1년 묵힌 협찬 영상: 류지가 '극상 알 덴테'로 원팬 사케 닭소바에 도전하다

영상 초반에 류지는 이 영상이 1년 전에 촬영한 것이라고 밝힌다. 사용하는 파스타가 너무 잘 팔려 생산이 따라가지 못했고, 영상을 올려도 시청자가 살 수 없는 상황이 1년 동안 이어졌다. 출시 전망이 서고 공급이 따라잡기 시작하면서 마침내 공개하게 되었다고 한다.

이번 협찬에서는 오마이 프리미엄의 두 제품이 소개된다. 1.8mm '쫀득하게 맛있는 스파게티'는 쫀득한 식감으로 진한 카르보나라나 크림소스에 어울린다. 1.7mm '극상 알 덴테가 맛있는 스파게티'는 심이 탄탄하고 씹는 맛이 있어, 페페론치노처럼 깔끔한 파스타에도 토마토소스에도 어울리는 만능형이라고 류지는 설명한다.

류지는 최근 협찬 영상에서는 담당자에게 제품에 대한 열의를 직접 이야기해 달라고 하고 있다. 자신이 '맛있다'고만 말하면 TV 광고와 다를 바 없으니, 유튜브이기에 더더욱 왜 맛있는지를 제조사 측에서 프레젠테이션해 주었으면 한다는 생각이다.

류지 자신의 일본 파스타에 대한 생각도 이야기된다. 요리를 시작한 20여 년 전에는 일본 파스타가 그다지 맛있지 않다고 느껴 이탈리아산을 샀다. 요리연구가가 된 뒤로는 일본 파스타의 수준이 올라갔다고 느꼈지만, 그래도 '아직 약간 못 미친다'고 생각하던 차에 이 제품이 나왔다고 한다.

담당자에 따르면 닛푼은 약 6만 명의 소비자를 대상으로 조사를 실시했다. 그 결과 '면은 다 거기서 거기', '맛은 소스가 결정한다'고 생각하는 사람이 많다는 사실을 알게 되었다. 파스타 제조사로서 면을 바꾸면 파스타 전체가 맛있어진다는 것을 전하고 싶었던 것이 출발점이었다고 한다.

조사에서는 요즘 일본인이 쫀득한 식감을 선호하는 경향이 강했다. 류지는 음식점에서도 생파스타가 많다고 맞장구친다. 담당자는 '본고장 이탈리아가 정답'이라는 방향이 아니라, 일본인이 좋아하는 것을 구현한 것이 '쫀득하게 맛있는 스파게티'라고 설명한다. 한편 탄탄한 식감을 선호하는 층도 있었기 때문에, 이탈리아의 알 덴테가 아닌 '일본인이 좋아하는 알 덴테'를 모색해 탄생한 것이 '극상 알 덴테'라고 한다.

식감에 대해 담당자는 바깥쪽은 힘 있고 탱탱한 탄력감, 안쪽은 꽉 찬 탄성이라고 표현했다. 류지는 심이 남아 있다기보다는 면 자체가 톡 하고 터지는 듯한 느낌이라고 받아들이고 있다.

류지는 알 덴테를 받아들이는 방식은 사람마다 다르다고 말한다. 예전에 일했던 이탈리안 레스토랑의 셰프는 삶지도 않은 게 아닌가 싶을 정도로 딱딱한 알 덴테를 좋아했다. 그 경험 때문에 류지는 알 덴테가 약간 싫어졌다고 한다. 그가 이상적으로 여기는 것은 단단한 편이지만 겉은 부드러워서 그 그러데이션을 즐길 수 있는 상태다. 이 제품은 겉에서 심을 향해 점점 씹는 맛이 강해지는 일체감이 있다고 평가한다.

그 비결을 묻자 담당자는 원료에 공을 들여, 북미산 원료의 중심 부분만을 사용해 식감을 구현했다고 답했다. 류지는 '사케 같은 제조법'이라고 반응했다.

