류지가 만드는 '악마의 양배추 라이스'와 쓰유로 만드는 와사비 드레싱

첫머리에서 류지는 원래 클라이언트가 촬영에 입회할 예정이었지만, 그날 자신이 감기에 걸려 다른 날 다시 촬영하게 되었다고 설명한다. 주제는 류지가 앰배서더를 맡고 있는 '코레! 우마!! 쓰유'와, 양배추를 듬뿍 먹을 수 있는 양배추 라이스다.

양배추를 고른 이유에 대해 류지는, 영양가가 높은 채소로 잘 알려져 있고 슈퍼에서 파는 식품 중에서도 자기 감각으로는 상위 3위 안에 들 정도라고 말한다. 이날은 커다란 양배추가 집에 있었고, 그것을 밥과 함께 먹고 싶다는 것이 출발점이었다.

다만 양배추와 고기와 밥만으로는 아쉽기 때문에, 반찬을 무엇으로 할지 스태프와 상의한다. 수프도 후보에 올랐지만 스태프가 '산뜻한 것'을 원했고, 이 쓰유를 샐러드에도 쓸 수 있다는 이야기를 듣고 양상추 샐러드를 만들기로 했다.

사용할 양상추는 시들어 가고 있었다. 류지는 50도의 물에 담그면 흐물흐물해진 양상추가 되살아난다고 알려진 '50도 세척'을 소개한다. 집의 온수 온도는 43도지만 그래도 충분히 효과가 있다며, 수도꼭지에서 나오는 온수에 양상추를 담갔다. 상한 부분은 떼어 내고 10~15분 정도 두면 된다고 한다.

원래는 물기를 빼는 데 샐러드 스피너를 쓰고 싶었지만, 집에 있는 것은 깨져서 그 틈으로 물이 샌다. 새로 사는 걸 잊고 있었다며 웃었고, 나중에 이 고장 난 스피너로 물기를 빼게 된다. 물기를 확실히 빼는 이유는 남은 물 때문에 드레싱 맛이 묽어지지 않게 하기 위해서라고 설명한다.

물에서 건진 양상추를 보고 스태프는 "아까보다 조금 탱탱해졌다"고 반응했고, 류지도 "탱탱해지지?"라고 받았다.

드레싱 재료는 코레! 우마!! 쓰유, 기름, 와사비, 식초뿐이다. 류지는 이 쓰유를 '멘쓰유와 시로다시의 좋은 점만 모은 것'이라고 표현하며, 앰배서더가 된 지 2~3년이 되었다고 한다.

일본풍으로 마무리하고 싶어서 기름은 쌀기름을 쓰지만 올리브유도 괜찮다고 한다. 쓰유와 기름을 1대1로 섞으면 딱 좋고, 거기에 와사비를 넣는다. 튜브로 8센티미터 정도, 꽤 넉넉하게 넣었다. 스태프가 "와사비 드레싱은 별로 본 적이 없다"고 하자, 류지는 이게 정말 맛있다고 답했다.

처음에는 식초 없이 맛을 보고 "식초가 들어가는 게 낫겠네"라며 산미를 더했다. 최종적인 기준은 기름·쓰유·식초가 2대2대1 정도라고 한다. 생채소에 뿌리기만 해도 충분히 맛있어지는 간편함을 류지는 거듭 강조했다.

양배추 라이스는 스킬렛이나 작은 프라이팬으로 만드는 것이 가장 편하다고 류지는 말한다. 올리브유를 두르고, 양배추는 적당히 썰어 120g을 사용한다.

촬영 시기는 1월 하순이었고, 사용한 것은 일반 양배추였다. 스태프가 봄양배추로 해도 되느냐고 묻자 전혀 상관없다고 답한다. 광고 협찬 영상은 일찍 납품해야 하기 때문에 아슬아슬한 시기에는 촬영할 수 없고, 제철보다 1~2개월 앞서 찍게 된다는 사정도 밝혔다.

분량을 1인분으로 한 것은 그쪽이 만들기 편하기 때문이다. 2인분이라면 프라이팬 두 개를 써서 두 배 분량으로 만들면 된다는 것이 류지의 생각이다.

