Vídeo patrocinado guardado por um ano: Ryuji usa o "Al Dente Supremo" para fazer o "soba" de frango com saquê em uma só panela

Logo no início, Ryuji revela que este vídeo foi gravado um ano antes. A massa usada vendeu tanto que a produção não dava conta, e durante um ano a situação foi tal que, mesmo que o vídeo fosse publicado, os espectadores não conseguiriam comprá-la. Segundo ele, o vídeo só foi finalmente publicado porque a venda passou a ter previsão e o abastecimento começou a acompanhar a demanda.

Nesta ação patrocinada são apresentados dois produtos da linha Oh My Premium. O "Espaguete Gostoso e Macio", de 1,8 mm, tem uma textura macia e elástica e combina com carbonaras encorpadas e molhos cremosos. Já o "Espaguete Gostoso de Al Dente Supremo", de 1,7 mm, tem um miolo firme e boa mastigação, e Ryuji o descreve como versátil, adequado tanto para massas leves como o aglio e olio quanto para molho de tomate.

Recentemente, Ryuji passou a pedir que, nos vídeos patrocinados, a pessoa responsável fale com entusiasmo sobre o produto. Para ele, se apenas ele disser que "é gostoso", seria a mesma coisa que um comercial de TV; justamente por ser YouTube, ele quer que o próprio fabricante apresente por que o produto é gostoso.

Ryuji também fala de sua própria visão sobre as massas japonesas. Há pouco mais de 20 anos, quando começou a cozinhar, achava que as massas japonesas não eram tão boas e comprava as italianas. Depois de se tornar pesquisador culinário, sentiu que o nível das massas japonesas havia subido, mas ainda achava que "falta um pouquinho para chegar lá" — e foi então que este produto surgiu.

Segundo a pessoa responsável, a Nippn fez uma pesquisa com cerca de 60 mil consumidores. O resultado mostrou que muita gente pensa que "todo macarrão é igual" e que "o sabor é definido pelo molho". O ponto de partida foi o desejo de, como fabricante de massas, transmitir que trocar o macarrão torna o prato inteiro mais gostoso.

A pesquisa mostrou que os japoneses de hoje têm forte preferência por uma textura macia e elástica. Ryuji comenta que, nos restaurantes, também há muita massa fresca. A pessoa responsável explica que, em vez de seguir a linha de que "a Itália, terra de origem, está sempre certa", o "Espaguete Gostoso e Macio" deu forma àquilo de que os japoneses gostam. Por outro lado, como também havia um público que prefere uma textura firme, o "Al Dente Supremo" nasceu da busca não pelo al dente italiano, mas por um "al dente que os japoneses apreciem".

Sobre a textura, a pessoa responsável descreveu o exterior como firme, com tensão vigorosa e uma mordida que estala, e o interior como uma elasticidade compacta. Ryuji interpreta que, mais do que ter um miolo duro, é como se o próprio fio estourasse levemente ao morder.

Ryuji diz que cada pessoa entende o al dente de um jeito. O chef de um restaurante italiano onde ele trabalhou gostava de um al dente tão duro que dava a impressão de que a massa nem tinha sido cozida. Por causa dessa experiência, Ryuji passou a não gostar muito de al dente. O que ele considera ideal é uma massa firme, mas macia por fora, em que se possa apreciar essa gradação. Ele avalia que este produto tem uma unidade em que a resistência à mordida aumenta gradualmente de fora para o centro.

Ao ser perguntada sobre o segredo, a pessoa responsável respondeu que a empresa é rigorosa com a matéria-prima e obtém essa textura usando apenas a parte central de grãos da América do Norte. Ryuji comentou: "É como se faz saquê."

O prato desta vez é o "soba de frango com saquê", visto mais de 1 milhão de vezes. Segundo Ryuji, é a massa original dele com a maior taxa de repetição. É a primeira vez que ele publica a versão em uma só panela.

Como motivo, Ryuji diz que "quase todas as massas que viraram moda são de uma panela só". O fabricante quer, antes de tudo, que as pessoas cozinhem a massa separadamente e apreciem o sabor do macarrão. Mas, pensando que os espectadores de receitas virais certamente se perguntariam "dá mesmo para usar em uma só panela?", ele quis testar na prática e comprovar. Mais adiante, a pessoa responsável admite que a empresa não recomenda muito o preparo em uma só panela. Ryuji revelou que, mesmo sabendo que "não é recomendado", insistiu para que o deixassem fazer assim.

Os ingredientes são coxa e sobrecoxa de frango, alho, pimenta dedo-de-moça seca, cebolinha picada e o Al Dente Supremo de 1,7 mm. Ryuji começa a cozinhar bebendo saquê (diferente do saquê usado no preparo).

