저렴한 건면과 닭튀김으로 만드는 '지고의 닭튀김 소바' ― 류지의 해넘이 소바

영상은 닭튀김 밑간, 세 가지 육수를 쓴 국물, 튀김옷과 튀기는 법, 건면을 찬물부터 삶는 방법 순으로 진행된다. 마지막에는 시식과 스태프와의 한 해 돌아보기가 있다.

사용하는 식재료는 파와 닭고기뿐이다. 닭다리살 한 장(약 300g)을 2인분으로 쓴다. 1인분이 150g으로, 자른 고기가 꽤 크다. 류지에 따르면 지바현 아비코의 역 소바집에 있는, 커다란 가라아게가 올라간 소바를 떠올리며 만들었다. 닭고기는 반 장 정도는 먹어야 만족스럽고, 가라아게로 해도 150g이면 4개 정도라 부족하다는 것이 류지의 생각이다. 그래도 많다고 느끼는 사람은 3등분해도 된다. 100g씩 나누면 3인분이 된다. 조미료는 '닭고기 300g에 대한 양'이라고 기억해 두면 된다고 설명한다.

닭고기는 두드리면 부드러워지지만, 귀찮으면 두드리지 않아도 된다. 두드리면 넓게 펴져서 더 큰 닭튀김이 된다.

밑간은 가라아게에 가까운 맛으로 한다. 류지는 이 맛이 소바와 잘 어울린다고 말한다. 볼에 닭고기를 넣고 간장, 향을 내기 위한 생강 5~8g, 술을 넣는다. 술은 처음에 "작은술 2개 정도"라고 했다가 작은술 4로 정정했다. 감칠맛 조미료는 "조금 넣는 게 맛있다"며 여섯 번 털어 넣는다. 주물러 섞은 뒤 잠시 재워 맛이 배게 한다. 이렇게 하면 조금 짜지지만, 그게 소바와 어울린다고 한다. 이 상태의 닭을 그대로 튀겨도 맛있다고 덧붙였다.

국물은 2인분 기준으로 물 700cc, 간장 큰술 2와 작은술 1, 미림 큰술 2, 설탕 작은술 1을 쓴다. 단맛은 줄인다. 육수는 "편하니까"라는 이유로 혼다시를 쓰고, 닭뼈 수프와 다시마 육수를 각각 작은술 1씩 넣는다. 다시마 육수가 없으면 혼다시를 작은술 2로 해도 된다.

류지는 닭·가쓰오·다시마 세 가지 육수가 들어가면 "엄청 깊은 맛"이 난다고 설명한다. 전부 혼다시로 해도 맛있지만, 세 종류를 쓰면 '제대로 우려낸 느낌'이 난다고 한다. 최근 나베 요리를 만들면서 깨달은 점으로, 육수는 세 종류를 쓰면 대체로 맛있어지고 맛이 복합적이 된다는 이야기도 했다.

국물은 재료를 넣고 끓이기만 하면 된다. 류지는 닭튀김이 손이 많이 가니 국물 정도는 간단하지 않으면 다들 안 만든다고 생각한다.

순서에 대해서도 언급했다. 닭튀김은 먼저 튀겨서 두었다가 나중에 소바와 합치면 좋다. 소바집에서도 갓 튀긴 것을 넣기보다 조금 전에 튀겨 둔 튀김을 소바에 올리는 경우가 있다. 이렇게 하면 초보자도 허둥대지 않고 만들 수 있다고 류지는 말한다.

튀김옷은 따로 볼을 쓰지 않는다. 밑간한 닭고기가 든 볼에 그대로 박력분과 감자전분을 넣는다. 2인분에 박력분 큰술 4, 1인분이라면 그 절반이다. 여기에 물 큰술 3을 넣어 섞고 주물러 묻힌다. 류지는 튀김은 이렇게 만드는 게 가장 편하다고 말한다.

