"Toriten Soba Terbaik" dari Mi Kering Murah dan Tempura Ayam: Toshikoshi Soba ala Ryuji

Video berjalan dengan urutan: bumbu dasar tempura ayam, kuah dengan tiga jenis kaldu, adonan pelapis dan cara menggoreng, lalu cara merebus mi kering mulai dari air dingin. Di bagian akhir ada sesi mencicipi dan kilas balik setahun bersama staf.

Bahan yang dipakai hanya daun bawang dan ayam. Satu potong paha ayam (sekitar 300 g) digunakan untuk dua porsi. Satu porsinya 150 g, sehingga potongan dagingnya cukup besar. Menurut Ryuji, ia membayangkan soba dengan karaage besar di atasnya yang dijual di kedai soba stasiun di Abiko, Chiba. Menurut pandangan Ryuji, ayam baru terasa memuaskan kalau dimakan sekitar setengah potong, dan karaage seberat 150 g pun hanya sekitar empat potong sehingga tidak cukup. Meski begitu, bagi yang merasa porsinya terlalu banyak, daging boleh dibagi tiga. Kalau dibagi masing-masing 100 g, jadinya tiga porsi. Ryuji menjelaskan bahwa takaran bumbu cukup diingat sebagai "takaran untuk 300 g ayam".

Ayam akan lebih empuk jika dipukul-pukul, tetapi kalau merepotkan, tidak perlu dipukul. Jika dipukul, daging akan melebar dan tempura ayamnya jadi lebih besar.

Bumbu dasarnya dibuat mirip bumbu karaage. Menurut Ryuji, rasa ini cocok dengan soba. Masukkan ayam ke dalam mangkuk, lalu tambahkan kecap asin, jahe 5–8 g untuk aroma, dan sake. Untuk sake, ia awalnya menyebut "sekitar 2 sendok teh", lalu meralatnya menjadi 4 sendok teh. Penyedap rasa umami dimasukkan sebanyak 6 kali taburan dengan alasan "lebih enak kalau ditambahkan sedikit". Remas-remas bumbu ke dalam daging, lalu diamkan beberapa saat agar bumbu meresap. Dengan cara ini rasanya jadi agak asin, tetapi justru itu yang cocok dengan soba, katanya. Ia juga menambahkan bahwa ayam dalam kondisi ini enak juga kalau langsung digoreng begitu saja.

Kuah untuk dua porsi menggunakan 700 cc air, 2 sendok makan plus 1 sendok teh kecap asin, 2 sendok makan mirin, dan 1 sendok teh gula. Rasa manisnya dibuat tidak terlalu kuat. Untuk kaldu, ia memakai Hondashi dengan alasan "praktis", lalu menambahkan kaldu tulang ayam dan kaldu kombu masing-masing 1 sendok teh. Jika tidak ada kaldu kombu, Hondashi boleh dijadikan 2 sendok teh.

Ryuji menjelaskan bahwa dengan tiga jenis kaldu, yaitu ayam, katsuobushi, dan kombu, rasanya menjadi "dalam sekali". Memakai Hondashi saja juga enak, tetapi dengan tiga jenis kaldu akan muncul kesan "kaldunya dibuat dengan sungguh-sungguh". Ia juga bercerita bahwa, dari pengalamannya membuat nabe belakangan ini, ia menyadari bahwa memakai tiga jenis kaldu biasanya membuat masakan lebih enak dan rasanya lebih kompleks.

Kuahnya cukup dibuat dengan memasukkan semua bahan lalu dididihkan. Menurut Ryuji, karena tempura ayamnya sudah merepotkan, setidaknya kuahnya harus mudah, kalau tidak orang-orang tidak akan membuatnya.

Ia juga menyinggung urutan kerja. Sebaiknya tempura ayam digoreng lebih dulu dan didiamkan, lalu nanti disatukan dengan soba. Di kedai soba pun, kadang yang ditaruh di atas soba adalah tempura yang digoreng beberapa saat sebelumnya, bukan yang baru diangkat dari minyak. Dengan cara ini, pemula pun bisa memasak tanpa terburu-buru, kata Ryuji.

Adonan pelapis tidak dibuat di mangkuk terpisah. Tepung terigu protein rendah dan tepung kentang (katakuriko) langsung dimasukkan ke mangkuk berisi ayam yang sudah dibumbui. Untuk dua porsi, tepung terigunya 4 sendok makan; untuk satu porsi, setengahnya. Lalu tambahkan 3 sendok makan air, aduk, dan remas-remas. Menurut Ryuji, cara inilah yang paling mudah untuk membuat tempura.

