Recreando en casa el curry de la Marina de hace 100 años: el «curry de vuelta» que Ryuji preparó para Makoto Sakurai

El punto de partida es el curry de la Marina que presentó una vez en el canal de Ryuji el jefe de cocina Takabayashi, de cabeza rapada (presentado en los subtítulos como jefe de cocina del «Clayton Bay Hotel»). A Ryuji le impresionó tanto que, según cuenta, lo estuvo preparando sin parar desde el día siguiente. Como la receta del jefe de cocina incluía ingredientes difíciles de conseguir, como el chutney o la leche de coco, Ryuji tenía guardada una versión simplificada, la «versión Buzz Recipe». Explica que pidió permiso al jefe de cocina el día anterior.

Los ingredientes son un muslo de pollo deshuesado (para 2 o 3 personas), puerro japonés, una cebolla y 1/3 de otra, ajo, jengibre, jengibre rojo encurtido y un poco de nata. Ryuji sitúa el curry de la Marina como un curry de estilo occidental, ya que llegó desde Inglaterra y lleva harina de trigo. Aunque Ryuji suele hacer curris de estilo occidental, comenta que esta vez el planteamiento no coincide en nada con ninguno de los dos que Sakurai preparó la vez anterior.

El primer paso es cortar 60 g de puerro japonés en rodajas finas y tostarlo con una cucharada de aceite de salvado de arroz. Ryuji lo llama «la clave del sabor». La vez anterior, Sakurai usó puerro crudo, y Ryuji lo usa tostado; a los dos les hizo gracia ese contraste. Cuando Sakurai comentó que el puerro no se suele usar mucho en el curry, Ryuji respondió que la receta de hace 100 años efectivamente indica que se use puerro.

Sobre el motivo de usar puerro tostado, Ryuji señaló la conservación: el puerro salteado aguanta más que el crudo, así que se puede preparar en grandes cantidades. También añadió la suposición de que, en la Marina, probablemente se comía en submarinos, por lo que abundaban los ingredientes que se conservan bien. Como el puerro tostado se hace casi solo, de este paso se encargó Sakurai como «capitán del puerro tostado». La instrucción de Ryuji fue que podía apurarlo hasta justo antes de quemarse.

La cebolla entera que va en el curry se corta en láminas, en sentido contrario a las fibras. Aquí Ryuji contó que, en una charla con un experto en curry, surgió la pregunta de si realmente hace falta picar la cebolla o si basta con cortarla en láminas. Sakurai respondió que es un «clásico» del mundillo del curry.

La impresión del propio Ryuji es que la cebolla picada se deshace peor en la salsa, y que si se saltean las láminas y luego se cuecen, la salsa espesa más. Justo antes de terminar lo comprueba: «Sí, en láminas queda más melosa». También explicó que la cebolla en láminas no hace falta tostarla, porque la profundidad la aporta el puerro tostado. Según Ryuji, el hecho de que el curry al estilo de la Marina lleve mucha cebolla parece deberse también a que se usaba en abundancia como ingrediente que se conserva bien.

La cebolla utilizada era de Awajishima. Ryuji comentó que, mientras que la cebolla normal tiene alrededor de un 7-8 % de azúcar, la de Awajishima ronda el 10 %, y no pica aunque no se ponga en remojo. Aun así, añadió que con una cebolla normal no hay ningún problema. Al hilo de esto, se coló también una charla sobre la máquina de gancho de cebollas que hay en una área de descanso de Awajishima, en la que no hay manera de sacar ninguna.

El tercio de cebolla restante se pica para usarlo como acompañamiento. Ryuji dice que, si es posible, prefiere cortarla a mano. Se puede hacer con una picadora Bunbun Chopper, pero tiene la sensación de que suelta un picor innecesario. Sakurai estuvo de acuerdo: lo entiende, según el uso es mejor cortarla. La cebolla picada no se pone en remojo; basta con dejarla al aire para que pierda el picor, según explican. Como el acompañamiento sabe mejor en abundancia, se prepara una cantidad generosa.

Por cierto, el cuchillo de ese día cortaba tan bien que los dos se sorprendieron varias veces. Al preguntar el motivo, resultó que el equipo lo había afilado de antemano.

Se saltea el muslo de pollo, cortado en trozos de un bocado, empezando por el lado de la piel, y se añade la cebolla en láminas hasta que se ablande. Después se incorpora el puerro tostado.

En la receta original, en este punto se añade chutney. Sin embargo, el chutney en tarro casi no se vende en los supermercados. Ryuji explicó que probó el chutney que había dejado el jefe de cocina y sabía casi igual que la salsa Worcestershire, así que esta vez la usa como sustituto. La cantidad es generosa: 2 cucharadas y media de la variedad concentrada. Como el chutney es sólido, la idea de Ryuji es que si se saltea también la salsa Worcestershire hasta evaporar el líquido, se consigue un efecto similar. Al reducirse el líquido, la mezcla queda con una consistencia parecida a la de la salsa del curry, y Sakurai reaccionó: «Así ya parece que estaría bueno».

