Arroz cozido na panela de barro só com olho-de-boi e gengibre: o primeiro arroz em panela de barro mostrado por Ryuji e o "espinafre nascer do sol"

Neste episódio, Ryuji cozinha e a equipe come. É um formato que normalmente fica a cargo de uma pessoa da equipe chamada de "A-ko-san", e Ryuji conta que ele tem boa repercussão. Quanto ao motivo, Ryuji supõe que talvez seja o fato de ele não agir de forma comercial e se mostrar ao natural. Desta vez, Takao também operou a câmera, e houve uma brincadeira de que as opiniões sobre o trabalho de câmera deveriam ser enviadas a Takao.

O olho-de-boi usado é selvagem. Ryuji explica que, por ser selvagem, não tem tanta gordura, mas é um peixe muito bom. Muitos espectadores pediam receitas com peixe e, entre as várias formas de comer olho-de-boi, desta vez a escolha foi o arroz cozido com o peixe.

A panela é uma pequena panela de barro individual, comprada há algum tempo em uma loja de 100 ienes por cerca de 300 ienes. Tem o tamanho exato para a mão de Ryuji caber nela e comporta até 1,5 gō de arroz.

Desta vez são 1,5 gō de arroz, o que, segundo Ryuji, rende cerca de duas porções. Como 1 gō equivale a 150 g, 1,5 gō correspondem a 225 g. Ryuji acrescenta que os 150 g se referem ao peso do arroz antes de cozido e que, se a pessoa tiver um copo medidor de 1 gō, pode usá-lo para medir.

Basta lavar o arroz rapidamente, escorrer e colocá-lo na panela de barro. Para 225 g de arroz, usam-se 280 cc de água. A isso se acrescentam 1 colher de sopa e 1 colher de chá de saquê para tirar o cheiro forte, cerca de 20 cc, totalizando 300 cc. Quando Takao perguntou qual seria a medida de água por gō, Ryuji respondeu que é de aproximadamente 200 cc, incluindo o saquê. A água é colocada logo no início para que o arroz a absorva. Segundo ele, deixar o arroz absorver a água faz com que fique fofinho depois de cozido. Como é inverno e a temperatura ambiente está baixa, durante esse tempo não há problema em deixá-lo em temperatura ambiente, sem colocar na geladeira.

O tempero também é adicionado nessa etapa. Ryuji diz que o ideal seria cozinhar com alga kombu do tipo Hidaka, por exemplo, mas, como muita gente não tem e a kombu é cara, ele usa 1 colher de chá de dashi de kombu granulado (o dashi de kombu da Hondashi). Quanto ao sal, diz que coloca bastante por ser alguém que gosta de beber, e recomendou que quem se preocupa com o sódio comece com cerca de meia colher de chá.

O gengibre tira o cheiro do peixe, por isso fica mais gostoso com ele. A casca não é retirada. Ryuji explica que é na casca que está o aroma mais intenso. Quando Takao comentou que, dependendo do prato, o aroma pode ficar forte demais, Ryuji respondeu que dá para colocar bastante, porque parte do aroma se perde durante o cozimento. O gengibre é fatiado e depois cortado em tiras finas. À pergunta sobre se o gengibre fresco é melhor que o de bisnaga, ele respondeu que, já que o arroz vai ser feito na panela de barro, o fresco é melhor.

Também dá para fazer na panela elétrica. Ryuji explicou que, nesse caso, basta colocar água até a marca de 1,5 gō e seguir o mesmo processo. Ainda assim, o motivo de usar a panela de barro desta vez é "porque eu quero".

O olho-de-boi é grelhado antes de ir para a panela com o arroz. Ryuji diz que, se o peixe não for fresco, cozinhá-lo sem grelhar antes faz surgir um cheiro forte. Como o arroz já leva sal, basta salpicar um pouco de sal no peixe. Usa-se um pouco de óleo de arroz, mas óleo de cozinha comum também serve.

O peixe é grelhado começando pelo lado da pele, em fogo médio. Segundo Ryuji, entre a pele e a carne há uma parte com cheiro de peixe, e é preciso grelhar bem essa região. Quando Takao perguntou onde fica a parte escura de sangue no olho-de-boi, já que no atum ela é fácil de identificar, Ryuji mostrou uma parte de cor um pouco diferente e explicou que é ali que o cheiro forte costuma se concentrar. Ryuji chama esse método de eliminar o cheiro de "yakishimo".

