햇양파가 녹을 때까지 끓이는 '다치바나'풍 돼지고기 된장국을 류지가 마늘과 아지노모토로 다시 만들다

류지에 따르면 다치바나의 돈지루는 재료가 양파와 두부와 돼지고기뿐인 단순한 음식이다. HIKAKIN은 이것을 '싱거운 돈지루'라고 했지만, 육수를 꽤 많이 넣어 만들었고, 양파는 걸쭉하고 돼지고기의 식감도 있으며 두부의 건더기감도 있는, 무척 맛있어 보이는 결과물이었다고 한다. 궁금해서 직접 만들어 보니 아주 맛있게 완성되어서 이번에 소개하기로 했다.

다만 만드는 법은 HIKAKIN의 것과도, 가게의 레시피와도 다르다. 류지는 가게가 레시피를 공개했더라도 육수 부분 등에는 차이가 있다고 전제한 뒤, 자기 나름대로 '최고로 맛있는 변형'을 했다고 설명한다. HIKAKIN을 뒤따라 하는 것이라는 점을 스스로 농담 섞어 인정하면서도, '아마 HIKAKIN 씨보다 맛있는 돈지루'를 만들겠다고 선언하며 시작한다.

돼지고기는 삼겹살을 280g 쓴다. 류지는 고기를 좋아해서 분량이 많은 편이라며, 삼겹살은 기름이 녹아들어 맛있다고 권한다. 햇양파는 3개로 600~700g 정도. 돼지고기의 2~3배 양이라고 기억해 두면 된다고 한다.

일반 양파로도 충분히 맛있다고 류지는 거듭 강조한다. 오히려 다치바나는 일 년 내내 마트에서 파는 일반 양파로 만들고 있어서 그쪽이 원조라고 한다. 햇양파를 쓰는 것은 이 시기에 햇양파가 맛있기 때문이다. 양파의 차이에 대해서는, 평소 쓰는 양파는 수확 후 한동안 저장해 둔 것으로 수분이 빠져 잘 썩지 않게 된 상태라고 설명한다.

두부는 식감을 남기고 싶어서 부침두부(단단한 두부)를 쓴다. 스태프가 "단단한 두부가 덜 부서지니까요?"라고 확인하자, 류지는 연두부는 끓이면 부서지니 무난하게 단단한 두부로 하는 게 좋다고 답한다.

첫 번째 변형은 마늘이다. 류지는 자신의 '지고의 돈지루'에도 마늘을 넣는데, 이번에도 일반 레시피로 한 번 만들어 본 뒤 마늘을 넣는 쪽이 '압도적으로' 맛있었다고 말한다. 된장은 백된장(시로미소)으로, 나가노산 백된장을 쓴다.

두 번째 변형은 아지노모토다. 원조에서는 다시마로 육수를 내지만, 류지는 마늘을 넣을 거라면 아지노모토의 감칠맛을 살리는 편이 절대로 맛있다고 생각해 다시마 대신 아지노모토로 했다고 한다. 아지노모토를 쓰고 싶지 않은 사람은 다시마를 5g 정도로 꽤 넉넉히 넣고 함께 끓이기만 해도 충분히 맛있다고 하지만, 다시마는 값이 비싸니 아지노모토를 권한다.

조리는 재료를 냄비에 전부 넣고 끓이기만 하면 된다. 햇양파는 껍질을 벗겨 반으로 자르는 정도로, 큰 채로 둬도 된다. 양파가 녹을 때까지 끓이니 잘게 써는 수고는 필요 없다고 류지는 설명한다. 돼지고기도 그대로 냄비에 넣는다. 류지는 손이 많이 가는 '지고의 돈지루'에 비하면 이쪽은 지극히 간단하다고 여러 번 말한다.

육수로 물을 400~500ml 넣는데, 이번에는 500ml로 했다. 스태프가 "무수(물 없이) 조리 아니에요?"라고 묻자, HIKAKIN은 무수라고 했지만 육수도 결국 물이니까라고 받아친다.

여기에 가쓰오 가루를 넣는다. 가쓰오 가루가 없다면 가쓰오부시를 전자레인지로 가열해 잘게 부순 것으로 대신하면 된다고 한다. 소포장 한 봉지가 약 1g이므로 5g쯤 넣으면 맛있어진다. 류지는 레시피에 '육수'라고 적혀 있어도 무엇으로 어떻게 육수를 내야 할지 모르는 사람이 많다고 보고, 물과 가쓰오부시와 감칠맛 조미료를 합쳐 육수를 따로 내지 않아도 육수 같은 것을 만든다는 방침으로 이 레시피를 짰다고 말한다.

아지노모토는 작은술 절반 정도 넣고 나중에 조절한다. 이것이 다시마 육수를 대신하는데, 다시마보다 다시마 냄새가 나지 않고 다시마 특유의 점성도 생기지 않아 쓰기 편하다고 한다. 게다가 원가가 싸다. 류지는 비싼 식재료를 쓰면 맛있는 음식은 쉽게 만들 수 있지만, 지금 있는 것으로 얼마나 싸게 만들 수 있는지도 요리의 중요한 기술이며, 요리를 잘하는 사람은 원가를 들이지 않고도 맛있는 음식을 만들 수 있다는 지론을 편다.