O alho vai em quantidade generosa: 10 g. Como amassá-lo libera o aroma, ele é amassado antes de ser picado. Quem não quiser amassar com a faca pode usar outro utensílio.

Enquanto trabalha, Ryuji comenta: "Todo mundo é exigente com o macarrão do lámen, mas ninguém é exigente com o macarrão da massa." Massas baratas às vezes soltam mais farinha e quebram com facilidade, e por isso a qualidade da massa é importante, diz ele. Como há vários tipos no supermercado, ele recomenda comparar, e sugere cozinhar e comer apenas com sal e azeite.

O frango usado é a coxa e sobrecoxa. Dá para fazer com peito, mas fica mais duro. A pele também é usada, porque a gordura dela vai envolver a massa. O corte é na diagonal, em pedaços largos e compridos. Isso facilita espetar com o garfo; segundo ele, existe, curiosamente, um corte mais adequado para ingredientes de massas. Há bastante frango para uma massa, mas isso porque é uma receita que extrai o umami do frango. O frango é temperado com uma pitada de sal, e, se houver coágulos de sangue, eles são retirados.

Coloca-se óleo de arroz e aquece-se em fogo médio. Ryuji diz que vai mostrar o processo sem cortes, porque no preparo em uma só panela é difícil saber o quanto reduzir. Esta receita não usa realçador de sabor: ela se sustenta apenas com o umami do frango e do saquê.

Para 2 porções, dobra-se a quantidade dos ingredientes, e a água passa a ser de 650 ml (cerca de 1,6 vez) em vez de 400 ml. Usa-se uma frigideira grande. Antes ele usava uma frigideira pequena, mas a água evaporava devagar e o macarrão tendia a ficar mole. Segundo ele, a frigideira grande facilita o controle do líquido e também é mais fácil de colocar a massa.

Primeiro, doura-se bem o lado da pele do frango para criar um aroma tostado. Ryuji descreve como "a ideia é transferir o tostado para a massa" e diz que é preciso dourar bem, porque o tostado traz umami. A carne não precisa ser tão dourada, já que vai cozinhar depois. No meio do processo, ele acrescentou um pouco mais de óleo, chegando a cerca de 1 colher de sopa no total.

Alguém da equipe pergunta: "Em massas, geralmente se começa liberando o aroma do alho no óleo; por que o frango vem primeiro?" A resposta de Ryuji é que, se o alho entrar primeiro, ele queima antes de o frango dourar. Segundo ele, dourar o frango como quem faz yakitori e só depois colocar o alho acaba deixando tudo mais gostoso. Ele explicou que usou óleo de arroz em vez de azeite porque quer destacar o frango, e não o azeite.

Quando o frango estiver crocante, coloca-se o alho, abaixa-se o fogo e acrescenta-se também a pimenta seca. Quem não gosta de picante pode usar metade. Mistura-se com a gordura do frango para liberar o aroma e refoga-se até o alho dourar levemente, sem queimar. Ele acrescentou que, para quem costuma fazer as receitas dele, o umami talvez pareça insuficiente; nesse caso, pode-se polvilhar realçador de sabor no final.

O saquê é de 3 colheres de sopa, podendo-se aumentar a gosto. Ryuji explica que o saquê é rico em componentes de umami, como o ácido succínico, e que reduzi-lo junto com o frango deixa tudo muito saboroso. Deixa-se a álcool evaporar bem e concentra-se o umami. Em seguida, adicionam-se 400 ml de água. Todo o umami concentrado permanece na água.

O tempo indicado na embalagem é de 8 minutos. A referência é cozinhar até que o líquido da frigideira acabe um pouco antes disso. Segundo Ryuji, ao cozinhar em uma só panela, o trigo engrossa o líquido, criando uma unidade que deixa tudo gostoso.

No início, a massa não cabe inteira na frigideira, mas amolece durante o cozimento e logo se acomoda. Antes ele mostrava uma técnica de girar a massa dentro da frigideira, mas, como muita gente não conseguia fazer direito, usar uma frigideira grande é o mais fácil, diz ele. O tempo de cozimento é de 7 minutos.

Coloca-se 1/3 de colher de chá de sal. Se usar saquê culinário com sal, basta 1/4 de colher de chá, cerca de uma pitada e meia. Segundo Ryuji, uma pitada equivale a 1/6 de colher de chá.

Há quem tire a pele do frango por causa das calorias; perguntado se isso funciona nesta receita, Ryuji disse, em tom de brincadeira, que "quem não quer a pele não precisa fazer", e se autodenominou "radical". Esta massa ele aprendeu com um colega mais experiente quando trabalhava em restaurante, e por isso não pode alterá-la levianamente. Quem quiser tirar a pele, que faça outra massa, disse ele.

