Nasi Takikomi dalam Panci Tanah Liat dengan Hanya Ikan Buri dan Jahe: Cara Memasak Nasi dengan Panci Tanah Liat yang Pertama Kali Diperlihatkan Ryuji dan "Bayam Hinode"

Episode ini direkam dengan format Ryuji memasak lalu staf yang menyantap hasilnya. Format ini biasanya diisi oleh staf yang dipanggil "A-ko-san", dan menurut Ryuji formatnya mendapat tanggapan bagus. Soal alasannya, Ryuji menduga mungkin karena ia tidak bersikap komersial dan tampil apa adanya. Kali ini Takao juga bertugas memegang kamera, dan sempat ada candaan bahwa masukan soal pengambilan gambar sebaiknya disampaikan kepada Takao.

Ikan buri yang dipakai adalah ikan liar. Ryuji menjelaskan bahwa karena liar, lemaknya tidak terlalu banyak, tetapi kualitasnya sangat bagus. Banyak penonton yang ingin tahu resep olahan ikan, dan di antara berbagai cara menikmati ikan buri, kali ini ia memilih nasi takikomi.

Pancinya adalah panci tanah liat kecil untuk satu orang yang dulu dibeli di toko 100 yen seharga sekitar 300 yen. Ukurannya kira-kira pas digenggam tangan Ryuji, dan bisa memasak hingga 1,5 gō beras.

Beras yang dipakai kali ini 1,5 gō, yang menurut Ryuji cukup untuk sekitar dua porsi. 1 gō sama dengan 150 g, jadi 1,5 gō adalah 225 g. Ryuji menambahkan bahwa 150 g itu adalah berat beras sebelum dimasak, dan jika punya gelas takar 1 gō, boleh juga menakarnya dengan itu.

Beras cukup dicuci sebentar, ditiriskan, lalu dimasukkan ke panci tanah liat. Untuk 225 g beras, airnya 280 cc. Ditambahkan sake untuk menghilangkan bau amis sebanyak 1 sendok makan ditambah 1 sendok teh, sekitar 20 cc, sehingga totalnya 300 cc. Saat Takao menanyakan patokan air per 1 gō, Ryuji menjawab kira-kira 200 cc termasuk sake. Air dimasukkan lebih dulu agar diserap beras. Dengan membiarkan beras menyerap air, nasi akan matang empuk dan mengembang. Karena sedang musim dingin dan suhu ruangan rendah, selama proses ini beras boleh dibiarkan di suhu ruang tanpa dimasukkan ke kulkas.

Bumbu dasar juga ditambahkan pada tahap ini. Ryuji mengatakan bahwa idealnya nasi dimasak dengan kombu seperti Hidaka kombu, tetapi banyak orang tidak memilikinya dan kombu juga mahal, jadi ia memakai 1 sendok teh kaldu kombu bubuk (kaldu kombu Hondashi). Soal garam, ia bilang ia memberi garam agak banyak karena ia peminum, dan menyarankan orang yang khawatir dengan asupan garam untuk mulai dari sekitar setengah sendok teh.

Jahe menghilangkan bau amis ikan, jadi menurut Ryuji hasilnya lebih enak jika ditambahkan. Kulitnya tidak dikupas. Ryuji menjelaskan bahwa bagian kulit memiliki aroma yang kuat. Ketika Takao berkata bahwa pada beberapa masakan aromanya bisa terlalu kuat, Ryuji menjawab bahwa aromanya akan sedikit menguap selama dimasak, jadi tidak apa-apa memasukkan dalam jumlah banyak. Jahe diiris tipis lalu dipotong korek api. Ketika ditanya apakah jahe segar lebih baik daripada jahe tube, ia menjawab bahwa karena sudah repot-repot memasak dengan panci tanah liat, lebih baik pakai yang segar.

Hidangan ini juga bisa dibuat dengan rice cooker. Ryuji menjelaskan bahwa jika memakai rice cooker, cukup isi air sampai garis 1,5 gō dan nasi bisa dimasak dengan langkah yang sama. Meski begitu, alasannya memakai panci tanah liat kali ini adalah "karena aku ingin melakukannya".

