Convertir la sopa de los restaurantes de yakiniku en nabe: el nabe de yukgaejang de Ryuji y su opinión sincera sobre el YouTube culinario

Como empieza a hacer frío, Ryuji tiene intención de preparar muchos nabe a partir de ahora. Explica que ya ha hecho nabe de kimchi y que además ha salido un producto nuevo relacionado, así que esta vez optó por otro nabe picante.

Según Ryuji, en los restaurantes de yakiniku de Japón, la sopa de kalbi es una sopa de ternera con sabor a salsa de soja, mientras que la sopa de yukgaejang se considera una sopa con sabor a miso. Añadió que la versión coreana es algo distinta. En los restaurantes de yakiniku antiguos existe también la «sopa tegutan», que igualmente lleva miso. Cuando A-ko, pensando en una sopa blanca, mostró su sorpresa, Ryuji corrigió: «Eso es el gomtang». Aun así, Ryuji advierte que hay diversas teorías sobre esta clasificación y que varía según el restaurante.

Los ingredientes son ternera estadounidense barata (falda), puerro japonés a punto de mustiarse, shiitake, daikon y brotes de soja. El puerro se usa porque sería una pena tirarlo. Si no hay shiitake, sirve cualquier seta, como las setas de ostra. Si la ternera resulta cara, también queda rico con cerdo, dice Ryuji.

A A-ko le sorprendió que llevara daikon y preguntó si no se ponía col china o repollo. La respuesta de Ryuji fue que, si se añade col china o repollo, se convierte en un nabe normal y corriente. Cuando Ryuji le preguntó si no es cierto que el daikon no se suele comer en nabe, A-ko respondió: «Es una novedad». Los brotes de soja los preparó porque están ricos, pero si no los hay, valen los brotes normales.

En cuanto a la carne, comentaron que los 300 g preparados eran algo excesivos. Al tratarse de un nabe, va al gusto: la referencia es de 250 a 300 g, y quien quiera más puede aumentarla. Esta vez se usaron 250 g. A A-ko le alegra que haya más verdura.

Ryuji subraya que, como el plato original es una sopa, el paso del salteado es importantísimo. Primero añade a la ternera unos 15 g de ajo rallado (3 dientes si son grandes; esta vez, al ser pequeños, unos 4) y la mezcla con 2 cucharaditas de aceite de sésamo. Es una preparación similar a la de la sopa jjigae, y sirve para que el aroma del ajo impregne la carne. Se deja marinar un poco así y, mientras tanto, se corta la verdura.

El corte básico es en juliana. Según Ryuji, los ingredientes del yukgaejang van en tiras finas, lo que también facilita cogerlos en el nabe. Del daikon, unos 200 g, y quien quiera puede poner más. El puerro, unos 120 g, se corta en diagonal; como era fino, añadió un poco más. Los shiitake, 3 o 4, se cortan en láminas gruesas de alrededor de 1 cm. Así conservan algo de textura, y no cortarlos demasiado finos hace que resulte más de nabe. El tallo también se puede comer si se corta. Ryuji añadió que, como hay a quien no le gustan los shiitake, se pueden usar otras setas.

Ryuji comenta: «Hoy lleva un montón de verdura y es sorprendentemente sano». Esta vez se usó falda, pero quien quiera algo más saludable puede usar recortes con menos grasa. Si es cerdo, dice que basta con lomo, y A-ko respondió que con el cerdo suele elegir lomo.

Mientras rallaba el ajo, la conversación pasó a la situación actual de los youtubers de cocina. Según Ryuji, hace 15 o 16 años, en el mundillo culinario todos se esforzaban y se estimulaban mutuamente publicando contenido. Sin embargo, ahora no suben muchos vídeos.

