고깃집 스프를 전골로: 류지의 육개장 전골, 그리고 요리 유튜브에 대한 속마음

날이 추워졌으니 류지는 앞으로 전골 요리를 계속 만들어 갈 생각이라고 한다. 김치 전골은 이미 만든 적이 있고 관련 신상품도 나와 있어서, 이번에는 다른 매운 전골로 했다고 설명했다.

류지에 따르면 일본 고깃집의 갈비 스프는 간장 맛 소고기 스프이고, 육개장 스프는 된장 맛 스프로 여겨진다. 한국식은 또 조금 다르다고 덧붙이기도 했다. 오래된 고깃집에는 '테구탄 스프'라는 것이 있는데, 이것도 된장 맛이라고 한다. A코 씨가 하얀 스프를 떠올리며 놀라자 류지는 "그건 곰탕"이라고 바로잡았다. 다만 류지 자신도 이 분류에는 여러 설이 있고 고깃집마다 다르다고 단서를 달았다.

재료는 저렴한 미국산 소고기(차돌양지), 시들기 시작한 대파, 표고버섯, 무, 콩나물이다. 대파는 버리기 아까워서 쓴다고 한다. 표고버섯이 없으면 느타리버섯 등 어떤 버섯이든 괜찮다. 소고기가 비싸다고 느껴지면 돼지고기로도 맛있게 만들 수 있다고 류지는 말한다.

A코 씨는 무를 넣는다는 데 놀라며 배추나 양배추는 넣지 않느냐고 물었다. 류지의 대답은 배추나 양배추를 넣으면 이른바 평범한 전골이 되어 버린다는 것이었다. 전골에서 무는 잘 안 먹지 않느냐는 물음에 A코 씨도 "신선하다"고 답했다. 콩나물은 맛있어서 준비했지만, 없으면 일반 숙주나물로 해도 된다.

고기 양은 준비한 300g이 약간 많다는 이야기가 나왔다. 전골이니 취향대로 하면 되고, 기준은 250~300g이며 더 넣고 싶으면 늘려도 상관없다. 이번에는 250g을 사용했다. A코 씨는 채소가 많은 편이 더 좋다고 말했다.

류지는 원래 스프 요리이기 때문에 볶는 과정이 매우 중요하다고 강조한다. 먼저 소고기에 간 마늘 약 15g(큰 것이면 3쪽, 이번에는 작아서 4쪽 정도)을 넣고, 참기름 2작은술을 버무린다. 이는 찌개를 만드는 방법과 비슷하며, 마늘 향을 고기에 배게 하기 위한 밑간이라고 한다. 이 상태로 잠시 재워 두고, 그동안 채소를 썬다.

써는 방법은 채썰기가 기본이다. 류지에 따르면 육개장 건더기는 채썰기로 하는데, 전골에서도 집어 먹기 쉽다. 무는 200g 정도이며, 좋아하면 더 넣어도 된다. 대파는 120g 정도를 어슷썰기한다. 가는 파였기 때문에 조금 더 넣었다고 한다. 표고버섯은 3~4개를 1cm 정도로 도톰하게 슬라이스한다. 이렇게 하면 씹는 맛이 남고, 너무 얇게 썰지 않는 편이 전골답다고 한다. 기둥도 썰면 먹을 수 있다. 표고버섯을 싫어하는 사람도 있으니 다른 버섯이어도 괜찮다고 류지는 덧붙였다.

류지는 "오늘은 채소가 듬뿍이라 의외로 건강식"이라고 말한다. 이번에는 차돌양지를 썼지만, 건강하게 먹고 싶다면 기름기가 적은 자투리 고기도 좋다. 돼지고기라면 등심이 좋다고도 했고, A코 씨도 돼지고기는 등심을 고르는 편이라고 답했다.

마늘을 갈면서 이야기는 요리 유튜버들의 근황으로 넘어갔다. 류지에 따르면 15~16년 전 요리 업계에서는 모두가 서로 切磋琢磨하듯 경쟁하며 업로드를 이어 갔다. 그런데 지금은 다들 영상을 별로 올리지 않는다고 한다.

구체적인 예로 이름이 나온 것이 '다케시'다. 한 달 동안 업로드를 하지 않을 때도 있고 광고 영상만 올린다며 류지는 농담 섞인 불만을 늘어놓았다. 혼자서 전부 해내고 퀄리티도 높은데 "할 수 있는데 안 한다"고 말하며, 시청자들에게 "다케시 영상 올려라"라고 댓글을 달아 달라고 호소했다. 다케시도 육개장 전골을 만든 적이 있지만 "무조건 내 게 더 맛있다"고도 말했다.

