El ehōmaki «a lo loco» de Ryuji: sin siete ingredientes ni esterilla

Según Ryuji, un ehōmaki no es un ehōmaki si no lleva siete tipos de relleno. Por eso, cuando uno se plantea hacerlo, tiene que reunir siete ingredientes, y entonces surge la pregunta: «¿Quién va a hacer eso?». Esa es la razón por la que lo había evitado hasta ahora.

Aun así, se animó a hacerlo porque pensó que, si lo bueno del ehōmaki es esa forma, quizá los siete ingredientes no hagan falta. Eso sí, si cambiara la definición y lo llamara «supremo», se armaría un lío con gente preguntándole si conoce la definición de ehōmaki. Así que, si le pone «a lo loco», puede hacer lo que quiera, comenta Ryuji medio en broma. Aunque se ríe diciendo que «por pensar así, los puristas me queman en redes», el equipo comentó que hacerlo en casa resulta difícil, así que agradecen que el listón esté así de bajo.

La receta no estaba decidida de antemano: Ryuji pidió al equipo que comprara varios ingredientes y la fue armando allí mismo. Los protagonistas son los de marisco: negitoro y atún con aguacate. A raíz de comentar que con carne también queda rico, añadió uno al estilo kimbap con carne picada de cerdo y zanahoria, y en total decidió hacer tres tipos.

Ryuji explica que se necesitan unos 160 g de arroz por rollo. En esta ocasión usa unos 600 g de arroz congelado, completamente descongelado. Empezó calentándolo unos 2 minutos a 600 W.

Como quería un toque amarillo para dar color, decidió añadir huevo, pero Ryuji dice que enrollar una tortilla japonesa es «un rollo de verdad». Su postura es que sabe que, si dice «enrollemos el huevo», nadie lo hará. Así que probó a untar ligeramente con aceite un táper plano, extender el huevo batido y cocinarlo en el microondas. Usó 2 huevos y, para que no quedaran demasiado duros, añadió 1 cucharada de agua y 1 pizca de sal. Cuando el equipo le preguntó si el tiempo de cocción cambiaba según la cantidad de huevo, respondió: «No lo sé, nunca lo he hecho», y añadió que, como es cocina a lo loco, así ya vale. También comentó que lo que más le gusta es cocinar así, improvisando.

Una vez hecho, sacó el huevo del táper y lo cortó en tiras alargadas. Gracias a la forma del recipiente, quedó con la misma forma que el que llevan los ehōmaki del supermercado. Aunque la forma no sea perfecta, una vez dentro no se nota, dice.

A mitad de la preparación, Ryuji habló de los ehōmaki de supermercado. Desde hace tiempo se dice que se quedan muchos sin vender y que se desperdician grandes cantidades. Su idea es que, en ese caso, ¿por qué no prepararlos uno mismo? Y añadió que, para un ehōmaki, basta con que tenga forma de barra.

Cada forma de cortar y cada elección de ingrediente vino acompañada de su motivo. El pepino se corta a lo largo en tiras finas. Se combina con el negitoro porque este tiene una textura blanda, así que conviene que haya algo crujiente. El atún, si se compra en bloque, cuesta unos 1.000 yenes cerca de la casa de Ryuji. Comenta que no suele comprarlo, pero que el día que lo compra está feliz todo el día, y lo corta a lo largo para usarlo.

El aguacate se abre pasando el cuchillo alrededor del hueso. Eso sí, se corta justo antes de enrollar, porque si se deja cortado se oxida y se va poniendo negro.

Para el estilo kimbap, ralla unos 80 g de zanahoria en juliana con un rallador. Si se corta en tiras largas queda dura, así que la ralla en juliana y la calienta 1 o 2 minutos en el microondas para hacerla tipo namul. Se puede comer cruda, pero la explicación de Ryuji es que la zanahoria del kimbap siempre se cocina y se prepara tipo namul. También comentó que hoy en día el kimbap se vende hasta en las tiendas de conveniencia, y que si se vende en todas partes, es que se puede hacer en cualquier sitio.

