Arroz takikomi en olla de barro hecho solo con seriola y jengibre: Ryuji muestra por primera vez cómo cocer arroz en donabe y las «espinacas del amanecer»

En este episodio, Ryuji cocina y el equipo come lo que prepara. Normalmente es un formato que se encarga a una persona del equipo a la que llaman «A-ko», y Ryuji comenta que tiene buena acogida. Sobre el motivo, Ryuji supone que quizá guste porque lo hace con naturalidad, sin volverse comercial. Esta vez Takao también se encargaba de la cámara, y hubo un intercambio en el que se pedía que las opiniones sobre el trabajo de cámara se dirigieran a Takao.

La seriola que se usa es salvaje. Ryuji explica que, al ser salvaje, no tiene tanta grasa, pero que es una seriola muy buena. Muchos espectadores habían pedido conocer recetas de pescado, y entre las muchas formas de comer seriola, esta vez eligió el arroz takikomi.

La olla es una donabe pequeña para una persona, que compró hace tiempo en una tienda de 100 yenes por unos 300 yenes. Es del tamaño justo para que quepa la mano de Ryuji y permite cocer hasta 1,5 gō de arroz.

Esta vez se usan 1,5 gō de arroz, que según Ryuji equivalen aproximadamente a 2 raciones. Como 1 gō son 150 g, 1,5 gō son 225 g. Ryuji aclara que los 150 g corresponden al peso del arroz antes de cocerlo, y comenta que, si se tiene un vaso medidor de 1 gō, también se puede medir con él.

Basta con lavar el arroz ligeramente; se escurre y se pone en la donabe. Para 225 g de arroz se usan 280 cc de agua. A esto se añade 1 cucharada y 1 cucharadita de sake, unos 20 cc, para eliminar olores, hasta completar 300 cc en total. Cuando Takao preguntó por la cantidad orientativa de agua por cada gō, Ryuji respondió que, incluido el sake, son aproximadamente 200 cc. El agua se añade primero para que el arroz la absorba. Al dejar que la absorba, el arroz queda esponjoso al cocerse. Como es invierno y la temperatura ambiente es baja, durante este tiempo se puede dejar a temperatura ambiente sin meterlo en el frigorífico.

La sazón previa también se añade en esta fase. Ryuji comenta que lo ideal sería cocerlo con kombu de Hidaka u otro similar, pero como mucha gente no lo tiene y el kombu además es caro, usa 1 cucharadita de dashi de kombu granulado (el dashi de kombu de Hondashi). En cuanto a la sal, dice que la pone abundante porque le gusta beber, y recomendó que quien se preocupe por la sal empiece con alrededor de media cucharadita.

El jengibre elimina el olor del pescado, así que queda más rico si se añade. No se pela. Ryuji explica que es porque la piel tiene un aroma intenso. Cuando Takao comentó que, según el plato, el aroma puede resultar demasiado fuerte, Ryuji respondió que durante la cocción el aroma se va un poco, así que no pasa nada por poner bastante. El jengibre se corta en láminas y luego en juliana. Ante la pregunta de si es mejor fresco que de tubo, respondió que, ya que se cuece en donabe, mejor fresco.

También se puede hacer en arrocera. Ryuji explicó que, en ese caso, basta con poner agua hasta la marca de 1,5 gō y se puede cocer siguiendo el mismo proceso. Aun así, el motivo por el que esta vez usa la donabe es «porque yo quiero hacerlo».

La seriola se asa antes de cocerla con el arroz. Ryuji comenta que, si la seriola no es fresca, al cocerla sin asar suelta olor. Como el arroz ya lleva sal, a la seriola basta con espolvorearle un poco. Usa un poco de aceite de salvado de arroz, aunque también sirve aceite vegetal.

Se empieza a asar por el lado de la piel, a fuego medio. Según Ryuji, entre la piel y la carne hay una parte que huele a pescado, así que hay que asarla bien. Cuando Takao preguntó dónde está la parte oscura (chiai), que en el atún es fácil de distinguir pero no tanto en la seriola, Ryuji señaló una zona de color ligeramente distinto y explicó que ahí es donde tiende a concentrarse el olor. Ryuji llama a este método para eliminar olores «yakishimo».

