Mengubah Sup Restoran Yakiniku Menjadi Nabe: Nabe Yukgaejang ala Ryuji dan Isi Hatinya tentang YouTube Masak

Karena cuaca mulai dingin, Ryuji berencana akan membuat banyak nabe mulai sekarang. Ia menjelaskan bahwa nabe kimchi sudah pernah ia buat sebelumnya dan produk baru yang terkait dengannya juga sudah dirilis, sehingga kali ini ia memilih nabe pedas yang lain.

Menurut Ryuji, sup galbi di restoran yakiniku Jepang adalah sup daging sapi berbumbu kecap asin, sedangkan sup yukgaejang disebut sebagai sup berbumbu miso. Ia juga menambahkan bahwa versi Korea sedikit berbeda lagi. Di restoran yakiniku lama ada yang disebut "sup tegutang", dan ini pun berbumbu miso. Ketika A-ko terkejut karena membayangkan sup berwarna putih, Ryuji mengoreksinya: "Itu gomtang." Namun Ryuji sendiri menegaskan bahwa ada berbagai pendapat mengenai pengelompokan ini dan bisa berbeda tergantung restoran yakinikunya.

Bahannya adalah daging sapi Amerika yang murah (bagian samcan/perut), daun bawang yang mulai layu, jamur shiitake, lobak, dan tauge kacang kedelai. Daun bawang dipakai karena sayang kalau dibuang. Jika tidak ada shiitake, jamur apa pun boleh, misalnya jamur tiram. Kalau daging sapi terasa mahal, daging babi pun bisa menghasilkan masakan yang enak, kata Ryuji.

A-ko terkejut karena lobak dimasukkan, lalu bertanya apakah sawi putih atau kubis tidak dimasukkan. Jawaban Ryuji adalah jika sawi putih atau kubis dimasukkan, hasilnya akan menjadi nabe biasa pada umumnya. Ketika ditanya bukankah lobak jarang dimakan dalam nabe, A-ko pun menjawab "terasa baru". Tauge kacang kedelai disiapkan karena enak, tetapi jika tidak ada, tauge biasa pun boleh.

Soal jumlah daging, muncul pembicaraan bahwa 300 g yang disiapkan agak terlalu banyak. Karena ini nabe, jumlahnya bebas sesuai selera; patokannya 250–300 g, dan jika ingin lebih banyak boleh ditambah. Kali ini digunakan 250 g. A-ko mengatakan ia lebih senang jika sayurnya banyak.

Ryuji menekankan bahwa karena asalnya adalah masakan sup, tahap menumis sangatlah penting. Pertama, tambahkan sekitar 15 g bawang putih parut ke daging sapi (3 siung jika ukurannya besar; kali ini ukurannya kecil sehingga sekitar 4 siung), lalu baluri dengan 2 sendok teh minyak wijen. Cara ini mirip dengan cara membuat sup jjigae, dan merupakan bumbu awal untuk memindahkan aroma bawang putih ke daging. Daging dimarinasi sebentar dalam keadaan ini, dan sementara itu sayuran dipotong.

Cara memotongnya pada dasarnya adalah potong tipis memanjang. Menurut Ryuji, isian yukgaejang dipotong memanjang tipis, sehingga mudah dicomot juga saat dijadikan nabe. Lobak sekitar 200 g, dan boleh lebih banyak jika suka. Daun bawang sekitar 120 g dipotong serong. Karena daun bawangnya kecil, ia menambahkan sedikit. Shiitake 3–4 buah diiris agak tebal sekitar 1 cm. Dengan begitu teksturnya tetap terasa, dan menurutnya tidak mengiris terlalu tipis membuatnya lebih terasa seperti nabe. Batangnya pun bisa dimakan jika dipotong. Ryuji menambahkan bahwa karena ada orang yang tidak suka shiitake, jamur lain pun boleh.

