Transformando a sopa de churrascaria coreana em nabe: o yukgaejang nabe de Ryuji e o que ele realmente pensa sobre o YouTube de culinária

Como o tempo começou a esfriar, Ryuji diz que pretende fazer muitos nabes daqui para frente. Ele explica que já fez kimchi nabe antes e que há inclusive um produto novo relacionado, por isso desta vez optou por outro nabe apimentado.

Segundo Ryuji, nos restaurantes de yakiniku do Japão, a sopa de kalbi é um caldo de carne bovina temperado com shoyu, enquanto a sopa yukgaejang é considerada uma sopa à base de missô. Ele acrescentou que a versão coreana é um pouco diferente. Nos restaurantes de yakiniku mais antigos, há algo chamado "sopa tegutang", que também é à base de missô. Quando A-ko, imaginando uma sopa branca, se surpreendeu, Ryuji a corrigiu: "Essa é a gomtang". Ainda assim, o próprio Ryuji ressalvou que há várias versões sobre essa classificação e que ela varia de restaurante para restaurante.

Os ingredientes são carne bovina americana barata (peito), cebolinha japonesa (naganegi) já meio murcha, shiitake, nabo daikon e broto de soja. A cebolinha entra porque seria um desperdício jogá-la fora. Na falta de shiitake, qualquer cogumelo serve, como o shimeji-ostra (hiratake). Ryuji diz que, se a carne bovina parecer cara, dá para fazer uma versão deliciosa com carne de porco.

A-ko se surpreendeu com o daikon e perguntou se não iria acelga ou repolho. A resposta de Ryuji foi que, com acelga ou repolho, o prato vira um nabe comum. Questionada se não é raro comer daikon em nabe, A-ko respondeu: "É uma novidade". O broto de soja foi escolhido porque é gostoso, mas, se não houver, o broto de feijão comum serve.

Sobre a quantidade de carne, comentou-se que os 300 g preparados eram um pouco demais. Como é um nabe, fica a gosto: a referência é de 250 a 300 g, e quem quiser pode colocar mais. Desta vez foram usados 250 g. A-ko disse que fica mais feliz com bastante legume.

Ryuji enfatiza que, como o prato original é uma sopa, a etapa de refogar é extremamente importante. Primeiro, ele acrescenta à carne cerca de 15 g de alho ralado (3 dentes se forem grandes; desta vez, como eram pequenos, uns 4) e depois mistura 2 colheres de chá de óleo de gergelim. É um método parecido com o do jjigae, e serve como tempero prévio para passar o aroma do alho para a carne. A carne fica marinando um pouco assim enquanto ele corta os legumes.

O corte básico é em tirinhas. Segundo Ryuji, os ingredientes do yukgaejang são cortados em tiras, o que também facilita pegá-los no nabe. O daikon é cerca de 200 g, e quem gostar pode colocar mais. A cebolinha, cerca de 120 g, é cortada na diagonal. Como era uma cebolinha fina, ele acrescentou um pouco mais. O shiitake, de 3 a 4 unidades, é fatiado mais grosso, com cerca de 1 cm. Assim mantém a textura, e não deixá-lo fino demais dá mais cara de nabe. O talo também pode ser comido se for cortado. Ryuji acrescentou que, como há quem não goste de shiitake, outros cogumelos também servem.

Ryuji comenta: "Hoje tem bastante legume, está até saudável". Desta vez ele usou peito, mas quem quiser algo mais saudável pode usar retalhos de carne com menos gordura. Com carne de porco, lombo serve, disse ele, e A-ko respondeu que costuma escolher lombo quando se trata de porco.

Enquanto ralava o alho, a conversa passou para a situação recente dos youtubers de culinária. Segundo Ryuji, há 15 ou 16 anos, no meio culinário, todos competiam e se estimulavam, publicando vídeos uns após os outros. Hoje, porém, quase não lançam vídeos.

