Sem sete recheios nem esteira de bambu: o "ehomaki chutando o balde" de Ryuji

Segundo Ryuji, o ehomaki só é ehomaki se tiver sete tipos de recheio. Por isso, quem quer fazer ehomaki acaba tendo que reunir sete ingredientes, e aí a pergunta vira: "Quem é que vai fazer isso?". Foi por esse motivo, diz ele, que sempre evitou o tema.

Mesmo assim, resolveu fazer porque pensou que, se o que importa no ehomaki é aquele formato, talvez os sete recheios não sejam necessários. Só que, se ele mudar a definição e chamar a receita de "suprema", vai virar confusão, com gente perguntando se ele conhece a definição de ehomaki. Então, brinca Ryuji, se colocar "chutando o balde" no nome, vale tudo. "É por pensar assim que os fundamentalistas caem em cima de mim", diz ele rindo de si mesmo, mas a equipe comentou que fazer em casa é complicado e que uma barreira baixa assim deixa todo mundo mais feliz.

A receita não foi definida com antecedência: a equipe comprou vários ingredientes e ele montou tudo na hora. Os protagonistas são os frutos do mar: negitoro e atum com abacate. Como também fica gostoso com carne, acrescentaram uma versão estilo kimbap com carne de porco moída e cenoura, totalizando três tipos.

Ryuji explica que é preciso cerca de 160 g de arroz por rolo. Desta vez, ele usa cerca de 600 g de arroz congelado, totalmente descongelado. Começou aquecendo por uns 2 minutos a 600 W.

Para dar cor, ele queria algo amarelo e decidiu incluir ovo, mas diz que enrolar omelete é "um saco de verdade". A posição dele é que, se alguém disser "vamos enrolar o ovo", já se sabe que ninguém vai fazer. Por isso, testou outro método: untou levemente com óleo um pote plástico raso, espalhou o ovo batido e aqueceu no micro-ondas. São 2 ovos, com 1 colher de sopa de água e 1 pitada de sal para não ficarem duros demais. Quando a equipe perguntou se o tempo de aquecimento muda conforme a quantidade de ovo, ele respondeu: "Nunca fiz, então não sei", e completou que, como é comida chutando o balde, está ótimo assim. Disse também que o que ele mais gosta é cozinhar improvisando desse jeito.

O ovo pronto sai do pote e é cortado em tiras compridas. Graças ao formato do recipiente, ficou parecido com o que vem nos ehomaki de supermercado. Mesmo que o formato fique meio torto, diz ele, depois de ir para dentro do rolo ninguém percebe.

No meio do preparo, Ryuji falou sobre os ehomaki de supermercado. Há muito tempo se comenta que sobram em grande quantidade e que o desperdício é enorme. Então, por que não fazermos nós mesmos? Essa é a ideia. Ele acrescentou que, para ser ehomaki, basta ter formato de bastão.

Cada forma de cortar e escolher os recheios veio acompanhada de uma explicação. O pepino é cortado no sentido do comprimento, em tiras finas e compridas. Ele combina com o negitoro porque a textura do negitoro é macia, então é bom ter algo crocante. O atum, comprado em bloco, custa uns 1.000 ienes perto da casa de Ryuji. Ele diz que não é do tipo que compra muito, mas que, no dia em que compra, fica feliz o dia inteiro, e corta no sentido do comprimento.

O abacate é aberto passando a faca em volta do caroço. Mas só deve ser cortado logo antes de enrolar, porque, se ficar cortado esperando, oxida e começa a escurecer.

A cenoura do estilo kimbap, cerca de 80 g, é cortada em julienne com um fatiador. Cortada em pedaços compridos fica dura, então ele faz a julienne e aquece no micro-ondas por 1 a 2 minutos, deixando-a como um namul. Dá para comer crua, mas Ryuji explica que a cenoura do kimbap sempre é cozida e temperada como namul. Ele também comenta que hoje o kimbap é vendido até em loja de conveniência, e que, se é vendido em todo lugar, dá para fazer em qualquer lugar.