Usa unos 100 g de carne picada de cerdo. Basta con salpimentarla ligeramente, añadir unas 2 cucharadas de salsa para yakiniku y saltearla hasta que quede agridulce. Es importante evaporar bien el líquido, porque si queda humedad todo se pone empapado. A los espectadores les pidió que no hace falta preparar todo, que elijan solo lo que les parezca apetecible.

Para el arroz de sushi lo ideal es vinagre de arroz, pero ese día solo había vinagre normal. Según explica Ryuji, el vinagre de arroz tiene un sabor más suave y queda más rico. Para 600 g de arroz se añaden 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de azúcar, 3 pizcas de sal y un poco de potenciador de umami. Esta proporción se la enseñó el padre de Miya, con quien tiene amistad, que es cocinero de sushi.

Sobre el motivo de añadir potenciador de umami, Ryuji lo explicó más adelante. Elimina la acidez desagradable del vinagre y lo hace más fácil de comer. El vinagre para sushi comercial también lleva umami, así que la intención es acercarse a ese sabor.

La clave, dice, es mezclar el vinagre mientras el arroz aún está caliente y luego dejarlo enfriar y reposar. Lo ideal sería un recipiente para sushi, pero parte de la premisa de que la mayoría de la gente no tiene uno. Quien quiera hacer un solo rollo puede usar 1/3 de los ingredientes. Este arroz también sirve de sobra para temakizushi, y se puede añadir más vinagre al gusto.

También en el enrollado, Ryuji repite que «todo el mundo le da demasiadas vueltas». Eso de que sin esterilla no se puede es un prejuicio: hay muchas formas de hacerlo, como usar el tubo de cartón del film transparente. De hecho, ni siquiera hace falta que quede bonito, dice.

Las hojas grandes de alga nori tienen anverso y reverso. El lado brillante es el anverso, pero, hablando claro, da igual, dice Ryuji. El sabor no cambia; solo cambia el aspecto.

Se coloca el alga sobre el film, se divide el arroz ya frío en tres partes y se extiende en una capa fina. Se puede extender sin mucho cuidado, pero si se pone demasiado arroz «eso acaba siendo un plato de arroz», así que lo mejor es no pasarse.

El primero fue el de atún con aguacate: colocó el atún, el huevo y el aguacate. Si el huevo es demasiado largo, basta con cortarlo. Hubo un momento en que Ryuji se equivocó al decir la combinación de ingredientes, pero siguió adelante sin darle importancia. Se juntan los ingredientes hacia el lado más cercano, se levanta todo con el film para compactarlo, se vuelve a enrollar y listo. Se puede llevar envuelto en el film. Al cortarlo, el relleno quedó centrado, y el equipo reconoció que la esterilla no hacía falta. La esterilla es «cosa de profesionales», dice Ryuji.

A la combinación de atún y aguacate también le va bien añadir queso crema, y las variaciones son infinitas. También comentó que no tiene por qué limitarse a febrero: se puede comer en cualquier momento como norimaki.

En el segundo combinó el negitoro con el pepino para dar textura. Luego, con un «tiene que llevar natto, seguro», añadió natto y espolvoreó cebolleta. Ryuji subrayó que los ehōmaki comerciales rara vez llevan natto y que es una combinación que solo se puede hacer en casa. Con unos cuatro ingredientes ya es un ehōmaki de sobra, dice.

También mostró un truco para cuando hay mucho relleno. Se coloca el relleno un poco hacia el lado más cercano y, con ayuda del film, se fija la forma en la primera vuelta, como dibujando el carácter «の». Se levanta una vez, se vuelve a enrollar, se ajusta la forma y después solo queda ir enrollando. Se puede comer a mordiscos tal cual, pero Ryuji cree que cortado es más fácil de comer. También es ideal para hacerlo con niños, y basta con tener hojas enteras de alga nori tostada. Además, como los ehōmaki son caros, hacerlo así resulta más lujoso que comprar uno cualquiera, comentó.

Para darle al tercero el estilo kimbap, aliñó la zanahoria cocinada con 2 pizcas de sal, 2 toques de Ajinomoto y 1 cucharada y media de aceite de sésamo para hacer un namul. Combina muy bien con la carne picada y recuerda un poco al bibimbap. Su criterio es que, si se hacen tres rollos, conviene que haya ese grado de variedad de sabores.