Ryuji berkata, "Hari ini sayurnya banyak, jadi ternyata cukup sehat." Kali ini ia memakai daging bagian perut, tetapi jika ingin lebih sehat, potongan daging sisa (kiriotoshi) yang lemaknya sedikit juga boleh. Jika memakai daging babi, bagian has (loin) pun cukup, katanya, dan A-ko menimpali bahwa untuk babi ia memang cenderung memilih has.

Sambil memarut bawang putih, pembicaraan beralih ke kabar terbaru para YouTuber masak. Menurut Ryuji, di kalangan masak 15–16 tahun lalu, semua orang saling berlomba dan saling memacu untuk mengunggah video. Namun sekarang, katanya, mereka tidak banyak mengunggah video.

Nama yang disebut sebagai contoh konkret adalah "Takeshi". Ia kadang tidak mengunggah apa-apa selama sebulan dan hanya mengunggah video kerja sama berbayar, keluh Ryuji sambil bercanda. Ryuji berkata Takeshi mengerjakan semuanya sendirian dan kualitasnya pun tinggi, tetapi "bisa tapi tidak mau melakukannya", lalu mengajak penonton untuk berkomentar "Takeshi, unggah video". Takeshi juga pernah membuat nabe yukgaejang, tetapi Ryuji berkata, "Pasti punyaku lebih enak."

Satu orang lagi adalah Onishi dari COCOCORO Channel (sesuai penulisan subtitle). Ia adalah pelopor video yang sudah aktif lebih lama daripada Ryuji, tetapi belakangan ini lebih fokus pada kegiatan di luar YouTuber, seperti food truck. Dalam siaran langsung sehari sebelumnya, katanya Onishi mengutarakan hal yang intinya ia tidak akan mengunggah video baru, dan akan mengunggah video lama yang disunting ulang. Karena hanya disunting ulang, bukan direkam ulang, Ryuji bersikap kritis: "Siapa yang bakal senang?" dan "Menurut saya itu sama sekali tidak masuk." Menurut Ryuji, para penggemar sudah menonton video-video lama, jadi pastinya mereka ingin melihat yang baru. Ia mengaku benar-benar menulis komentar "Tolong unggah video baru."

A-ko bertanya mengapa jumlah penonton video masak menurun. Ryuji menjawab karena video masak sudah terlalu banyak. Misalnya, jika ingin membuat hamburg steak, ada begitu banyak video hamburg steak di YouTube. Begitu seseorang mengingat satu resep terbaik, ia akan terus memasak dengan resep itu, sehingga tidak ada dorongan untuk menonton karya baru. Ryuji dan kawan-kawan berkembang karena memulai di masa ketika belum ada yang melakukannya, tetapi pasarnya kini sudah jenuh. Sekarang, orang menonton berdasarkan apakah obrolan atau hiburannya menarik—itulah analisis Ryuji.

Ryuji mengakui bahwa ketika angkanya turun, YouTuber menjadi sangat kehilangan semangat, dan ia pun begitu. Meski begitu, ia berkata bahwa walaupun industrinya keras, ia ingin semua orang terus membuat video. A-ko, yang membuat sekitar 90% video pendek (shorts), juga mengaku merasa terpuruk jika video terus-menerus tidak berkembang. Ryuji juga menyinggung bahwa belakangan ini staf bernama Ebisu-kun menunjukkan semangat, dan A-ko menilai, "Keren ya."

Pada tahap ini daging sapi ditumis. Karena minyak wijen sudah dibalurkan, langsung saja dipanaskan. Aroma gurih yang muncul saat ditumis akan memperkuat cita rasa yukgaejang. Ryuji mengatakan bahwa belakangan ini, mungkin karena faktor usia, minyak mulai terasa berat baginya, sehingga ia tidak lagi banyak memakai minyak dalam resepnya. Kadar garamnya cukup terasa, tetapi diarahkan agar cocok untuk makan sehari-hari.