Lo que Ryuji subrayó es que en esta fase no hace falta cocinarla por dentro. Como el objetivo es dorarla para darle un aroma tostado y eliminar el olor, basta con que quede dorada por ambos lados y en general. Dice que queda más rica si se asa un poco que si se cuece cruda. Además, cuando trabaja con filetes normalmente a veces los marina con sal, o con sal y azúcar, antes de cocinarlos, pero esta vez omite ese paso porque se va a cocer con el arroz. La idea de Ryuji es que, como no es un plato en el que se coma la carne tal cual, basta con dorarla bien.

La seriola asada se coloca sobre el arroz en la donabe. Cabía justo en el tamaño de la olla, y Ryuji lo fotografió con su smartphone (Galaxy) para la miniatura.

Se tapa y primero se lleva a ebullición. Cuando Takao mencionó el dicho tradicional «al principio, fuego suave; a mitad, fuego vivo», Ryuji respondió que no hace falta preocuparse tanto, que basta con hacerlo como dice él.

Cuando hierva, se baja a fuego muy, muy bajo, se tapa y se cuece 15 minutos. Ryuji dice que, con tal de medir las cantidades, el proceso es sencillo. Por otro lado, también comenta que estaría bien que, al ver este procedimiento, la gente pensara que la arrocera es cómoda. Porque con la arrocera basta con poner el arroz, añadir agua hasta la marca, echar todos los ingredientes y cocerlo. Aun así, dice que de vez en cuando también quiere hacer cosas así.

Durante la cocción empezó a salir vapor con fuerza por la tapa. Ryuji explicó que esa es la señal de que se está cociendo bien, y repitió que, si se recuerda que para 1,5 gō son 15 minutos y que el agua son 200 cc por gō, en general sale bien.

En la conversación durante la espera, Ryuji comentó que quizá ya podría hacer también platos sin condimentos químicos. Dice que se le da bien la cocina sin Ajinomoto. Explica que normalmente no hace mucho ese tipo de platos por un motivo que en los subtítulos se oye como «se encarecen las peleas». Un plato de calamar que hizo anteriormente tuvo buena acogida, así que pensó que de vez en cuando podría hacer cosas así.

Como algo que quiere hacer ahora, Ryuji mencionó la caza (gibier). Se refirió a los vídeos de otra persona que hace platos de caza y comentó que, aunque no llegaría a ser tan salvaje, le gustaría probarlo.

Sobre el arroz que está cociendo, Ryuji recomendó el arroz nuevo de este año. Es una marca que en los subtítulos se oye como «Tako-mai», y Ryuji dice ser embajador de este arroz. La variedad es Koshihikari, y Ryuji lo valora diciendo que en cuanto se muerde se extiende el sabor del arroz, que los granos quedan bien definidos y que tiene un sabor marcado. Dice que va especialmente bien para el arroz takikomi. Sobre «Fukkurinko», que elogió en un vídeo anterior, dijo que está muy rico como arroz blanco, y expresó la idea de usarlos según el uso.

Como con el arroz takikomi solo faltan verduras, durante los 15 minutos de espera prepara el ohitashi. El día anterior había estado desarrollando recetas y le había sobrado una gran cantidad de espinacas, así que usó unas que estaban empezando a marchitarse. A Takao le gusta tanto que siempre lo pide cuando va a un izakaya.

Ryuji no corta la base, sino que le hace un corte en cruz y lava la arena. Ante Takao, que comenta que normalmente la corta, Ryuji dijo que esa parte es muy rica y además muy nutritiva, así que pide que sin falta se coma. La cantidad es 1 bolsa, unos 220 g. Según dice, las espinacas a veces no se ajustan a los 200 g según el producto, pero basta con recordar que 1 bolsa son unos 200 g.

Al hervirlas se usan enteras, sin cortar. Al agua se le añade sal en torno al 1 %, tanta que uno piensa que es demasiada, hasta que tenga el punto de sal de una sopa. Primero se echan los tallos, que tardan más en cocerse, durante algo menos de 1 minuto, y luego se sumergen las hojas. Para las hojas basta un instante. Ryuji comenta que es un método más cuidadoso que echarlas todas a la vez. Una vez dentro todo, se deja cerca de 1 minuto; si se cuecen demasiado quedan blandas y no están ricas, así que se sacan pronto. Ryuji dice que le gusta que conserven una textura crujiente.

Las espinacas hervidas se enfrían sumergiéndolas en agua. Ryuji explicó que al sumergirlas en agua se elimina el ácido oxálico. Salió el tema de que, si se toma demasiado ácido oxálico, se forman piedras en el cuerpo, y Takao, que antes trabajaba en farmacia, respondió que los cálculos son algo cercano a su especialidad. Takao contó el caso de alguien que cuida su alimentación porque duele muchísimo y no quiere volver a pasar por ello.