O primeiro nome citado como exemplo foi "Takeshi". Às vezes ele passa um mês sem atualizar e só publica vídeos patrocinados, reclamou Ryuji em tom de brincadeira. Ele faz tudo sozinho e com alta qualidade, mas "consegue e não faz", disse Ryuji, pedindo aos espectadores que comentassem "Takeshi, solta vídeo". Takeshi também já fez yukgaejang nabe, mas Ryuji afirmou: "O meu com certeza é mais gostoso".

O outro foi Ōnishi-san, do COCOCORO Channel (grafia das legendas). Ele é um pioneiro dos vídeos, ativo há mais tempo que Ryuji, mas ultimamente tem se dedicado a atividades fora do YouTube, como um food truck. Segundo Ryuji, na live do dia anterior ele falou algo no sentido de que não lançaria vídeos novos e disse que iria reeditar e publicar vídeos antigos. Como não se trata de regravar, apenas reeditar, Ryuji é crítico: "Quem vai gostar disso?", "Para mim, isso está totalmente fora de questão". Na visão de Ryuji, os fãs já assistiram aos vídeos antigos, então devem querer ver coisas novas. Ele diz que chegou a comentar: "Por favor, lance vídeos novos".

A-ko perguntou por que as visualizações dos vídeos de culinária caíram. Ryuji respondeu que é porque há vídeos de culinária demais. Se alguém quer fazer hambúrguer, por exemplo, há inúmeros vídeos de hambúrguer no YouTube. Depois que a pessoa aprende a melhor receita, continua fazendo sempre aquela, então não tem motivo para assistir a novidades. Ryuji e os outros cresceram porque começaram numa época em que ninguém fazia isso, mas o mercado já está saturado. Hoje, os vídeos são assistidos conforme a conversa ou o entretenimento são interessantes ou não — essa é a análise de Ryuji.

Ryuji admite que, quando os números caem, os youtubers perdem muito a motivação, e que com ele também é assim. Ainda assim, disse que, embora seja um setor difícil, quer que todos continuem fazendo vídeos. A-ko, que produz cerca de 90% dos vídeos curtos, também confessou que fica desanimada quando os vídeos passam um tempo sem crescer. Ryuji mencionou ainda que, ultimamente, o funcionário Ebisu-kun tem mostrado empenho, e A-ko comentou: "Que legal".

Agora é hora de refogar a carne. Como o óleo de gergelim já está misturado, vai direto ao fogo. O aroma tostado que surge ao refogar reforça o sabor do yukgaejang. Ryuji conta que, talvez pela idade, o óleo tem pesado para ele ultimamente, então passou a usar pouco óleo em suas receitas. Ele mantém um nível razoável de sal, mas tem direcionado as receitas para combinar com as refeições do dia a dia.

A etapa de tostar é "superimportante", e o sabor muda conforme o alho é tostado ou não. Quando A-ko perguntou se podia refogar até cozinhar, Ryuji respondeu que sim. Às vezes se diz que carne bovina não deve ser cozida por muito tempo, mas, sendo em fatias finas, isso não importa, então pode cozinhar à vontade. Mesmo nessa fase anterior ao tempero, só com alho, óleo de gergelim e a gordura da carne, os dois comentam que o aroma abre o apetite.

Em seguida, entram o shiitake e o daikon. A cebolinha fica para depois, porque ele quer usá-la como finalização. O daikon fica mais gostoso quando refogado para pegar o sabor. Ryuji contou que só apresenta o que testou e achou realmente delicioso, e que, mesmo quando cria algo no improviso, descarta se não ficar bom. A equipe fica desanimada toda vez, mas é para entregar algo gostoso.

Quando o daikon amolecer, entra o gochujang. Mas o pote que estava à mão estava quase vazio, e não deu nem 1 colher de sopa. Como ele não costuma usar muito, ficou aflito por um instante, mas encontrou outro na geladeira. A quantidade usada é de 2 colheres e meia de sopa.

Segundo Ryuji, o gochujang ganha profundidade quando refogado. A cor vermelha do yukgaejang também vem daqui. Como os condimentos à base de pasta fermentada ficam mais aromáticos quando tostados, ele refoga levemente e depois acrescenta 700 ml de água.