Ikan buri dipanggang sebelum dimasak bersama nasi. Ryuji mengatakan bahwa kalau ikan burinya tidak segar, memasaknya tanpa dipanggang akan menimbulkan bau. Karena nasinya sudah diberi garam, ikan buri cukup ditaburi sedikit garam. Minyak yang dipakai sedikit minyak bekatul, tetapi minyak sayur juga boleh.

Pemanggangan dimulai dari sisi kulit dengan api sedang. Menurut Ryuji, di antara kulit dan daging ada bagian yang berbau amis, jadi bagian itu harus dipanggang dengan baik. Ketika Takao bertanya di mana bagian daging merah gelap (chiai) pada ikan buri, karena pada tuna bagian itu mudah dikenali, Ryuji menunjuk bagian yang warnanya sedikit berbeda dan menjelaskan bahwa bau amis mudah terkumpul di sana. Ryuji menyebut cara menghilangkan bau amis seperti ini "yakishimo".

Yang ditekankan Ryuji adalah bahwa pada tahap ini ikan tidak perlu matang sampai ke dalam. Tujuannya adalah memberi warna panggangan agar muncul aroma gurih dan bau amisnya hilang, jadi cukup sampai kedua sisi dan seluruh permukaannya kecokelatan. Menurutnya, ikan yang dipanggang sedikit akan lebih enak daripada dimasak mentah-mentah. Selain itu, biasanya saat mengolah potongan ikan, ia kadang merendamnya dulu dengan garam atau garam dan gula sebelum dimasak, tetapi kali ini langkah itu dilewati karena ikannya akan dimasak bersama nasi. Menurut Ryuji, karena ini bukan hidangan yang menyantap dagingnya begitu saja, cukup beri warna panggangan yang mantap.

Ikan buri yang sudah dipanggang diletakkan di atas beras di dalam panci tanah liat. Ikan itu pas sekali muat di dalam panci, dan Ryuji memotret pemandangan itu untuk thumbnail dengan smartphone-nya (Galaxy).

Panci ditutup lalu dididihkan terlebih dulu. Ketika Takao menyinggung pepatah lama "hajime choro-choro, naka pappa" (awalnya api kecil, di tengah api besar), Ryuji menjawab bahwa itu tidak perlu terlalu dipikirkan, cukup ikuti saja apa yang ia katakan.

Setelah mendidih, kecilkan api sekecil-kecilnya, tutup panci, dan masak selama 15 menit. Ryuji mengatakan bahwa asalkan takarannya ditimbang, prosesnya mudah. Di sisi lain, ia juga bilang ia berharap penonton yang melihat langkah-langkah ini jadi sadar bahwa rice cooker itu praktis. Sebab, dengan rice cooker cukup masukkan beras, isi air sampai garis, masukkan semua bahan, lalu masak. Meski begitu, ia bilang sesekali ingin juga melakukan hal seperti ini.

Di tengah proses memasak, uap menyembur kencang dari tutup panci. Ryuji menjelaskan bahwa itu tanda nasinya akan matang dengan baik, dan mengulang bahwa jika diingat 1,5 gō dimasak 15 menit, dan air 200 cc per 1 gō, nasi umumnya akan matang dengan baik.

Dalam obrolan selama menunggu, Ryuji berkata bahwa mungkin sudah saatnya ia juga membuat masakan tanpa penyedap kimia. Ia mengaku pandai membuat masakan tanpa Ajinomoto. Alasan ia jarang membuat masakan seperti itu, katanya, terdengar di subtitle sebagai "pertengkarannya jadi makin tinggi". Masakan cumi yang pernah ia buat sebelumnya mendapat tanggapan bagus, sehingga ia merasa sesekali boleh juga membuat masakan seperti itu.