된장은 레시피대로라면 70g이며, 이 단계에서 70g을 넣는다. 처음부터 된장을 넣고 끓이는 방식이라 류지 본인도 "보기에 돈지루 만드는 모습이 아니다"라며 웃고, 멋대로 아지노모토도 마늘도 넣었으니 다치바나 분들이 보면 화낼 거라고 농담한다.

스태프가 "볶거나 하지 않아도 돼요?"라고 묻자, 류지는 일반 돈지루라면 볶지만 이 레시피에는 그 과정이 없다고 답한다. 양파도 잘게 다지지 않는다. 그저 30분 정도 끓이면 고기도 풀어지고 양파가 점점 흐물흐물해지니 그것만으로 충분한 돈지루가 된다고 설명한다.

백된장을 쓰는 이유에 대해서는 백된장이 아니면 안 된다고 분명히 말한다. 니가타의 돈지루 가게가 백된장을 쓰는 데 대해, 니가타는 백된장 지역인가 보다라고 류지는 추측을 섞어 이야기한다. 류지 자신도 요즘 백된장이 마음에 들어 자주 백된장으로 만든다고 한다.

거품은 그대로 둬도 된다며, 거품도 감칠맛이라는 자신의 방식을 따른다. 스태프가 핫쿡 같은 조리 가전 이야기를 꺼내자, 류지는 방치형 조리로 하면 보통 재료가 뭉개지지만 이 요리는 뭉개지는 편이 더 맛있다며 궁합이 좋다고 짚었다.

끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 25~30분 끓인다. 햇양파는 비교적 빨리 부드러워질 것이라고 류지는 예상한다.

30분 끓인 뒤 뚜껑을 열자, 햇양파는 건드리기만 해도 스르르 무너질 만큼 부드러워져 있었다. 젓가락 등으로 자를 수 있으니 처음부터 썰 필요는 없다는 것이다. 일반 양파도 비슷하게 부드러워지지만, 그 경우에는 35분 정도 끓이는 편이 좋다고 한다.

여기서 간 마늘과 두부를 넣는다. 마늘은 넣지 않아도 충분히 맛있으므로, 아이용 등으로 피하고 싶다면 넣지 않아도 된다. 다만 류지는 마늘의 펀치를 살리는 쪽을 좋아한다고 한다. 마늘을 넣으면 풍미가 단숨에 깊어진다고 말한다.

두부는 섞으면 부서지므로 걸쭉한 부분에 가라앉히듯 넣는다. 크다고 느껴지면 젓가락 등으로 부숴도 된다. 두부에 맛이 배도록 10분 정도 더 끓인다.

10분 뒤 맛을 보니 햇양파의 단맛이 강하게 나서, 류지는 된장을 약 10g 더했다. 합계 80g이 된다. 류지는 진한 맛을 좋아해서 이 양으로 했지만, 70g으로 충분하다는 사람도 있을 테니 취향에 맞게 조절해 달라고 덧붙인다. 완성된 국은 일반 양파로 만들 때보다 걸쭉함이 강하다고 류지는 본다.

먹자마자 스태프에게서 "이렇게까지 맛있어진다고?"라는 말이 나왔다. 이 단맛은 설탕도 미림도 넣지 않은, 양파만의 단맛이라고 류지는 설명한다. 일반 양파로 만들었을 때보다 햇양파 쪽이 조금 더 달지도 모르겠다는 감상도 나왔다. 양파가 국물에 녹아들어 하나가 되어 있었고, 스태프는 "양파만으로 밥을 먹을 수 있겠다", "마쓰야에서 팔아 줬으면 좋겠다"고 평했다.

맛 변화로 산초와 시치미를 시험해 보고, 류지는 역시 된장에는 산초가 어울린다고 말한다. 밥에 부어 네코만마처럼 먹는 장면도 있었다.

류지는 한 번 다시마로 만들어 본 적이 있는데, 양파와 돼지고기의 임팩트에 다시마가 밀려 버렸다고 돌아본다. 그래서 아지노모토를 그 정도 양 넣는 것이 가장 좋다는 것이 이번 변형의 근거다. 스태프에게서는 된장 맛 포타주 같다는 감상도 나왔다.

류지는 이 돈지루를 국물 요리라기보다는 오히려 식사라고 자리매김한다. 끓여서 내버려 뒀다가 나중에 두부와 간 마늘을 넣기만 하면 되니, 매일이라도 만들기 쉽고 실용적이라고 한다.

마지막으로 류지는 레시피를 공개한 니가타의 다치바나와, 그것을 다룬 HIKAKIN에게 감사를 전했다. 일반 양파로도 물론 맛있지만 햇양파 쪽이 단맛과 풍미가 더 난다며, 햇양파 철에 꼭 만들어 보라고 권하며 마무리한다.