이번에 만드는 것은 100만 회 이상 재생된 '사케 닭소바'다. 류지의 오리지널 파스타 중 재구매율, 즉 다시 만들어 먹는 비율이 가장 높은 메뉴라고 한다. 이것을 처음으로 원팬 버전으로 공개한다.

그 이유에 대해 류지는 '유행한 파스타는 거의 다 원팬'이라고 말한다. 제조사 입장에서는 우선 따로 삶아서 면의 맛을 즐겨 주었으면 한다. 하지만 '버즈 레시피' 시청자라면 '정말 원팬으로도 쓸 수 있을까' 하고 반드시 생각할 것이라 보고, 실제로 시험해 본 뒤 증명하려 했다. 담당자는 후반부에서 원팬은 그다지 권장하지 않는다고 인정했다. 류지는 '권장하지 않는다'는 말을 듣고도 억지로 부탁해서 하게 된 것이라고 밝혔다.

재료는 닭다리살, 마늘, 건고추(타카노츠메), 송송 썬 파, 그리고 1.7mm 극상 알 덴테다. 류지는 사케를 마시면서 요리를 시작한다(요리에 쓰는 술과는 별개다).

마늘은 넉넉하게 10g. 으깨면 향이 나기 때문에 으깬 뒤 다진다. 칼로 으깨고 싶지 않다면 다른 도구로 으깨도 된다.

작업하면서 류지는 '다들 라멘 면에는 신경 쓰면서 파스타 면에는 신경 쓰지 않는다'고 말한다. 싼 면은 가루가 잘 나오고 잘 부러지는 경우가 있어서, 파스타의 품질이 중요하다고 한다. 슈퍼에 여러 종류가 있으니 비교해서 먹어 보기를 권하며, 삶아서 소금과 올리브오일만으로 먹어 보는 방법을 추천한다.

닭은 다리살을 쓴다. 가슴살로도 만들 수 있지만 다소 퍽퍽하게 완성된다. 껍질의 기름도 파스타에 입히기 때문에 껍질도 사용한다. 써는 방법은 비스듬히 넓고 길쭉하게. 포크로 찍기 쉬워지기 때문인데, 파스타 건더기에는 의외로 적합한 써는 법이 있다고 한다. 파스타치고는 닭고기가 많은데, 이는 닭에서 감칠맛을 뽑아내는 레시피이기 때문이다. 닭고기에는 밑간으로 소금을 한 꼬집 뿌리고, 핏덩어리가 있으면 제거한다.

쌀기름(미유)을 넣고 중불로 데운다. 원팬은 어느 정도 졸여야 할지 알기 어렵기 때문에 노컷으로 보여 주겠다고 류지는 말한다. 이 레시피는 감칠맛 조미료를 쓰지 않고, 닭과 사케의 감칠맛만으로 완성하는 것이다.

2인분은 재료를 두 배로 하고, 물은 400cc가 아닌 650cc(약 1.6배)로 한다. 프라이팬은 큰 것을 사용한다. 예전에는 작은 프라이팬으로 만들었는데, 수분 증발이 느려서 면이 물러지기 쉬웠다. 큰 프라이팬은 수분 조절이 쉽고 파스타도 넣기 편하다고 한다.

먼저 닭 껍질 쪽을 제대로 구워 고소함을 낸다. 류지는 '탄 맛을 파스타에 옮긴다는 느낌'이라고 표현하며, 눌은 부분은 감칠맛을 동반하므로 확실히 구워야 한다고 말한다. 살 쪽은 나중에 익으니 그렇게까지 굽지 않아도 된다. 도중에 기름을 조금 추가해 전체적으로 1큰술 정도로 했다.

스태프로부터 '파스타는 보통 처음에 마늘과 기름으로 향을 내는 경우가 많은데, 왜 닭이 먼저인가'라는 질문이 나온다. 류지의 대답은, 처음에 마늘을 넣으면 닭에 노릇한 색이 나기 전에 마늘이 타 버리기 때문이라는 것이다. 야키토리를 만들듯이 닭을 구운 뒤 마늘을 넣는 편이 결과적으로 더 맛있어진다고 한다. 올리브오일을 쓰지 않고 쌀기름으로 한 것은 올리브오일이 아니라 닭 쪽을 돋보이게 하고 싶기 때문이라고 설명했다.

