일곱 가지 재료도 김발도 필요 없다, 류지의 '막무가내 에호마키'

류지에 따르면 에호마키는 재료가 일곱 가지 들어가지 않으면 에호마키가 아니다. 그래서 에호마키를 하려면 재료를 7가지나 갖춰야 하고, "누가 만들어?"라는 얘기가 된다. 지금까지 피해 온 것도 그 때문이라고 한다.

그런데도 굳이 만들기로 한 것은, 에호마키는 그 모양이 좋은 거니까 일곱 가지는 필요 없지 않을까 생각했기 때문이다. 다만 정의를 바꿔 놓고 '지고(至高)'라고 이름 붙이면 에호마키의 정의를 알기나 하냐며 논란이 된다. 그래서 '막무가내'라고 붙여 두면 뭘 해도 괜찮다고 류지는 농담 섞어 말한다. "이런 생각을 하니까 원리주의자들한테 욕을 먹는 거지"라며 스스로 웃으면서도, 스태프들 사이에서는 집에서 만들기에는 문턱이 높으니 이 정도로 낮은 편이 반갑다는 목소리가 나왔다.

레시피는 미리 정해 두지 않았고, 스태프에게 식재료를 이것저것 사 오게 해서 그 자리에서 구성한다. 주인공은 네기토로와 참치·아보카도의 해산물 계열이다. 고기로 해도 맛있다는 이야기가 나와 돼지고기 다짐육과 당근을 쓴 김밥풍도 더해, 3종류를 만들게 됐다.

밥은 1줄당 약 160g이 필요하다고 류지는 설명한다. 이번에는 냉동밥 약 600g을 완전히 해동해서 사용한다. 600W로 먼저 2분 정도 데우는 것부터 시작했다.

색감으로 노란색이 필요해서 달걀도 넣기로 했지만, 류지는 달걀말이를 마는 게 "진짜 귀찮다"고 말한다. "달걀을 말아 봅시다"라고 하면 다들 안 할 거라는 걸 알고 있다는 입장이다. 그래서 납작한 밀폐용기에 기름을 얇게 바르고 푼 달걀을 펼쳐 전자레인지로 가열하는 방법을 시도했다. 달걀은 2개이고, 너무 딱딱해지지 않도록 물 1큰술과 소금 1꼬집을 넣는다. 달걀 양에 따라 가열 시간이 달라지냐고 스태프가 묻자 "해 본 적이 없어서 모르겠다"고 답하고, 막무가내 요리니까 이걸로 됐다고 이어 갔다. 이렇게 즉흥으로 요리할 때가 제일 좋다고도 말했다.

다 익은 달걀은 용기에서 꺼내 가늘고 길게 자른다. 용기 모양 덕분에 마트 에호마키에 들어 있는 것 같은 모양이 됐다. 모양이 좀 나빠도 안에 들어가 버리면 알 수 없다고 한다.

작업 도중 류지는 마트 에호마키 이야기를 꺼냈다. 대량으로 팔리지 않고 남아 폐기되는 양이 많다는 말은 예전부터 있었다. 그렇다면 우리가 직접 만들면 되지 않느냐는 생각이다. 에호마키는 막대 모양이면 충분하지 않겠냐고도 덧붙였다.

재료를 자르는 방법이나 고르는 방법에는 각각 이유가 곁들여졌다. 오이는 세로로 가늘고 길게 자른다. 네기토로와 조합하는 것은 네기토로의 식감이 부드러워서 아삭아삭한 식감이 있는 편이 좋기 때문이다. 참치는 덩어리째 사면 류지의 집 근처에서는 1,000엔 정도 한다. 잘 사지 않는 편이지만 산 날은 하루 종일 행복해진다고 말하며, 세로로 잘라 사용한다.

아보카도는 씨 주위로 칼을 한 바퀴 돌려 넣어 쪼갠다. 다만 자르는 것은 말기 직전이다. 잘라서 그대로 두면 산화해서 거뭇해지기 때문이라고 한다.

김밥풍에 쓰는 당근은 채칼로 약 80g을 채 썬다. 길게 자르면 딱딱하니 채 썰어서 전자레인지에 1~2분 가열해 나물처럼 만든다. 생으로도 먹을 수 있지만, 김밥의 당근은 반드시 익혀서 나물처럼 만들어져 있으니까, 라는 것이 류지의 설명이다. 김밥은 이제 편의점에서도 팔고 있고, 어디서나 판다는 건 어디서나 만들 수 있다는 뜻이라고도 말했다.

