Ryuji refaz o tonjiru ao estilo do "Tachibana", cozido até a cebola nova derreter, com alho e Ajinomoto

Segundo Ryuji, o tonjiru do Tachibana é simples, com apenas cebola, tofu e carne de porco como ingredientes. HIKAKIN o chamou de "tonjiru leve", mas o preparou com bastante dashi, e o resultado parecia delicioso: a cebola ficou macia e cremosa, a carne de porco tinha textura e o tofu também marcava presença. Curioso, Ryuji resolveu fazer por conta própria, e ficou tão gostoso que decidiu apresentá-lo desta vez.

O modo de preparo, porém, é diferente tanto do de HIKAKIN quanto da receita do restaurante. Ryuji explica que, mesmo com a receita publicada pelo restaurante, há diferenças em pontos como o dashi, e que fez à sua maneira uma "adaptação deliciosa ao extremo". Reconhecendo em tom de brincadeira que está seguindo os passos de HIKAKIN, ele começa declarando que vai fazer "um tonjiru provavelmente mais gostoso que o do HIKAKIN".

A carne usada é 280 g de barriga de porco. Ryuji diz que a quantidade é generosa porque ele adora carne e recomenda a barriga porque a gordura derrete no caldo e deixa tudo mais saboroso. A cebola nova é de 3 unidades, cerca de 600 a 700 g. Segundo ele, basta lembrar que a quantidade é de 2 a 3 vezes a da carne.

Ryuji insiste repetidamente que com cebola comum também fica bem gostoso. Aliás, o Tachibana usa a cebola comum que se encontra no supermercado o ano inteiro, e essa é a versão original. A cebola nova entra porque nesta época ela está especialmente boa. Sobre a diferença entre as duas, ele explica que a cebola de uso cotidiano é armazenada por um tempo depois da colheita, perdendo água e ficando mais resistente ao apodrecimento.

Para o tofu, ele usa tofu firme, porque quer preservar a textura. Quando a equipe confirma "porque o firme se desmancha menos?", Ryuji responde que o tofu sedoso se desfaz no cozimento, então é mais seguro ficar com o firme.

A primeira adaptação é o alho. Ryuji já coloca alho no seu "tonjiru supremo" e, desta vez, depois de testar uma vez com a receita normal, diz que com alho ficou "muito mais" gostoso. O missô é branco, de Nagano.

A segunda adaptação é o Ajinomoto. O original faz o dashi com kombu, mas Ryuji achou que, já que vai colocar alho, fica sem dúvida mais gostoso reforçar o umami com Ajinomoto, por isso trocou o kombu pelo tempero. Para quem não quer usar Ajinomoto, ele diz que basta colocar uma quantidade bem generosa de kombu, cerca de 5 g, e cozinhar junto para ficar bastante gostoso, mas como o kombu é caro, ele recomenda o Ajinomoto.

O preparo consiste apenas em colocar todos os ingredientes na panela e deixar cozinhar. A cebola nova só precisa ser descascada e cortada ao meio; pode ficar em pedaços grandes. Como vai cozinhar até derreter, Ryuji explica que não é preciso se dar ao trabalho de picá-la. A carne de porco também vai direto para a panela. Ryuji repete várias vezes que, comparado ao trabalhoso "tonjiru supremo", este é extremamente fácil.

Como base do caldo, entram 400 a 500 ml de água; desta vez, ele usou 500 ml. Quando a equipe pergunta "não é sem água?", ele responde que HIKAKIN disse que era sem água, mas que o dashi, no fim das contas, também é água.

Em seguida, entra o bonito em pó. Se não tiver, pode-se substituir por katsuobushi aquecido no micro-ondas e esfarelado. Cada pacotinho tem cerca de 1 g, e colocar uns 5 g deixa tudo mais gostoso. Ryuji conta que montou a receita pensando que muita gente não sabe que dashi usar nem como prepará-lo quando uma receita diz apenas "dashi"; por isso, combinando água, katsuobushi e realçador de sabor, cria-se algo parecido com dashi sem precisar prepará-lo.

O Ajinomoto entra em cerca de meia colher de chá, a ser ajustado depois. Ele substitui o dashi de kombu e, segundo Ryuji, é prático porque não deixa o cheiro forte de kombu nem a viscosidade que a alga solta. Além disso, o custo é baixo. Ryuji defende sua teoria: com ingredientes caros é fácil fazer algo gostoso, mas saber o quanto se consegue cozinhar barato com o que se tem à mão também é uma habilidade culinária importante, e quem cozinha bem consegue fazer coisas deliciosas sem gastar muito.