Como ejemplo concreto mencionó a «Takeshi». A veces pasa un mes sin publicar y solo sube vídeos patrocinados, se quejó Ryuji medio en broma. Lo hace todo sin ayuda y con mucha calidad, pero «puede hacerlo y no lo hace», dijo, y pidió a los espectadores que comentaran «Takeshi, sube vídeos». Takeshi también ha preparado nabe de yukgaejang, pero Ryuji aseguró: «El mío está más rico, seguro».

La otra persona mencionada fue Onishi, del canal COCOCORO (según los subtítulos). Es una figura pionera de los vídeos, con más trayectoria que Ryuji, pero últimamente se centra en actividades ajenas a YouTube, como un food truck. En un directo del día anterior dio a entender que no iba a sacar vídeos nuevos y dijo que reeditaría y publicaría vídeos antiguos. Como no se trata de volver a grabarlos sino solo de reeditarlos, Ryuji se muestra crítico: «¿A quién le va a hacer ilusión?», «Para mí está totalmente descartado». La idea de Ryuji es que los fans ya han visto los vídeos antiguos, así que querrán ver cosas nuevas. De hecho, comentó: «Por favor, sube vídeos nuevos».

A-ko preguntó por qué habían bajado las reproducciones de los vídeos de cocina. Ryuji respondió que hay demasiados vídeos de cocina. Por ejemplo, si alguien quiere preparar hamburguesas, en YouTube hay infinidad de vídeos de hamburguesas. Cuando la gente aprende la mejor receta, la sigue usando siempre, así que no tiene motivos para ver nuevas. Ryuji y los demás crecieron porque empezaron cuando nadie lo hacía, pero el mercado ya está saturado. Hoy en día se ven los vídeos según lo interesantes que sean la charla o el entretenimiento; ese es el análisis de Ryuji.

Ryuji admite que, cuando bajan los números, los youtubers pierden muchísimo la motivación, y que a él también le pasa. Aun así, dijo que, aunque es un sector duro, quiere que todos sigan haciendo vídeos. A-ko, que produce alrededor del 90 % de los vídeos cortos, también confesó que se desanima cuando estos no despegan durante un tiempo. Mencionaron también que últimamente Ebisu, del equipo, está mostrando muchas ganas, y A-ko comentó: «Qué bonito».

Llega el momento de saltear la ternera. Como ya está mezclada con el aceite de sésamo, se pone directamente al fuego. El tostado que se obtiene al saltear refuerza el sabor del yukgaejang. Ryuji cuenta que últimamente, quizá por la edad, el aceite le sienta pesado, así que en sus recetas ya no usa mucho. Mantiene un nivel de sal razonable, pero intenta acercarlas a algo apropiado para el día a día.

El paso de dorar es «importantísimo», y el sabor cambia según se tueste o no el ajo. Cuando A-ko preguntó si podía saltearla hasta que estuviera hecha, Ryuji respondió que sí. A veces se dice que es mejor no guisar la ternera, pero si está en lonchas finas da igual, así que se puede cocer sin problema. Incluso en esta fase previa al aliño, solo con el ajo, el aceite de sésamo y la grasa de la ternera, ambos comentan que huele de forma muy apetitosa.

A continuación se añaden los shiitake y el daikon. El puerro se deja para el final porque se quiere usar como decoración. El daikon queda más rico si se saltea para que absorba el sabor. Ryuji contó que solo ofrece lo que, tras probarlo, le parece realmente delicioso, y que, aunque cocine algo en el momento, si no está rico lo descarta. Cada vez que pasa, el ánimo del equipo decae, pero es para ofrecer cosas ricas.

Cuando el daikon está tierno, se añade el gochujang. Pero en el envase que tenía a mano apenas quedaba, y no llegó ni a una cucharada. Como no lo usa mucho normalmente, se apuró un momento, pero encontró otro en la nevera. La cantidad es de 2 cucharadas y media.

Según Ryuji, el gochujang gana profundidad al saltearse. También es aquí donde el yukgaejang adquiere su color rojo. Las pastas tipo miso se vuelven más aromáticas al tostarse, así que se saltea ligeramente y luego se añaden 700 cc de agua.

