El «arroz con repollo diabólico» de Ryuji y un aliño de wasabi hecho con tsuyu

Al principio, Ryuji explica que en un principio el cliente iba a estar presente en la grabación, pero que ese día se resfrió, así que se volvió a grabar otro día. Los protagonistas son el «Kore! Uma!! Tsuyu», marca de la que Ryuji es imagen, y un arroz con repollo para comer repollo en abundancia.

Sobre por qué eligió el repollo, Ryuji comenta que es una verdura muy conocida por su valor nutritivo y que, en su opinión, está entre los tres primeros de todos los alimentos que se venden en el supermercado. Ese día tenía a mano un repollo grande, y el punto de partida fue querer comérselo con arroz.

Sin embargo, como solo repollo, carne y arroz se quedaba corto, consulta con el equipo qué acompañamiento preparar. Se planteó una sopa, pero el equipo prefería «algo más ligero», y al saber que esta tsuyu también sirve para ensaladas, se decidió hacer una ensalada de lechuga.

La lechuga que iba a usar estaba empezando a marchitarse. Ryuji presenta el «lavado a 50 grados», según el cual sumergir en agua a 50 grados una lechuga lacia hace que se recupere. El agua caliente de su casa sale a 43 grados, pero considera que aun así funciona bastante bien, así que sumergió la lechuga en el agua caliente del grifo. Hay que quitar las partes estropeadas y dejarla unos 10-15 minutos.

Lo ideal sería escurrirla con una centrifugadora de ensalada, pero la de su casa está rota y se le sale el agua por la grieta. Entre risas, reconoce que se le olvidó comprar otra, y más tarde acaba escurriendo el agua con esa centrifugadora rota. Explica que hay que escurrirla bien para que el agua que quede no diluya el sabor del aliño.

Al sacar la lechuga del agua, el equipo comenta que «está un poco más tersa que antes», y Ryuji responde: «Recupera la tersura, ¿verdad?».

Los ingredientes del aliño son solo Kore! Uma!! Tsuyu, aceite, wasabi y vinagre. Ryuji describe esta tsuyu como «lo mejor del mentsuyu y del shiro dashi juntos», y cuenta que lleva 2 o 3 años como imagen de la marca.

Como quiere darle un toque japonés, usa aceite de arroz, aunque dice que también vale aceite de oliva. Mezclar la tsuyu y el aceite a partes iguales queda justo en su punto, y luego se añade el wasabi. Le echó unos 8 centímetros de tubo, una cantidad bastante generosa. Cuando el equipo comenta que «no se ven muchos aliños de wasabi», Ryuji responde que está buenísimo.

Primero lo probó sin vinagre y, tras decir «mejor con vinagre», le añadió acidez. La proporción final orientativa es de aproximadamente 2:2:1 de aceite, tsuyu y vinagre. Ryuji insistió una y otra vez en lo sencillo que es: basta con echarlo sobre verdura cruda para que quede delicioso.

Según Ryuji, lo más cómodo es hacer el arroz con repollo en una sartén de hierro o en una sartén pequeña. Se pone aceite de oliva y se usan 120 g de repollo cortado sin mucho cuidado.

El rodaje fue a finales de enero y se usó repollo normal. Cuando el equipo pregunta si sirve el repollo de primavera, responde que sin ningún problema. También revela que, como en los vídeos patrocinados piden entregar el material con antelación, no se puede grabar en el último momento, así que se graba uno o dos meses antes de la temporada.

Hace una sola ración porque así resulta más fácil de preparar. Para dos raciones, la idea de Ryuji es usar dos sartenes y hacer el doble.

Mientras corta el repollo, Ryuji cambia de tema. Como hace muchos trabajos patrocinados por empresas, a veces la gente dice que solo le importa el dinero, y reconoce que, entre quienes se dedican a la investigación culinaria, es con diferencia quien más hace. También comenta que probablemente muchos colegas de profesión piensan lo mismo.

Frente a eso, Ryuji replica que esa forma de pensar está realmente mal y que hay que apoyar a quien se esfuerza en su trabajo. Cuenta que antes también pensaba así, pero se dio cuenta de que no beneficia a nadie. Y añade que, si ganara dinero engañando a la gente, podrían criticarle y no le importaría que no le dejaran volver a salir nunca más en la televisión en abierto ni en otros medios, pero que no engaña a nadie: lo único que hace es cocinar.

Se cortan 80 g de panceta de cerdo de forma aproximada y se echan en la sartén de hierro. «Para hacer algo rico no hace falta ser cuidadoso», dice, y cuando el equipo responde «Es una receta perezosa», se ríe y dice que todas son recetas perezosas. Se saltea con sal y pimienta, y quien quiera comer mucha carne puede poner 100 g o incluso 200 g. También señala como ventaja que, al hacerlo en la sartén de hierro, hay menos que fregar.

Cuando le preguntan por la intensidad del fuego, la respuesta de Ryuji es «a ojo». El hierro conduce bien el calor, así que se quema enseguida, pero dice que quemado también está rico. Eso sí, advierte de que, si se usa una sartén de hierro en una placa de inducción, se quema con mucha facilidad. De hecho, durante el rodaje hubo un fuerte olor a quemado y bastante humo.

Sobre la combinación de repollo y cerdo, la considera un «clásico infalible» que está buenísimo sin duda, y una vez salteado comenta que «solo así ya está rico». Cuando está hecho, apaga el fuego un momento, porque luego se puede volver a calentar.

