El tonjiru al estilo «Tachibana», con cebolla tierna cocida hasta deshacerse, rehecho por Ryuji con ajo y Ajinomoto

Según Ryuji, el tonjiru de Tachibana es un plato sencillo cuyos únicos ingredientes son cebolla, tofu y cerdo. HIKAKIN lo describió como un «tonjiru suave», pero lo preparó con bastante caldo, y el resultado, con la cebolla melosa, la textura del cerdo y la presencia del tofu, tenía un aspecto delicioso. Ryuji sintió curiosidad, lo probó él mismo, le quedó buenísimo y decidió presentarlo esta vez.

Sin embargo, su método es distinto tanto del de HIKAKIN como de la receta del restaurante. Ryuji explica que, aunque el restaurante haya publicado su receta, hay diferencias en aspectos como el caldo, y que él ha hecho su propia «adaptación lo más deliciosa posible». Admitiendo en tono de broma que está siguiendo los pasos de HIKAKIN, arranca declarando que va a preparar «un tonjiru probablemente más rico que el de HIKAKIN».

Se usan 280 g de panceta de cerdo. Ryuji dice que la cantidad es generosa porque le encanta la carne, y recomienda la panceta porque su grasa se funde con el caldo y lo hace más sabroso. De cebolla tierna, 3 unidades, unos 600-700 g. Basta con recordar que debe ser entre dos y tres veces la cantidad de cerdo.

Ryuji insiste repetidamente en que con cebolla normal también queda muy rico. De hecho, Tachibana lo prepara con la cebolla normal que se encuentra en el supermercado todo el año, y esa sería la versión original. Si usa cebolla tierna es porque en esta época está deliciosa. Sobre la diferencia entre ambas, explica que la cebolla de uso habitual se almacena durante un tiempo tras la cosecha, de modo que pierde agua y se vuelve más resistente a pudrirse.

Para el tofu utiliza tofu firme (momen), porque quiere conservar la textura. Cuando un miembro del equipo pregunta para confirmar si es «porque el firme se deshace menos», Ryuji responde que el sedoso se desmorona al cocerse, así que lo más seguro es optar por el firme.

La primera adaptación es el ajo. Ryuji también lo incluye en su «tonjiru supremo», y cuenta que esta vez preparó primero la receta normal y que con ajo quedaba «muchísimo» más rico. El miso es blanco; utiliza miso blanco de Nagano.

La segunda adaptación es el Ajinomoto. En la versión original el caldo se hace con kombu, pero Ryuji pensó que, si se añade ajo, sin duda queda más rico reforzando el umami con Ajinomoto, así que lo usó en lugar del kombu. Para quienes no quieran usar Ajinomoto, indica que basta con añadir bastante kombu, unos 5 g, y cocerlo junto con el resto para que quede muy rico, aunque recomienda el Ajinomoto porque el kombu es caro.

La preparación consiste simplemente en poner todos los ingredientes en la olla y cocerlos. A la cebolla tierna basta con quitarle la piel y partirla por la mitad; puede quedarse en trozos grandes. Como se cuece hasta que se deshace, Ryuji explica que no hace falta molestarse en picarla fina. El cerdo también va directamente a la olla. Ryuji repite varias veces que, comparado con su laborioso «tonjiru supremo», este es facilísimo.

Como caldo se añaden 400-500 ml de agua; esta vez usó 500 ml. Cuando el equipo le pregunta «¿no era sin agua?», responde que HIKAKIN dijo que era sin agua, pero que el caldo, al fin y al cabo, también es agua.

A continuación se añade katsuo en polvo. Si no se tiene, se puede sustituir por katsuobushi calentado en el microondas y desmenuzado fino. Un sobrecito individual pesa aproximadamente 1 g, y con unos 5 g queda rico. Ryuji cuenta que, pensando que mucha gente no sabe qué caldo ni cómo prepararlo cuando una receta pone simplemente «caldo», planteó esta receta con la idea de combinar agua, katsuobushi y potenciador de umami para conseguir algo parecido a un caldo sin necesidad de prepararlo.

El Ajinomoto se añade en una cantidad de media cucharadita aproximadamente, y luego se ajusta. Sustituye al caldo de kombu y resulta práctico porque no deja tanto olor a kombu como el propio kombu ni le aporta su viscosidad. Además, es barato. Ryuji expone su opinión: con ingredientes caros es fácil hacer algo rico, pero saber cocinar lo más barato posible con lo que se tiene también es una técnica culinaria importante, y quien cocina bien puede hacer platos deliciosos sin gastar mucho.