양배추를 썰면서 류지는 화제를 바꾼다. 기업 협찬을 많이 하다 보니 세상에서 '돈벌레'라는 말을 듣기도 하고, 요리연구가 중에서도 자신이 압도적으로 많다고 인정한다. 동종 업계에도 그렇게 생각하는 사람이 많지 않겠느냐고도 말한다.

이에 대해 류지는 그런 사고방식은 정말 좋지 않으며, 일을 열심히 하는 사람은 응원하는 편이 낫다고 반박한다. 자신도 예전에는 그렇게 생각하는 쪽이었지만, 그건 누구에게도 도움이 되지 않는다는 걸 깨달았다고 한다. 나아가 만약 자신이 사람을 속여서 돈을 벌고 있다면 비난해도 되고, 지상파 같은 매체에 두 번 다시 나오지 못하게 해도 상관없지만, 속이고 있지는 않으며 하는 건 요리뿐이라고 이어 갔다.

삼겹살 80g을 대충 썰어 스킬렛에 넣는다. "맛있는 걸 만드는 데 정성은 필요 없다"고 말하고, 스태프가 "대충 레시피네요"라고 받자 전부 대충 레시피라며 웃는다. 소금과 후추로 볶고, 고기를 많이 먹고 싶은 사람은 100g이든 200g이든 넣으면 된다고 한다. 스킬렛으로 만들면 설거지가 적다는 점도 장점으로 꼽았다.

불 세기를 묻자 류지의 대답은 "적당히". 철은 열전도가 좋아서 금방 타지만, 타도 맛있다고 말한다. 한편 주의할 점으로, 인덕션에서 스킬렛을 쓰면 상당히 타기 쉽다고 경고한다. 실제로 촬영 중에도 탄 냄새와 연기가 많이 났다.

양배추와 돼지고기의 조합에 대해서는 '정석'이라 무조건 맛있다고 하며, 볶은 단계에서 "이것만으로도 맛있다"고 말했다. 다 구워지면 일단 불을 끈다. 나중에 다시 데울 수 있기 때문이다.

불을 끈 사이에 소스를 만든다. 코레! 우마!! 쓰유 2작은술에 치킨스톡을 넣는다. 류지는 요즘 서로 다른 두 가지 육수를 합치는 데 빠져 있다며, 쓰유의 가쓰오 감칠맛과 닭 육수를 조합했다. 여기에 술 1큰술과 걸쭉하게 만들 전분 1/2작은술을 섞는다. 걸쭉한 편이 맛있다는 것이 그 이유다.

스태프가 돼지고기를 닭고기로 바꿔도 되느냐고 묻자, 류지는 맛있다고 답하며 베이컨 등 무엇이든 잘 어울린다고 말했다.

재료 위에 데운 밥 200g을 올린다. 이때 류지의 볶음밥 영상에서 익숙한 동그란 틀을 사용한다. 틀에 밥을 채우면 완전히 동그래져서 보기가 훨씬 좋아진다고 한다. 스태프는 "플레이트 요리 같다"고 반응했다.

스킬렛이 지글지글 소리를 내는 가운데, 밥 위에 버터 10g을 올리고 아까 만든 걸쭉한 소금 소스를 둘러 뿌린다. 송송 썬 파를 흩뿌리고 흑후추를 뿌리면 완성이다.

먹을 때는 마구 섞어 가며 먹는 게 최고라고 류지는 말한다. 엄청 간단하다며, 이 요리를 '악마의 양배추 라이스'라고 불렀다.

촬영 중에는 화면 구도와 보이는 방식을 감수하는 디렉터의 지시로 카메라 위치를 바꾸는 장면도 있었다. 류지는 프로듀서와 디렉터가 제대로 일을 하고 있다고 말했다.

양배추 라이스를 만드는 옆에서 고장 난 샐러드 스피너로 양상추의 물기를 빼고 샐러드를 완성한다. 스태프의 찬성으로 게맛살을 올리고 와사비 드레싱을 뿌렸다. 뭔가 부족하다고 생각한 류지는 와사비 샐러드라면 김이 무조건 어울린다며 구운 김을 찢어 넣었다.

여기서 류지는 자신은 요리연구가이지 요리사가 아니니까 이렇게 대충 만든 샐러드면 되고, 매일 먹는 밥은 이 정도면 되며, 오히려 이래야 한다고 말한다. 그리고 이런 대충 만든 샐러드가 세상에서 제일 맛있다고도 했다.