São usados cerca de 100 g de carne de porco moída. É só temperar levemente com sal e pimenta, juntar umas 2 colheres de sopa de molho de yakiniku e refogar até ficar agridoce. Se sobrar líquido, fica tudo empapado, então é importante deixar secar bem. Aos espectadores, ele disse que não é preciso fazer todos e pediu que escolham só os que parecerem gostosos.

O ideal para o arroz de sushi seria vinagre de arroz, mas naquele dia só havia vinagre comum. Ryuji explica que o vinagre de arroz tem sabor mais suave e fica mais gostoso. Para 600 g de arroz, ele usa 2 colheres de sopa de vinagre, 1 colher de sopa de açúcar, 3 pitadas de sal e um pouco de realçador de sabor (umami). Essa proporção, segundo ele, foi ensinada pelo pai de seu amigo "Miya", que é sushiman.

Mais adiante, Ryuji explica por que usa o realçador de sabor: ele elimina a acidez desagradável do vinagre e deixa o arroz mais fácil de comer. O vinagre de sushi industrializado também tem umami, então a intenção é chegar perto dele.

O segredo, diz ele, é misturar o vinagre enquanto o arroz ainda está quente e depois deixar esfriar e assentar. O ideal seria uma tina de sushi, mas ele parte do princípio de que quase ninguém tem uma. Quem quiser fazer só um rolo pode usar 1/3 dos ingredientes. Esse arroz também serve perfeitamente para temaki, e dá para aumentar o vinagre a gosto.

Na hora de enrolar, Ryuji repete que "todo mundo pensa demais". Achar que não dá para fazer sem esteira de bambu é ideia fixa; há vários jeitos, como usar o tubo do rolo de filme plástico. E, para começar, nem é preciso enrolar com perfeição.

A folha grande de nori tem frente e verso. O lado brilhante é a frente, mas, sinceramente, tanto faz, diz Ryuji. O sabor não muda, só a aparência.

Coloca-se a alga sobre o filme plástico, divide-se o arroz de sushi já frio em 3 partes e espalha-se em camada fina. Pode espalhar de qualquer jeito, mas, se colocar arroz demais, "vira só arroz", então o ideal é não exagerar.

O primeiro rolo é de atum com abacate: ele dispôs o atum, o ovo e o abacate. Se o ovo ficar comprido demais, é só cortar. Em certo momento Ryuji trocou os nomes da combinação de recheios, mas seguiu sem se importar. Junta-se o recheio mais para perto de si, levanta-se tudo junto com o filme plástico para fechar, enrola-se mais uma vez e está pronto. Dá para levar embrulhado no filme plástico. Ao cortar, o recheio estava bem no centro, e a equipe também reconheceu que a esteira de bambu é dispensável. A esteira, diz Ryuji, "é coisa de profissional".

A combinação de atum e abacate também fica gostosa com cream cheese, e as variações são infinitas. Ele comenta ainda que não precisa ser só em fevereiro: dá para comer em qualquer época como um norimaki.

O segundo rolo combina negitoro com pepino, para dar textura. Aí, no embalo de "com certeza natto", ele acrescentou natto e espalhou cebolinha. Ryuji destacou que os ehomaki vendidos prontos quase nunca têm natto, e que é uma combinação possível justamente por ser feita em casa. Com uns 4 recheios, já é ehomaki o suficiente.

Ele também mostrou um truque para quando há muito recheio. Coloca-se o recheio um pouco mais perto de si e, usando o filme plástico, define-se o formato na primeira volta, como se desenhasse a letra "no" (の). Levanta-se uma vez, enrola-se de novo, ajeita-se o formato, e depois é só ir enrolando. Dá para morder direto, mas Ryuji acha mais fácil comer cortado. Também é ótimo para fazer com as crianças, e basta ter folhas inteiras de nori tostado. Como ehomaki é caro, disse ele, fica mais caprichado assim do que comprando qualquer um por aí.

Para o terceiro rolo, no estilo kimbap, ele temperou a cenoura cozida com 2 pitadas de sal, 2 sacudidas de Ajinomoto e 1 colher e meia de sopa de óleo de gergelim, fazendo um namul. Combina bem com a carne moída e fica com um quê de bibimbap. A avaliação dele é que, com três rolos, vale ter essa variação de sabores.