Tahap memanggang ini "penting banget", dan rasa bawang putih pun berbeda tergantung dipanggang atau tidak. Ketika A-ko bertanya apakah boleh ditumis sampai matang, Ryuji menjawab boleh sampai matang. Ada yang bilang daging sapi sebaiknya tidak direbus lama, tetapi kalau irisan tipis hal itu tidak berpengaruh, jadi boleh saja direbus. Bahkan pada tahap sebelum dibumbui, hanya dengan bawang putih, minyak wijen, dan lemak sapi, keduanya mengatakan aromanya sudah menggugah selera.

Selanjutnya shiitake dan lobak dimasukkan. Daun bawang ditunda karena ingin dijadikan hiasan di akhir. Lobak lebih enak jika ditumis agar bumbunya meresap. Ryuji berkata bahwa ia menyajikan hanya apa yang benar-benar terasa enak setelah diuji coba, dan meskipun dibuat secara spontan, jika tidak enak maka akan dibatalkan. Setiap kali itu terjadi semangat staf menurun, tetapi itu demi menyajikan masakan yang enak.

Setelah lobak layu, gochujang dimasukkan. Namun ternyata wadah yang ada di tangan hampir kosong, bahkan tidak cukup untuk 1 sendok makan. Karena jarang dipakai, sempat panik sejenak, tetapi ternyata ada satu lagi di kulkas. Jumlah yang dipakai adalah 2½ sendok makan.

Menurut Ryuji, gochujang menghasilkan kedalaman rasa jika ditumis. Warna merah yukgaejang juga muncul di tahap ini. Karena aneka miso jadi lebih harum jika dipanggang, tumis sebentar lalu tambahkan 700 cc air.

Karena mengacu pada sup restoran yakiniku Jepang, sup ini berbahan dasar miso. Ryuji menjelaskan bahwa jika hanya memakai gochujang, rasanya pasti akan manis, jadi ia memasukkan miso dalam jumlah yang sama sehingga perbandingannya setengah-setengah. Kali ini ia memakai miso Yamabuki jenis berwarna terang yang disukai Ryuji sebanyak 2½ sendok makan. Miso inaka biasa pun boleh, dan miso putih juga enak. Namun, dengan mempertimbangkan warna dan kecocokannya dengan gochujang, ia berpendapat miso yang rasanya pekat lebih cocok.

Berikutnya masukkan 1 sendok teh gula. Ryuji berkata ia sebenarnya tidak terlalu ingin memasukkan gula, tetapi memakai sedikit saja untuk menambah umami. Ryuji berpendapat bahwa jika memahami penggunaan gula yang halus seperti ini, kemampuan memasak akan meningkat. Gula memberikan umami dan kekayaan rasa, dan kadang bisa menjadi pengganti penyedap umami.

Lanjutkan dengan memasukkan Dashida sebanyak 1 sendok makan dan 1 sendok teh. Jika tidak ada, kaldu bubuk ayam (torigara) pun boleh, atau untuk sup berbasis daging sapi bisa memakai konsome sapi. Kaldu bubuk Tionghoa juga bisa menghasilkan rasa yang enak, tetapi kedalaman rasanya berbeda, sehingga untuk nabe ia merekomendasikan Dashida. Ryuji menambahkan bahwa Dashida mengandung Ajinomoto.

Rasa pedas diberikan dengan 1 sendok teh ichimi togarashi (cabai bubuk). Cabai bubuk Korea juga boleh, tetapi katanya jarang dijual dan memang tidak pedas. Penyuka pedas boleh menambahkannya hingga 2 atau 3 kali lipat. Menurut Ryuji, gochujang saja sama sekali tidak membuatnya pedas. Ketika A-ko berkata ia mengira akan memakai doubanjiang, Ryuji menjawab bahwa doubanjiang pada dasarnya adalah bumbu Tiongkok dan sebenarnya tidak dipakai dalam masakan Korea.