Durante o cozimento, alguém da equipe pergunta: "Afinal, o que é al dente?" Ryuji explica que "dente" significa dente, ou seja, ter resistência à mordida. Na Itália, massas cozidas até ficarem moles não são muito apreciadas, mas lá também não se é tão obcecado por al dente. Ele expressou a visão de que, no Japão, a palavra virou moda com o boom da comida italiana.

Na opinião de Ryuji, al dente não significa que basta estar duro, nem que só é al dente se tiver miolo. Al dente é "um modo de cozinhar que valoriza a textura". No micro-ondas é difícil chegar ao al dente, mas em uma só panela é possível manter a textura, por isso ele recomenda esse método. Se o preparo em uma só panela der certo com este macarrão, dá para aplicá-lo também às outras massas de uma panela só dele. Mas, como é de 1,7 mm, o segredo é aumentar um pouco a água, diz ele.

Também surgiu a pergunta: "Não dá para chegar ao al dente encurtando o tempo de cozimento de uma massa comum?" Ryuji responde que costuma-se dizer 1 minuto antes do tempo indicado, mas que não há um critério claro. A posição dele é que, se tiver resistência à mordida e for a textura de que você gosta, está bom. Ele acrescentou que há quem cozinhe como o "harigane" do lámen de Hakata.

No contexto da divulgação, Ryuji afirmou que os produtos que ele promove serão usados também em vídeos futuros, então, se a pessoa comprar uma vez para experimentar, não vai desperdiçar. A equipe reagiu: "Não existe youtuber que diga isso."

O caldo absorve o umami do frango e fica como uma sopa. Pode-se deixar o macarrão praticamente quieto, mas mexer um pouco evita que os fios grudem. Com 2 minutos restantes, ele abaixou o fogo de acordo com a quantidade de molho, para evitar que reduzisse demais. Se reduzir demais, basta acrescentar água: "É igual a uma massa comum", diz ele. Desta vez também havia reduzido um pouco, então ele acrescentou cerca de 1 colher de sopa de água.

O ponto final do líquido é "quase nada, mas ainda umas 2 colheres de sopa", e Ryuji diz que esse é o ideal. Serve-se no prato, espalha-se a cebolinha picada e está pronto.

A pessoa responsável provou a primeira garfada e comentou que o umami do frango se sente diretamente e que o leve picante da pimenta também é gostoso. Ryuji explica que a base é um aglio e olio, no qual ele prendeu o umami do frango dentro do macarrão al dente. Sobre o ponto do macarrão, a pessoa responsável respondeu: "Está ótimo demais." Ryuji diz que, como pôde confirmar que mesmo nesse método de uma só panela a resistência à mordida se mantém bastante, ficou curioso para ver como suas receitas antigas ficariam com o Al Dente Supremo.

A variação de sabor é com shoyu. Pela explicação de Ryuji, o umami do frango é o ácido inosínico (umami do tipo nucleotídeo), e o do shoyu é o ácido glutâmico; combinados, geram um efeito sinérgico de umami que intensifica o sabor. Como desta vez ele queria apostar no umami do frango e do saquê, considera que basta o shoyu, sem realçador de sabor.

Ryuji valoriza o fato de que, mesmo com o umami do frango bem marcado, o macarrão não perde força. Ele acha que 1,7 mm normalmente não é uma espessura muito usada para aglio e olio, mas a textura é firme e o molho adere bem. Os espectadores vinham apontando como ponto fraco que "a massa de uma panela só não mantém a textura", mas com este método ela se mantém bem. Ryuji acredita que, para isso, contribuem muito não só o método de preparo, mas também o processo de fabricação e a qualidade do macarrão. A avaliação dele é que, se servida a um amante de massas, provavelmente ninguém perceberia que foi feita em uma só panela.

Perguntada se, como fabricante, o preparo em uma só panela é aceitável, a pessoa responsável respondeu que esse método também está em alta e que deseja que as pessoas aproveitem as massas em casa das mais variadas formas. Ryuji respondeu: "Que bom que é uma empresa flexível. Se tivessem dito que não podia, eu teria refeito."

Por fim, Ryuji recomenda que, primeiro, se experimente o próprio macarrão cozido separadamente. Comendo, deve dar para perceber a diferença, e, depois disso, se for testar as receitas dele, fica gostoso o bastante mesmo com o método de uma só panela mostrado desta vez. A pessoa responsável disse que ainda há muita gente que nunca provou o produto e que quer divulgá-lo mais. Como houve muito material bom, o conteúdo foi dividido em dois vídeos; o outro é uma carbonara sem bacon, e Ryuji encerrou anunciando: "Provavelmente é a mais gostosa de todas as minhas carbonaras."