또 이 쓰유는 정말 여러 가지에 쓸 수 있지만, 너무 그것만 쓰면 광고 티가 나 보이니 다른 조미료도 써 보고 싶다는 속마음도 털어놓았다.

취향에 따라 달걀을 깨 넣어도 좋다. 류지는 "달걀이 안 어울릴 리가 없다"고 말한다. 철판이 뜨거워서 섞다 보면 반숙이 되고, 그 부분을 먹는 게 좋다고 한다. 달걀을 넣었다면 소금과 후추를 살짝 더하면 좋다고도 덧붙였다.

바닥에는 누룽지 같은 부분이 생겨 있는데, 그 부분도 함께 먹어 달라고 말한다. 류지는 양배추가 눌어서 달아진 부분에 닭 육수의 감칠맛이 강하게 온다고 설명한다.

시식한 스태프는 "상상한 것의 5배는 맛있다"며 놀랐고, 살짝 태운 정도가 좋다고도 말했다. 류지는 양배추는 확실히 익히는 편이 단맛이 나서 맛있다고 생각한다. 게다가 익히면 부피가 줄어들어 듬뿍 먹을 수 있다는 점도 장점이라고 한다.

스태프는 그날 촬영에서 이미 많이 먹은 상태였지만, 이건 다 먹을 수 있겠다고 말했다. 돼지기름과 버터가 많아서 무거울 줄 알았는데 의외로 산뜻하다는 소감에 류지는 채소 쪽 분량이 더 많기 때문이라고 설명한다. 그러면서 이런 밥이 자신이 원하는 밥이고, 간단하며, 어중간하게 남은 양배추의 활용법도 된다고 말했다.

샐러드에 대해서는 스태프가 김과 와사비가 잘 어울린다고 평가했고, 드레싱 재료가 쓰유와 쌀기름과 와사비뿐이라는 말을 듣고 놀랐다. 양상추도 신선하게 느껴졌다고 한다. 50도 세척 장면을 보지 못한 스태프는 말해 주지 않았으면 되살린 양상추라는 걸 몰랐을 거라고 말했다.

류지는 시판 드레싱을 사는 사람의 마음을 잘 모르겠다고 말한다. 집에도 드레싱은 두지 않는데, 사도 다 쓰지 못하기 때문이다. 섞기만 하면 되고 쓰고 싶은 만큼만 그때그때 만들 수 있으니, 매번 만드는 편이 무조건 낫다는 생각이다.

이 와사비 드레싱에 대해 류지는 최근 레시피 중에서도 가장 만들기 쉽고, 평가가 높을 것 같다고 본다. 또 쓰유가 최근 재조정되어 맛이 조금 바뀐 것 같다고도 전했다. 협업은 3년째 정도가 되었고, 과거에도 이 쓰유를 사용한 레시피를 많이 냈으니 그쪽도 봐 달라고 당부했다.

마지막으로 류지는 바닥의 누룽지를 보여 주며, 이런 누룽지 느낌은 스킬렛이 아니면 낼 수 없다고 강조한다. 테플론 코팅 프라이팬에서는 눌어붙지 않기 때문에 고소함이나 스모키함이 잘 나지 않는다고 한다. 프라이팬으로도 만들 수 있지만 철 스킬렛을 쓰면 더 고소해진다는 것이 류지의 설명이며, 조리 도구도 맛에 영향을 준다고 말한다.

스태프가 스킬렛은 비싸지 않느냐고 묻자, 니토리 같은 곳에서 1000엔대에 판다고 답하며 사는 편이 무조건 좋다고 권했다. 관리에 대해서는 철수세미 등으로 문질러 씻은 뒤 반드시 불에 올려 말린다. 물기가 남아 있으면 녹이 슬기 때문이다. 녹이 슬어도 철수세미로 벗겨 내면 되살아난다고도 덧붙였다.

끝으로 류지는 누룽지가 특징인 양배추 라이스와 함께, 개인적으로는 와사비 드레싱을 '평생 레시피'라고 할 만큼 맛있다고 평하며 꼭 만들어 보라고 시청자에게 권했다.