Como toma como referencia la sopa de los restaurantes de yakiniku japoneses, esta sopa tiene el miso como base. Solo con gochujang queda inevitablemente dulce, así que Ryuji explicó que pone la misma cantidad de miso, mitad y mitad. Esta vez usó 2 cucharadas y media de miso Yamabuki de tono claro, su favorito. Sirve un miso de campo normal, y con miso blanco también queda rico. Sin embargo, pensando en el color y en la combinación con el gochujang, consideró que encaja mejor uno de sabor intenso.

Después se añade 1 cucharadita de azúcar. Ryuji no quiere poner mucho azúcar, pero usa un poco para aportar umami. Su teoría es que entender estos usos sutiles del azúcar hace que uno cocine mejor. El azúcar aporta umami y cuerpo, y a veces puede sustituir a los potenciadores de sabor.

A continuación se añaden 1 cucharada y 1 cucharadita de Dasida. Si no hay, sirve caldo de pollo en polvo o, si se busca un caldo de ternera, consomé de ternera. Con caldo chino en polvo también queda rico, pero la profundidad es distinta, así que para el nabe recomienda Dasida. Ryuji añadió que el Dasida contiene Ajinomoto.

El picante se consigue con 1 cucharadita de guindilla en polvo (ichimi). También vale la guindilla coreana, pero no se vende mucho y, de hecho, no pica. A quien le guste el picante puede doblar o triplicar la cantidad. Según Ryuji, solo con gochujang no pica nada. Cuando A-ko dijo que pensaba que iba a usar doubanjiang, Ryuji respondió que el doubanjiang es básicamente un condimento chino y que en la cocina coreana originalmente no se usa.

Tras probarla, Ryuji dice: «Sabe a sopa de restaurante de yakiniku, ¿a que sí?». El daikon está en juliana y los shiitake ya laminados, así que ya están hechos y no hace falta guisar mucho.

En la bolsa de los brotes de soja pone que se pueden usar sin lavar, así que se añaden directamente y se cuecen un poco. Ryuji comenta que los brotes de soja dan más consistencia y hacen que los ingredientes resulten coreanos en lugar de japoneses.

Por último, según el gusto, se añade 1 huevo batido. Según Ryuji, el huevo suaviza el plato y hace que el picante no se note tanto. Batir el huevo en una jarra medidora es rápido. Si se mueve en paralelo, como cortando en línea, la clara se rompe más fácilmente. El huevo no es tanto un ingrediente como algo que se integra en la sopa; en resumen, es una sopa de huevo, y el huevo no es un ingrediente sino sabor, explicó Ryuji.

Al final se pone el puerro que se había reservado. El puerro aporta aroma y un toque verde, con un fresco olor a verdura. En la mesa se añade más guindilla en polvo y queda listo. A-ko reaccionó: «Me dan ganas de echarle ramen», y Ryuji respondió que también queda rico con ramen o echándolo sobre arroz para hacer gukbap.

Lo primero que A-ko valoró fue el daikon. Según Ryuji, al principio ponía zanahoria en lugar de daikon, pero el daikon es menos dulce y queda mejor. La carne, al haberse salteado al principio, está tostada y bien sazonada. A-ko comentó: «Este nivel de picante lo aguanto». Ryuji cree que, sin el huevo, A-ko habría estado resoplando bastante. Al propio Ryuji no le importaría que picara más.

Ryuji dijo que seguramente no se ha oído hablar mucho de un caldo de nabe con sabor a miso, y destacó que, como tiene mucha variedad de texturas, no cansa. A-ko mencionó la textura de los brotes de soja y el huevo, y dijo que le gustaría prepararlo para una persona. Ryuji respondió que se puede hacer la mitad de cantidad, pero que hay que ajustar el huevo, aunque poner uno entero no debería ser problema. Incluso con la mitad salen alrededor de 1,5 raciones. Es a la vez un nabe y una sopa, y no lleva ingredientes que se pasen, así que se puede guardar y recalentar más tarde sin que pierda sabor.

