Recriando em casa o curry da Marinha de 100 anos atrás: o "curry de retribuição" que Ryuji preparou para Makoto Sakurai

A base é o curry da Marinha apresentado uma vez no canal de Ryuji pelo chef Takabayashi, de cabeça raspada (apresentado nas legendas como chef do "Clayton Bay Hotel"). Ryuji se emocionou com o prato e, segundo conta, passou a prepará-lo sem parar a partir do dia seguinte. Como a receita do chef incluía ingredientes difíceis de encontrar, como chutney e leite de coco, Ryuji criou uma "versão Buzz Recipe" simplificada, que vinha guardando. Ryuji explica que pediu permissão ao chef no dia anterior.

Os ingredientes são 1 sobrecoxa de frango (para 2 a 3 porções), cebolinha japonesa (naganegi), 1 cebola e 1/3, alho, gengibre, gengibre em conserva vermelho (beni shoga) e um pouco de creme de leite fresco. Ryuji classifica o curry da Marinha como um curry de estilo ocidental, por ser um curry com farinha de trigo trazido da Inglaterra. Ryuji costuma fazer curries de estilo ocidental com frequência, mas comenta que a composição acabou não coincidindo com nenhum dos dois curries que Sakurai preparou da vez anterior.

A primeira etapa é cortar 60 g de cebolinha japonesa em rodelas finas e fazer cebolinha tostada com 1 colher de sopa de óleo de arroz. Ryuji chama isso de "o segredo do sabor". Da vez anterior, Sakurai usou cebolinha crua, e Ryuji usa a cebolinha tostada. A dupla achou graça nesse contraste. Quando Sakurai comentou que cebolinha não costuma ser muito usada em curry, Ryuji respondeu que a receita de 100 anos atrás de fato indica o uso de cebolinha.

Sobre o motivo de usar cebolinha tostada, Ryuji citou a conservação. A cebolinha refogada dura mais do que a crua, por isso pode ser preparada em grande quantidade com antecedência. Acrescentou ainda a suposição de que, na Marinha, provavelmente se comia em submarinos, por isso havia muitos ingredientes de boa conservação. Como a cebolinha tostada pode ser feita praticamente sem supervisão, essa etapa ficou a cargo de Sakurai, no papel de "capitão da cebolinha tostada". A instrução de Ryuji foi ousar até o ponto logo antes de queimar.

A cebola inteira que vai no curry é fatiada no sentido contrário às fibras. Aqui, Ryuji contou que, numa conversa com um especialista em curry, surgiu a questão de se picar a cebola é realmente necessário, ou se fatiá-la não bastaria. Sakurai respondeu que esse é um assunto clássico no meio do curry.

Na percepção do próprio Ryuji, a cebola picada se dissolve menos no molho, e a impressão é que refogar as fatias e depois cozinhá-las deixa o curry mais encorpado. Já perto do fim, confirmou: "fatiada realmente fica mais cremosa". Explicou também que a cebola fatiada não precisa ser tostada, pois a profundidade fica por conta da cebolinha tostada. Segundo Ryuji, a grande quantidade de cebola no curry ao estilo da Marinha também se deve, ao que parece, ao fato de ela ser muito usada como ingrediente de boa conservação.

A cebola usada era da ilha de Awaji. Ryuji comentou que, enquanto uma cebola comum tem cerca de 7 a 8% de açúcar, a de Awaji tem cerca de 10% e não arde mesmo sem ficar de molho na água. Mas acrescentou que cebola comum também serve. Nesse embalo, entrou ainda uma conversa paralela sobre a máquina de pegar prêmios com cebolas que existe numa parada de estrada da ilha de Awaji, onde é impossível ganhar alguma coisa.

O 1/3 de cebola restante é picado para servir de guarnição. Ryuji diz que, se possível, prefere picá-la à mão. Dá para fazer com o Bunbun Chopper, mas a impressão é de que isso libera uma ardência desnecessária. Sakurai concordou, dizendo entender e que, dependendo do uso, é melhor cortar com faca. Segundo Ryuji, a cebola picada não vai de molho na água; basta deixá-la exposta ao ar para que a ardência saia. Como a guarnição fica mais gostosa em abundância, foi preparada em quantidade generosa.

A propósito, a faca daquele dia cortava tão bem que a dupla se surpreendeu várias vezes. Ao perguntarem o motivo, souberam que a equipe a tinha afiado.

A sobrecoxa de frango, cortada em pedaços pequenos, é refogada começando pelo lado da pele; em seguida, a cebola fatiada é adicionada até murchar. Depois, entra a cebolinha tostada.

Na receita original, é nesse momento que se coloca o chutney. No entanto, chutney em pote quase não é vendido nos supermercados. Ryuji explicou que provou o chutney que o chef deixou e que o gosto era praticamente o de molho inglês, por isso desta vez o substituiu por molho inglês. A quantidade é generosa: 2 colheres e 1/2 de sopa do tipo concentrado. A ideia de Ryuji é que, como o chutney é sólido, refogar o molho inglês junto para evaporar o líquido produz um efeito semelhante. Quando o líquido evapora, a mistura fica com aspecto de roux, e Sakurai reagiu: "parece que daria para comer assim mesmo".