Si queda agua, el sabor se diluye, así que se escurren apretando bien. Si se atan los tallos con una goma elástica antes de hervirlas quedan más bonitas, pero Ryuji dice que no hace falta llegar a tanto. Al cortarlas a intervalos regulares, los 200 g quedaron bastante reducidos. Al emplatarlas, si se toman por el lado de los tallos quedan más vistosas, y también hay una forma de emplatar dándoles forma vertical. Ryuji comentó que la presentación también es importante.

Para sazonar, 3 toques de Ajinomoto, abundante polvo de bonito de Ryuji y una yema de huevo encima. Ryuji lo llama «espinacas del amanecer» y explicó que suele hacerse con cebollino chino (nira), pero que con espinacas también queda muy rico. La clara sobrante se la bebió allí mismo para no desperdiciarla. Para terminar, se le echa salsa de soja.

Justo cuando el ohitashi estuvo listo, pasaron los 15 minutos. Tras abrir la tapa, se calienta unos minutos a fuego medio-fuerte para que se forme okoge (la costra tostada). Cuando se oye un crepitar, es la señal de que el agua se ha evaporado y el arroz empieza a tostarse, así que se apaga el fuego. Se vuelve a tapar y se deja reposar. El tiempo de reposo lo expresó de una forma que en los subtítulos se oye como «4-5 minutos» y «3-4 minutos», es decir, unos pocos minutos. Ryuji dijo que esta es la forma más cuidadosa de hacer arroz en donabe, y comentó que él también sabe hacer bien cocina japonesa.

Al terminar el reposo y abrir la tapa, se había formado un okoge precioso. Se desmenuza la carne de la seriola, se mezcla y se sirve en cuencos. El pescado se puede desmenuzar en trozos grandes o pequeños. Para terminar, se espolvorea cebolleta y se acompaña de yuzukosho para cambiar el sabor.

Antes de comer, cuando Ryuji dijo «veggie first» (primero las verduras), Takao respondió que al parecer no tiene mucho efecto. Ryuji se sorprendió, ya que lo había estado siguiendo a rajatabla.

Sobre el ohitashi, Ryuji dijo que con la yema de huevo sabe como en un restaurante, y ambos elogiaron con entusiasmo la combinación del polvo de bonito con la salsa de soja. Takao dice que es la primera vez que come ohitashi con huevo encima.

En el arroz con seriola, lo primero que se valoró fue el arroz. Dicen que los granos están bien definidos y que, como el arroz en sí tiene cuerpo, no se apelmaza. La seriola era de una parte con poca grasa, pero Ryuji comentó que quizá eso la hizo más ligera y resultó incluso mejor, y lo comparó con unos copos de salmón un poco de lujo. Al dar con el okoge, la reacción fue que estaba tostado y que daba alegría. Ryuji dice que el okoge se forma al cocer en donabe y que con arrocera no se consigue. Takao comentó que pensaba que, al tener solo dos ingredientes, tendría un sabor simple, pero que con el sabor del jengibre y la seriola no cansa en absoluto, y dijo que, aunque había almorzado tarde, podía comérselo todo.

Para terminar, con lo que sobró se hizo chazuke. Se espolvorea dashi de bonito de Hondashi, se vierte agua caliente y se disuelve un poco de yuzukosho. Ryuji explicó que, como originalmente se coció con dashi de kombu, al añadir bonito se convierte en un awase dashi (dashi combinado). Takao pensaba que el yuzukosho podría estorbar, pero valoró que combina perfectamente.

Ryuji dice que ha quedado con la calidad del arroz en donabe que se sirve en los pequeños restaurantes de cocina japonesa. En ese tipo de locales, un arroz en donabe pequeño cuesta unos 500 yenes, pero si por 500 yenes se puede disfrutar de un sabor de cocina japonesa como de restaurante tradicional (ryōtei), le parece totalmente válido. Ambos se lo terminaron todo.

Para cerrar, Ryuji animó a los espectadores a que lo preparen, porque el arroz con seriola cocido con dashi de kombu y el sabor del pescado está realmente rico. Takao, que se encargó de la cámara, comentó que, como normalmente no graba, cree que se nota su falta de destreza, y terminó el vídeo diciendo que recibirá las críticas con seriedad.