Ryuji menyebut gibier (daging hewan buruan) sebagai sesuatu yang ingin ia buat sekarang. Ia menyinggung video orang lain yang membuat masakan gibier, dan berkata bahwa meski tidak akan seliar itu, ia ingin mencobanya.

Soal beras yang sedang dimasak, Ryuji merekomendasikan beras baru tahun ini. Mereknya terdengar di subtitle sebagai "Tako-mai", dan Ryuji mengatakan bahwa ia menjadi duta untuk beras ini. Varietasnya Koshihikari, dan menurut Ryuji rasa berasnya langsung menyebar begitu digigit, butirannya terpisah dengan baik, dan rasanya mantap. Katanya beras ini sangat cocok terutama untuk nasi takikomi. Mengenai "Fukkurinko" yang pernah ia puji di video sebelumnya, ia bilang beras itu enak dimakan sebagai nasi putih, dan menyampaikan gagasan untuk memakai beras sesuai kegunaannya.

Karena nasi takikomi saja kurang sayur, ia membuat ohitashi selama 15 menit waktu tunggu. Sehari sebelumnya ia mengembangkan resep sehingga bayamnya tersisa banyak, dan ia memakai bayam yang sudah mulai layu. Takao sangat menyukai ohitashi sampai selalu memesannya setiap kali pergi ke izakaya.

Ryuji tidak memotong pangkal bayam, melainkan membuat sayatan berbentuk silang lalu mencuci pasirnya. Kepada Takao yang mengaku biasanya memotong pangkalnya, Ryuji berkata bahwa bagian itu enak dan nutrisinya juga tinggi, jadi harus dimakan. Jumlahnya satu kantong, sekitar 220 g. Tergantung bayamnya, kadang beratnya tidak pas 200 g, tetapi menurutnya cukup ingat bahwa satu kantong kira-kira 200 g.

Saat direbus, bayam dipakai utuh tanpa dipotong. Air rebusan diberi garam sekitar 1%, sampai terasa seperti berlebihan, kira-kira seasin sup. Pertama, masukkan batangnya yang lebih lama matang dan rebus kurang dari 1 menit, lalu benamkan daunnya. Daunnya cukup sebentar saja. Ryuji mengatakan cara ini lebih teliti daripada memasukkan semuanya sekaligus. Setelah semuanya masuk, rebus sekitar 1 menit, lalu angkat lebih awal karena kalau direbus terlalu lama bayamnya akan lembek dan tidak enak. Ryuji lebih suka teksturnya tetap renyah.

Bayam yang sudah direbus direndam dalam air untuk mendinginkannya. Ryuji menjelaskan bahwa merendam dalam air akan menghilangkan asam oksalat. Obrolan berlanjut ke topik bahwa terlalu banyak mengonsumsi asam oksalat bisa membentuk batu di dalam tubuh, dan Takao, yang dulunya apoteker, menanggapi bahwa batu ginjal dekat dengan bidang keahliannya. Takao bercerita tentang orang yang sangat menjaga pola makannya karena rasanya luar biasa sakit dan tidak mau mengalaminya lagi.

Kalau masih ada air yang tersisa, rasanya akan jadi hambar, jadi bayam diperas kuat-kuat. Batangnya bisa diikat dengan karet gelang saat direbus agar tampilannya rapi, tetapi menurut Ryuji tidak perlu sampai seperti itu. Setelah dipotong dengan jarak yang sama, 200 g bayam menjadi jauh lebih sedikit. Untuk penyajian, tampilannya akan lebih bagus jika dipegang dari sisi batang saat ditata, dan ada juga cara menata dengan membentuknya secara vertikal. Ryuji berkata bahwa tampilan juga penting.

Bumbunya: 3 kali taburan Ajinomoto, bubuk katsuo buatan Ryuji dalam jumlah banyak, lalu kuning telur diletakkan di atasnya. Ryuji menyebutnya "bayam hinode" (bayam matahari terbit), dan menjelaskan bahwa hidangan ini lebih sering dibuat dengan kucai, tetapi dengan bayam pun sangat enak. Agar tidak terbuang, sisa putih telurnya langsung ia minum di tempat. Terakhir, disiram kecap asin.

