Mereproduksi Kari Angkatan Laut dari 100 Tahun Lalu untuk Rumahan: "Kari Balasan" Buatan Ryuji untuk Sakurai Makoto

Dasarnya adalah kari Angkatan Laut yang pernah diperkenalkan di kanal Ryuji oleh Kepala Koki Takabayashi yang berkepala plontos (dalam teks dikenalkan sebagai kepala koki "Clayton Bay Hotel"). Ryuji terkesan dengan kari itu dan katanya terus membuatnya sejak keesokan harinya. Karena resep sang kepala koki memuat bahan yang sulit didapat seperti chutney dan santan, Ryuji membuat versi sederhana, yaitu "versi Buzz Recipe", dan menyimpannya untuk saat yang tepat. Ia menjelaskan bahwa sudah meminta izin kepada sang kepala koki sehari sebelumnya.

Bahannya adalah 1 potong paha ayam (untuk 2–3 porsi), daun bawang, 1 1/3 buah bawang bombai, bawang putih, jahe, jahe merah acar (beni shōga), dan sedikit krim kental. Ryuji memosisikan kari Angkatan Laut sebagai kari bertepung terigu yang berasal dari Inggris, sehingga hasilnya bergaya Barat. Ryuji sendiri biasanya memang lebih sering membuat kari bergaya Barat, dan ia mengatakan bahwa susunan kari ini sama sekali tidak tumpang tindih dengan dua jenis kari yang dibuat Sakurai sebelumnya.

Langkah pertama adalah mengiris bulat 60 g daun bawang, lalu membuat daun bawang gosong dengan 1 sdm minyak dedak padi. Ryuji menyebutnya sebagai "kunci rasa". Sebelumnya Sakurai menggunakan daun bawang mentah, sedangkan Ryuji memakai daun bawang yang digosongkan. Keduanya merasa kontras itu menarik. Ketika Sakurai berkata bahwa daun bawang jarang dipakai dalam kari, Ryuji menjawab bahwa resep dari 100 tahun lalu memang benar-benar mencantumkan daun bawang.

Mengenai alasan memakai daun bawang gosong, Ryuji menyebut soal daya simpan. Daun bawang yang ditumis lebih tahan lama dibanding yang mentah, sehingga bisa dibuat dalam jumlah besar untuk persediaan. Ia juga menambahkan dugaan bahwa di Angkatan Laut makanan ini mungkin disantap di kapal selam, sehingga banyak bahan yang tahan disimpan. Karena daun bawang gosong bisa dibuat tanpa perlu terus diawasi, tahap ini ditangani Sakurai sebagai "Komandan Daun Bawang Gosong". Instruksi Ryuji adalah boleh berani memasaknya sampai hampir gosong.

Satu buah bawang bombai untuk kari diiris melawan arah seratnya. Di sini Ryuji bercerita bahwa ketika berbincang dengan seorang pakar kari, mereka sempat membahas apakah mencincang benar-benar perlu, dan apakah mengiris saja tidak cukup. Sakurai pun menanggapi bahwa itu adalah topik yang "sering dibahas" di kalangan pencinta kari.

Menurut perasaan Ryuji sendiri, bawang cincang lebih sulit larut ke dalam saus, sedangkan bawang iris yang ditumis lalu direbus tampaknya menghasilkan kekentalan yang lebih baik. Menjelang kari selesai pun ia memastikan, "Memang irisan yang bikin lebih kental." Ia juga menjelaskan bahwa bawang bombai iris tidak perlu digosongkan, karena kedalaman rasa sudah diberikan oleh daun bawang gosong. Ryuji juga mengatakan bahwa banyaknya bawang bombai dalam kari ala Angkatan Laut tampaknya karena bahan ini banyak dipakai sebagai bahan yang tahan disimpan.

Bawang bombai yang digunakan berasal dari Awajishima. Ryuji mengatakan bahwa kadar gula bawang bombai biasa sekitar 7–8%, sedangkan bawang dari Awajishima sekitar 10%, sehingga tidak pedas meski tidak direndam air. Namun, ia menambahkan bahwa bawang bombai biasa pun tidak masalah. Dalam alur ini, terselip juga obrolan ringan bahwa di rest area michi-no-eki Awajishima ada mesin capit (UFO catcher) berisi bawang bombai, tetapi sama sekali tidak bisa didapat.