Pela receita, o missô é de 70 g, e nesta etapa ele coloca os 70 g. É um preparo em que o missô vai desde o início do cozimento, e o próprio Ryuji ri dizendo que "isso não tem cara de quem está fazendo tonjiru"; brinca ainda que, como colocou Ajinomoto e alho por conta própria, o pessoal do Tachibana ficaria bravo se visse.

Quando a equipe pergunta "não precisa refogar?", Ryuji responde que num tonjiru comum se refoga, mas que essa etapa não existe nesta receita. A cebola também não é picada. Ele explica que basta cozinhar por uns 30 minutos para a carne se soltar e a cebola ir se desmanchando cada vez mais, e só isso já resulta num tonjiru completo.

Sobre o motivo do missô branco, ele afirma com clareza que tem que ser missô branco. Quanto ao fato de o restaurante de Niigata usar missô branco, Ryuji especula que Niigata deve ser uma região de missô branco. Ele próprio anda gostando muito de missô branco ultimamente e conta que tem usado bastante.

A espuma pode ficar como está; ele adota seu próprio princípio de que a espuma também é umami. Quando a equipe menciona eletrodomésticos como a Hotcook, Ryuji observa a boa combinação: no cozimento sem supervisão, os ingredientes normalmente se desmancham, mas neste prato eles ficam mais gostosos justamente desmanchados.

Quando ferver, abaixa-se o fogo, tampa-se a panela e cozinha-se por 25 a 30 minutos. Ryuji prevê que a cebola nova deve amolecer relativamente rápido.

Após 30 minutos, ao destampar a panela, a cebola nova estava tão macia que se desmanchava só de tocar. Dá para cortá-la com hashis, então não há necessidade de cortá-la no início. Com cebola comum ela fica igualmente macia, mas nesse caso é melhor cozinhar por uns 35 minutos.

Nesse momento, acrescentam-se o alho ralado e o tofu. Sem alho já fica bem gostoso, então quem quiser evitá-lo, por exemplo para servir a crianças, pode deixá-lo de fora. Mas Ryuji diz preferir o impacto do alho. Segundo ele, o alho aumenta de uma vez a profundidade do sabor.

Como o tofu se desfaz ao ser mexido, ele é colocado afundando na parte cremosa. Se parecer grande demais, pode ser partido com hashis. Para que o tofu absorva o sabor, cozinha-se por mais uns 10 minutos.

Ao provar depois de 10 minutos, a doçura da cebola nova estava muito acentuada, e Ryuji acrescentou cerca de 10 g de missô, totalizando 80 g. Ele usa essa quantidade porque gosta de sabor forte, mas acrescenta que algumas pessoas vão achar 70 g suficientes, então cada um deve ajustar a gosto. Ryuji avalia que o resultado fica mais cremoso do que quando feito com cebola comum.

Assim que provou, a equipe exclamou: "Fica tão gostoso assim?". Ryuji explica que essa doçura não vem de açúcar nem de mirin, é só da cebola. Também surgiu a impressão de que, com cebola nova, talvez fique um pouquinho mais doce do que com cebola comum. A cebola se dissolve na sopa e forma um só conjunto, e a equipe comentou: "Dá para comer arroz só com essa cebola" e "Queria que servissem isso no Matsuya".

Para variar o sabor, experimentaram sansho e shichimi, e Ryuji comentou que, afinal, o sansho combina com missô. Houve também um momento em que despejaram o tonjiru sobre o arroz e comeram como um nekomanma.

Ryuji relembra que já tinha feito uma vez com kombu, mas que o kombu perdeu para o impacto da cebola e do porco. Por isso, colocar Ajinomoto naquela quantidade é o melhor, e esse é o fundamento da adaptação desta vez. A equipe também comentou que parecia um potage com sabor de missô.

Ryuji define este tonjiru mais como uma refeição do que como uma sopa. Como basta deixar cozinhando e depois só acrescentar o tofu e o alho ralado, ele diz que é fácil de fazer até todos os dias e bem prático.

Por fim, Ryuji agradeceu ao Tachibana, de Niigata, por ter divulgado a receita, e a HIKAKIN, por tê-la apresentado. Dizendo que com cebola comum fica gostoso, claro, mas que com cebola nova a doçura e a profundidade do sabor aparecem mais, encerrou convidando o público a preparar o prato na época da cebola nova.