También se habló de variaciones de ingredientes. Ryuji dijo que se pueden usar otros, como zanahoria, y A-ko propuso añadir aburaage (tofu frito). El motivo es que el nabe de «Akakara» lleva aburaage, así que debería combinar bien. Ryuji coincidió en que parecía buena idea. A-ko también quería añadir mochi, y Ryuji se mostró de acuerdo: si combina con arroz, seguro que está rico.

Para darle un aire aún más coreano, se puede echar un poco de aceite de sésamo al final. Sin embargo, Ryuji añadió que, si el aroma del aceite de sésamo es demasiado fuerte, a algunas personas no les gusta, así que va al gusto. También comentó que antes habría puesto más aceite, pero que la carne también suelta grasa, así que con la cantidad actual no resulta pesado.

Para rematar, se prepara gukbap. Según Ryuji, en Japón el gukbap suele hacerse cociendo el arroz, pero eso no es el gukbap original. En Corea el arroz se sirve aparte, y se puede tomar la sopa sola o echarla sobre el arroz. Al cocer el arroz se suelta almidón, así que, en sentido estricto, echar la sopa por encima da un gukbap más ligero. Si se mete el arroz en la olla, se convierte en un zosui (gachas de arroz) de yukgaejang, explicó Ryuji.

Ryuji dice que este método también tiene una ventaja práctica. Cada persona quiere rematar en un momento distinto, pero como basta con servir el arroz y echarle la sopa, aunque haya quien siga comiendo nabe, todos pueden tomar gukbap. También comentó que el gukbap no se come con palillos, sino con cuchara de metal.

Al comerlo, a los dos no les paraba de caer el sudor. Ryuji comenta que la capsaicina de la guindilla tiene también efectos adelgazantes y de quema de grasa. A-ko dijo que quizá podría cenarse así desde el principio. Ryuji coincidió: no hace falta ningún otro plato, con este nabe basta, y además es cómodo para el día a día. Aunque debía dar para 3 o 4 personas, entre los dos se comieron bastante, y lo que sobró se destinó al makanai del personal que llegaría más tarde.

Hacia el final, Ryuji dejó escapar: «Ojalá este vídeo tenga éxito». Dice que en el proyecto makanai graba cosas buenas, pero que probablemente el nabe de yukgaejang no despegue. Aun así, el propósito del proyecto es hacer cosas que estén ricas sin falta. Según A-ko, las recetas del proyecto makanai aciertan tanto que los espectadores dicen que las repiten. También salió el tema de que, tras encargar el encuadre de la cámara a varias personas, se dijo que el de A-ko era el que mejor se veía. A-ko revisa todos los vídeos y comentarios, y cuenta entre risas que a veces le duelen.

Ryuji reconoce que continuar requiere energía. Aun así, no deja de publicar a diario porque hay comentarios que dicen: «Veo Ryuji no Buzz Recipe todos los días para decidir el menú». A-ko también contó que a menudo llegan comentarios de gente que ve el vídeo para saber qué toca hoy antes de ir a hacer la compra. Ryuji afirmó que, como comen gracias a que los espectadores los ven, no pueden traicionarlos; al menos en el contenido, no deben traicionarlos. También dijo que, aunque en los vídeos habituales no dice estas cosas, quiere animar más el sector culinario.

La conversación volvió a Onishi. Ambos se entusiasmaron con la idea de invitar a Onishi al canal para que cocine. Ryuji opinó que, al tratarse de la cocina de alguien que lo ha hecho todo, es elaborada e interesante. A-ko coincidió en que quizá se motive si los espectadores de este canal le animan, y Ryuji lanzó a cámara: «¿Por qué no hacemos una colaboración sin más?».

Para terminar, Ryuji concluyó que no es extremadamente picante sino que tiene el picor justo, así que, si no se lleva mal el picante, invita a probarlo en la temporada de frío.