Ryuji Membuat Ulang Tonjiru ala "Tachibana" yang Direbus hingga Bawang Bombai Muda Larut, dengan Bawang Putih dan Ajinomoto

Menurut Ryuji, tonjiru Tachibana adalah hidangan sederhana yang isiannya hanya bawang bombai, tahu, dan daging babi. HIKAKIN menyebutnya "tonjiru yang encer", tetapi ia membuatnya dengan kaldu yang cukup banyak, dan hasilnya tampak sangat lezat: bawang bombainya lembut meleleh, daging babinya tetap bertekstur, dan tahunya pun terasa sebagai isian. Karena penasaran, Ryuji mencoba membuatnya sendiri dan hasilnya sangat enak, sehingga ia memutuskan untuk memperkenalkannya kali ini.

Namun, cara membuatnya berbeda baik dari versi HIKAKIN maupun resep kedai. Ryuji menjelaskan bahwa meskipun kedai telah mempublikasikan resepnya, ada perbedaan pada bagian kaldu dan lainnya, lalu ia membuat "versi modifikasi paling lezat" menurut caranya sendiri. Sambil bercanda mengakui bahwa ia mengekor HIKAKIN, ia memulai dengan menyatakan akan membuat "tonjiru yang mungkin lebih enak daripada buatan HIKAKIN".

Daging babi yang digunakan adalah samcan (perut babi) sebanyak 280 g. Ryuji mengatakan takarannya agak banyak karena ia suka daging, dan merekomendasikan samcan karena lemaknya larut ke dalam kuah sehingga terasa lezat. Bawang bombai muda yang digunakan 3 buah, sekitar 600–700 g. Menurutnya, cukup ingat saja bahwa jumlahnya 2–3 kali lipat berat daging babi.

Ryuji berulang kali menekankan bahwa bawang bombai biasa pun akan menghasilkan rasa yang cukup lezat. Justru, Tachibana membuatnya dengan bawang bombai biasa yang tersedia di supermarket sepanjang tahun, dan itulah versi aslinya. Bawang bombai muda dipakai karena pada musim ini bawang bombai muda sedang enak-enaknya. Mengenai perbedaan bawang bombai, ia menjelaskan bahwa bawang bombai yang biasa dipakai sehari-hari adalah bawang yang disimpan beberapa waktu setelah dipanen, sehingga kadar airnya berkurang dan tidak mudah busuk.

Untuk tahu, ia memakai momen tofu (tahu padat) karena ingin teksturnya tetap terasa. Saat staf memastikan, "Karena tahu momen lebih tidak mudah hancur, ya," Ryuji menjawab bahwa kinu tofu (tahu sutra) akan hancur saat direbus, jadi lebih aman memakai tahu momen.

Modifikasi pertama adalah bawang putih. Ryuji juga memakai bawang putih dalam "Tonjiru Tertinggi" (Shikō no Tonjiru) miliknya, dan kali ini pun, setelah sekali mencoba membuat dengan resep biasa, ia mengatakan bahwa dengan bawang putih rasanya "jauh" lebih enak. Miso yang dipakai adalah miso putih, yaitu miso putih dari Nagano.

Modifikasi kedua adalah Ajinomoto. Versi aslinya membuat kaldu dari kombu, tetapi Ryuji berpendapat bahwa jika memakai bawang putih, rasanya pasti lebih enak bila diperkuat dengan umami Ajinomoto, sehingga ia memilih Ajinomoto alih-alih kombu. Bagi yang tidak ingin memakai Ajinomoto, ia menyebutkan bahwa cukup dengan memasukkan kombu dalam jumlah cukup banyak, sekitar 5 g, lalu merebusnya bersama-sama pun sudah cukup lezat, tetapi karena kombu mahal, ia merekomendasikan Ajinomoto.

Cara memasaknya hanya dengan memasukkan semua bahan ke dalam panci lalu merebusnya. Bawang bombai muda cukup dikupas dan dibelah dua, dibiarkan tetap besar. Ryuji menjelaskan bahwa karena bawang bombai akan direbus sampai larut, tidak perlu repot memotongnya kecil-kecil. Daging babi pun dimasukkan begitu saja ke panci. Ryuji berkali-kali mengatakan bahwa dibandingkan "Tonjiru Tertinggi" yang merepotkan, resep ini sangat mudah.

Sebagai kaldu, dimasukkan air sebanyak 400–500 ml, dan kali ini ia memakai 500 ml. Ketika staf bertanya, "Bukannya ini tanpa air?", ia menjawab bahwa HIKAKIN memang menyebutnya tanpa air, tetapi kaldu pada akhirnya juga air.

Kemudian dimasukkan bubuk katsuo. Jika tidak punya bubuk katsuo, katsuobushi bisa dipanaskan di microwave lalu dihancurkan halus sebagai pengganti. Satu bungkus kecil berisi sekitar 1 g, dan memasukkan sekitar 5 g akan membuatnya lezat. Ryuji mengatakan bahwa ia menyusun resep ini dengan pemikiran bahwa banyak orang tidak tahu kaldu apa dan bagaimana cara membuatnya ketika resep hanya menuliskan "kaldu", sehingga dengan menggabungkan air, katsuobushi, dan penyedap umami, terciptalah sesuatu yang menyerupai kaldu tanpa perlu membuat kaldu.

Ajinomoto dimasukkan sekitar setengah sendok teh, lalu disesuaikan belakangan. Ini menjadi pengganti kaldu kombu, dan menurutnya mudah digunakan karena tidak berbau kombu seperti kombu dan tidak menimbulkan kekentalan khas kombu. Selain itu, biayanya murah. Ryuji menyampaikan pandangannya bahwa makanan lezat mudah dibuat jika memakai bahan mahal, tetapi seberapa murah seseorang bisa memasak dengan bahan yang ada juga merupakan keterampilan penting dalam memasak, dan orang yang pandai memasak bisa membuat makanan lezat tanpa biaya bahan yang besar.