O que Ryuji enfatizou é que, nessa etapa, não é preciso cozinhar o peixe por dentro. Como o objetivo é dourar, criar um aroma tostado e eliminar o cheiro forte, basta que os dois lados e o peixe como um todo fiquem dourados. Segundo ele, fica mais gostoso grelhar um pouco do que cozinhar o peixe cru. Além disso, normalmente, ao preparar filés, às vezes ele os deixa curtindo em sal ou em sal com açúcar antes de cozinhar, mas desta vez essa etapa é dispensada, porque o peixe vai ser cozido junto com o arroz. Na visão de Ryuji, como não é um prato em que a carne é comida sozinha, basta dourar bem.

O olho-de-boi grelhado é colocado sobre o arroz na panela de barro. Coube no limite do tamanho da panela, e Ryuji fotografou a cena com o smartphone (um Galaxy) para usar na miniatura.

Primeiro, tampa-se a panela e deixa-se ferver. Quando Takao mencionou o velho ditado "no começo, fogo baixinho; no meio, fogo forte", Ryuji respondeu que não é preciso se preocupar tanto com isso e que basta fazer como ele diz.

Depois de ferver, abaixa-se o fogo ao mínimo, com a panela tampada, e cozinha-se por 15 minutos. Ryuji diz que, desde que as quantidades sejam medidas, o processo é fácil. Por outro lado, também comentou que seria bom se, vendo esse procedimento, as pessoas percebessem como a panela elétrica é prática. Com ela, basta colocar o arroz, pôr água até a marca, acrescentar todos os ingredientes e ligar. Mesmo assim, ele diz que de vez em quando quer fazer as coisas desse jeito.

No meio do cozimento, o vapor começou a sair com força pela tampa. Ryuji explicou que esse é o sinal de que o arroz está cozinhando bem e repetiu que, lembrando que 1,5 gō levam 15 minutos e que a água é de 200 cc por gō, o arroz fica mais ou menos no ponto.

Na conversa durante a espera, Ryuji disse que talvez já esteja na hora de fazer também pratos sem realçadores de sabor químicos. Ele diz ser bom em pratos sem Ajinomoto. Explicou que normalmente não faz muito esse tipo de prato por um motivo que, nas legendas, aparece como "a briga fica mais cara". Um prato de lula que ele fez antes teve boa repercussão, então passou a achar que, de vez em quando, vale fazer esse tipo de coisa.

Como algo que quer fazer agora, Ryuji citou a carne de caça. Ele mencionou os vídeos de outra pessoa que faz pratos com carne de caça e disse que gostaria de experimentar, ainda que sem chegar a ser tão selvagem quanto ela.

Sobre o arroz que estava cozinhando, Ryuji recomendou o arroz novo deste ano. É de uma variedade cujo nome, nas legendas, aparece como "Tako-mai", e Ryuji diz ser embaixador desse arroz. A variedade é Koshihikari, e Ryuji a avalia dizendo que o sabor do arroz se espalha na boca assim que se morde e que os grãos ficam bem soltos e com sabor marcante. Segundo ele, combina especialmente bem com arroz cozido com ingredientes. Quanto ao "Fukkurinko", que ele elogiou em um vídeo anterior, disse que é delicioso para comer como arroz branco, mostrando a ideia de usar cada um conforme o prato.

Como só o arroz deixaria o prato sem verduras suficientes, o ohitashi é feito durante os 15 minutos de espera. Na véspera, durante o desenvolvimento de receitas, sobrou uma grande quantidade de espinafre, e foi usado o que já estava começando a murchar. Takao diz gostar tanto de ohitashi que sempre pede quando vai a um izakaya.

Ryuji não corta a base: faz um corte em cruz e lava para tirar a terra. Quando Takao contou que costuma cortar a base fora, Ryuji disse que essa parte é gostosa e muito nutritiva, e que é para comer sem falta. A quantidade é de um pacote, cerca de 220 g. Dependendo do espinafre, o pacote às vezes passa de 200 g, mas basta lembrar que um pacote tem mais ou menos 200 g.

Na hora de cozinhar, o espinafre vai inteiro, sem cortar. Coloca-se na água cerca de 1% de sal, a ponto de parecer exagero, deixando-a salgada como uma sopa. Primeiro entram os talos, que demoram mais para cozinhar, por pouco menos de 1 minuto; depois as folhas são mergulhadas. Segundo ele, as folhas precisam só de um instante. Ryuji diz que é um método mais cuidadoso do que colocar tudo de uma vez. Depois que tudo está na água, é cerca de 1 minuto; se cozinhar demais, fica murcho e perde o sabor, então é melhor tirar logo. Ryuji diz preferir que fique uma textura crocante.

