"Toriten soba supremo" feito com macarrão seco barato e tempurá de frango: o toshikoshi soba de Ryuji

O vídeo segue esta ordem: tempero do tempurá de frango, caldo feito com três tipos de dashi, massa e fritura, e o método de cozinhar o macarrão seco começando na água fria. No final, há a degustação e uma retrospectiva do ano com a equipe.

Os únicos ingredientes são cebolinha e frango. Usa-se uma sobrecoxa de frango (cerca de 300 g) para duas porções. São 150 g por porção, e os pedaços cortados são bem grandes. Segundo Ryuji, a inspiração é um soba coberto com um karaage enorme, servido em uma barraca de soba de estação em Abiko, na província de Chiba. Para Ryuji, é preciso comer cerca de meia sobrecoxa para ficar satisfeito; até em karaage, 150 g dariam uns 4 pedaços, o que não basta. Quem achar que ainda é muito pode dividir em três. Com 100 g cada, rende três porções. Ele explica que basta lembrar que os temperos são "a quantidade para 300 g de frango".

Bater o frango deixa a carne mais macia, mas, se der preguiça, não é preciso. Batendo, a carne se espalha e o tempurá fica ainda maior.

O tempero lembra o do karaage. Ryuji diz que esse sabor combina com o soba. Coloca-se o frango em uma tigela e adiciona-se shoyu, de 5 a 8 g de gengibre para dar aroma e saquê. Sobre o saquê, ele primeiro diz "umas 2 colheres de chá" e depois corrige para 4 colheres de chá. Do realçador de sabor umami, coloca 6 sacudidas, dizendo que "fica mais gostoso com um pouquinho". Massageia-se a carne e deixa-se marinar por um tempo para pegar o sabor. Assim fica um pouco salgado, mas, segundo ele, é isso que combina com o soba. Ele acrescenta que o frango nesse ponto também fica gostoso se for simplesmente frito.

O caldo, para duas porções, leva 700 ml de água, 2 colheres de sopa e 1 colher de chá de shoyu, 2 colheres de sopa de mirin e 1 colher de chá de açúcar. O doce fica discreto. Como dashi, usa Hondashi "porque é prático", e acrescenta 1 colher de chá de caldo de frango e 1 de dashi de kombu. Se não tiver dashi de kombu, pode usar 2 colheres de chá de Hondashi.

Ryuji explica que, com os três dashis — frango, katsuo e kombu —, o sabor fica "superprofundo". Só com Hondashi já fica gostoso, mas com três tipos dá a "sensação de um caldo feito direito". Ele também conta algo que percebeu recentemente fazendo nabe: usando três tipos de dashi, quase sempre fica mais gostoso, e o sabor fica mais complexo.

O caldo é só colocar os ingredientes e ferver. Ryuji acha que, como o tempurá de frango dá trabalho, pelo menos o caldo precisa ser simples, senão ninguém faz.

Ele também fala da organização do preparo. O ideal é fritar o tempurá de frango antes, deixar descansar e juntar com o soba depois. Mesmo em restaurantes de soba, às vezes coloca-se sobre o soba um tempurá frito um pouco antes, em vez de um recém-saído do óleo. Assim, segundo Ryuji, até iniciantes conseguem fazer sem afobação.

A massa não é feita em outra tigela. Na própria tigela do frango temperado, adicionam-se farinha de trigo e amido de batata. Para duas porções, são 4 colheres de sopa de farinha de trigo; para uma porção, metade. Depois, acrescentam-se 3 colheres de sopa de água, mistura-se e massageia-se. Ryuji diz que, para tempurá, esse é o jeito mais fácil.

A textura fica do "tipo crocante e rústica". Para Ryuji, tempurá para cobrir soba combina com uma massa assim. O ideal é que a farinha fique um pouco grudada na carne, o que forma uma casquinha bem crocante. A quantidade de água varia conforme a farinha absorve, então ajusta-se a olho. A referência é uma consistência em que não sobre muita farinha ao levantar a carne.

Coloca-se óleo até cerca de 1 cm do fundo da panela. No vídeo foi usado óleo de arroz, mas óleo de soja ou similar também serve. Ryuji diz que é mais fácil que o tempurá de camarão, já que, enquanto o tempurá de frango frita, basta cozinhar o soba e juntá-lo ao caldo quente.

Quando o óleo começa a soltar bolhinhas chiando, é sinal de que dá para fritar. Coloca-se o frango, bem coberto de massa, abrindo-o no óleo. Se possível, começa-se pelo lado da pele. A temperatura deve ficar em fogo médio, por volta de 170 graus. Se subir até uns 190 graus, segundo ele, às vezes só a massa frita e o interior não cozinha. No fim é questão de sensibilidade, mas ele explica que, em geral, fogo médio basta. Ao colocar peças grandes, a temperatura do óleo cai, então é preciso ajustar. Ryuji mostrou, observando as bolhas durante a fritura, que "agora está ótimo".

A cor bonita da fritura, segundo ele, vem do shoyu no tempero. As partes mais grossas podem ser retiradas um pouco antes, pois terminam de cozinhar com o calor residual. Pode-se fritar a mais, cortar para colocar no soba e servir o resto como petisco. Quem quiser algo mais leve pode tirar a pele. Ryuji diz que tem gordura, mas não fica pesado, então quem come soba com tempurá não terá problema.