또 한 사람은 COCOCORO 채널(자막 표기)의 오니시 씨다. 류지보다 오래 활동해 온 영상계의 개척자이지만, 최근에는 푸드트럭 등 유튜버 이외의 활동에 힘을 쏟고 있다. 전날 방송에서는 새 영상을 올리지 않겠다는 취지의 이야기를 하며, 과거 영상을 재편집해서 올리겠다고 했다고 한다. 다시 찍는 것이 아니라 재편집만 하는 것이라, 류지는 "누가 좋아할까", "저는 완전히 아니라고 생각해요"라며 비판적이다. 팬들은 과거 영상을 이미 봤으니 새로운 것을 보고 싶을 것이라는 게 류지의 생각이다. 실제로 "새 영상 올려 주세요"라고 댓글을 달았다고 한다.

A코 씨가 요리 영상의 조회수가 떨어진 이유를 물었다. 류지는 요리 영상이 너무 많기 때문이라고 답했다. 예를 들어 함박스테이크를 만들려고 하면 유튜브 안에 함박스테이크 영상은 얼마든지 있다. 사람은 한번 최고의 레시피를 익히면 계속 그것으로 만들기 때문에 새 영상을 볼 동기가 없다. 류지 등은 아무도 하지 않던 시기에 시작했기 때문에 성장했지만, 시장은 이미 포화 상태다. 지금은 토크나 예능적인 재미가 있는지로 선택받는다는 것이 류지의 분석이다.

숫자가 떨어지면 유튜버는 엄청나게 의욕을 잃는다, 자신도 그렇다고 류지는 인정한다. 그러면서도 힘든 업계이지만 모두가 영상을 계속 올려 주었으면 좋겠다고 말했다. 쇼츠 영상의 90% 정도를 만드는 A코 씨도 조회수가 오르지 않는 상태가 이어지면 우울해진다고 털어놓았다. 최근에는 스태프 에비스 군이 의욕을 보이고 있다는 이야기도 나왔고, A코 씨는 "멋지다"고 평했다.

이제 소고기를 볶는다. 참기름은 이미 버무려 두었으니 그대로 불에 올린다. 볶을 때 나는 고소함이 육개장의 풍미를 강하게 해 준다고 한다. 류지는 요즘 나이 탓인지 기름이 부담스러워져서 자기 레시피에 기름을 별로 쓰지 않게 되었다고 말한다. 염분은 어느 정도 유지하지만, 평소 식사에 어울리는 방향으로 맞추고 있다고 한다.

굽는 과정은 "엄청 중요"하며, 마늘도 굽느냐 안 굽느냐에 따라 맛이 달라진다고 한다. 다 익을 때까지 볶아도 되느냐고 A코 씨가 묻자, 류지는 익을 때까지 해도 된다고 답했다. 소고기는 오래 끓이지 않는 편이 좋다는 말도 있지만, 얇게 썬 고기라면 상관없으니 끓여 버려도 된다고 한다. 간을 하기 전, 마늘과 참기름, 소기름만 있는 단계에서도 두 사람은 식욕을 돋우는 향이라고 말했다.

이어서 표고버섯과 무를 넣는다. 대파는 마지막에 고명으로 올리고 싶어서 나중으로 미룬다. 무는 볶아서 맛을 배게 하는 편이 맛있다고 한다. 류지는 자신은 시험 삼아 만들어 보고 정말 맛있다고 생각한 것만 내놓으며, 그 자리의 분위기로 만들었어도 맛이 없으면 폐기한다고 말했다. 그때마다 스태프들의 텐션은 떨어지지만, 맛있는 것을 전하기 위해서라고 한다.

무가 숨이 죽으면 고추장을 넣는다. 그런데 손에 든 용기에는 거의 남아 있지 않아 1큰술 분량도 나오지 않았다. 평소에 잘 쓰지 않아서 잠깐 당황했지만, 냉장고에서 하나를 더 찾았다. 사용하는 양은 2와 1/2큰술이다.

류지에 따르면 고추장은 볶아야 깊은 맛이 난다. 육개장의 붉은색도 여기서 낸다. 장류는 구우면 고소함이 더해지므로, 가볍게 볶은 다음 물 700cc를 붓는다.