Como a referência é a sopa dos restaurantes de yakiniku do Japão, esta sopa tem o missô como base. Só com gochujang a sopa inevitavelmente fica doce, por isso Ryuji explicou que coloca a mesma quantidade de missô, meio a meio. Desta vez ele usou 2 colheres e meia de sopa do missô claro da marca Yamabuki, o seu preferido. Um missô comum do tipo inaka serve, e o missô branco também fica gostoso. No entanto, considerando a cor e a combinação com o gochujang, ele achou que um de sabor mais intenso combinaria melhor.

Depois, 1 colher de chá de açúcar. Ryuji não gosta de colocar muito açúcar, mas diz que usa um pouquinho para dar umami. É uma convicção de Ryuji que entender esse uso sutil do açúcar faz a pessoa cozinhar melhor. O açúcar acrescenta umami e corpo, e às vezes pode substituir o realçador de sabor.

Em seguida, entra 1 colher de sopa e 1 colher de chá de Dashida. Se não houver, pode ser caldo de galinha em pó ou, para um caldo de carne, consomê de carne. Com caldo chinês em pó também fica bom, mas a profundidade é diferente, então para o nabe ele recomenda o Dashida. Ryuji acrescentou que o Dashida contém Ajinomoto.

A picância vem de 1 colher de chá de ichimi togarashi (pimenta vermelha em pó). Pimenta coreana também serve, mas não é muito vendida e, de qualquer forma, não é picante, diz ele. Quem gosta de comida apimentada pode dobrar ou triplicar a quantidade. Segundo Ryuji, só com gochujang a sopa não fica nada picante. Quando A-ko disse que achava que ele usaria doubanjiang, Ryuji respondeu que o doubanjiang é basicamente um condimento chinês e que, originalmente, não é usado na culinária coreana.

Ao provar, Ryuji disse: "Parece sopa de restaurante de yakiniku, né?". O daikon está em tiras e o shiitake já está fatiado e cozido, então não é preciso cozinhar muito.

Como a embalagem do broto de soja diz que pode ser usado sem lavar, ele o coloca direto e cozinha um pouco. Ryuji diz que o broto de soja dá mais substância e deixa os ingredientes com uma cara mais coreana do que japonesa.

Por fim, a gosto, entra 1 ovo batido. Segundo Ryuji, o ovo deixa a sopa mais suave e faz a picância ser menos sentida. Bater o ovo num copo medidor é mais rápido. Movimentando o garfo em paralelo, como se cortasse em linhas, a clara se desfaz mais facilmente. Ryuji explicou que o ovo não é tanto um ingrediente, e sim algo para envolver a sopa; em suma, é uma sopa de ovo, e o ovo não é recheio, é sabor.

Por último, ele coloca a cebolinha reservada. Ela serve para dar aroma e um toque verde, trazendo o frescor dos vegetais. Na mesa, ele acrescentou mais ichimi togarashi, e o prato ficou pronto. A-ko reagiu: "Dá vontade de colocar lámen", e Ryuji respondeu que fica gostoso tanto com lámen quanto despejado sobre arroz, como gukbap.

A primeira coisa que A-ko elogiou foi o daikon. Segundo Ryuji, no início ele colocava cenoura em vez de daikon, mas o daikon é melhor por ser menos doce. Como a carne foi refogada no começo, está tostadinha e bem temperada. A-ko disse: "Nesse nível de picância eu aguento". Ryuji acha que, sem o ovo, ela estaria bufando de tanto ardor. O próprio Ryuji diz que poderia ser ainda mais apimentado.

Ryuji disse que caldo de nabe com sabor de missô não é algo muito comum e destacou que a variedade de texturas é grande, então não enjoa. A-ko citou a textura do broto de soja e o ovo, e disse que gostaria de fazer uma porção individual. Ryuji respondeu que dá para fazer metade da receita, mas que é preciso ajustar o ovo; colocar 1 inteiro deve funcionar. Mesmo a metade rende cerca de 1,5 porção. Como é ao mesmo tempo um nabe e uma sopa, e não leva ingredientes que empapam, dá para guardar e reaquecer depois sem que o sabor se perca.

