방어와 생강만으로 만드는 뚝배기 솥밥: 류지가 처음 보여 준 뚝배기 밥 짓기와 '일출 시금치'

이번 회는 류지가 요리를 하고 스태프가 먹는 형식의 촬영이다. 평소에는 'A코 씨'라고 불리는 스태프가 맡는 형식으로, 류지는 반응이 좋다고 말한다. 그 이유에 대해 류지는 자신이 상업적으로 굴지 않고 있는 그대로 하는 점이 좋은 것일지도 모른다고 추측한다. 이번에는 다카오가 카메라도 맡았고, 카메라 워크에 대한 의견은 다카오에게 보내 달라는 주고받기도 있었다.

사용하는 방어는 자연산이다. 류지는 자연산이라 기름기는 그리 많지 않지만 아주 좋은 방어라고 설명한다. 시청자들로부터 생선 요리를 알고 싶다는 목소리가 많았고, 방어는 먹는 방법이 다양한데 그중 이번에는 솥밥을 골랐다고 한다.

냄비는 1인용 작은 뚝배기로, 예전에 100엔 숍에서 300엔 정도에 산 것이다. 류지의 손이 쏙 들어갈 정도의 크기이며, 1.5홉까지 밥을 지을 수 있다.

이번 쌀은 1.5홉으로, 류지는 2인분 기준이라고 한다. 1홉은 150g이므로 1.5홉은 225g이 된다. 류지는 150g은 밥을 짓기 전 쌀의 무게라고 덧붙이며, 1홉 계량컵이 있다면 그것으로 재도 상관없다고 말한다.

쌀은 가볍게 씻는 정도면 되고, 물기를 빼서 뚝배기에 넣는다. 쌀 225g에 물은 280cc. 여기에 잡내를 잡는 술을 1큰술과 1작은술, 약 20cc 넣어 총 300cc로 맞춘다. 1홉당 물의 기준을 다카오가 묻자, 류지는 술을 포함해 대략 200cc라고 답했다. 물은 처음에 넣어 쌀이 물을 흡수하게 한다. 그렇게 불려 두면 밥이 포슬포슬하게 지어진다고 한다. 겨울철이라 실내 온도가 낮으므로 이 동안에는 냉장고에 넣지 않고 상온에 두어도 괜찮다고 한다.

밑간도 이 단계에서 한다. 류지는 사실 히다카 다시마 같은 것을 넣고 짓는 게 가장 좋지만, 가지고 있지 않은 사람이 많고 다시마도 비싸니 과립형 다시마 육수(혼다시 다시마 육수)를 1작은술 쓴다고 말한다. 소금에 대해서는 자신은 술꾼이라 세게 넣는다며, 염분이 걱정되는 사람은 반 작은술 정도부터 넣으라고 권했다.

생강은 생선의 비린내를 잡아 주므로 넣는 편이 맛있다고 한다. 껍질은 벗기지 않는다. 류지는 껍질 부분에 강한 향이 있기 때문이라고 설명한다. 다카오가 요리에 따라서는 향이 너무 강할 때도 있다고 하자, 류지는 밥을 짓는 동안 향이 조금 날아가니 넉넉히 넣어도 괜찮다고 답했다. 생강은 얇게 썬 다음 채 썬다. 튜브형이 아니라 생강을 쓰는 편이 좋으냐는 질문에는, 기왕 뚝배기로 짓는 거니 생것이 좋다고 답했다.

밥솥으로도 만들 수 있다. 류지는 밥솥의 경우 1.5홉 눈금까지 물을 넣으면 같은 과정으로 지을 수 있다고 설명했다. 그런데도 이번에 뚝배기를 쓰는 이유는 "내가 하고 싶어서"라고 한다.

방어는 밥에 넣기 전에 굽는다. 류지는 신선한 방어가 아니면 굽지 않고 지었을 때 비린내가 난다고 말한다. 밥 쪽에 이미 소금을 넣었으니 방어에는 소금을 살짝 뿌리는 정도면 된다. 기름은 쌀겨유를 조금 쓰지만 샐러드유여도 된다고 한다.

굽는 것은 껍질 쪽부터, 불은 중불이다. 류지에 따르면 껍질과 살 사이에 생선 비린내가 나는 부분이 있으니 그곳을 잘 굽는다. 혈합육은 참치라면 알아보기 쉬운데 방어에서는 어디냐고 다카오가 묻자, 류지는 색이 약간 다른 부분을 가리키며 그곳에 비린내가 배기 쉽다고 설명했다. 이렇게 비린내를 빼는 방법을 류지는 '야키시모'라고 부른다.

