Un vídeo patrocinado que esperó un año: Ryuji prueba los fideos de pollo al sake en una sola sartén con «Gokujō Al Dente»

Al principio, Ryuji revela que el vídeo se grabó hace un año. La pasta que utiliza se vendió tanto que la producción no daba abasto, y durante un año la situación era tal que, aunque se publicara el vídeo, los espectadores no podrían comprarla. Según explica, por fin se publica ahora que hay perspectivas de venta y el suministro se ha puesto al día.

En esta colaboración se presentan dos productos de Oh My Premium. El «Spaghetti deliciosamente elástico», de 1,8 mm, tiene una textura elástica y combina bien con carbonaras densas y salsas de nata. El «Spaghetti con un al dente exquisito», de 1,7 mm, tiene un centro firme y buena mordida, y Ryuji explica que es un todoterreno que va bien tanto con pastas ligeras como la peperoncino como con salsa de tomate.

Últimamente, en sus vídeos patrocinados, Ryuji pide a los responsables que hablen con entusiasmo del producto. Si solo dice él que «está rico», es lo mismo que un anuncio de televisión; precisamente porque es YouTube, quiere que sea el fabricante quien presente por qué está rico.

Ryuji también habla de su opinión sobre la pasta japonesa. Cuando empezó a cocinar, hace más de 20 años, le parecía que la pasta japonesa no era muy buena y compraba la italiana. Desde que se hizo investigador culinario notaba que el nivel de la pasta japonesa había subido, pero aun así pensaba que «todavía le falta un poco»; fue entonces cuando salió este producto.

Según la responsable, Nippn encuestó a unos 60.000 consumidores. El resultado mostró que mucha gente piensa que «todas las pastas son iguales» y que «el sabor lo decide la salsa». El punto de partida, explica, fue querer transmitir, como fabricante de pasta, que cambiando la pasta mejora todo el plato.

En la encuesta, los japoneses de hoy mostraron una fuerte preferencia por las texturas elásticas. Ryuji comenta que en los restaurantes también abunda la pasta fresca. La responsable explica que no se partió de la idea de que «lo auténtico italiano es lo correcto», sino que el «Spaghetti deliciosamente elástico» dio forma a lo que gusta a los japoneses. Por otro lado, también había un grupo que prefería una textura firme, y el «al dente exquisito» nació de buscar no el al dente italiano, sino «el al dente que gusta a los japoneses».

Sobre la textura, la responsable la describió como firme y tersa por fuera, con un toque crujiente, y con una elasticidad compacta por dentro. Ryuji lo percibe no tanto como que quede un centro duro, sino como si la propia pasta estallara ligeramente al morderla.

Ryuji dice que cada persona entiende el al dente a su manera. El chef del restaurante italiano donde trabajó prefería un al dente tan duro que parecía que no estaba cocida. Por esa experiencia, cuenta, el al dente le llegó a disgustar un poco. Su ideal es una pasta firme pero blanda por fuera, en la que se pueda disfrutar de esa gradación. Valora que este producto tenga una unidad en la que la mordida aumenta gradualmente desde fuera hacia el centro.

Preguntada por el secreto, la responsable respondió que han cuidado la materia prima y que logran esa textura usando solo la parte central de un trigo norteamericano. Ryuji comentó: «Es como se hace el sake».

La receta de hoy son los «fideos de pollo al sake», con más de un millón de reproducciones. Según Ryuji, es la que más se repite de entre sus pastas originales. Es la primera vez que publica una versión en una sola sartén.

Como motivo, Ryuji dice que «casi todas las pastas que se han puesto de moda son de una sola sartén». El fabricante quiere que primero se disfrute del sabor de la pasta cocida por separado. Pero pensó que los espectadores de sus recetas virales se preguntarían sin falta «¿de verdad funciona en una sola sartén?», así que quiso demostrarlo probándolo. Más adelante, la responsable admite que no recomiendan demasiado el método de una sola sartén. Ryuji revela que, aun sabiendo que «no se recomienda», insistió para que le dejaran hacerlo.

Los ingredientes son muslo de pollo, ajo, guindilla, cebolleta picada y el al dente exquisito de 1,7 mm. Ryuji empieza a cocinar mientras bebe sake (distinto del que usa para cocinar).

El ajo, abundante: 10 g. Como al aplastarlo suelta aroma, se aplasta y luego se pica fino. Si no se quiere aplastar con el cuchillo, se puede hacer con otro utensilio.

