본고장 중국 요리사는 쿡두를 어떻게 평가했을까: 아지보 주방에서 만든 세 가지 요리 시식회

첫 번째는 일반판 칭자오러우쓰다. 아사 씨는 가게 방식이 아니라 패키지 뒷면에 적힌 가정용 조리법대로 만든다. 류지도 "패키지 뒷면의 조리법대로 하지 않으면 안 된다"고 거듭 강조했다. 재료는 생강구이용 돼지 등심을 채 썬 것, 피망 6개, 채 썬 죽순 통조림이다.

먼저 돼지고기에 전분 1큰술을 묻힌다. 주방장은 지난번에 물전분을 썼지만, 이번에는 가루 그대로다. 아사 씨에 따르면 가정에서는 물전분을 쓰기 번거롭다. 또 생강구이용 등심은 약간 질기기 때문에 막을 확실히 입힌 뒤 가열한다고 한다.

쿡두는 만드는 순서도 중시해서, 고기가 아니라 피망과 죽순부터 볶는다. 가게 화구는 화력이 강해서, 류지는 옆에서 "거의 약불이 가정집 센불 정도"라고 조언했다. 기름은 가정이라면 1큰술이지만, 웍이라서 조금 넉넉하게 넣었다. 채소를 재빨리 볶아 한 번 접시에 덜어 두고, 다시 기름을 넣어 돼지고기를 볶는다. 가정에서는 가게만큼 웍을 흔들지 않아도 된다. 살코기가 많은 고기라서 전체가 하얗게 변할 정도에서 멈추고 너무 볶지 않는 게 좋다고 한다.

여기서 아사 씨는 봉지 한쪽을 뜯은 뒤 반대쪽을 뜯는 것이 공식적인 개봉법이라고 소개했다. 조리 순서의 포인트는 소스를 먼저 고기에 버무린 다음 채소를 다시 넣는 것이다. 이렇게 하면 전체에 고르게 맛이 배어든다고 한다. 류지가 "웍으로 만들어서 맛있는 건 아니라는 거죠?"라고 묻자, 아사 씨는 소스가 맛있는 것이라고 답했다.

두 번째는 프리미엄 마라 마파두부다. 주방장은 부침두부를 썼지만, 아사 씨는 연두부를 골랐다. 일본인은 연두부를 선호하는 사람이 많고 입에 닿는 느낌도 좋기 때문이라고 한다.

기름 1큰술로 다진 돼지고기 100g을 볶는다. 아사 씨는 눌어붙게 굽듯이 익혀서 살짝 타게 하는 편이 맛에 복합적인 깊이가 생긴다고 말한다. 주방장은 여러 조미료를 넣었는데, 그것들은 프리미엄 마파 소스에 들어 있다. 아사 씨에 따르면 두반장은 피현 두반장의 계보를 잇는 숙성 타입이다. 감칠맛이 나면서도 붉은색이 남도록 짧은 기간 발효시킨다. 게다가 자사 공장에서 만들고 있다고 한다. 류지는 이 사실을 몰랐다며 "그런 것도 제대로 말해 주세요"라고 받아쳤다. 두시도 자사 공장 제품으로, 두반장, 첨면장, 두시, 잠두 된장을 자사에서 만들고 있다고 아사 씨는 설명했다.

다진 고기에 구운 색이 나면 소스를 버무리고 바로 두부를 넣는다. 여유가 있으면 두부를 기름에 데치거나 밑손질해 두면 단단해지고, 맛도 잘 배며, 수분도 빠진다고 한다. 이번에는 화력이 강해서 생략했지만, 가정에서는 하는 편이 좋다고 아사 씨는 권한다. 물은 넣지 않고 소스만으로 완성할 수 있다. 마지막으로 식감을 살리기 위해 잘게 다진 대파를 넣어 완성했다. 무거운 웍을 계속 흔든 아사 씨의 팔은 한계에 가까웠던 모양이다. 류지도 "내 팔로는 무리다"라고 할 정도였다.

세 번째는 프리미엄 마라 회과육으로, 돼지 삼겹살 250g을 쓴다. 이번에는 두툼한 고기를 준비했지만, 얇게 썬 고기여도 문제없다고 한다. 주방장은 고기를 한 번 삶은 뒤 썰었다. 쿡두의 레시피는 가정을 염두에 두고 생고기를 그대로 볶는다.

채소는 반달 모양으로 썬 양파 100g과 어슷하게 얇게 썬 대파 1대다. 양배추는 쓰지 않는다. 아사 씨의 설명에 따르면, 본고장에서 쓰는 잎마늘류는 일본에서 구하기 어렵기 때문에 양파와 대파로 대체하고 있다. 먼저 양파만 투명해질 때까지 볶아서 덜어 낸다. 다음으로 돼지고기와 대파를 동시에 볶아 파로 돼지고기의 잡내를 없앤다. 가정에서 삼겹살을 쓸 경우 10cm 폭 정도로 크게 썰면 씹는 맛이 생긴다. 일반판 회과육에는 5cm라고 적혀 있지만, 이쪽은 10cm로 썰어 달라고 한다. 두꺼운 고기는 너무 구우면 질겨진다. 그래서 소스를 넣은 뒤의 가열까지 감안해 일찍 불에서 내렸다.

소스에는 두반장, 첨면장, 두시가 들어간다. 여기에 향을 내기 위해 특제 라유와 화자오 기름을 쓰고, 스파이시한 향을 위해 오향분도 조금 넣었다. 팔각 향도 살짝 입혔다고 한다. 주방장의 회과육에도 약간의 얼얼함과 단맛이 있어서, 방향성이 마라 회과육과 비슷했다. 류지와 아사 씨는 그것과 비교된다는 데 두근두근했다. 마지막으로 양파를 다시 넣고 가볍게 버무려 완성했다.

