100년 전 해군 카레를 가정식으로 재현하다: 류지가 사쿠라이 마코토에게 만들어 준 '카레 답례'

바탕이 된 것은 류지의 채널에서 한 번 소개된, 스킨헤드인 다카바야시 요리장(자막에서는 '크레이턴 베이 호텔'의 요리장으로 소개)의 해군 카레다. 류지는 이 카레에 감동해 다음 날부터 계속 만들어 왔다고 한다. 요리장의 레시피에는 처트니나 코코넛 밀크처럼 구하기 어려운 재료가 들어 있어서, 류지가 간단하게 만든 '버즈 레시피 버전'을 만들어 아껴 두고 있었다. 요리장에게는 전날 허락을 받았다고 설명한다.

재료는 닭다리살 1장(2~3인분), 대파, 양파 1과 1/3개, 마늘, 생강, 베니쇼가(붉은 초생강), 소량의 생크림이다. 류지는 해군 카레가 영국에서 전해진 밀가루를 쓰는 카레라서 서양풍이 된다고 설명한다. 평소 서양풍 카레를 많이 만드는 류지지만, 지난번 사쿠라이가 만든 두 가지 카레와는 어느 것과도 겹치지 않는 구성이 되었다고 말한다.

첫 공정은 대파 60g을 송송 썰어 쌀기름 1큰술로 태운 파를 만드는 것이다. 류지는 이것을 '맛의 핵심'이라고 부른다. 지난번 사쿠라이는 생대파를 썼고, 류지는 태운 파를 쓴다. 두 사람은 그 대비를 재미있어했다. 사쿠라이가 카레에는 대파를 잘 안 쓰지 않느냐고 하자, 류지는 100년 전 레시피에 실제로 대파를 쓴다고 적혀 있다고 답했다.

태운 파를 쓰는 이유로 류지는 보존성을 들었다. 생대파보다 볶은 파가 더 오래가기 때문에 대량으로 만들어 둘 수 있다. 해군에서는 아마 잠수함에서 먹었을 테니 보존이 잘되는 식재료가 많다는 추측도 덧붙였다. 태운 파는 내버려 둬도 만들 수 있어서, 이 공정은 사쿠라이가 '태운 파 대장'으로 맡았다. 타기 직전까지 밀어붙여도 된다는 것이 류지의 지시다.

카레에 넣을 양파 1개는 결 반대 방향으로 슬라이스한다. 여기서 류지는 카레 전문가와 대담했을 때, 다지기가 정말 필요한가, 슬라이스로 충분하지 않은가 하는 이야기가 나왔던 일을 소개했다. 사쿠라이도 그건 카레 업계의 '흔한 이야기'라고 받았다.

류지 본인의 감각으로는 다진 양파가 루에 잘 녹지 않고, 슬라이스를 볶은 뒤 끓이는 편이 걸쭉함이 더 나는 것 같다고 한다. 완성 직전에도 "역시 슬라이스가 더 걸쭉하게 온다"며 확인했다. 또 슬라이스 양파는 태울 필요가 없다고도 설명했다. 깊은 맛은 태운 파가 담당하기 때문이다. 해군식 카레에 양파가 많은 것도 보존이 잘되는 식재료로 많이 쓰였기 때문인 것 같다고 류지는 말한다.

사용한 양파는 아와지시마산이었다. 류지는 일반 양파의 당도가 7~8% 정도인 데 비해 아와지시마산은 10% 정도라서 물에 담그지 않아도 맵지 않다고 말했다. 다만 일반 양파를 써도 문제없다고 덧붙였다. 이 흐름에서 아와지시마의 휴게소에는 양파 인형뽑기가 있는데 전혀 뽑히지 않는다는 잡담도 오갔다.

남은 1/3개는 다져서 고명으로 쓴다. 류지는 이것을 가능하면 손으로 썰고 싶다고 한다. 분분 초퍼로도 만들 수 있지만 쓸데없는 매운맛이 나는 것 같기 때문이다. 사쿠라이도 그건 이해한다며, 용도에 따라서는 칼로 써는 게 낫다고 동의했다. 다진 양파는 물에 담그지 않고 공기에 노출해 두면 매운맛이 빠진다고 한다. 고명은 듬뿍 있는 편이 맛있기 때문에 양을 넉넉히 준비했다.

참고로 이날 식칼은 두 사람이 몇 번이나 놀랄 만큼 잘 들었다. 이유를 물어보니 스태프가 미리 갈아 두었다고 한다.

한입 크기로 썬 닭다리살을 껍질 쪽부터 볶고, 슬라이스한 양파를 넣어 숨이 죽을 때까지 볶는다. 여기에 태운 파를 넣는다.

원래 레시피에서는 이 단계에서 처트니를 넣는다. 하지만 병에 든 처트니는 슈퍼마켓에서 거의 팔지 않는다. 류지는 요리장이 두고 간 처트니를 맛보았더니 거의 우스터소스 맛이어서 이번에는 우스터소스로 대신한다고 설명했다. 양은 농축 타입으로 2와 1/2큰술로 넉넉하다. 처트니는 고형이기 때문에 우스터소스도 함께 볶아 수분을 날리면 비슷한 효과를 얻을 수 있다는 것이 류지의 생각이다. 수분이 날아가면 루 같은 상태가 되는데, 사쿠라이는 "이대로 먹어도 맛있겠다"고 반응했다.