O espinafre cozido é colocado na água para esfriar. Ryuji explicou que deixá-lo na água elimina o ácido oxálico. A conversa seguiu para o fato de que o consumo excessivo de ácido oxálico pode formar pedras no corpo, e Takao, que já trabalhou com farmácia, comentou que cálculos são um assunto próximo da sua área. Takao contou o caso de uma pessoa que cuida da alimentação porque a dor foi tão terrível que não quer passar por aquilo nunca mais.

Como a água que fica no espinafre dilui o sabor, ele é bem espremido. Amarrar os talos com um elástico antes de cozinhar deixa a aparência mais bonita, mas Ryuji diz que não é preciso ir tão longe. Ao cortar em pedaços iguais, os 200 g ficaram bem pequenos. Na montagem, segurar pelo lado dos talos deixa a apresentação mais bonita, e também há um jeito de montar formando uma figura vertical. Ryuji disse que a aparência também é importante.

O tempero é: 3 sacudidas de Ajinomoto, bastante pó de bonito do Ryuji e uma gema de ovo por cima. Ryuji chama isso de "espinafre nascer do sol" e explicou que costuma fazê-lo com nirá, mas que com espinafre também fica muito gostoso. A clara que sobrou foi bebida ali mesmo, para não desperdiçar. Para finalizar, coloca-se shoyu.

Quando o ohitashi ficou pronto, os 15 minutos tinham acabado de passar. Depois de abrir a tampa, aquece-se por alguns minutos em fogo médio-alto para formar a crosta tostada. Quando se ouve um estalo, é sinal de que a água acabou e o arroz começou a tostar, então se desliga o fogo. Tampa-se de novo e deixa-se descansar. O tempo de descanso foi dito de um jeito que, nas legendas, aparece como "4 a 5 minutos" e "3 a 4 minutos", ou seja, alguns minutos. Ryuji diz que essa é a forma mais caprichada de fazer arroz na panela de barro e que ele também sabe fazer comida japonesa direito.

Ao abrir a tampa depois do descanso, havia uma bela crosta tostada. Desfia-se o olho-de-boi, mistura-se ao arroz e serve-se em tigelas. O peixe pode ser desfiado em pedaços grandes ou pequenos. Para finalizar, espalha-se cebolinha e acompanha-se com yuzu kosho para variar o sabor.

Antes de comer, Ryuji disse "vegetais primeiro", e Takao respondeu que, ao que parece, isso não tem muito efeito. Ryuji ficou surpreso, já que vinha seguindo isso à risca.

Sobre o ohitashi, Ryuji disse que, com a gema, fica com sabor de restaurante, e os dois elogiaram muito a combinação de pó de bonito com shoyu. Takao disse que era a primeira vez que comia ohitashi com ovo por cima.

No arroz com olho-de-boi, o primeiro elogio foi para o arroz. Os grãos estavam bem soltos e, como o próprio arroz é consistente, não estava empapado. O olho-de-boi era de uma parte com pouca gordura, mas Ryuji disse que talvez isso tenha sido até melhor, por deixar o prato mais leve, e comparou o sabor a flocos de salmão um pouco sofisticados. Ao encontrar a crosta tostada, a reação foi de alegria pelo sabor tostado. Ryuji diz que a crosta se forma quando se cozinha na panela de barro e que não dá para fazê-la na panela elétrica. Takao achava que, com apenas dois ingredientes, o sabor seria simples, mas disse que, com o sabor do gengibre e do olho-de-boi, não enjoa de jeito nenhum, e que conseguiria comer tudo mesmo tendo almoçado tarde.

Por fim, o que sobrou virou chazuke. Polvilha-se dashi de bonito da Hondashi, despeja-se água quente e dissolve-se um pouco de yuzu kosho. Ryuji explicou que, como o arroz já foi cozido com dashi de kombu, acrescentar o bonito resulta em um dashi combinado. Takao achou que o yuzu kosho fosse atrapalhar, mas avaliou que combina perfeitamente.

Ryuji diz que o resultado tem a qualidade do arroz em panela de barro servido em pequenos restaurantes de comida japonesa. Nesses lugares, uma pequena panela de barro com arroz custa cerca de 500 ienes, mas, se por 500 ienes dá para ter um sabor de comida japonesa de restaurante tradicional, vale totalmente a pena. Os dois comeram tudo.

Para encerrar, Ryuji convidou os espectadores a fazer a receita, dizendo que o arroz com olho-de-boi cozido com o sabor do dashi de kombu e do peixe é realmente delicioso. Takao, que operou a câmera, disse achar que a falta de prática ficou evidente, já que normalmente não grava, e encerrou o vídeo dizendo que receberá as críticas com seriedade.