돼지고기 다짐육은 약 100g을 쓴다. 소금, 후추를 가볍게 하고 불고기 양념(야키니쿠 소스)을 2큰술 정도 넣어 달짝지근하고 짭짤하게 볶기만 하면 된다. 물기가 남으면 질척해지니 확실히 날려 주는 것이 중요하다고 한다. 시청자들에게는 전부 만들 필요는 없고 맛있어 보이는 것만 골라 달라고 당부했다.

초밥용 밥에는 쌀식초가 바람직하지만, 이날은 일반 식초밖에 없었다. 쌀식초 쪽이 식초 맛이 부드러워서 맛있다는 것이 류지의 설명이다. 밥 600g에 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 3꼬집, 감칠맛 조미료를 조금 넣는다. 이 배합은 친구인 '미야' 씨의 아버지이자 초밥 장인인 분에게서 배운 것이라고 한다.

감칠맛 조미료를 넣는 이유에 대해 류지는 후반에 보충 설명을 했다. 식초의 거슬리는 신맛이 사라져 먹기 편해진다. 시판 초밥 식초에도 감칠맛이 들어 있으니 거기에 가깝게 하려는 의도다.

포인트는 밥이 따뜻할 때 식초를 섞고, 그다음 식혀서 안정시키는 것이라고 한다. 원래는 초밥통이 좋지만, 갖고 있지 않은 사람이 대부분일 거라는 전제로 진행한다. 1줄만 만들고 싶은 사람은 재료를 1/3로 하면 된다. 데마키즈시(손말이 초밥)용 밥도 이걸로 충분하고, 취향에 따라 식초를 늘려도 된다고 한다.

마는 과정에서도 류지는 "다들 너무 깊게 생각한다"고 거듭 말한다. 김발이 없으면 못 한다는 건 착각이고, 랩 심지를 쓰는 등 여러 방법이 있다. 애초에 예쁘게 말 필요도 없다고 한다.

큰 김에는 앞면과 뒷면이 있다. 반들반들한 면이 앞면이지만, 솔직히 어느 쪽이든 상관없다고 류지는 말한다. 맛은 변하지 않고 보기만 달라질 뿐이다.

랩 위에 김을 올리고, 식힌 초밥용 밥을 3등분해서 얇게 펼친다. 펼치는 방법은 대충 해도 되지만, 밥을 너무 많이 넣으면 "그건 그냥 밥이 돼 버리니까" 적당히 하는 게 좋다고 한다.

첫 번째 줄은 참치·아보카도로, 참치, 달걀, 아보카도를 늘어놓았다. 달걀은 너무 길면 잘라 버리면 된다. 도중에 류지가 재료 조합을 잘못 말하는 장면도 있었지만 신경 쓰지 않고 진행했다. 재료를 앞쪽으로 모으고 랩째 들어 올려 정리한 뒤 한 번 더 말면 완성이다. 랩에 싼 채로 들고 다닐 수 있다. 잘라 보니 재료가 가운데에 잘 들어가 있어서, 스태프도 김발은 필요 없다고 인정했다. 김발은 "프로의 물건"이라고 류지는 말한다.

참치와 아보카도 조합에는 크림치즈를 더해도 맛있고, 응용은 무한대라고 한다. 이건 2월에 국한되지 않고 김초밥으로 언제 먹어도 된다고도 말했다.

두 번째 줄은 네기토로에 식감을 위한 오이를 더했다. 거기에 "무조건 낫토지"라는 흐름으로 낫토를 넣고 파도 뿌린다. 류지는 시판 에호마키에는 낫토가 들어간 게 별로 없으니, 집이기에 가능한 조합이라고 강조했다. 재료를 4가지 정도 넣으면 충분히 에호마키라고 한다.

재료가 많을 때의 요령도 소개됐다. 재료를 조금 앞쪽에 두고, 랩을 이용해 'の' 자를 그리듯 첫 번째 말기에서 모양을 잡는다. 일단 들어 올렸다가 다시 굴려 모양을 다듬고 나면 나머지는 돌돌 말기만 하면 된다. 그대로 베어 물어도 되지만, 류지 자신은 잘라 먹는 게 더 먹기 편하다고 생각한다. 아이와 함께 만들기에도 좋고, 전형 구운 김만 있으면 만들 수 있다. 에호마키는 비싸니까 어설프게 사 오는 것보다 이쪽이 더 호화롭다고도 말했다.

세 번째 줄은 김밥풍으로 만들기 위해, 가열한 당근에 소금 2꼬집, 아지노모토 2번 톡톡, 참기름 1큰술 반을 버무려 나물로 만들었다. 다짐육과 잘 어울리고 살짝 비빔밥 같은 느낌이 난다고 한다. 3줄이라면 그 정도 맛의 변화가 있는 편이 좋다는 판단이다.