일단 불을 끄고 간 마늘과 생강을 10g씩 넣은 다음 다시 불을 켠다. 이어서 버터 20g을 녹이고, 박력분 35g과 카레 가루 35g을 합친 70g을 넣는다. 카레 가루는 지난번 사쿠라이도 썼던 인디언 카레로, 두 사람 모두 같은 것을 골랐다는 사실에 함께 기뻐했다. 밀가루와 카레 가루가 같은 양이라는 말에 사쿠라이는 "그렇게 많이 들어가?"라며 놀랐다. 35라는 숫자에 특별한 의미는 없다며 류지는 웃었다.

류지에 따르면 원래는 일본에서 처음 만들어진 카레 가루인 하치 카레(자막에서는 '蜂カレー')를 쓴다. 다만 구하기 어려워서 이번에는 인디언 카레로 대신했다. 제대로 하고 싶은 사람은 주문해서 구해 달라고도 말했다.

요리장은 밀가루와 버터를 먼저 볶는 클래식한 방식을 썼지만, 류지는 카레 가루와 함께 한꺼번에 볶는다. 타지 않게 볶기 때문에 색은 노르스름한 카레가 된다고 한다.

중불로 맞추고 물 200cc를 세 번에 나눠 넣으며 그때마다 풀어서 늘려 간다. 원래는 농축한 닭 육수를 넣지만 시판되지 않기 때문에 치킨 스톡 가루를 2큰술 넣는다. 꽤 많은 양이지만 이 정도는 넣어야 맛있다고 류지는 말한다. 사쿠라이가 일하는 사람들의 식사라서 감칠맛이 확실해야 했을 것이라고 하자, 류지는 자기 생각을 이야기했다. 자신은 감칠맛을 강하게 내는 편이지만, 감칠맛이 많을수록 맛있는 것은 아니며 절제된 것도 맛있다고 생각한다. 그러면서 미식가로서 여러 가지를 먹어 본 사람일수록 감칠맛을 절제하는 경향이 있고, 관심이 적은 사람은 감칠맛이 느껴지는 쪽을 선호한다는 것이 최근의 '독자적인 연구 결과'라고 말했다.

여기에 버터 30g을 더 넣는다. 요리장도 실제로 이 정도 넣었다고 하며, 류지는 이만큼 넣지 않으면 진짜가 되지 않는다고 말했다. 이어서 소금 두 꼬집(핀치 오브 솔트), 설탕 1작은술로 깊은 맛을 낸다. 감칠맛 보강용으로 하이미도 네 번 뿌렸다. 류지는 이건 없어도 되지만 넣는 편이 요리장의 맛에 더 가깝다고 느꼈다고 설명했다.

요리장은 마무리로 코코넛 밀크를 넣었다. 하지만 갖춰 놓은 슈퍼마켓도 있고 없는 곳도 있다. 그래서 류지는 생크림으로 대신했다. 양은 50cc 정도로, 많지 않아도 된다고 한다. 넣으면 깊은 맛이 나고 서양풍 카레다운 느낌이 강해진다고 류지는 말했다.

밥에 카레를 끼얹고, 다진 생양파와 베니쇼가를 듬뿍 올려 완성한다. 건더기는 닭고기와 양파뿐으로 단순하다. 생양파를 그대로 올리는 데 사쿠라이는 놀랐지만, 류지는 "이게 이상할 정도로 잘 어울린다"고 설명했다. 사쿠라이는 대파와 양파가 서로 연결되어 있다고 받아들였다. 베니쇼가도 다카바야시 요리장에게 배운 해군 카레에서 꽤 넉넉히 올려도 된다고 했던 것이라고 한다.

사쿠라이의 첫 감상은 "엄청 맛있다"였다. 특히 베니쇼가가 잘 어울린다고 강조하며, 지금까지 카레에 베니쇼가를 곁들인다는 발상이 없었다고 말했다. 베이스는 리치하고 진하지만 베니쇼가와 함께 먹으면 깔끔해진다. 처음에는 루의 진한 맛을 즐기고, 두세 입에 한 번씩 양파와 베니쇼가를 곁들인다. 그것을 반복하면 정신 차려 보면 접시가 비어 있다고 사쿠라이는 먹는 법을 이야기했다.

나아가 사쿠라이는 이런 유럽풍 카레는 무거운 것이 많지만, 이 카레는 우스터소스의 과일 느낌과 산미, 베니쇼가의 산미가 잘 활용되어 무겁지 않다고 평가했다. 밴드맨은 차로 이동하는 일이 많아 휴게소에서 카레를 자주 먹는데, 비슷한 것이 많아서 이런 카레가 휴게소에 있으면 다들 먹을 것이라고도 말했다. 류지도 짧은 시간에 만들었다고는 생각할 수 없는 깊은 맛이 있다고 느꼈다.

류지가 이 카레에 감동한 이유는 100년 전 사람들이 이런 카레를 먹었다는 것을 실감할 수 있었기 때문이다. 일하는 사람들의 스태미나 음식으로서 에너지가 느껴지는 한편, 가정에서 먹는다면 양파와 베니쇼가 고명이 있어서 너무 무겁지 않다고 류지는 정리했다. 요리장의 맛에 가까운지 묻자 두 사람은 꽤 가깝다는 데 의견을 같이했다. 사쿠라이는 "모든 것에 이유가 있다. 대파에도 이유가 있고, 양파에도 이유가 있다"고 평했다. 류지는 요리장을 존중하는 마음으로 만들게 해 주셨다고 전해 두겠다고 말했고, 다음에는 페스티벌 음식으로 하자는 이야기도 나오며 촬영은 마무리되었다.