일본 고깃집의 스프를 참고했기 때문에 이 스프는 된장이 베이스다. 고추장만 넣으면 아무래도 달아지기 때문에 된장을 같은 양 넣어 반반으로 한다고 류지는 설명했다. 이번에는 류지가 좋아하는 야마부키 된장의 담색 계열을 2와 1/2큰술 사용했다. 일반 이나카 된장이면 되고, 흰 된장으로 해도 맛있다. 다만 색이나 고추장과의 궁합을 생각하면 진한 맛 쪽이 어울린다고 생각했다고 한다.

다음으로 설탕을 1작은술 넣는다. 류지는 설탕을 별로 넣고 싶지 않지만, 감칠맛을 내기 위해 조금만 쓴다고 말한다. 이런 미묘한 설탕 사용법을 이해하면 요리 실력이 는다는 것이 류지의 지론이다. 설탕을 넣으면 감칠맛과 깊은 맛이 생기고, 조미료 대신이 되기도 한다고 한다.

이어서 다시다를 1큰술과 1작은술 넣는다. 없으면 닭 육수 가루, 소고기 스프 계열이라면 비프 콩소메도 좋다. 중화 스프 가루로도 맛있게 만들 수 있지만 깊이가 다르기 때문에, 전골에는 다시다를 추천한다고 했다. 류지는 다시다에는 MSG가 들어 있다고 덧붙였다.

매운맛은 이치미 고춧가루 1작은술로 낸다. 한국 고춧가루도 괜찮지만 잘 팔지 않고, 애초에 맵지 않다고 한다. 매운 것을 좋아한다면 2배, 3배로 늘려도 된다. 류지에 따르면 고추장만으로는 전혀 매워지지 않는다. A코 씨가 두반장을 쓸 줄 알았다고 하자, 류지는 두반장은 기본적으로 중국 조미료라서 한국 요리에는 원래 쓰지 않는다고 답했다.

맛을 본 류지는 "고깃집 스프 같지?"라고 말한다. 무는 채썰었고 표고버섯도 슬라이스해서 이미 익었기 때문에, 오래 끓일 필요는 없다.

콩나물은 씻지 않고 써도 된다고 봉지에 적혀 있어서 그대로 넣고 잠시 끓인다. 류지는 콩나물이 있으면 먹는 맛이 생기고, 건더기가 일본풍이 아니라 한국답게 된다고 말한다.

마지막으로 취향에 따라 다르지만 풀어 둔 달걀 1개를 넣는다. 류지에 따르면 달걀을 넣으면 맛이 부드러워지고 매운맛도 그렇게까지 느껴지지 않는다. 달걀은 계량컵에서 풀면 빠르다. 선을 긋듯이 평행하게 움직이면 흰자가 잘 끊긴다고 한다. 달걀은 건더기라기보다 스프에 어우러지게 하는 것으로, 요컨대 달걀 스프이며, 달걀은 건더기가 아니라 맛이라고 류지는 설명했다.

마지막으로 남겨 둔 대파를 올린다. 파는 향과 푸른빛을 위한 것으로, 채소의 상쾌한 향이 난다고 한다. 식탁에서 이치미 고춧가루를 추가로 뿌려 완성했다. A코 씨는 "라면 넣고 싶어진다"고 반응했고, 류지는 라면을 넣어도, 밥에 부어 국밥으로 먹어도 맛있다고 답했다.

A코 씨가 가장 먼저 높이 평가한 것은 무였다. 류지에 따르면 처음에는 무가 아니라 당근을 넣었지만, 무 쪽이 단맛이 덜해서 좋다고 한다. 고기는 처음에 볶아 두어서 고소하고 맛도 제대로 배어 있다. A코 씨는 "저 정도 매운맛은 괜찮아요"라고 말했다. 류지는 달걀을 넣지 않았다면 꽤 맵다고 헉헉댔을 것이라고 본다. 류지 자신은 더 매워도 괜찮다고 한다.

류지는 된장 맛 전골 스프는 별로 들어 본 적이 없을 것이라며, 식감이 다양해서 질리지 않는다고 강조했다. A코 씨는 콩나물의 식감과 달걀을 꼽으며 1인분으로 만들어 보고 싶다고 말했다. 절반 분량으로 만들어도 되지만 달걀은 양을 조절하라고, 1개 넣어도 괜찮을 것이라고 류지는 답했다. 절반 분량이라도 1.5인분 정도가 된다. 전골이면서 동시에 스프이기도 하고, 불어나는 재료도 들어 있지 않기 때문에, 따로 덜어 두었다가 나중에 다시 데워도 맛이 떨어지지 않는다고 한다.