Mientras el fuego está apagado, prepara la salsa. A 2 cucharaditas de Kore! Uma!! Tsuyu se le añade caldo de pollo en polvo. Ryuji cuenta que últimamente le ha dado por combinar dos caldos distintos, y aquí junta el umami del bonito de la tsuyu con el pollo. Se mezcla con 1 cucharada de sake y media cucharadita de fécula de patata para espesar. La razón es que espesa está más rica.

Cuando el equipo pregunta si se puede cambiar el cerdo por pollo, Ryuji responde que queda delicioso y que también va bien con beicon o con cualquier cosa.

Sobre los ingredientes se colocan 200 g de arroz caliente. Para ello se usa el molde redondo habitual de los vídeos de arroz frito de Ryuji. Al rellenar el molde con el arroz queda perfectamente redondo y mejora mucho la presentación. El equipo comenta que «parece un plato combinado de restaurante».

Con la sartén chisporroteando, se ponen 10 g de mantequilla sobre el arroz y se vierte por encima la salsa salada espesa de antes. Se esparce cebolleta picada, se espolvorea pimienta negra y listo.

Ryuji dice que lo mejor es comerlo mezclándolo todo bien. Asegura que es facilísimo y llama a este plato el «arroz con repollo diabólico».

Durante el rodaje también hubo un momento en que se cambió la posición de la cámara siguiendo las indicaciones del director, que supervisa el encuadre y cómo se ve todo. Ryuji comenta que el productor y el director hacen bien su trabajo.

Mientras prepara el arroz con repollo, escurre la lechuga con la centrifugadora rota y termina la ensalada. Con el visto bueno del equipo, le pone palitos de cangrejo y la aliña con el aliño de wasabi. Pensando que le faltaba algo, Ryuji añadió alga nori tostada troceada a mano, porque considera que en una ensalada con wasabi el nori va perfecto.

En este punto, Ryuji dice que lo suyo es la investigación culinaria y no la cocina profesional, así que una ensalada así de sencilla está bien; que la comida de todos los días puede ser así y que, de hecho, debe ser así. Y también afirma que este tipo de ensalada sencilla es lo más rico del mundo.

Además, confiesa que esta tsuyu sirve de verdad para muchísimas cosas, pero que si la usa demasiado parece publicidad, así que también quiere probar otros condimentos.

Si se quiere, se puede cascar un huevo encima. Ryuji dice: «Es imposible que el huevo no le vaya bien». Como la sartén está muy caliente, al mezclar el huevo queda a medio cuajar, y lo bueno es comérselo así. También añade que, si se pone huevo, conviene añadir un poco más de sal y pimienta.

En el fondo se forma una especie de costra tostada, y pide que también se coma. Ryuji explica que, donde el repollo se ha tostado y se ha vuelto dulce, el umami del caldo de pollo se nota con fuerza.

Al probarlo, el equipo se sorprende: «Está cinco veces más rico de lo que me imaginaba», y comenta que lo mejor es que esté un poco tostado. Ryuji considera que el repollo está más rico bien cocinado, porque saca su dulzor. Además, como al cocinarlo reduce su volumen, otra ventaja es que se puede comer en abundancia.

Aunque el equipo ya había comido mucho durante el rodaje de ese día, dice que esto sí se lo puede terminar. Ante el comentario de que, con tanta grasa de cerdo y mantequilla, pensaba que sería pesado pero resulta sorprendentemente ligero, Ryuji explica que es porque hay más cantidad de verdura. Y añade que este es justo el tipo de comida que le apetece: sencilla y, además, una forma de aprovechar el repollo que sobra a medias.

Sobre la ensalada, el equipo destaca lo bien que combinan el nori y el wasabi, y se sorprende al saber que el aliño solo lleva tsuyu, aceite de arroz y wasabi. También le pareció que la lechuga estaba fresca. Quien no había visto el lavado a 50 grados comenta que, si no se lo hubieran dicho, no se habría dado cuenta de que era una lechuga recuperada.

Ryuji dice que no acaba de entender a quien compra aliños comerciales. En su casa no tiene ninguno, porque si los compra no llega a terminarlos. Como basta con mezclar y se puede preparar cada vez solo la cantidad que se necesita, piensa que sin duda es mejor hacerlo cada vez.

Ryuji cree que este aliño de wasabi es la más fácil de sus recetas recientes y que probablemente reciba muy buenas valoraciones. También comenta que, al parecer, la tsuyu se reajustó hace poco y su sabor ha cambiado un poco. La colaboración ya va por su tercer año aproximadamente, y como en el pasado ha publicado muchas recetas con esta tsuyu, invita a verlas también.

Para terminar, Ryuji muestra la costra del fondo e insiste en que ese toque tostado solo se consigue con una sartén de hierro. En una sartén antiadherente de teflón no se pega, así que cuesta conseguir ese aroma tostado y ahumado. Según explica Ryuji, se puede hacer en una sartén normal, pero con una de hierro queda aún más tostado, y comenta que el utensilio también influye en el sabor.

Cuando el equipo pregunta si las sartenes de hierro no son caras, responde que en tiendas como Nitori se venden por algo más de 1000 yenes, y recomienda que sin duda vale la pena comprarla. En cuanto a los cuidados, después de fregarla frotando con un estropajo metálico o similar, hay que ponerla siempre al fuego para secarla, porque si queda agua se oxida. Añade que, aunque se oxide, se recupera quitando el óxido con el estropajo metálico.

Para cerrar, Ryuji pone a la altura del arroz con repollo, cuyo sello es la costra tostada, el aliño de wasabi, que en su opinión personal está tan rico que es «una receta para toda la vida», y anima a los espectadores a prepararlo.