시식한 사람은 주방장, 사장, 점장 등이다. 첫 번째 칭자오러우쓰에는 "맛있다"는 반응이 이어졌다. 쿡두를 처음 먹어 본 참가자는 "의외네요"라고 반응했다.

한 참가자는 "엄마가 해 준 맛과 비슷하다"고 표현하며, 가정의 맛이라 먹기 편하다고 말했다. 류지는 이를 "정말 좋은 코멘트"로 받아들였다. 만드는 법도 간단해서 누구나 할 수 있다. 반면 가게 요리는 '가게의 맛'이라는 대비도 이야기됐다. 가게 요리 쪽이 더 취향이지만 이것도 맛있다는 목소리도 있었다. 먹기 전에는 걱정했지만 의외로 좋았다는 감상도 나와서, 아사 씨는 감격한 모습을 보였다.

아사 씨는 여기서부터는 프리미엄판이라 가게를 의식한 맛이 된다고 미리 말했다. 마파두부는 먼저 향이 호평을 받았다. 매운맛과 얼얼함의 균형이 딱 좋다는 의견이 잇따랐다.

참가자 중 한 명은 기름의 양이 계산되어 있다고 지적했다. 붉은 기름이 뜰 정도의 양이 의도한 것이냐고 류지가 확인하자, 아사 씨는 그렇다고 했다. 일반 시리즈는 그 정도로 기름을 넣지 않지만, 프리미엄 시리즈는 소스에 라유와 화자오가 들어 있다고 한다. "밥이 당긴다", "수준이 높다"는 감상도 나왔다. 류지는 가게 요리를 먹을 때는 이런 전개를 예상하지 못했다고 말했다. 가게 요리가 너무 맛있어서 불안했기 때문이라고 한다.

상당히 창작 요소가 들어갔다는 회과육도 "소스가 정말 맛있다"며 호평을 받았다. 아사 씨는 이렇게 설명했다. 현지에서 먹은 라장이나 두시는 깔끔하고 단맛이 없었다. 그래서 일본인 입맛에 맞춰 첨면장을 조금 더하고, 흑초도 너무 강하지 않을 정도로 넣어 조정했다. 주방장은 가게의 어떤 요리와 비슷하다고 말했다.

점장은 배추와 함께 먹으면 자기는 정말 좋아할 것 같다고 말했다. 그 자리에서는 응용 레시피로 가져가겠다는 이야기도 나왔다. 처음 먹어 본 참가자도 "전혀 문제없다"고 평가했다.

류지는 이렇게 하면 더 좋아질 것 같은 점은 없느냐고 물었다. 한 참가자는 처음 두 요리는 자기에게는 충분히 좋다고 했다. 그러면서 프리미엄에 대해서는 가정의 약한 화력으로는 향을 충분히 끌어낼 수 없다고 지적했다. 웍과 업소용 화구가 없으면 수분이 나와 버린다는 취지다. 완성한 뒤 잠시 두는 것에 대해서도 언급하자, 류지는 "디렉션만으로도 할 수 있겠다"고 응했다. 아사 씨는 참고하겠다며 감사를 전했다.

주방장은 개발력이 대단하다고 감탄했다고 말했다. 프로인 자신이 보기에도 맛이 좋다고 생각한다고 한다. 다만 어떤 요리는 맛이 조금 싱겁게 느껴졌다고도 말했다. 그래도 가정용이라면 전혀 문제없다고 한다. 아무 생각 없이 열심히 맛있게 만드는 것이 엄마의 맛이고, 가족이 아이와 함께 흰쌀밥을 듬뿍 먹을 수 있는 맛이라는 견해다. 아사 씨는 이를 귀중한 의견으로 받아들였다.

또 다른 참가자는 칭자오러우쓰도 마파 소스도 집에서 간단히 만들 수 있어 편리하다고 평가했다. 집에서는 이 정도 수준의 요리를 좀처럼 만들 수 없다. 그렇기 때문에 가정에서 이 수준의 요리를 할 수 있다면 모두 기뻐하지 않겠느냐고 말했다. 류지는 중국 사람에게 그런 말을 들으니 기쁘다고 답했다. 가게 요리를 먹으면서 둘이서 "괜찮을까" 하고 걱정했다는 사실도 털어놓았다.

류지는 본고장 중국 사람에게 쿡두를 먹여 본 결과는 "맛있다"였으며 대체로 합격이라고 정리했다. 참가자들도 "충분히 좋다"며 동의했다. 나아가 동네에는 중화요리점이 많지만 이보다 맛있게 만들지 못하는 가게도 꽤 있다는 취지의 발언도 나왔다.

마지막으로 주방장 가게의 요리를 한 가지씩 더 맛보는 장면이 있었다. 첫 번째는 건어물을 불려서 조린 뒤 맛을 들이고 잘게 썬 식재료를 쓰는 요리다. 주방장은 건조된 상태의 재료를 불려서 쓰는 것이 어렵고 손이 많이 간다고 설명했다. 류지는 "이렇게 잘 씹히게 되는구나", "고기 같다"며 놀랐다. 그러면서 이런 고급 노선의 요리는 쿡두에서는 하지 않을 것이라고 말했다.

또 한 가지는 안심을 사용한 부드러운 고기 요리다. 주방장에 따르면 고기의 질이 결정적이라고 한다. 류지는 대파의 단맛과 고기의 부드러움, 채소의 아삭한 식감을 꼽았다. 중화요리는 여러 가지를 먹기 때문에 맛이 너무 강하면 많이 먹을 수 없다. 하지만 이 요리는 만족감이 있으면서도 더 먹고 싶어지는 양념이라고 평가했다. 영상은 궁금하다면 아지보에 먹으러 와 달라는 당부로 끝났다.