Teksturnya akan menjadi "tipe renyah kasar". Menurut pandangan Ryuji, tempura untuk topping soba paling cocok dengan lapisan yang kasar dan renyah. Sebaiknya tepung sedikit menggumpal menempel di daging, karena itulah yang membuat lapisan jadi kriuk. Jumlah air berubah tergantung seberapa banyak tepung menyerapnya, jadi sesuaikan dengan melihat kondisinya. Patokannya adalah kekentalan yang membuat tepung tidak banyak tersisa saat daging diangkat.

Tuang minyak setinggi sekitar 1 cm dari dasar wajan. Di video ia memakai minyak beras, tetapi minyak sayur biasa juga tidak masalah. Ryuji mengatakan cara ini lebih mudah daripada tempura udang, karena selama tempura ayam digoreng, soba bisa direbus lalu tinggal disatukan dengan kuah hangat.

Jika minyak mulai mengeluarkan gelembung berdesis, itu tanda siap untuk menggoreng. Masukkan ayam yang sudah dilapisi banyak adonan sambil dibentangkan. Kalau bisa, masukkan mulai dari sisi kulit. Suhunya sekitar 170 derajat dengan api sedang. Menurutnya, jika dinaikkan sampai sekitar 190 derajat, bisa jadi hanya lapisannya yang matang sementara bagian dalamnya belum matang. Pada akhirnya ini soal perasaan, tetapi pada dasarnya api sedang sudah cukup, jelasnya. Memasukkan potongan besar akan menurunkan suhu minyak, jadi perlu disesuaikan. Sambil melihat gelembung yang muncul saat menggoreng, Ryuji menunjukkan bahwa "kondisi seperti sekarang ini bagus sekali".

Menurutnya, warna gorengannya cantik karena bumbu dasarnya mengandung kecap asin. Bagian yang tebal pun akan matang oleh panas sisa meski diangkat agak cepat. Boleh juga menggoreng lebih banyak, memotongnya untuk topping, dan menjadikan sisanya camilan teman minum. Yang ingin rasa lebih ringan boleh membuang kulitnya. Ada lemaknya, tetapi tidak berat, jadi orang yang bisa makan tempura soba tidak akan bermasalah, kata Ryuji.

Saat ditanya staf "Apakah bisa dibuat dengan jamur?", Ryuji menjawab, "Saya rasa bisa, tapi agak beda." Karena bumbu dasarnya mengandung jahe, jika ingin mengganti bahan, sebaiknya dengan daging lain seperti babi; kalau jamur, mungkin jamur eringi yang cocok. Bagi yang ingin membuat soba dengan tempura sayur berukuran besar, ia merekomendasikan video kakiage soba dari tahun sebelumnya.

Cara merebus soba diperkenalkan sebagai "peningkatan level" dari tahun sebelumnya. Mi kering dimasukkan ke dalam air dingin, baru kemudian kompor dinyalakan. Bukan dimasukkan ke air yang sudah mendidih. Menurut penjelasan Ryuji, jika dipanaskan mulai dari air dingin, mi terus menyerap air sehingga rasa bertepung dari gandumnya hilang. Ada juga cara merendam mi dalam air terlebih dahulu, tetapi pada beberapa produk mi jadi terlalu lembek, sehingga ia memakai cara ini tanpa merendam.

Di panci biasa, mi tidak muat seluruhnya, jadi ia memakai wajan datar yang muat tanpa harus mematahkan mi. Ryuji berkata, "Mori-san juga bilang merebus pakai wajan datar itu bagus." Saat ditanya apakah mi boleh dipatahkan, ia menjawab bahwa kalau dipatahkan, mi tidak bisa diseruput, padahal soba paling enak diseruput. Dari situ obrolan sempat melenceng ke topik bahwa California roll adalah hidangan yang diciptakan di luar negeri tetapi tetap enak, dan yang enak ya enak saja.

Saat merebus, tambahkan minyak sekitar 1,5 sendok teh. Katanya, ini membuat mi tidak mudah saling menempel dan teksturnya jadi licin. Ia menjelaskan bahwa ini adalah cara membuat mi lebih enak yang diceritakan oleh pemilik kedai soba, yang ia baca di sebuah artikel.