Según la receta, el miso son 70 g, y en este momento se añaden los 70 g. Es un método en el que el miso se cuece desde el principio, y el propio Ryuji se ríe diciendo que «no parece que se esté haciendo un tonjiru», y bromea con que, como encima ha añadido Ajinomoto y ajo por su cuenta, la gente de Tachibana se enfadaría si lo viera.

Cuando el equipo pregunta «¿no hace falta sofreír nada?», Ryuji responde que en un tonjiru normal sí se sofríe, pero que esta receta no tiene ese paso. Tampoco se pica fina la cebolla. Explica que basta con cocer unos 30 minutos para que la carne se deshaga y la cebolla se vaya poniendo cada vez más tierna, y que con eso ya se obtiene un tonjiru más que digno.

Sobre el motivo de usar miso blanco, afirma rotundamente que tiene que ser miso blanco. Respecto a que el restaurante de tonjiru de Niigata use miso blanco, Ryuji aventura que Niigata debe de ser una región de miso blanco. Él mismo cuenta que últimamente le gusta mucho y que a menudo cocina con él.

La espuma se deja tal cual, siguiendo su filosofía de que la espuma también es umami. Cuando el equipo menciona electrodomésticos de cocina como la Hotcook, Ryuji señala que encajan bien con este plato: normalmente, con la cocción desatendida los ingredientes acaban deshaciéndose, pero en este caso queda más rico si se deshacen.

Cuando hierva, se baja a fuego lento, se tapa y se cuece entre 25 y 30 minutos. Ryuji prevé que la cebolla tierna se ablandará relativamente rápido.

Tras 30 minutos de cocción, al destapar la olla, la cebolla tierna estaba tan blanda que se deshacía con solo tocarla. Como se puede partir con los palillos, no hace falta cortarla desde el principio. La cebolla normal también se ablanda casi igual, pero en ese caso conviene cocerla unos 35 minutos.

En este punto se añaden el ajo rallado y el tofu. Sin ajo ya queda muy rico, así que si se prefiere evitarlo, por ejemplo para los niños, se puede omitir. Aun así, a Ryuji le gusta más con el toque potente del ajo. Comenta que el ajo aumenta de golpe la intensidad del sabor.

Como el tofu se rompe al removerlo, se introduce hundiéndolo en la parte melosa. Si parece demasiado grande, se puede desmenuzar con los palillos. Para que el tofu absorba el sabor, se cuece unos 10 minutos más.

Al probarlo a los 10 minutos, el dulzor de la cebolla tierna destacaba mucho, así que Ryuji añadió unos 10 g más de miso. En total, 80 g. Ryuji usa esta cantidad porque le gustan los sabores intensos, pero añade que habrá quien considere suficientes 70 g, así que conviene ajustarlo al gusto. Según Ryuji, el resultado queda más meloso que cuando se prepara con cebolla normal.

Nada más probarlo, el equipo exclamó: «¿Cómo puede quedar tan rico?». Ryuji explica que ese dulzor no lleva ni azúcar ni mirin: es solo el dulzor de la cebolla. También se comentó que quizá la cebolla tierna sea un poco más dulce que la cebolla normal. La cebolla se funde con la sopa hasta formar un todo, y el equipo opinó que «con esta cebolla se puede comer arroz» y que «deberían servirlo en Matsuya».

Para variar el sabor probaron sansho y shichimi, y Ryuji comenta que, como era de esperar, el sansho va muy bien con el miso. También hubo un momento en que lo vertieron sobre arroz y lo comieron al estilo nekomanma.

Ryuji recuerda que una vez lo hizo con kombu, pero que el kombu quedaba eclipsado por la contundencia de la cebolla y el cerdo. Por eso, lo mejor es añadir Ajinomoto en esa cantidad, y en eso se basa la adaptación de esta vez. El equipo también comentó que parecía una especie de potaje con sabor a miso.

Ryuji considera que este tonjiru es más bien una comida que una sopa. Como basta con dejarlo cocer y añadir después el tofu y el ajo rallado, resulta fácil de preparar incluso a diario y es muy práctico.

Para terminar, Ryuji dio las gracias a Tachibana de Niigata por publicar su receta y a HIKAKIN por darla a conocer. Cierra animando a prepararlo en la temporada de la cebolla tierna, ya que, aunque con cebolla normal también queda delicioso, la cebolla tierna aporta más dulzor e intensidad de sabor.