류지가 강조한 것은 이 단계에서 속까지 익힐 필요는 없다는 점이다. 구운 자국을 내 고소함을 끌어내고 비린내를 날리는 것이 목적이므로, 양면과 전체에 구운 색이 나면 된다. 날것 그대로 짓기보다 살짝 구운 편이 더 맛있어진다고 한다. 또 평소 토막 생선을 다룰 때는 소금이나 소금과 설탕에 재운 뒤 조리하기도 하지만, 이번에는 밥에 넣어 지어 버리니 그 과정은 생략한다. 살을 그대로 먹는 요리가 아니니 구운 자국만 확실히 내면 충분하다는 것이 류지의 생각이다.

구운 방어는 뚝배기 속 쌀 위에 올린다. 냄비 크기에 딱 맞게 들어갔고, 류지는 그 모습을 섬네일용으로 스마트폰(갤럭시)으로 촬영했다.

뚜껑을 덮고 먼저 끓인다. 다카오가 "처음엔 약하게, 중간엔 세게"라는 옛말을 꺼내자, 류지는 그렇게 신경 쓰지 않아도 되고 자기가 말하는 대로 하면 된다고 답했다.

끓으면 아주아주 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 짓는다. 류지는 분량만 재면 과정은 쉽다고 말한다. 한편으로는 이 과정을 보고 밥솥이 편하다고 생각해 주면 좋겠다고도 했다. 밥솥이라면 쌀을 넣고 눈금까지 물을 부은 뒤 재료를 전부 넣고 짓기만 하면 되기 때문이다. 그래도 가끔은 이런 것도 해 보고 싶다고 한다.

짓는 도중 뚜껑에서 김이 세차게 뿜어져 나왔다. 류지는 이것이 밥이 잘 지어지는 상태라고 설명하며, 1.5홉이면 15분, 물은 1홉당 200cc라고 기억해 두면 대체로 잘 지어진다고 거듭 말했다.

기다리는 동안의 대화에서 류지는 화학조미료를 쓰지 않는 요리도 슬슬 해도 되지 않을까 하고 이야기했다. 아지노모토를 쓰지 않는 요리는 자신 있다고 한다. 평소 그런 요리를 별로 하지 않는 이유에 대해서는, 자막에서는 '싸움이 커진다'로 들리는 이유를 들었다. 예전에 만든 오징어 요리는 반응이 좋았기 때문에, 그런 것도 가끔은 해도 되겠다는 생각이 들었다고 한다.

지금 해 보고 싶은 것으로 류지는 지비에(야생 고기)를 꼽았다. 지비에 요리를 만드는 다른 사람의 영상을 언급하며, 그렇게까지 와일드하게는 못 하겠지만 해 보고 싶다고 말했다.

짓고 있는 쌀에 대해 류지는 올해 햅쌀을 추천했다. 자막에서는 '다코마이'로 들리는 브랜드로, 류지는 이 쌀의 앰배서더를 맡고 있다고 한다. 품종은 고시히카리이며, 씹는 순간 쌀의 맛이 퍼지고 알알이 살아 있어 맛이 확실하다고 류지는 평가한다. 특히 솥밥과 잘 어울린다고 한다. 이전 영상에서 칭찬한 '훗쿠린코'는 흰쌀밥으로 먹는 게 맛있다며, 용도에 따라 구분해 쓴다는 생각을 밝혔다.

솥밥만으로는 채소가 부족하니 15분 기다리는 동안 오히타시를 만든다. 전날 레시피 개발을 하느라 시금치가 대량으로 남아 있었고, 시들기 시작한 것을 사용했다. 다카오는 이자카야에 가면 반드시 오히타시를 주문할 정도로 좋아한다고 한다.

류지는 뿌리 쪽을 잘라 내지 않고 열십자로 칼집을 넣어 흙을 씻어 낸다. 평소 뿌리 쪽을 잘라 버린다는 다카오에게 류지는 그 부분이 맛있고 영양도 높으니 꼭 먹어 달라고 말했다. 양은 1봉지에 약 220g. 시금치는 상품에 따라 200g이 안 되는 경우도 있지만, 1봉지는 대략 200g이라고 기억해 두면 된다고 한다.

데칠 때는 자르지 않고 그대로 쓴다. 물에는 소금을 1% 정도, 너무 많나 싶을 정도로, 국물 정도의 간이 되도록 넣는다. 먼저 늦게 익는 줄기를 넣어 1분 조금 안 되게 데친 다음 잎을 담근다. 잎은 순간이면 된다고 한다. 류지는 한꺼번에 넣는 것보다 정성 들인 방법이라고 말한다. 전체를 넣은 뒤로는 1분 정도로, 너무 익히면 흐물흐물해져서 맛이 없으니 일찍 건져 낸다. 류지는 아삭한 식감이 남아 있는 편을 좋아한다고 한다.