Quando a equipe perguntou "dá para fazer com cogumelos?", Ryuji respondeu: "Acho que dá, mas fica um pouco diferente". Como o tempero leva gengibre, para substituir o ideal seriam carnes, como porco; entre os cogumelos, talvez o eringui combine. Para quem quer fazer um soba com um grande tempurá de legumes, ele recomenda o vídeo de soba com kakiage do ano anterior.

O jeito de cozinhar o soba foi apresentado como uma "evolução" em relação ao ano anterior. O macarrão seco é colocado na água fria e só então se acende o fogo, em vez de colocá-lo na água já fervendo. Ryuji explica que, aquecendo a partir da água fria, o macarrão continua absorvendo água e perde o gosto de farinha de trigo. Também existe o método de deixar o macarrão de molho antes, mas, dependendo do produto, ele fica mole demais, então ele usa este jeito, sem deixar de molho.

Como numa panela comum o macarrão não cabe inteiro, usa-se uma frigideira em que ele caiba sem quebrar. Ryuji contou que "o Mori também disse que é bom cozinhar na frigideira". Quando perguntaram se ele quebra o macarrão, respondeu que, quebrado, não dá para sorver, e que o gostoso do soba é sorver. A conversa então desviou para o California roll: foi criado no exterior, mas é gostoso, e o que é gostoso é gostoso e pronto.

Ao cozinhar, coloca-se cerca de 1 colher e meia de chá de óleo. Segundo ele, isso evita que os fios grudem uns nos outros e deixa a textura lisinha. Ele explica que leu isso em uma matéria, como um método que um restaurante de soba contou para deixar o macarrão mais gostoso.

O fogo deve ser alto, porque, aquecendo devagar, o macarrão fica empapado. Ryuji explica que, aquecendo a partir da água fria, a absorção de água e o cozimento acontecem ao mesmo tempo, e fica muito gostoso. O tempo de cozimento depois de ferver é cerca de metade do indicado na embalagem: para um macarrão de 4 minutos, uns 2 minutos, segundo ele. Na demonstração, depois de confirmar que a fervura tinha chegado não só às bordas, mas também ao centro da frigideira, ele desligou o fogo em menos de 1 minuto.

A água do cozimento fica branca porque o trigo se dissolve nela, e não por impurezas, segundo ele. Ryuji diz que esse método serve para deixar gostoso o macarrão seco barato; com macarrões caros, com alta proporção de trigo-sarraceno, basta cozinhar normalmente, como indicado na embalagem. Ele também comentou que, para o soba da Topvalu, esse método funciona.

Quando a equipe perguntou se dava para usar com massa ou udon, Ryuji respondeu o seguinte. Com massa dá, e o método de deixar a massa de molho na água é conhecido. Mas, como a massa fica mais gostosa com o miolo levemente al dente, ele não recomenda muito. O udon, por ser grosso, parece que levaria tempo. Ele acha que dá certo justamente porque o soba é fino.

O macarrão cozido é lavado em água e escorrido, apertando para tirar a água. Depois vai para o caldo fervente e é reaquecido em fogo alto, e está pronto. Ryuji explica que, como o macarrão foi resfriado uma vez, ele mantém a firmeza no centro.

O soba é servido na tigela, coberto com o tempurá de frango e bastante cebolinha. Shichimi a gosto. Como o tempurá é grande, a aparência é imponente; a equipe disse "vamos cortar", e Ryuji respondeu "morde direto".

Quem provou disse sobre o soba que "não tem aquela textura seca e quebradiça de soba barato". Ryuji revelou que esse é o macarrão mais barato. Sobre o tempurá de frango, um dos participantes disse que "o gengibre faz diferença", e Ryuji comentou que ele é gostoso sozinho, mas que, colocado no soba, mostra bem todo o seu potencial. A massa embebida no caldo também foi elogiada.

O custo baixo dos ingredientes também foi assunto. O caldo pode ser feito com os dashis que se tem em casa, e não é preciso comprar camarão: o frango já basta. Ryuji acrescentou que dá para fazer com peito de frango também. A equipe disse que "nunca tinha pensado em tempurá de frango". Também comentaram que, para quem faria kakiage de camarão, o frango é uma opção, e que pode ser o prato principal de um almoço ou jantar, mesmo fora do Ano-Novo. Ryuji destacou que o caldo, discretamente, é muito bom, e encerrou pedindo que experimentem as três coisas tal como mostradas: o jeito de cozinhar o soba, o tempurá de frango e o caldo.

No final, os participantes e a equipe tentaram relembrar os acontecimentos do ano. Mas a maior parte eram histórias que "não dá para usar no vídeo", e nada foi contado em detalhes. Ryuji disse que, de tão ocupado todos os dias, acaba esquecendo. Sobre Takao, da equipe, comentaram que o ano foi tranquilo, já que não perdeu o celular nem se machucou. Todos concordaram que também não houve nenhuma grande polêmica. Falaram ainda de um caso que repercutiu na internet no começo do ano, mas que já foi esquecido, e Ryuji disse ter sentido que polêmicas na internet não são grande coisa.

O vídeo termina com um convite aos espectadores para que contem nos comentários qual vídeo mais os marcou neste ano, pois, se houver um assim, dá vontade de gravar de novo.