Nesse meio-tempo, Ryuji comentou: "O mais divertido é quando estou fazendo um prato que nunca fiz". Como este ano também fez o nanakusa-gayu, disse que pretende continuar fazendo pratos sazonais assim, independentemente de os vídeos bombarem ou não. Aliás, o próprio Ryuji não come ehomaki todo ano e não faz só para si. Faz, no máximo, quando alguém diz que quer comer.

Dividido em 3, o arroz deu exatamente cerca de 200 g por rolo. Ele acrescentou a cenoura, a carne moída refogada, o ovo que sobrou e gergelim. Depois espremeu uma linha de gochujang de bisnaga e juntou maionese também. O recheio ficou exagerado, mas no fim ele apertou firme e conseguiu fechar o rolo.

Ele cortou os três rolos e conferiu os cortes. Como já tinha passado um tempo, a alga estava murcha, mas em todos o recheio estava no centro. Ryuji disse que estavam "tão bonitos que nem parece que foi chutando o balde" e, olhando para trás, achou que espinafre também teria caído bem. No Setsubun, há o costume de comer o rolo inteiro de uma vez, virado para a direção auspiciosa (eho), e quem quiser fazer isso pode fazer. Mas, na opinião de Ryuji, ehomaki fica muito mais gostoso cortado.

Também houve sugestões de como comer. O de atum com abacate vai com maionese e shoyu, porque maionese combina com abacate; ele mesmo admite que é "meio heresia". O de natto fica melhor cortado um pouco mais fino e comido de uma só bocada, só com shoyu. O estilo kimbap já está temperado com gochujang e maionese, então pode ser comido assim mesmo ou com só um toque de molho.

O de atum com abacate é "o mais padrão", e todos disseram que estava "bom". A maior reação foi para o de natto. Ryuji repetia: "Por que isso é tão gostoso?" e "Valeu a pena fazer". A equipe disse que compraria se estivesse à venda, alguém pediu mais, e o "natto fez o maior sucesso".

Sobre o estilo kimbap, Ryuji já tinha previsto que seria "provavelmente o mais gostoso". Depois de comer, disse: "Trabalho e sabor não são proporcionais, né?", e avaliou que daria até para ter transformado em receita de kimbap normal. Mas todos concordaram que, mais do que ehomaki, aquilo já era kimbap.

Fazer os três rolos não levou nem uma hora, segundo ele. O recheio pode ser qualquer coisa, de kani a atum com maionese: sabendo enrolar e preparar o arroz, dá para adaptar à vontade. Ryuji apontou isso como a vantagem da receita. A um membro da equipe que, ao ouvir "chutando o balde", imaginava algo bem mais desleixado, ele respondeu que, mesmo sem desleixo, dá para enrolar bem assim. E o vinagre usado nem foi o de arroz, foi o comum.

A gravação foi em 26 de janeiro, e a ideia era que todos fizessem agora, de olho no Setsubun. Quando alguém da equipe disse "Acho que vai bombar", Ryuji respondeu que, bombar ou não, isso fica de lado por enquanto. Apresentando uma vez um ehomaki fácil, o vídeo fica. No ano que vem e no seguinte, talvez haja quem pesquise procurando um ehomaki simples. Por isso, diz ele, este ano quer reforçar as receitas sazonais.

Ele contou que, no início, pensou em resolver só com pepino e kani, mas reconsiderou porque, afinal, ehomaki é uma celebração, e é melhor fazer algo que deixe todo mundo contente. A equipe disse que quem assistir a isso vai mudar de ideia sobre a dificuldade do ehomaki, e Ryuji respondeu que ele mesmo pensava bem diferente 30 minutos antes.

Por fim, Ryuji incentivou os espectadores a fazer a mesma coisa ou a criar variações, como colocar alface no kimbap. É divertido fazer com as crianças e dá para encarar como um temaki, então ele pediu que experimentem com os recheios de que gostam e encerrou o vídeo.