Sisa 1/3 buah dicincang halus untuk dijadikan taburan. Ryuji mengatakan bahwa sebisa mungkin ia ingin memotongnya dengan tangan. Bisa saja dibuat dengan Bunbun Chopper, tetapi menurutnya rasa pedas yang tidak perlu jadi keluar. Sakurai pun setuju, mengatakan ia paham dan bahwa tergantung kegunaannya, memang lebih baik dipotong dengan pisau. Bawang cincang tidak direndam air, cukup dibiarkan terkena udara agar pedasnya hilang. Karena taburan lebih enak jika banyak, jumlahnya disiapkan agak berlebih.

Omong-omong, pisau hari itu sangat tajam sampai keduanya berkali-kali terkejut. Ketika ditanya alasannya, ternyata staf telah mengasahnya terlebih dahulu.

Paha ayam yang dipotong seukuran sekali suap ditumis mulai dari sisi kulitnya, lalu bawang bombai iris ditambahkan dan ditumis sampai layu. Setelah itu, daun bawang gosong dimasukkan.

Dalam resep aslinya, chutney dimasukkan pada tahap ini. Akan tetapi, chutney dalam botol hampir tidak dijual di supermarket. Ryuji menjelaskan bahwa ketika ia mencicipi chutney yang ditinggalkan sang kepala koki, rasanya hampir sama dengan saus Worcestershire, sehingga kali ini ia menggantinya dengan saus Worcestershire. Jumlahnya cukup banyak, yaitu 2 1/2 sdm jenis pekat. Karena chutney berbentuk padat, menurut Ryuji efek serupa bisa didapat dengan menumis saus Worcestershire bersama bahan lain hingga cairannya menguap. Setelah cairannya menguap, teksturnya menjadi seperti roux, dan Sakurai menanggapi, "Dimakan begini saja kayaknya sudah enak."

Matikan api sejenak, tambahkan masing-masing 10 g bawang putih parut dan jahe parut, lalu nyalakan api kembali. Selanjutnya, lelehkan 20 g mentega, lalu masukkan total 70 g campuran 35 g tepung terigu protein rendah dan 35 g bubuk kari. Bubuk karinya adalah Indian Curry, yang juga dipakai Sakurai sebelumnya, dan keduanya senang karena ternyata memilih produk yang sama. Mendengar bahwa tepung terigu dan bubuk kari dipakai dalam jumlah yang sama, Sakurai terkejut, "Sebanyak itu?" Ryuji tertawa dan mengatakan bahwa angka 35 tidak punya arti khusus.

Menurut Ryuji, seharusnya yang dipakai adalah Hachi Curry (dalam teks ditulis "Kari Lebah"), bubuk kari pertama yang dibuat di Jepang. Namun, karena sulit didapat, kali ini ia menggantinya dengan Indian Curry. Ia juga mengatakan bahwa yang ingin lebih otentik silakan memesannya.

Sang kepala koki menggunakan cara klasik dengan menumis tepung terigu dan mentega terlebih dahulu, tetapi Ryuji menumis semuanya sekaligus bersama bubuk kari. Karena ditumis tanpa digosongkan, warna karinya menjadi kekuningan.

Dengan api sedang, 200 cc air dimasukkan dalam tiga tahap, dan setiap kali diaduk hingga larut dan mengencer. Seharusnya yang dimasukkan adalah kaldu ayam pekat, tetapi karena tidak dijual di pasaran, digunakan 2 sdm kaldu ayam bubuk. Jumlahnya cukup banyak, tetapi menurut Ryuji lebih enak jika dimasukkan sebanyak ini. Ketika Sakurai berkata bahwa karena ini makanan untuk orang yang bekerja, umaminya pasti harus kuat, Ryuji menyampaikan pandangannya. Ia sendiri tipe yang memberi umami agak kuat, tetapi menurutnya makin banyak umami tidak berarti makin enak, dan yang umaminya ringan pun bisa enak. Lalu ia menyatakan bahwa "hasil penelitian pribadinya" belakangan ini adalah orang yang gemar kuliner dan sudah mencicipi berbagai makanan cenderung mengurangi umami, sedangkan orang yang kurang tertarik pada kuliner lebih menyukai rasa yang umaminya terasa.