식감은 '바삭하고 거친 계열'이 된다. 소바에 올리는 튀김에는 거칠고 바삭한 튀김옷이 어울린다는 것이 류지의 생각이다. 가루가 고기에 약간 들러붙을 정도가 좋고, 그것이 바삭바삭한 튀김옷이 된다. 수분의 양은 가루가 흡수하는 정도에 따라 달라지므로 보면서 조절한다. 들어 올렸을 때 가루가 별로 남지 않는 농도가 기준이다.

기름은 냄비 바닥에서 1cm 정도 붓는다. 영상에서는 쌀기름을 썼지만 식용유도 문제없다. 닭튀김을 튀기는 동안 소바를 삶아 따뜻한 국물과 합치면 되니 새우튀김보다 편하다고 류지는 말한다.

기름에서 보글보글 거품이 올라오면 튀길 수 있다는 신호다. 튀김옷을 듬뿍 묻힌 닭고기를 펼치면서 넣는다. 가능하면 껍질 쪽부터 넣는다. 온도는 중불로 170도 정도로 한다. 190도 정도까지 올리면 튀김옷만 튀겨지고 속까지 익지 않을 수 있다고 한다. 결국은 감이지만 기본은 중불이면 된다고 설명한다. 큰 것을 넣으면 기름 온도가 내려가므로 조절이 필요하다. 류지는 튀기는 도중 거품이 올라오는 모습을 보며 "지금 정도가 아주 좋다"고 보여 주었다.

튀김 색이 예쁜 것은 밑간에 간장이 들어 있기 때문이라고 한다. 두꺼운 부분은 일찍 건져도 남은 열로 익는다. 넉넉하게 튀겨서 잘라 올리고 나머지는 안주로 먹어도 된다. 담백하게 먹고 싶은 사람은 껍질을 벗겨도 된다. 기름기는 있지만 무겁지는 않아서, 튀김 소바를 먹을 수 있는 사람이라면 문제없다고 류지는 말한다.

스태프가 "버섯으로도 할 수 있냐"고 묻자, 류지는 "될 것 같긴 한데 좀 다르다"고 답했다. 밑간에 생강이 들어가므로 바꾼다면 돼지고기 같은 육류가 좋고, 버섯이라면 새송이버섯은 어울릴지도 모른다. 채소로 큰 튀김 소바를 만들고 싶은 사람에게는 지난해 가키아게 소바 영상을 추천했다.

소바 삶는 법은 지난해보다 '레벨업'한 방법으로 소개되었다. 건면을 찬물에 넣은 상태에서 불을 켠다. 끓는 물에 넣는 것이 아니다. 찬물부터 가열하면 면이 계속 물을 흡수해서 밀가루의 가루 느낌이 없어진다고 류지는 설명한다. 면을 미리 물에 담가 두는 방법도 있지만, 제품에 따라서는 너무 물러지기 때문에 담그지 않고 이 방법을 쓰고 있다.

일반 냄비에는 면이 다 들어가지 않으므로, 면을 부러뜨리지 않고 넣을 수 있는 프라이팬을 쓴다. 류지는 "모리 씨도 프라이팬으로 삶는 게 좋다고 했다"고 말했다. 면을 부러뜨리는지 묻자, 부러뜨리면 후루룩 먹을 수 없다, 소바는 후루룩 먹어야 맛있다고 답했다. 거기서 이야기가 옆으로 새서, 캘리포니아 롤은 해외에서 고안된 것이지만 맛있다, 맛있는 건 맛있는 걸로 됐다는 이야기도 나왔다.

삶을 때는 기름을 작은술 1과 반 정도 넣는다. 면끼리 잘 들러붙지 않게 되고 매끈한 식감이 된다고 한다. 이는 소바집이 이야기한 면을 맛있게 하는 방법으로, 기사에서 읽은 것이라고 설명했다.