Mientras trabaja, Ryuji comenta que «todo el mundo es exigente con los fideos del ramen, pero no con la pasta». La pasta barata a veces suelta harina y se rompe con facilidad, así que la calidad importa. Como en el supermercado hay muchas variedades, recomienda compararlas y sugiere cocerlas y comerlas solo con sal y aceite de oliva.

Se usa muslo de pollo. También se puede hacer con pechuga, pero queda más dura. Se usa también la piel, porque su grasa se mezcla con la pasta. Se corta en diagonal, en trozos anchos y algo largos. Así es más fácil pincharlos con el tenedor; según él, para los ingredientes de la pasta hay formas de corte sorprendentemente adecuadas. Hay mucho pollo para tratarse de una pasta, pero es porque la receta extrae el sabor umami del pollo. Al pollo se le echa una pizca de sal como condimento previo y, si tiene coágulos de sangre, se retiran.

Se pone aceite de arroz y se calienta a fuego medio. Ryuji dice que lo mostrará sin cortes, porque en una sola sartén es difícil saber cuánto hay que reducir. Esta receta no usa potenciador de sabor umami y se sostiene solo con el umami del pollo y del sake.

Para 2 raciones se duplican los ingredientes y el agua pasa de 400 cc a 650 cc (unas 1,6 veces). Se usa una sartén grande. Antes la hacía en una sartén pequeña, pero el agua se evaporaba despacio y la pasta tendía a quedar blanda. Con una sartén grande es más fácil ajustar el líquido y también meter la pasta, explica.

Primero se dora bien el pollo por el lado de la piel para conseguir un aroma tostado. Ryuji lo describe como «la idea de trasladar el tostado a la pasta», y dice que hay que dorarlo bien porque el tostado aporta umami. La carne no hace falta hacerla mucho, porque se cocinará después. A mitad añadió un poco más de aceite, hasta un total de una cucharada aproximadamente.

Alguien del equipo pregunta: «En la pasta normalmente se empieza sacando el aroma del ajo con el aceite; ¿por qué va primero el pollo?». La respuesta de Ryuji es que, si se pone el ajo al principio, se quema antes de que el pollo se dore. Según él, queda más rico si se asa el pollo como si se hiciera yakitori y luego se añade el ajo. Explicó que usó aceite de arroz en lugar de aceite de oliva porque quiere que destaque el pollo, no el aceite de oliva.

Cuando el pollo está crujiente, se añade el ajo, se baja el fuego y se incorpora también la guindilla. Si no gusta el picante, basta con la mitad. Se mezcla con la grasa del pollo para sacar el aroma y se sofríe hasta que tome un ligero color dorado, sin quemarse. Añadió que a quienes suelen hacer sus recetas quizá les falte umami, y que en ese caso pueden espolvorear potenciador de sabor umami al final.

El sake, 3 cucharadas. Se puede poner más al gusto. Ryuji explica que el sake es rico en componentes umami como el ácido succínico y que, reducido junto con el pollo, queda muy sabroso. Se evapora bien el alcohol y se concentra el umami. Luego se añaden 400 cc de agua. Todo el umami reducido permanece en el agua.

El tiempo indicado de la pasta es de 8 minutos. Se cuece con la referencia de que el líquido de la sartén desaparezca un poco antes. Según Ryuji, al cocerla en una sola sartén el almidón del trigo espesa el líquido, el conjunto se integra y queda más rica.

Al principio la pasta no cabe del todo en la sartén, pero al cocerse se ablanda y enseguida entra. Antes mostraba un truco para girarla dentro de la sartén, pero como a mucha gente no le salía bien, dice que lo más fácil es usar una sartén grande. Se cuece durante 7 minutos.

Se añade 1/3 de cucharadita de sal. Si se usa sake de cocina con sal, basta con 1/4 de cucharadita, una pizca y media aproximadamente. Según Ryuji, una pizca equivale a 1/6 de cucharadita.

Hay quien quita la piel del pollo por las calorías, y ante la pregunta de si eso encaja con esta receta, Ryuji dijo en tono de broma que «quien no quiera la piel, que no la haga», y se calificó a sí mismo de «radical». Esta pasta se la enseñó un compañero veterano cuando trabajaba en un restaurante, y no puede cambiarla a la ligera, explica. A quien quiera quitar la piel, le pide que haga otra pasta.