Se apaga el fuego un momento, se añaden 10 g de ajo rallado y 10 g de jengibre rallado, y se vuelve a encender. A continuación se derriten 20 g de mantequilla y se incorporan 70 g en total: 35 g de harina floja y 35 g de curry en polvo. El curry en polvo es Indian Curry, el mismo que usó Sakurai la vez anterior, y los dos celebraron haber elegido el mismo. Al oír que la harina y el curry en polvo iban en la misma cantidad, Sakurai se sorprendió: «¿Tanto lleva?». Ryuji se reía diciendo que el número 35 no tiene ningún significado especial.

Según Ryuji, lo suyo sería usar Hachi Curry (en los subtítulos, «蜂カレー»), el primer curry en polvo que se fabricó en Japón. Pero como es difícil de conseguir, esta vez lo sustituyó por Indian Curry. También dijo que quien quiera ser más fiel puede pedirlo por encargo.

El jefe de cocina seguía el método clásico de saltear primero la harina con la mantequilla, pero Ryuji lo saltea todo junto con el curry en polvo. Como se saltea sin dejar que se tueste, el curry queda de un color amarillento, según explica.

A fuego medio, se añaden 200 cc de agua en tres tandas, disolviendo y aligerando la mezcla cada vez. Originalmente se usa un caldo de pollo concentrado, pero como no se vende, se añaden 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo. Es bastante, pero Ryuji dice que queda mejor con esa cantidad. Cuando Sakurai comentó que, al ser comida para gente que trabaja, seguramente necesita un umami bien marcado, Ryuji expuso su opinión. Él es de los que ponen bastante umami, pero no cree que cuanto más umami, mejor, y piensa que lo comedido también puede estar rico. Dicho esto, afirmó que su «investigación propia» más reciente concluye que cuanto más gourmet es alguien y más cosas ha probado, más tiende a moderar el umami, mientras que a quienes les interesa menos la comida prefieren que el umami se note.

Después se añaden otros 30 g de mantequilla. Según cuenta, el jefe de cocina también ponía más o menos esa cantidad, y Ryuji dijo que sin ponerla no queda auténtico. Además, se aporta cuerpo con 2 pizcas de sal («pinch of salt») y una cucharadita de azúcar. Para reforzar el umami, añadió también 4 toques de Hi-Me. Ryuji explicó que se puede prescindir de él, pero que con él le pareció que se acercaba más al sabor del jefe de cocina.

El jefe de cocina añadía leche de coco al final. Sin embargo, hay supermercados que la tienen y otros que no. Por eso Ryuji la sustituyó por nata. La cantidad es de unos 50 cc; no hace falta mucha, según dice. Al añadirla, gana cuerpo y se acentúa el carácter de curry de estilo occidental, comentó Ryuji.

Se sirve el curry sobre el arroz y se termina con abundante cebolla cruda picada y jengibre rojo encurtido por encima. Los únicos ingredientes son el pollo y la cebolla; algo sencillo. A Sakurai le sorprendió poner la cebolla cruda directamente encima, pero Ryuji explicó que «combina de una forma increíble». Sakurai lo interpretó como un vínculo entre el puerro y la cebolla. El jengibre rojo encurtido también formaba parte del curry de la Marina que aprendió del jefe de cocina Takabayashi, en el que se indicaba que se podía poner en una cantidad bastante generosa.

La primera impresión de Sakurai fue «está buenísimo». Destacó especialmente lo bien que va el jengibre rojo encurtido y contó que hasta entonces nunca se le había ocurrido combinar el curry con jengibre rojo encurtido. La base es rica e intensa, pero comida junto con el jengibre rojo resulta refrescante. Primero se saborea la intensidad de la salsa y, cada 2 o 3 bocados, se intercala la cebolla y el jengibre rojo. Si se repite, uno se da cuenta de que el plato ya está vacío, explicó Sakurai sobre cómo comerlo.

Sakurai también valoró que, aunque este tipo de curry al estilo europeo suele ser pesado, este no lo es, porque aprovecha bien el toque afrutado y la acidez de la salsa Worcestershire y la acidez del jengibre rojo. Comentó además que los músicos de bandas viajan mucho en coche y suelen comer curry en las áreas de servicio, pero que muchos se parecen entre sí, así que si hubiera un curry así en un área de servicio, todos lo comerían. Ryuji, por su parte, sintió que tenía una profundidad impropia de algo preparado en tan poco tiempo.

La razón por la que este curry impresionó a Ryuji es que le permitió sentir de verdad que la gente comía un curry así hace 100 años. Ryuji concluyó que tiene esa energía de comida para dar aguante a quienes trabajan, pero que, si se come en casa, no resulta demasiado pesado gracias al acompañamiento de cebolla y jengibre rojo encurtido. Cuando les preguntaron si se parecía al sabor del jefe de cocina, ambos coincidieron en que se parecía bastante. Sakurai lo resumió así: «Todo tiene su razón. El puerro tiene su razón y la cebolla también». Ryuji dijo que le haría saber al jefe de cocina que lo había preparado desde el respeto hacia él, y la grabación terminó con la idea de que la próxima vez tocaría comida de festival.