Desliga-se o fogo por um momento, acrescentam-se 10 g de alho ralado e 10 g de gengibre ralado, e o fogo é religado. Em seguida, derretem-se 20 g de manteiga e adicionam-se 70 g, resultado de 35 g de farinha de trigo e 35 g de curry em pó. O curry em pó era o Indian Curry, o mesmo que Sakurai havia usado da vez anterior, e a dupla comemorou o fato de ter escolhido o mesmo produto. Ao ouvir que farinha e curry em pó vão em partes iguais, Sakurai se espantou: "vai tudo isso?". Ryuji riu, dizendo que o número 35 não tem nenhum significado especial.

Segundo Ryuji, o original usa o Hachi Curry (nas legendas, "蜂カレー"), o primeiro curry em pó fabricado no Japão. Mas, como é difícil de encontrar, desta vez foi substituído pelo Indian Curry. Ryuji disse ainda que quem fizer questão pode encomendá-lo.

O chef seguia o método clássico de refogar primeiro a farinha com a manteiga, mas Ryuji refoga tudo de uma vez, junto com o curry em pó. Como o refogado é feito sem tostar, a cor do curry fica amarelada, segundo Ryuji.

Em fogo médio, adicionam-se 200 cc de água em três partes, dissolvendo e diluindo a mistura a cada vez. O original leva um caldo de frango concentrado, mas, como esse produto não é vendido, colocam-se 2 colheres de sopa de caldo de frango em pó. É bastante, mas Ryuji diz que fica mais gostoso com essa quantidade. Quando Sakurai comentou que, por ser a refeição de pessoas que trabalham, o umami provavelmente precisava ser marcante, Ryuji expôs sua visão. Ryuji é do tipo que carrega no umami, mas não acha que quanto mais umami, mais gostoso; acha que pratos mais contidos também são gostosos. Dito isso, afirmou que, segundo uma "pesquisa própria" recente, quanto mais gourmet é a pessoa e quanto mais coisas ela já experimentou, mais tende a moderar o umami, enquanto quem tem pouco interesse prefere sentir bem o umami.

Acrescentam-se ainda 30 g de manteiga. Segundo Ryuji, o chef de fato colocava mais ou menos essa quantidade, e sem isso o resultado não fica autêntico. Além disso, 2 pitadas de sal (pinch of salt) e 1 colher de chá de açúcar dão corpo. Para reforçar o umami, entraram também 4 sacudidas de Hi-Me. Ryuji explicou que dá para dispensar, mas que, com ele, o sabor pareceu mais próximo do do chef.

O chef colocava leite de coco no final. No entanto, alguns supermercados vendem e outros não. Por isso, Ryuji o substituiu por creme de leite fresco. A quantidade é de cerca de 50 cc, e não precisa ser muito. Segundo Ryuji, ele dá corpo e reforça o caráter de curry de estilo ocidental.

O curry é servido sobre o arroz e finalizado com uma porção generosa de cebola crua picada e gengibre em conserva vermelho. Os ingredientes são simples: apenas frango e cebola. Sakurai se surpreendeu com a cebola crua colocada diretamente por cima, mas Ryuji explicou: "isso combina absurdamente". Sakurai entendeu que a cebolinha e a cebola se conectam. O gengibre em conserva também, segundo Ryuji, podia ir em quantidade relativamente generosa no curry da Marinha ensinado pelo chef Takabayashi.

A primeira impressão de Sakurai foi: "muito gostoso". Destacou especialmente como o gengibre em conserva combina, dizendo que nunca tinha pensado em juntar gengibre em conserva com curry. A base é rica e intensa, mas, comida com o gengibre em conserva, fica refrescante. Primeiro, saboreia-se a intensidade do molho; a cada 2 ou 3 garfadas, intercala-se a cebola e o gengibre em conserva. Repetindo isso, quando se percebe, o prato já está vazio, descreveu Sakurai sobre a forma de comer.

Sakurai avaliou ainda que muitos curries de estilo europeu como esse são pesados, mas que este aproveita bem o toque frutado e a acidez do molho inglês e a acidez do gengibre em conserva, e não pesa. Comentou também que bandas se deslocam muito de carro e costumam comer curry nas áreas de serviço das estradas, mas que muitos são parecidos, então, se houvesse um curry assim numa área de serviço, todo mundo comeria. Ryuji também sentiu que o curry tinha uma profundidade que nem parecia de algo feito em tão pouco tempo.

O motivo de Ryuji ter se emocionado com esse curry foi poder sentir na prática que as pessoas de 100 anos atrás comiam um curry assim. Ryuji resumiu que o prato tem a energia de uma comida revigorante para quem trabalha, mas que, comido em casa, não fica pesado demais graças à guarnição de cebola e gengibre em conserva. Perguntada se o sabor se aproximava do do chef, a dupla concordou que ficou bem próximo. Sakurai comentou: "Tudo tem um motivo. A cebolinha tem um motivo, a cebola também tem um motivo". Ryuji disse que faria chegar ao chef o recado de que preparou o prato com todo o respeito, e, com a menção de que a próxima seria uma comida de festival, a gravação foi encerrada.