Selanjutnya, ditambahkan 30 g mentega. Katanya sang kepala koki juga benar-benar memasukkan sebanyak ini, dan Ryuji mengatakan bahwa tanpa jumlah sebanyak ini hasilnya tidak akan menjadi versi aslinya. Selain itu, ditambahkan 2 jumput garam (pinch of salt) dan 1 sdt gula untuk memberi rasa yang lebih kaya. Sebagai penguat umami, Hi-Me juga ditaburkan sebanyak 4 kali. Ryuji menjelaskan bahwa bahan ini boleh tidak dipakai, tetapi menurutnya rasanya lebih mendekati rasa sang kepala koki jika dimasukkan.

Sang kepala koki memasukkan santan di tahap akhir. Namun, ada supermarket yang menjualnya dan ada yang tidak. Karena itu, Ryuji menggantinya dengan krim kental. Jumlahnya sekitar 50 cc, dan menurutnya tidak perlu banyak. Ryuji mengatakan bahwa dengan memasukkannya, rasa menjadi lebih kaya dan nuansa kari bergaya Barat semakin kuat.

Siram kari di atas nasi, lalu beri banyak bawang bombai mentah cincang dan jahe merah acar di atasnya, dan kari pun siap. Isiannya sederhana, hanya ayam dan bawang bombai. Sakurai terkejut karena bawang bombai mentah langsung ditaruh di atasnya, tetapi Ryuji menjelaskan, "Ini cocoknya luar biasa." Sakurai menangkapnya sebagai keterkaitan antara daun bawang dan bawang bombai. Jahe merah acar pun, katanya, dalam kari Angkatan Laut yang dipelajari dari Kepala Koki Takabayashi memang boleh ditaruh cukup banyak.

Kesan pertama Sakurai adalah "enak banget". Ia terutama menekankan betapa cocoknya jahe merah acar, dan mengatakan bahwa selama ini ia tidak pernah terpikir untuk memadukan kari dengan jahe merah acar. Dasar rasanya kaya dan pekat, tetapi jika dimakan bersama jahe merah acar terasa segar. Mula-mula nikmati kepekatan sausnya, lalu setiap 2–3 suap selingi dengan bawang bombai dan jahe merah acar. Sakurai bercerita bahwa jika itu diulang-ulang, tahu-tahu piringnya sudah kosong.

Sakurai juga menilai bahwa kari bergaya Eropa seperti ini kebanyakan berat, tetapi kari ini memanfaatkan dengan baik rasa buah dan asam dari saus Worcestershire serta asamnya jahe merah acar, sehingga tidak berat. Ia juga mengatakan bahwa anggota band sering bepergian dengan mobil dan sering makan kari di rest area, tetapi karinya kebanyakan mirip, jadi jika ada kari seperti ini di rest area, semua orang pasti akan memakannya. Ryuji pun merasa kari ini punya kedalaman rasa yang tidak terasa seperti dibuat dalam waktu singkat.

Alasan Ryuji terkesan dengan kari ini adalah karena ia bisa benar-benar merasakan bahwa 100 tahun lalu orang-orang memakan kari seperti ini. Ryuji menyimpulkan bahwa kari ini terasa berenergi sebagai makanan penambah stamina bagi orang yang bekerja, tetapi jika dimakan di rumah, tidak terlalu berat karena ada taburan bawang bombai dan jahe merah acar. Ketika ditanya apakah rasanya mendekati rasa buatan sang kepala koki, keduanya sepakat bahwa rasanya cukup mendekati. Sakurai berkomentar, "Semuanya ada alasannya. Daun bawang ada alasannya, bawang bombai juga ada alasannya." Ryuji mengatakan akan menyampaikan bahwa ia membuatnya dengan penuh rasa hormat kepada sang kepala koki, dan setelah muncul obrolan bahwa lain kali mereka akan membuat makanan festival, syuting pun ditutup.