Setelah mencicipi, Ryuji berkata, "Mirip sup restoran yakiniku, kan?" Karena lobak sudah dipotong memanjang tipis dan shiitake juga sudah diiris sehingga sudah matang, tidak perlu direbus terlalu lama.

Karena di kemasannya tertulis tauge kacang kedelai bisa dipakai tanpa dicuci, langsung masukkan dan rebus sebentar. Ryuji mengatakan bahwa dengan adanya tauge kacang kedelai, masakan jadi lebih mengenyangkan, dan isiannya terasa lebih Korea, bukan bergaya Jepang.

Terakhir, tergantung selera, masukkan 1 butir telur kocok. Menurut Ryuji, telur membuat rasanya lebih lembut dan pedasnya tidak terlalu terasa. Telur lebih cepat dikocok di dalam gelas ukur. Jika digerakkan sejajar seperti memotong garis, putih telurnya lebih mudah terurai. Ryuji menjelaskan bahwa telur bukanlah isian, melainkan sesuatu yang menyatu dengan sup; intinya ini sup telur, dan telur bukanlah isian melainkan rasa.

Terakhir, taburkan daun bawang yang disisihkan tadi. Daun bawang berfungsi untuk aroma dan warna hijau, dan katanya memberikan aroma segar sayuran. Ichimi togarashi ditambahkan di meja makan dan masakan pun selesai. A-ko berkomentar, "Jadi pengin masukin ramen," dan Ryuji menjawab bahwa memasukkan ramen atau menyiramkannya ke nasi menjadi gukbap pun sama-sama enak.

Yang pertama dipuji A-ko adalah lobaknya. Menurut Ryuji, awalnya ia memasukkan wortel, bukan lobak, tetapi lobak lebih baik karena manisnya lebih ringan. Dagingnya harum karena ditumis di awal, dan bumbunya juga meresap dengan baik. A-ko berkata, "Pedas segini aku masih kuat." Ryuji menduga kalau tidak diberi telur, A-ko pasti sudah kepedasan. Ryuji sendiri katanya tidak masalah jika lebih pedas.

Ryuji mengatakan bahwa sup nabe berbumbu miso mungkin jarang terdengar, dan menekankan bahwa karena variasi teksturnya beragam, masakan ini tidak membosankan. A-ko menyebut tekstur tauge kacang kedelai dan telurnya, lalu berkata ia ingin mencoba membuatnya untuk 1 porsi. Ryuji menjawab bahwa membuat setengah resep pun boleh, tetapi telurnya perlu disesuaikan—meski memasukkan 1 butir pun mungkin tidak masalah. Setengah resep pun menghasilkan sekitar 1,5 porsi. Karena ini nabe sekaligus sup dan tidak ada isian yang mengembang, katanya rasanya tidak akan menurun meskipun disisihkan lalu dipanaskan kembali nanti.

Variasi isian juga dibicarakan. Ryuji berkata isian lain seperti wortel pun boleh, dan A-ko mengusulkan ingin memasukkan aburaage (tahu goreng tipis). Alasannya, nabe "Akakara" berisi aburaage, jadi pasti cocok. Ryuji pun setuju bahwa itu sepertinya enak. A-ko juga ingin memasukkan mochi, dan Ryuji menyetujuinya karena kalau nasi saja cocok, pasti enak.

Jika ingin lebih bergaya Korea, boleh juga disiram sedikit minyak wijen di akhir. Namun Ryuji menambahkan bahwa ada orang yang tidak suka jika aroma minyak wijennya terlalu kuat, jadi tergantung selera. Ia juga berkata bahwa dirinya yang dulu pasti akan memasukkan lebih banyak minyak, tetapi karena minyak juga keluar dari daging, takaran sekarang tidak terasa berlebihan.