데친 시금치는 찬물에 담가 식힌다. 류지는 물에 담그면 수산이 빠진다고 설명했다. 수산을 너무 많이 섭취하면 몸에 돌이 생긴다는 이야기가 나오자, 전직 약사인 다카오가 결석은 자기 전문 분야와 가깝다고 받았다. 다카오는 엄청나게 아파서 다시는 걸리고 싶지 않다며 식생활에 신경 쓰는 사람의 이야기를 소개했다.

물기가 남아 있으면 맛이 옅어지므로 꽉 짠다. 줄기를 고무줄로 묶어 데치면 모양이 예쁘게 나오지만 거기까지는 하지 않아도 된다고 류지는 말한다. 일정한 간격으로 자르니 200g이 꽤 작아졌다. 담을 때는 줄기 쪽부터 잡고 담으면 보기 좋고, 세로로 모양을 잡아 담는 방법도 있다고 한다. 류지는 보기에도 중요하다고 말했다.

양념은 아지노모토를 세 번 뿌리고, 류지의 가쓰오 가루를 듬뿍, 그리고 달걀노른자를 올린다. 류지는 이것을 '일출 시금치'라고 부르며, 부추로 만드는 경우가 많지만 시금치로 해도 아주 맛있다고 설명했다. 남은 흰자는 버리지 않으려고 그 자리에서 마셨다. 마지막으로 간장을 뿌린다.

오히타시가 완성되었을 때 마침 15분이 지났다. 뚜껑을 연 뒤 누룽지를 만들기 위해 센 중불로 몇 분 가열한다. 타닥타닥 소리가 나면 수분이 없어지고 쌀이 눌기 시작했다는 신호이므로 불을 끈다. 다시 뚜껑을 덮고 뜸을 들인다. 뜸 들이는 시간은 자막에서는 '4~5분', '3~4분'으로 들리는 식으로 말했으며, 몇 분 정도다. 류지는 이것이 가장 정성 들인 뚝배기 밥 짓는 법이라며, 자기도 일식을 제대로 할 줄 안다고 말했다.

뜸을 다 들이고 뚜껑을 열자 예쁜 누룽지가 생겨 있었다. 방어 살을 풀어 섞고 밥공기에 담는다. 생선은 굵게 풀어도 잘게 풀어도 된다. 마무리로 쪽파를 뿌리고, 맛에 변화를 줄 유자후추를 곁들인다.

먹기 전에 류지가 "채소 먼저"라고 하자, 다카오는 별로 효과가 없다더라고 받아쳤다. 류지는 꼬박꼬박 지켜 왔는데 하며 놀랐다.

오히타시에 대해 류지는 달걀노른자를 곁들이면 음식점 같은 맛이 난다고 했고, 두 사람 모두 가쓰오 가루와 간장의 조합을 극찬했다. 다카오는 달걀을 올린 오히타시를 먹는 것은 처음이라고 한다.

방어밥은 먼저 쌀이 좋은 평가를 받았다. 알알이 확실히 살아 있고, 쌀 자체가 단단해서 뭉치지 않았다고 한다. 방어는 기름기가 적은 부위였지만, 류지는 그게 담백해서 오히려 좋았을지도 모른다며 조금 고급스러운 연어 플레이크 같다고 비유했다. 누룽지가 씹히자 고소해서 반갑다는 반응이었다. 누룽지는 뚝배기로 지었을 때 생기는 것으로 밥솥으로는 생기지 않는다고 류지는 말한다. 다카오는 재료가 두 가지뿐이라 단순한 맛일 줄 알았는데 생강과 방어 맛 덕분에 전혀 질리지 않는다며, 점심을 늦게 먹었는데도 다 먹을 수 있겠다고 말했다.

마지막으로 남은 밥을 오차즈케로 만들었다. 혼다시 가쓰오 육수를 뿌리고 뜨거운 물을 부은 뒤 유자후추를 조금 풀어 넣는다. 류지는 원래 다시마 육수로 지었으니 가쓰오를 더하면 합친 육수가 된다고 설명했다. 다카오는 유자후추가 맛을 방해할 줄 알았는데 아주 잘 어울린다고 평가했다.

류지는 일식 소요리점에서 나오는 뚝배기 밥 수준이 되었다고 말한다. 그런 가게에서는 작은 뚝배기 밥이 500엔 정도인데, 500엔으로 고급 요정 같은 일식 맛을 즐길 수 있다면 충분히 괜찮다고 한다. 두 사람 모두 깨끗이 다 먹었다.

마무리로 류지는 다시마 육수와 생선 맛으로 지어 낸 방어밥은 정말 맛있으니 꼭 만들어 보라고 시청자들에게 당부했다. 카메라를 맡은 다카오는 평소에는 촬영을 하지 않아서 서툰 게 다 드러났을 것 같다며, 비판은 진지하게 받아들이겠다고 말하고 영상을 마쳤다.