닭이 바삭하게 구워지면 마늘을 넣고 불을 줄인 뒤 건고추도 넣는다. 매운 것을 잘 못 먹는다면 절반만 넣어도 된다. 닭기름과 어우러지게 해 향을 내고, 타지 않을 정도로 살짝 갈색이 돌 때까지 볶는다. 평소 류지의 레시피를 만들어 온 사람에게는 감칠맛이 아쉬울 수 있으니, 그럴 때는 마지막에 감칠맛 조미료를 뿌려도 된다고 덧붙였다.

사케는 3큰술. 취향에 따라 더 늘려도 된다. 류지는 사케에는 호박산 등 감칠맛 성분이 풍부해서 닭과 함께 졸이면 매우 맛있어진다고 설명한다. 알코올을 확실히 날리고 감칠맛을 응축시킨다. 거기에 물 400cc를 넣는다. 졸인 감칠맛은 물속에 고스란히 남는다.

파스타의 표시 시간은 8분. 그보다 조금 전에 프라이팬의 수분이 없어질 정도를 기준으로 삶는다. 류지에 따르면 원팬으로 끓이면 밀가루의 걸쭉함이 생겨 일체감이 생기고 맛있어진다.

처음에는 파스타가 프라이팬에 다 들어가지 않지만, 끓이다 보면 부드러워져 금방 들어간다. 예전에는 프라이팬 안에서 빙글 돌려 넣는 기술을 보여 주었지만, 잘 못하는 사람이 많아서 큰 프라이팬을 쓰는 것이 가장 편하다고 한다. 끓이는 시간은 7분.

소금은 1/3작은술을 넣는다. 소금이 들어간 요리술을 쓰는 경우에는 1/4작은술, 한 꼬집 반 정도면 된다. 류지에 따르면 한 꼬집은 1/6작은술이다.

칼로리가 신경 쓰여 닭 껍질을 떼어 내는 사람도 있는데 이 레시피에 맞느냐는 질문에, 류지는 농담 섞어 '껍질 필요 없는 놈은 안 만들어도 된다'고 말하며 스스로를 '과격파'라고 칭했다. 이 파스타는 레스토랑에서 일하던 시절 선배에게 배운 것이라 가볍게 바꿀 수는 없다고 한다. 껍질을 빼고 싶은 사람은 다른 파스타를 만들어 달라는 것이었다.

끓이는 동안 스태프가 '애초에 알 덴테란 무엇인가'라고 묻는다. 류지는 '덴테'는 이를 뜻하며, 씹는 맛이 있다는 의미라고 설명한다. 이탈리아에서는 푹 퍼지게 삶은 파스타를 그다지 좋아하지 않지만, 그쪽도 그렇게까지 알 덴테에 집착하는 것은 아니다. 일본에서는 '이타메시(이탈리안 요리) 붐'으로 이 말이 유행했다는 견해를 보였다.

류지의 견해로는, 알 덴테는 딱딱하기만 하면 되는 것도 아니고, 심이 없으면 알 덴테가 아닌 것도 아니다. '식감을 중시한 삶는 방법'이 알 덴테라는 것이다. 전자레인지 조리로는 알 덴테가 되기 어렵지만, 원팬이라면 식감을 살릴 수 있어서 권장하고 있다. 이 면으로 원팬이 성공하면 그의 다른 원팬 파스타에도 응용할 수 있다. 다만 1.7mm이므로 물을 조금 늘리는 것이 포인트라고 한다.

'일반 파스타의 삶는 시간을 줄이면 알 덴테가 되는 것 아니냐'는 질문도 나왔다. 류지는 흔히 표시 시간보다 1분 전이라고들 하지만 명확한 기준은 없다고 답한다. 씹는 맛이 있고 자신이 좋아하는 식감이라면 그걸로 된 것 아니냐는 입장이다. 사람에 따라서는 하카타 라멘의 '하리가네'처럼 삶는 사람도 있다고 덧붙였다.