불은 센불로 한다. 질질 끌며 가열하면 면이 떡지기 때문이다. 류지는 찬물부터 가열하면 수분 흡수와 삶기가 동시에 진행되어 아주 맛있어진다고 설명한다. 끓기 시작한 뒤 삶는 시간은 표시 시간의 절반 정도로, 표시가 4분인 면이라면 2분 정도가 기준이라고 말했다. 시연에서는 냄비 가장자리뿐 아니라 가운데까지 끓어오른 것을 확인한 뒤 1분이 채 안 되어 불을 껐다.

삶은 물이 하얘지는 것은 밀가루가 녹아 나왔다는 증거이며 거품 찌꺼기가 아니라고 한다. 이 방법은 저렴한 건면을 맛있게 하기 위한 것으로, 메밀가루 비율이 높은 비싼 면이라면 그냥 표시대로 삶으면 된다고 류지는 말한다. 탑밸류 소바라면 이 방법이 좋다는 발언도 있었다.

스태프가 파스타나 우동에도 쓸 수 있는지 묻자, 류지는 다음과 같이 답했다. 파스타로도 할 수 있고, 물에 담가 두는 파스타라는 방법도 알려져 있다. 다만 파스타는 심이 조금 남아 있을 정도가 맛있어서 류지로서는 별로 추천하지 않는다. 우동은 굵어서 시간이 걸릴 것 같다. 소바 정도의 굵기라서 잘되는 것 같다고 한다.

삶은 면은 물에 씻어 물기를 짠다. 그것을 끓인 국물에 넣고 센불로 다시 데우면 완성이다. 면을 한 번 식혔기 때문에 심이 유지된다고 류지는 설명한다.

소바를 그릇에 담고 닭튀김을 올린 뒤 쪽파를 듬뿍 올린다. 취향에 따라 시치미를 뿌린다. 닭튀김이 커서 보기에 호쾌하며, 스태프가 "자르자"고 하자 류지는 "한입 크게 베어 물어"라고 받아쳤다.

먹어 본 스태프는 소바에 대해 "싼 소바 특유의 퍼석한 느낌이 없다"고 말했다. 류지는 이것이 가장 싼 면이라고 밝혔다. 닭튀김에 대해서는 출연자가 "생강이 좋다"고 했고, 류지는 단독으로도 맛있지만 소바에 넣으면 잠재력을 잘 알 수 있다고 말했다. 국물이 밴 튀김옷도 호평이었다.

재료비가 싸다는 점도 화제가 되었다. 국물은 집에 있는 육수로 만들 수 있고, 새우를 사지 않아도 닭으로 충분하다고 한다. 류지는 가슴살로도 할 수 있다고 덧붙였다. 스태프는 "닭튀김이라는 발상이 없었다"고 말했다. 새우 가키아게 같은 것을 만든다면 닭도 후보가 되고, 해넘이가 아니어도 점심이나 저녁의 메인 요리가 된다는 감상도 나왔다. 류지는 은근히 국물이 좋다고 평가하며, 소바 삶는 법, 닭튀김, 국물 만드는 법 세 가지를 그대로 시도해 보길 바란다고 정리했다.

마지막으로 출연자와 스태프가 올해 있었던 일을 돌아보려 했다. 하지만 대부분은 '영상에 쓸 수 없는' 이야기여서 구체적으로는 언급되지 않았다. 류지는 매일 너무 바빠서 잊어버린다고 말했다. 스태프 다카오에 대해서는 올해는 휴대폰도 잃어버리지 않고 다치지도 않아서 평화로웠다는 이야기가 나왔다. 큰 논란도 없었다는 데 의견이 일치했다. 연초에 인터넷에서 화제가 된 건도 언급했지만 이미 잊혔으며, 인터넷 논란은 그렇게 대단한 것이 아니라고 류지는 느꼈다고 한다.

영상은 시청자들에게 올해 인상에 남은 영상을 댓글로 알려 달라, 그런 영상이 있으면 또 찍어야겠다는 생각이 든다는 당부로 끝난다.