Mientras tanto, Ryuji dijo que «lo más divertido es cocinar platos que nunca he hecho». También comentó que este año ya había hecho nanakusa-gayu, así que piensa seguir con este tipo de platos de temporada, tengan o no éxito los vídeos. Por cierto, Ryuji no come ehōmaki todos los años y no lo prepara solo para sí. Lo hace, como mucho, cuando alguien le dice que le apetece.

Al dividir el arroz en tres partes, salieron justo unos 200 g por rollo. Añadió la zanahoria, la carne picada salteada, el huevo sobrante y sésamo. Además, apretó un tubo de gochujang para trazar una línea y añadió también mayonesa. Aunque se pasó con el relleno, al final lo apretó con firmeza y consiguió enrollarlo.

Cortó los tres rollos y comprobó el corte. Como había pasado un rato, el alga estaba algo blanda, pero en todos el relleno quedó en el centro. Ryuji dijo que estaban «tan bonitos que nadie diría que son a lo loco», y reflexionó que también habría quedado bien con espinacas. En Setsubun existe la costumbre de comerse el rollo entero mirando hacia la dirección de la suerte, y quien quiera hacerlo, adelante. Pero la opinión de Ryuji es que el ehōmaki está, sin duda, más rico cortado.

También propuso formas de comerlos. El de atún con aguacate, con mayonesa y salsa de soja, porque la mayonesa le va bien al aguacate; reconoce que es «un poco heterodoxo». El de natto conviene cortarlo algo más fino y comerlo de un bocado solo con salsa de soja. El estilo kimbap ya tiene sabor gracias al gochujang y la mayonesa, así que se come tal cual o mojándolo ligeramente.

El de atún con aguacate es «el más clásico», y todos dijeron que estaba «buenísimo». La reacción más intensa fue con el de natto. Ryuji repetía «¿cómo puede estar tan bueno?» y «ha merecido la pena hacerlo». El equipo dijo que, si lo vendieran, lo comprarían, hubo quien pidió repetir y el natto «arrasó».

Sobre el estilo kimbap, Ryuji ya había anticipado que «probablemente sea el más rico». Tras probarlo, dijo que «el esfuerzo y lo rico que está no son proporcionales» y lo valoró hasta el punto de que podría haberlo publicado directamente como receta de kimbap. Eso sí, todos coincidieron en que aquello, más que un ehōmaki, ya era un kimbap.

Hacer los tres rollos no llevó ni una hora, según dice. El relleno puede ser cualquier cosa, desde palitos de cangrejo hasta atún con mayonesa, y basta con saber cómo enrollar y cómo preparar el arroz para poder adaptarlo. Ryuji lo destacó como la ventaja de esta receta. A alguien del equipo que, al oír «a lo loco», se había imaginado algo más chapucero, le respondió que, sin necesidad de hacerlo de cualquier manera, se puede enrollar así de bien. Y eso que usó vinagre normal, no de arroz.

El rodaje fue el 26 de enero, y la intención era que todo el mundo lo preparara ahora, de cara a Setsubun. Cuando el equipo le dijo «¿no crees que va a tener éxito?», Ryuji respondió que dejaba de lado por un momento si tendría éxito o no. Si presenta una vez un ehōmaki fácil, el vídeo queda ahí. ¿No habrá gente que, el año que viene y el siguiente, busque un ehōmaki fácil? Por eso, este año quiere reforzar las recetas de temporada.

Contó que al principio pensó en limitarse a pepino y palitos de cangrejo, pero que, como el ehōmaki es al fin y al cabo una celebración, cambió de idea y prefirió algo que hiciera feliz a todo el mundo. El equipo dijo que, al ver esto, cambiaría la percepción de lo difícil que es hacer un ehōmaki, y Ryuji respondió que su propia forma de pensar había cambiado bastante respecto a media hora antes.

Para terminar, Ryuji animó a hacer lo mismo o a adaptarlo, por ejemplo añadiendo lechuga al kimbap. Dijo que es divertido hacerlo con niños y que se prepara con la misma sensación que el temakizushi, así que invitó a probarlo con los ingredientes favoritos de cada uno, y así cerró el vídeo.