홍보와 관련해서는, 류지가 프로모션하는 제품은 이후 영상에서도 쓰기 때문에 시험 삼아 한 번 사도 헛되게 만들지는 않겠다고 발언했다. 스태프는 '저렇게까지 말하는 유튜버는 없다'고 반응했다.

국물에는 닭의 감칠맛이 녹아 나와 수프처럼 된다. 면은 거의 방치해도 되지만, 조금 저어 주면 면이 잘 달라붙지 않는다. 남은 시간 2분 시점에서 소스 양에 맞춰 불을 줄였다. 너무 졸아드는 것을 막기 위해서다. 너무 졸았다면 물을 추가하면 되고, '일반 파스타와 똑같다'고 한다. 이번에도 조금 졸아 있었기 때문에 물을 1큰술 정도 추가했다.

완성 시 수분은 '거의 없지만 2큰술 정도는 있는' 상태로, 류지는 이것이 최고라고 말한다. 접시에 담고 송송 썬 파를 뿌리면 완성이다.

담당자는 먼저 한 입 먹어 보고, 닭의 감칠맛이 직접적으로 느껴지고 고추의 알싸한 매운맛도 맛있다고 평했다. 류지는 기본은 페페론치노이고, 거기에 닭의 감칠맛을 알 덴테 면에 가둔 것이라고 설명한다. 면의 완성도에 대해 담당자는 '엄청 좋다'고 답했다. 류지는 이 원팬 방식으로도 씹는 맛이 꽤 남는다는 것을 확인했기 때문에, 과거 자신의 레시피를 극상 알 덴테로 만들면 어떻게 될지 궁금하다고 말했다.

맛 변화는 간장. 류지의 설명에 따르면 닭의 감칠맛은 이노신산(핵산계 감칠맛), 간장은 글루탐산이라서, 함께 쓰면 감칠맛의 상승효과로 맛이 진해진다고 한다. 이번에는 닭과 술의 감칠맛으로 승부하고 싶었기 때문에, 감칠맛 조미료는 쓰지 않고 간장만으로 충분하다고 생각하고 있다.

류지는 닭의 감칠맛이 꽤 강한데도 면이 밀리지 않는다는 점을 높이 평가한다. 1.7mm는 원래 페페론치노에는 잘 쓰지 않는 굵기라고 생각하지만, 식감이 탄탄하고 소스도 잘 어우러진다고 한다. 시청자들로부터 '원팬 파스타는 식감이 살지 않는다'는 약점을 지적받아 왔지만, 이 방법이라면 잘 살아 있다. 거기에는 조리법뿐 아니라 면의 제조법이나 품질이 크게 관여하고 있는 것 아닐까 하고 류지는 보고 있다. 파스타 애호가에게 내놓아도 원팬이라는 걸 눈치채지 못할 것이라는 게 그의 평가다.

원팬 조리가 제조사 입장에서 괜찮은지 묻자, 담당자는 세상에서 원팬도 유행하고 있으니 다양한 방식으로 가정에서 파스타를 즐겨 주었으면 한다고 답했다. 류지는 '유연한 기업이라 다행이다. 안 된다고 했으면 다시 만들 뻔했다'고 응수했다.

마지막으로 류지는 우선 따로 삶아서 면 자체를 맛보기를 권한다. 먹어 보면 그 차이를 알 수 있을 것이며, 그런 다음 그의 레시피를 시도한다면 이번 원팬 방식으로도 충분히 맛있게 만들 수 있다고 한다. 담당자는 아직 먹어 보지 못한 사람이 많아서 제품을 더 널리 알리고 싶다고 말했다. 촬영 분량이 많아 영상은 두 편으로 나뉘었으며, 다른 한 편은 베이컨을 쓰지 않는 카르보나라로, 류지는 '아마 제 카르보나라 중에서 가장 맛있을 것'이라고 예고하며 영상을 마무리했다.