Begitu ohitashi selesai, tepat 15 menit berlalu. Setelah tutup dibuka, panci dipanaskan dengan api sedang cenderung besar selama beberapa menit untuk membuat okoge (kerak nasi). Begitu terdengar bunyi gemeretak, itu tanda airnya sudah habis dan nasi mulai berkerak, jadi api dimatikan. Panci ditutup kembali dan nasi didiamkan. Waktu mendiamkannya diucapkan dengan cara yang terdengar di subtitle sebagai "4–5 menit" dan "3–4 menit", jadi sekitar beberapa menit. Ryuji menyebut ini cara paling teliti membuat nasi dengan panci tanah liat, dan berkata bahwa ia juga bisa memasak masakan Jepang dengan benar.

Setelah selesai didiamkan dan tutupnya dibuka, okoge yang cantik sudah terbentuk. Daging ikan buri disuwir dan diaduk, lalu nasi ditaruh di mangkuk. Ikan boleh disuwir kasar maupun halus. Terakhir, ditaburi daun bawang kecil dan disertai yuzu kosho untuk variasi rasa.

Sebelum makan, Ryuji berkata "veggie first" (makan sayur dulu), dan Takao menjawab bahwa katanya itu tidak terlalu efektif. Ryuji terkejut karena selama ini ia mematuhinya dengan setia.

Soal ohitashi, Ryuji berkata bahwa dengan tambahan kuning telur rasanya jadi seperti masakan restoran, dan keduanya memuji habis-habisan kombinasi bubuk katsuo dan kecap asin. Takao mengaku ini pertama kalinya ia makan ohitashi dengan telur di atasnya.

Untuk nasi buri, yang pertama dipuji adalah berasnya. Butirannya tegak dan terpisah, dan karena berasnya sendiri berkualitas mantap, nasinya tidak menggumpal. Ikan buri yang dipakai adalah bagian yang sedikit lemaknya, tetapi Ryuji berkata mungkin justru itu yang membuatnya terasa segar dan malah bagus, lalu mengibaratkannya seperti abon salmon yang agak mewah. Saat menemukan okoge, reaksinya adalah senang karena gurih. Ryuji berkata okoge terbentuk saat memasak dengan panci tanah liat dan tidak bisa didapat dengan rice cooker. Takao mengaku mengira rasanya akan sederhana karena bahannya hanya dua, tetapi rasa jahe dan ikan buri membuatnya sama sekali tidak bosan, dan meski makan siangnya terlambat, ia bisa menghabiskan semuanya.

Terakhir, sisa nasinya dijadikan chazuke. Ditaburi kaldu katsuo Hondashi, dituangi air panas, lalu dilarutkan sedikit yuzu kosho. Ryuji menjelaskan bahwa karena nasinya memang dimasak dengan kaldu kombu, menambahkan katsuo akan membuatnya menjadi kaldu campuran (awase dashi). Takao sempat mengira yuzu kosho akan mengganggu rasa, tetapi menilai bahwa ternyata sangat cocok.

Ryuji berkata kualitasnya setara nasi panci tanah liat yang disajikan di restoran kecil masakan Jepang. Di tempat seperti itu, nasi panci tanah liat ukuran kecil harganya sekitar 500 yen, tetapi menurutnya kalau dengan 500 yen bisa menikmati rasa masakan Jepang seperti di ryotei, itu sangat layak. Keduanya menghabiskan semuanya.

Sebagai penutup, Ryuji mengajak penonton untuk mencoba membuatnya, karena nasi buri yang dimasak dengan kaldu kombu dan rasa ikan itu benar-benar enak. Takao, yang bertugas memegang kamera, berkata bahwa karena biasanya tidak melakukan syuting, ia rasa kekurangannya pasti ketahuan, dan mengakhiri video dengan mengatakan bahwa ia akan menerima kritik dengan sungguh-sungguh.