이 와중에 류지는 "안 만들어 본 요리를 만들 때가 제일 즐겁다"고 말했다. 올해는 나나쿠사죽도 했으니, 이런 계절 요리는 영상 조회수가 잘 나오든 안 나오든 계속해 나갈 생각이라고도 밝혔다. 참고로 류지 자신은 에호마키를 매년 먹는 것은 아니고, 혼자서는 만들지 않는다. 먹고 싶다고 하면 만드는 정도라고 한다.

밥은 3등분하니 딱 1줄당 약 200g씩이 됐다. 당근, 볶은 다짐육에 남은 달걀과 깨를 더한다. 여기에 튜브형 고추장을 한 줄로 짜고 마요네즈도 넣었다. 재료가 너무 많아졌지만 마지막에는 꾹 눌러서 끝까지 말았다.

3줄을 잘라 단면을 확인했다. 시간이 지나서 김은 눅눅해져 있었지만, 모두 재료가 가운데에 들어가 있다. 류지는 "막무가내라고는 생각할 수 없을 정도로 예쁘다"고 말하며, 시금치가 있었어도 좋았겠다고 돌아봤다. 세쓰분에는 길한 방향(에호)을 향해 통째로 베어 먹는 풍습이 있는데, 하고 싶은 사람은 그렇게 하면 된다. 다만 에호마키는 무조건 잘라 먹는 게 더 맛있다는 것이 류지의 의견이다.

먹는 법에 대한 제안도 있었다. 참치·아보카도는 마요네즈와 간장으로 먹는다. 아보카도에 마요네즈가 잘 어울리기 때문인데, 본인도 "좀 정석은 아니다"라고 인정했다. 낫토가 들어간 것은 조금 얇게 썰어 간장만 찍어 한입에 먹는 게 좋다고 한다. 김밥풍은 고추장과 마요네즈로 간이 되어 있으니 그대로 먹거나 살짝만 찍어 먹는다.

참치·아보카도는 "이게 제일 스탠더드"로, 모두가 "맛있다"고 말했다. 특히 반응이 컸던 것은 낫토가 들어간 것이다. 류지는 "왜 이렇게 맛있지", "하길 잘했다"를 연발했다. 스태프는 팔고 있으면 사 먹을 수준이라고 했고, 한 개 더 달라는 사람까지 나와 "낫토 대인기"가 됐다.

김밥풍에 대해 류지는 미리 "아마 제일 맛있을 것"이라고 예상했었다. 먹고 나서는 "수고와 맛은 비례하지 않는구나"라고 말하며, 그냥 김밥으로 레시피를 만들어도 됐을 정도라고 평가했다. 다만 이건 에호마키라기보다 이미 김밥이라는 점에서는 모두의 의견이 일치했다.

3줄을 만드는 데 1시간도 안 걸렸다고 한다. 속재료는 게맛살이든 참치마요든 뭐든 좋고, 마는 법과 밥 만드는 법만 알면 응용이 가능하다. 류지는 그것을 이 레시피의 장점으로 꼽았다. '막무가내'라고 해서 더 대충 만든 걸 상상했다는 스태프에게는, 대충 하지 않아도 이 정도로 그럴듯하게 말 수 있다고 답했다. 사용한 것도 쌀식초가 아니라 일반 식초였다.

촬영일은 1월 26일로, 세쓰분을 앞두고 다들 지금 만들어 줬으면 하는 마음이 있었다고 한다. "조회수 잘 나오지 않을까요"라는 스태프에게 류지는 조회수가 잘 나오든 안 나오든 일단 제쳐 두자고 답했다. 간단한 에호마키를 한 번 소개해 두면 영상이 남는다. 내년에도 내후년에도 간단한 에호마키를 찾아 검색해 주는 사람이 있지 않을까. 그래서 올해는 계절 레시피를 강화하고 싶다는 것이다.

처음에는 오이와 게맛살만으로 끝내는 것도 생각했지만, 에호마키는 일단 축하하는 음식이니 모두가 기뻐하는 쪽이 좋겠다고 생각을 고쳤다고 밝혔다. 스태프는 이걸 보면 에호마키의 문턱에 대한 인식이 바뀔 거라고 했고, 류지도 자기 자신 역시 30분 전과는 생각이 꽤 달라졌다고 화답했다.

마지막으로 류지는 똑같이 만들어도 되고, 김밥에 양상추를 넣는 등 응용해도 된다고 권했다. 아이와 만들어도 재미있고, 데마키즈시 같은 느낌으로 할 수 있으니 좋아하는 재료로 시도해 보라고 말하며 영상을 마무리했다.