재료 응용도 화제가 되었다. 류지는 당근 등 다른 재료를 넣어도 된다고 했고, A코 씨는 유부를 넣고 싶다고 제안했다. '아카카라' 전골에 유부가 들어 있으니 어울릴 것이라는 이유다. 류지도 그거 좋겠다고 호응했다. A코 씨는 떡도 넣고 싶다고 했고, 류지는 밥이 어울리니 맛있을 것이라며 찬성했다.

더 한국식으로 하고 싶다면 마무리로 참기름을 조금 둘러도 된다. 다만 참기름 향이 너무 강하면 싫어하는 사람도 있으니 취향에 따르라고 류지는 덧붙였다. 예전의 자신이었다면 기름을 더 넣었겠지만, 기름은 고기에서도 나오기 때문에 지금 양으로도 느끼하지 않다고도 말했다.

마무리는 국밥으로 한다. 류지에 따르면 일본의 국밥은 밥을 넣고 끓인 형태가 많지만, 그건 본래의 국밥이 아니다. 한국에서는 밥이 따로 나오고, 스프로 마셔도 되고 밥에 부어 먹어도 되는 스타일이라고 한다. 밥을 끓이면 전분이 나오기 때문에, 엄밀히 말하면 부어 먹는 편이 더 깔끔한 국밥이 된다. 냄비에 밥을 넣으면 육개장 죽이 되어 버린다고 류지는 설명했다.

이 방법에는 실용적인 장점도 있다고 류지는 말한다. 마무리하는 타이밍은 사람마다 다르지만, 밥을 담고 스프를 붓기만 하면 되니 전골을 계속 먹는 사람이 있어도 모두가 국밥을 먹을 수 있다. 국밥은 젓가락이 아니라 은수저로 먹는 것이라고도 말했다.

먹고 난 두 사람은 땀이 멈추지 않는 모습이었다. 류지는 고추의 캡사이신에는 살이 빠지는 효과나 지방을 연소시키는 효과도 있다고 말했다. A코 씨는 처음부터 이 스타일로 저녁을 먹어도 좋을 것 같다고 했다. 류지도 다른 반찬은 필요 없고 이 전골 하나로 승부할 수 있으며, 평소 식사로도 편하다고 답했다. 3~4인분이었을 텐데 두 사람이 꽤 먹어 버려서, 나머지는 나중에 올 스태프들의 마카나이로 돌리기로 했다.

막바지에 류지는 "이 영상, 잘 됐으면 좋겠다"고 털어놓았다. 마카나이 기획에서는 좋은 것을 찍고 있지만, 육개장 전골은 아마 조회수가 잘 안 나올 것이라고도 말한다. 그래도 무조건 맛있는 것을 하는 것이 이 기획이라고 한다. A코 씨에 따르면 마카나이 기획의 레시피는 시청자들이 또 만들겠다고 할 만큼 성공작이 많다고 한다. 카메라 화각을 여러 사람에게 맡겨 본 결과, A코 씨의 화각이 가장 보기 편하다는 말을 들었다는 이야기도 나왔다. A코 씨는 모든 영상과 댓글을 다 확인하는데, 때로는 상처받기도 한다며 웃었다.

계속하는 데는 체력이 필요하다고 류지는 인정한다. 그래도 매일 업로드를 그만두지 않는 것은 "류지의 버즈 레시피를 매일 보고 식단을 정한다"는 댓글이 있기 때문이라고 한다. A코 씨도 오늘은 뭘까 하고 영상을 본 다음 장을 보러 간다는 목소리가 댓글에 자주 달린다고 말했다. 류지는 자신들은 시청자들이 봐 주는 덕분에 밥을 먹고 살 수 있으니 그 사람들을 배신해서는 안 된다, 콘텐츠만큼은 배신해서는 안 된다고 말했다. 평소 영상에서는 이런 말을 하지 않지만, 요리 업계를 더 활기차게 만들고 싶다고도 했다.

이야기는 다시 오니시 씨에게로 돌아갔다. 두 사람은 오니시 씨를 이 채널에 초대해 요리를 해 달라고 하자며 들떴다. 여러 가지를 다 해 본 사람의 요리라서 공들여져 있고 재미있다고 류지는 평했다. 이쪽 시청자들이 말을 걸어 주면 의욕이 생길지도 모른다고 A코 씨도 동의했고, 류지는 "그냥 콜라보 할까요"라고 카메라 너머로 말을 건넸다.

마지막으로 류지는 아주 매운 맛이 아니라 딱 적당한 매운맛으로 완성되었으니, 매운 것을 못 먹는 게 아니라면 추운 시기에 꼭 만들어 보라며 마무리했다.