Gunakan api besar, karena jika dipanaskan perlahan-lahan, mi akan menjadi lengket dan menggumpal. Ryuji menjelaskan bahwa dengan memanaskan mulai dari air dingin, penyerapan air dan proses perebusan berjalan bersamaan sehingga hasilnya sangat enak. Ia mengatakan waktu merebus setelah mendidih sekitar setengah dari waktu yang tertera di kemasan; untuk mi dengan keterangan 4 menit, patokannya sekitar 2 menit. Dalam demonstrasinya, setelah memastikan air mendidih bukan hanya di pinggir tetapi juga sampai ke bagian tengah, ia mematikan api dalam waktu kurang dari 1 menit.

Air rebusan menjadi putih karena gandum larut ke dalamnya, bukan karena kotoran, katanya. Cara ini dimaksudkan untuk membuat mi kering murah menjadi enak; untuk mi mahal dengan kandungan tepung soba yang tinggi, cukup direbus biasa sesuai petunjuk kemasan, kata Ryuji. Ia juga sempat mengatakan bahwa untuk soba Topvalu, cara ini sudah pas.

Saat ditanya staf apakah cara ini juga bisa dipakai untuk pasta atau udon, Ryuji menjawab sebagai berikut. Pasta juga bisa, dan cara yang disebut pasta rendam air pun sudah dikenal. Namun, pasta paling enak jika bagian tengahnya masih sedikit keras, jadi Ryuji pribadi tidak terlalu merekomendasikannya. Udon tebal, jadi sepertinya akan butuh waktu lama. Ia merasa cara ini berhasil karena ukuran mi soba yang tipis.

Mi yang sudah direbus dicuci dengan air, lalu ditiriskan dengan diperas. Kemudian masukkan ke kuah yang sudah dididihkan, panaskan kembali dengan api besar, dan selesai. Karena mi sudah sekali didinginkan, teksturnya tetap kenyal di bagian tengah, jelas Ryuji.

Tata soba di mangkuk, letakkan tempura ayam di atasnya, lalu taburi banyak daun bawang kecil. Tambahkan shichimi sesuai selera. Karena tempura ayamnya besar, tampilannya terlihat meriah. Staf berkata, "Ayo dipotong," dan Ryuji membalas, "Gigit saja langsung."

Staf yang mencicipi mengatakan tentang sobanya, "Tidak ada tekstur kering dan rapuh seperti soba murah." Ryuji mengungkapkan bahwa ini adalah mi yang paling murah. Tentang tempura ayamnya, salah satu pengisi acara berkata, "Jahenya enak," dan Ryuji mengatakan bahwa tempura ayam ini enak dimakan begitu saja, tetapi potensinya baru benar-benar terasa jika dimasukkan ke soba. Lapisan tepung yang menyerap kuah juga mendapat sambutan baik.

Murahnya biaya bahan juga menjadi bahan obrolan. Kuahnya bisa dibuat dengan kaldu yang ada di rumah, dan tanpa membeli udang pun, ayam sudah cukup. Ryuji menambahkan bahwa resep ini juga bisa dibuat dengan daging dada ayam. Staf mengatakan, "Tidak pernah terpikir ide tempura ayam." Muncul juga komentar bahwa jika berencana membuat kakiage udang atau semacamnya, ayam pun bisa jadi pilihan, dan meskipun bukan untuk malam tahun baru, hidangan ini bisa menjadi menu utama makan siang atau makan malam. Ryuji menilai bahwa kuahnya, meski tidak mencolok, sangat enak, dan menutup dengan meminta penonton mencoba ketiga hal ini apa adanya: cara merebus soba, tempura ayam, dan cara membuat kuahnya.

Di akhir video, para pengisi acara dan staf mencoba mengenang peristiwa tahun ini. Namun, sebagian besar ceritanya "tidak bisa dipakai di video", sehingga tidak dibahas secara rinci. Ryuji mengatakan bahwa ia terlalu sibuk setiap hari sampai-sampai lupa. Tentang staf bernama Takao, mereka bercerita bahwa tahun ini ia tidak kehilangan ponsel dan tidak cedera, jadi semuanya damai. Mereka juga sepakat bahwa tahun ini tidak ada kehebohan besar di internet. Mereka sempat menyinggung kejadian yang ramai dibicarakan di internet pada awal tahun, tetapi hal itu sudah dilupakan orang, dan Ryuji merasa bahwa kehebohan di internet ternyata bukan masalah yang terlalu besar.

Video ditutup dengan ajakan kepada penonton untuk memberi tahu lewat komentar video mana yang paling berkesan tahun ini, karena jika ada video seperti itu, mereka jadi terdorong untuk membuatnya lagi.