Menurut resep, miso yang dipakai 70 g, dan 70 g itu dimasukkan pada tahap ini. Ini adalah cara memasak dengan memasukkan miso sejak awal lalu merebusnya, dan Ryuji sendiri tertawa, "Tampilannya sama sekali tidak seperti orang yang sedang membuat tonjiru," lalu bercanda bahwa pihak Tachibana mungkin akan marah jika melihatnya karena ia seenaknya menambahkan Ajinomoto dan bawang putih.

Ketika staf bertanya, "Tidak perlu ditumis atau semacamnya?", Ryuji menjawab bahwa tonjiru biasa memang ditumis, tetapi resep ini tidak memiliki tahap tersebut. Bawang bombai pun tidak dicincang halus. Ia menjelaskan bahwa cukup dengan merebus sekitar 30 menit, daging akan terurai dan bawang bombai akan semakin lembut hingga mudah hancur, dan itu saja sudah cukup menjadi tonjiru yang mantap.

Mengenai alasan memakai miso putih, ia dengan tegas menyatakan bahwa harus memakai miso putih. Soal kedai tonjiru di Niigata yang memakai miso putih, Ryuji menduga bahwa Niigata mungkin memang daerah miso putih. Ryuji sendiri belakangan ini juga menyukai miso putih dan sering memasak dengannya.

Buihnya dibiarkan saja, sesuai prinsipnya sendiri bahwa buih pun adalah umami. Ketika staf menyinggung peralatan masak elektrik seperti Hotcook, Ryuji menunjukkan kecocokannya: pada masakan yang ditinggal, bahan biasanya hancur, tetapi masakan ini justru lebih enak jika bahannya hancur.

Setelah mendidih, api dikecilkan, panci ditutup, lalu direbus selama 25–30 menit. Ryuji memperkirakan bawang bombai muda akan melunak relatif cepat.

Setelah direbus 30 menit dan tutupnya dibuka, bawang bombai muda sudah sangat lunak hingga hancur hanya dengan disentuh. Karena bisa dipotong dengan sumpit atau semacamnya, tidak perlu memotongnya sejak awal. Bawang bombai biasa pun akan melunak sampai tingkat yang sama, tetapi dalam hal itu sebaiknya direbus sekitar 35 menit.

Pada tahap ini ditambahkan bawang putih parut dan tahu. Tanpa bawang putih pun sudah cukup lezat, jadi jika ingin menghindarinya, misalnya untuk anak-anak, tidak perlu dimasukkan. Namun, Ryuji lebih suka jika ada sentakan rasa bawang putih. Ia mengatakan bahwa dengan menambahkan bawang putih, rasa gurihnya langsung meningkat drastis.

Karena tahu akan hancur jika diaduk, masukkan dengan cara membenamkannya ke bagian yang kental. Jika terasa terlalu besar, boleh dihancurkan dengan sumpit atau semacamnya. Agar rasa meresap ke tahu, rebus lagi sekitar 10 menit.

Saat dicicipi setelah 10 menit, rasa manis bawang bombai muda keluar dengan kuat, sehingga Ryuji menambahkan sekitar 10 g miso. Totalnya menjadi 80 g. Ryuji memakai takaran ini karena ia suka rasa yang kuat, tetapi ia menambahkan bahwa mungkin ada orang yang merasa 70 g sudah cukup, jadi silakan sesuaikan dengan selera. Menurut Ryuji, hasilnya lebih kental dibandingkan saat dibuat dengan bawang bombai biasa.

Begitu mencicipinya, staf langsung berseru, "Bisa jadi seenak ini?" Ryuji menjelaskan bahwa rasa manis ini bukan dari gula maupun mirin, melainkan murni dari bawang bombai. Muncul pula kesan bahwa bawang bombai muda mungkin sedikit lebih manis dibandingkan saat dibuat dengan bawang bombai biasa. Bawang bombai larut dan menyatu dengan kuah, dan staf menilai, "Bawang bombainya saja bisa jadi lauk makan nasi," dan "Ingin rasanya ini dijual di Matsuya."

Sebagai variasi rasa, mereka mencoba sansho dan shichimi, dan Ryuji mengatakan bahwa sansho memang paling cocok dengan miso. Ada juga momen ketika sup ini disiramkan ke nasi dan dimakan seperti nekomanma.

Ryuji mengenang bahwa ia pernah sekali membuatnya dengan kombu, tetapi kombu kalah oleh dampak rasa bawang bombai dan daging babi. Karena itulah, memasukkan Ajinomoto dalam jumlah seperti tadi adalah yang terbaik, dan inilah dasar modifikasi kali ini. Staf juga berkomentar bahwa rasanya seperti potage berbumbu miso.

Ryuji menempatkan tonjiru ini lebih sebagai hidangan makan daripada sekadar sup. Karena hanya perlu direbus dan ditinggal, lalu ditambahkan tahu dan bawang putih parut belakangan, menurutnya resep ini praktis dan mudah dibuat bahkan setiap hari.

Terakhir, Ryuji menyampaikan terima kasih kepada Tachibana di Niigata yang telah mempublikasikan resepnya dan kepada HIKAKIN yang mengangkatnya. Ia menutup dengan mengatakan bahwa bawang bombai biasa tentu juga enak, tetapi bawang bombai muda menghasilkan rasa manis dan gurih yang lebih, sehingga ia mengajak penonton untuk mencoba membuatnya selama musim bawang bombai muda.