Sebagai penutup, dibuat gukbap. Menurut Ryuji, gukbap di Jepang kebanyakan berupa nasi yang direbus, tetapi itu bukanlah gukbap yang sebenarnya. Di Korea, nasinya disajikan terpisah, dengan gaya bebas: boleh diminum sebagai sup atau disiramkan ke nasi. Karena merebus nasi mengeluarkan pati, secara ketat menyiramkannya akan menghasilkan gukbap yang lebih ringan. Ryuji menjelaskan bahwa jika nasi dimasukkan ke dalam panci, hasilnya akan menjadi zosui (bubur nasi) yukgaejang.

Ryuji mengatakan cara ini juga punya keuntungan praktis. Waktu untuk menyantap penutup berbeda-beda bagi setiap orang, tetapi karena cukup menyendokkan nasi lalu menyiramkan sup, semua orang bisa menikmati gukbap meskipun ada yang masih terus makan nabe. Ia juga berkata bahwa gukbap dimakan dengan sendok perak, bukan sumpit.

Setelah makan, keduanya tampak tak berhenti berkeringat. Ryuji mengatakan bahwa kapsaisin dalam cabai juga punya efek melangsingkan dan membakar lemak. A-ko berkata mungkin sejak awal gaya ini bisa dijadikan makan malam. Ryuji juga menimpali bahwa tidak perlu lauk lain, nabe ini saja sudah cukup, dan juga praktis sebagai makanan sehari-hari. Seharusnya untuk 3–4 porsi, tetapi berdua mereka sudah memakan cukup banyak, dan sisanya diberikan sebagai makanan staf untuk staf yang datang belakangan.

Menjelang akhir, Ryuji bergumam, "Semoga video ini ramai ditonton." Ia berkata bahwa dalam proyek makanan staf mereka merekam hal-hal yang bagus, tetapi nabe yukgaejang mungkin tidak akan ramai. Meski begitu, katanya proyek ini memang tentang membuat masakan yang pasti enak. Menurut A-ko, resep-resep dari proyek makanan staf banyak yang berhasil, sampai-sampai penonton bilang akan membuatnya lagi. Muncul juga cerita bahwa setelah sudut kamera diserahkan kepada berbagai orang, sudut kamera A-ko dinilai yang paling enak dilihat. A-ko membaca semua video dan komentar, dan sambil tertawa ia mengaku kadang merasa sakit hati.

Ryuji mengakui bahwa terus melanjutkan membutuhkan stamina. Meski begitu, alasan ia tidak berhenti mengunggah setiap hari adalah karena ada komentar seperti "Saya menonton Ryuji no Buzz Recipe setiap hari untuk menentukan menu." A-ko juga mengatakan bahwa sering ada komentar yang berbunyi bahwa mereka menonton video untuk melihat menu hari ini sebelum pergi berbelanja. Ryuji berkata bahwa mereka bisa makan karena ditonton oleh para penonton, jadi mereka tidak boleh mengkhianati orang-orang itu—setidaknya kontennya tidak boleh mengkhianati. Ia juga berkata bahwa meskipun biasanya tidak mengatakan hal seperti ini di video, ia ingin lebih memeriahkan industri kuliner.

Pembicaraan kembali lagi ke Onishi. Keduanya bersemangat membicarakan untuk mengundang Onishi ke kanal ini dan memintanya memasak. Ryuji menilai bahwa masakan dari orang yang sudah menuntaskan berbagai hal pasti rumit dan menarik. A-ko juga setuju bahwa jika penonton di sini menyapanya, mungkin ia akan kembali bersemangat, dan Ryuji pun mengajak lewat kamera, "Bagaimana kalau kita kolaborasi saja?"

Terakhir, Ryuji menutup dengan mengatakan bahwa masakan ini memiliki tingkat pedas yang pas, bukan super pedas, jadi jika tidak keberatan dengan makanan pedas, ia ingin penonton mencobanya di musim dingin.