Mientras se cuece, alguien del equipo pregunta: «¿Qué es, en realidad, el al dente?». Ryuji explica que «dente» significa diente y que la expresión quiere decir que tiene mordida. En Italia no gusta mucho la pasta muy pasada, pero allí tampoco están tan obsesionados con el al dente. Su opinión es que en Japón la palabra se puso de moda con el boom de la comida italiana.

Para Ryuji, el al dente no consiste en que esté dura, ni deja de ser al dente si no tiene centro. El al dente es «una forma de cocer que valora la textura». En el microondas es difícil conseguirlo, pero en una sola sartén sí se puede conservar la textura, así que lo recomienda. Si con esta pasta funciona en una sola sartén, se puede aplicar a sus otras pastas de una sola sartén. Eso sí, como es de 1,7 mm, la clave es añadir un poco más de agua.

También surgió la pregunta: «¿No basta con acortar el tiempo de cocción de una pasta normal para que quede al dente?». Ryuji responde que se suele decir un minuto menos de lo indicado, pero que no hay un criterio claro. Su postura es que, si tiene mordida y es la textura que a uno le gusta, eso basta. Añadió que hay quien la cuece como los fideos «harigane» (muy duros) del ramen de Hakata.

En el contexto promocional, Ryuji afirmó que los productos que promociona los seguirá usando en vídeos posteriores, así que, si alguien los compra para probar, no los desperdiciará. El equipo reaccionó: «No hay ningún youtuber que llegue a decir tanto».

El caldo absorbe el umami del pollo y queda como una sopa. La pasta casi puede dejarse sola, pero si se remueve un poco se pega menos. Cuando faltaban 2 minutos, bajó el fuego según la cantidad de salsa. Es para evitar que se reduzca demasiado. Si se reduce en exceso, basta con añadir agua, «igual que con una pasta normal». Esta vez también se había reducido un poco, así que añadió aproximadamente una cucharada de agua.

El punto final del líquido es «casi nada, pero unas 2 cucharadas», y Ryuji dice que así es como mejor queda. Se sirve en el plato, se esparce la cebolleta picada y listo.

La responsable prueba primero un bocado y comenta que el umami del pollo se nota directamente y que el picor de la guindilla también está rico. Ryuji explica que la base es una peperoncino a la que se ha encerrado el umami del pollo en la pasta al dente. Sobre el punto de la pasta, la responsable respondió que está «buenísimo». Ryuji comenta que pudo comprobar que incluso con este método de una sola sartén se conserva bastante la mordida, y que siente curiosidad por cómo quedarían sus recetas anteriores hechas con el al dente exquisito.

El cambio de sabor es con salsa de soja. Según explica Ryuji, el umami del pollo es ácido inosínico (umami de tipo nucleótido) y el de la salsa de soja es ácido glutámico, y al combinarlos se produce una sinergia de umami que intensifica el sabor. Como esta vez quería apostar por el umami del pollo y del sake, considera que basta con la salsa de soja, sin potenciador de sabor umami.

Ryuji valora que, aunque el umami del pollo sea bastante intenso, la pasta no queda eclipsada. Cree que 1,7 mm no es un grosor que se use mucho para la peperoncino, pero la textura es firme y la salsa se adhiere bien. Los espectadores le han señalado el punto débil de que «la pasta en una sola sartén no conserva la textura», pero con este método se conserva bien. Ryuji cree que en eso no solo influye la técnica de cocción, sino en gran medida el proceso de fabricación y la calidad de la pasta. Su valoración es que, si se la sirviera a un amante de la pasta, no se daría cuenta de que está hecha en una sola sartén.

Preguntada por si al fabricante le parece bien cocinarla en una sola sartén, la responsable respondió que las recetas en una sola sartén también están de moda y que quieren que se disfrute de la pasta en casa de muchas formas. Ryuji contestó: «Menos mal que es una empresa flexible. Si me hubieran dicho que no, la habría vuelto a hacer».

Por último, Ryuji recomienda probar primero la pasta en sí, cocida por separado. Al comerla se debería notar la diferencia, y luego, si se prueban sus recetas, también quedan muy ricas con el método de una sola sartén de hoy. La responsable dijo que mucha gente aún no la ha probado y que quieren dar a conocer más el producto. Como hubo mucho material aprovechable, el vídeo se dividió en dos; el otro es una carbonara sin panceta, y Ryuji cerró anunciando: «Probablemente es la más rica de todas mis carbonaras».