Também se falou em variações de ingredientes. Ryuji disse que outros ingredientes, como cenoura, também servem, e A-ko sugeriu colocar aburaage (tofu frito). O motivo é que o nabe "Akakara" leva aburaage, então deve combinar. Ryuji concordou que parece uma boa. A-ko disse que também queria colocar mochi, e Ryuji aprovou, dizendo que, se combina com arroz, só pode ficar gostoso.

Para deixar ainda mais com cara coreana, dá para regar com um pouco de óleo de gergelim no final. No entanto, Ryuji acrescentou que há quem não goste quando o aroma do óleo de gergelim é forte demais, então fica a gosto. Ele também comentou que, antigamente, teria colocado mais óleo, mas como a carne também solta gordura, com a quantidade atual o prato não fica pesado.

Para fechar, gukbap. Segundo Ryuji, no Japão o gukbap costuma ser feito com o arroz cozido na sopa, mas esse não é o gukbap original. Na Coreia, o arroz vem à parte, e a pessoa pode tomar a sopa pura ou despejá-la sobre o arroz. Como o arroz cozido solta amido, a rigor, despejar a sopa por cima resulta num gukbap mais leve. Se o arroz for para a panela, vira um zosui de yukgaejang, explicou Ryuji.

Segundo Ryuji, esse método também tem uma vantagem prática. Cada pessoa quer encerrar a refeição num momento diferente, mas, como basta servir o arroz e despejar a sopa, todos podem comer gukbap mesmo que alguém continue comendo o nabe. Ele também disse que gukbap se come não com hashi, mas com uma colher de metal.

Ao comer, os dois não paravam de suar. Ryuji comentou que a capsaicina da pimenta também tem efeito emagrecedor e de queima de gordura. A-ko disse que talvez fosse bom servir assim desde o começo como jantar. Ryuji concordou, dizendo que não precisa de nenhum outro acompanhamento, que esse nabe sozinho dá conta do recado e que é prático também como refeição do dia a dia. Era para render de 3 a 4 porções, mas os dois comeram bastante, e o restante ficou como makanai para os funcionários que chegariam mais tarde.

Perto do fim, Ryuji deixou escapar: "Tomara que este vídeo bombe". Ele disse que o quadro makanai rende boas gravações, mas que o yukgaejang nabe provavelmente não vai bombar. Mesmo assim, a proposta do quadro é fazer coisas que com certeza são gostosas. Segundo A-ko, as receitas do quadro makanai acertam tanto que os espectadores dizem que vão repeti-las. Também comentaram que, depois de várias pessoas se revezarem no enquadramento da câmera, disseram que o enquadramento de A-ko é o mais fácil de assistir. A-ko lê todos os vídeos e comentários e, rindo, diz que às vezes fica magoada.

Ryuji admite que continuar exige energia. Mesmo assim, ele não para de postar todos os dias por causa de comentários como "Assisto ao Ryuji no Buzz Recipe todo dia para decidir o cardápio". A-ko também contou que são frequentes os comentários de pessoas que veem o vídeo para saber o que vai ser hoje antes de ir às compras. Ryuji disse que eles conseguem ter o que comer porque os espectadores assistem aos vídeos, por isso não podem decepcionar essas pessoas — pelo menos o conteúdo não pode decepcioná-las. Ele também disse que não costuma falar essas coisas nos vídeos normais, mas que quer animar mais o setor da culinária.

A conversa voltou a Ōnishi-san. Os dois se empolgaram com a ideia de convidá-lo para o canal e pedir que ele cozinhe algo. Ryuji comentou que, como é a culinária de alguém que já fez de tudo, deve ser elaborada e interessante. A-ko concordou que talvez ele se anime se os espectadores deste canal o chamarem, e Ryuji fez o convite diretamente para a câmera: "Vamos fazer uma collab, que tal?".

Por fim, Ryuji encerrou dizendo que o prato não ficou extremamente apimentado, mas na medida certa, e que, se você não tiver problema com comida apimentada, experimente nesta época de frio.