Un «soba de toriten supremo» hecho con fideos secos baratos y tempura de pollo: el toshikoshi soba de Ryuji

El vídeo avanza en este orden: el adobo de la tempura de pollo, el caldo con tres tipos de dashi, el rebozado y la fritura, y el método de cocer los fideos secos partiendo de agua fría. Al final, prueban el plato y hacen un repaso del año con el equipo.

Los únicos ingredientes son cebolleta y pollo. Se usa un muslo de pollo deshuesado (unos 300 g) para dos raciones. Son 150 g por ración, así que los trozos cortados son bastante grandes. Según Ryuji, se inspira en un soba con un enorme karaage que sirven en un puesto de soba de la estación de Abiko, en Chiba. Ryuji opina que, si no se come más o menos medio muslo, uno no queda satisfecho, y que incluso con karaage 150 g son solo unos cuatro trozos y no bastan. Aun así, a quien le parezca demasiado puede dividirlo en tres. Con 100 g por pieza salen tres raciones. Explica que basta con recordar que las cantidades de condimentos son «para 300 g de pollo».

Si se golpea el pollo, queda más tierno, pero si da pereza no hace falta hacerlo. Al golpearlo se extiende y la tempura de pollo sale aún más grande.

El adobo se hace con un sabor parecido al del karaage. Ryuji dice que este sabor combina bien con el soba. Se pone el pollo en un bol y se añaden salsa de soja, de 5 a 8 g de jengibre para aromatizar y sake. Del sake, primero dice «unas 2 cucharaditas» y luego se corrige a 4 cucharaditas. Del potenciador de umami pone 6 toques, porque «queda más rico si se pone un poco». Se masajea y se deja marinar un rato para que absorba el sabor. Así queda algo salado, pero eso, según él, va bien con el soba. Añade además que el pollo en este punto también está rico frito tal cual.

El caldo, para dos raciones, lleva 700 cc de agua, 2 cucharadas y 1 cucharadita de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin y 1 cucharadita de azúcar. El dulzor se mantiene moderado. Como dashi utiliza Hondashi «porque es cómodo», y añade 1 cucharadita de caldo de carcasa de pollo y otra de dashi de konbu. Si no se tiene dashi de konbu, se pueden poner 2 cucharaditas de Hondashi.

Ryuji explica que con los tres dashi —pollo, bonito y konbu— se consigue un «sabor profundísimo». Todo con Hondashi también está rico, pero con los tres tipos se nota que «está hecho como es debido». Comenta también, como algo de lo que se dio cuenta preparando nabe últimamente, que usar tres tipos de dashi casi siempre mejora el plato y le da un sabor más complejo.

El caldo consiste simplemente en poner los ingredientes y llevarlos a ebullición. Ryuji piensa que, como la tempura de pollo da trabajo, al menos el caldo tiene que ser fácil o nadie lo preparará.

También habla de la organización. Conviene freír primero la tempura de pollo, dejarla reposar y juntarla luego con el soba. Incluso en los restaurantes de soba, a veces en lugar de poner la tempura recién hecha se coloca sobre el soba una frita poco antes. Así, dice Ryuji, hasta los principiantes pueden cocinar sin agobiarse.

El rebozado no se prepara en otro bol. Se añaden harina floja y fécula de patata directamente al bol del pollo adobado. Para dos raciones, 4 cucharadas de harina floja; para una, la mitad. Después se añaden 3 cucharadas de agua, se mezcla y se masajea. Ryuji dice que, para la tempura, esta es la forma más cómoda.

La textura resulta de «tipo crujiente y rústico». Ryuji considera que a la tempura que se pone sobre el soba le va un rebozado rústico. Lo ideal es que la harina se adhiera un poco a la carne, y eso es lo que da un rebozado bien crujiente. La cantidad de líquido varía según lo que absorba la harina, así que se ajusta a ojo. La referencia es una consistencia en la que, al levantar la carne, no quede mucha harina suelta.

Se pone aceite hasta 1 cm aproximadamente desde el fondo de la cazuela. En el vídeo se usó aceite de salvado de arroz, pero el aceite vegetal también sirve. Ryuji comenta que es más fácil que la tempura de gamba, porque mientras se fríe el pollo basta con cocer el soba y juntarlo con el caldo caliente.

Cuando el aceite empieza a soltar burbujitas, es la señal de que ya se puede freír. Se introduce el pollo, bien cubierto de rebozado, extendiéndolo. Si es posible, empezando por el lado de la piel. La temperatura debe ser de unos 170 grados, a fuego medio. Según dice, si se sube a unos 190 grados, puede que solo se fría el rebozado y el interior no se haga. Explica que al final es cuestión de intuición, pero que en principio basta con fuego medio. Al meter piezas grandes, la temperatura del aceite baja, así que hay que ajustarla. Ryuji, observando cómo salían las burbujas durante la fritura, señaló que «ahora está perfecto».

El bonito color dorado se debe, según él, a que el adobo lleva salsa de soja. Aunque las partes gruesas se saquen un poco antes, se terminan de hacer con el calor residual. También se puede freír de más, cortar y colocar en el soba, y dejar el resto como picoteo. Quien prefiera algo más ligero puede quitar la piel. Ryuji comenta que tiene grasa pero no resulta pesado, así que quien pueda comer soba con tempura no tendrá problema.

Cuando alguien del equipo le preguntó si se podía hacer con setas, Ryuji respondió: «Creo que se puede, pero no es lo mismo». Como el adobo lleva jengibre, si se quiere sustituir lo mejor es otra carne, como cerdo; de setas, quizá le iría bien la seta de cardo. A quien quiera hacer un soba con una gran tempura de verduras le recomienda el vídeo de soba con kakiage del año anterior.

El método de cocción del soba se presentó como una «mejora» respecto al año anterior. Se ponen los fideos secos en agua fría y luego se enciende el fuego, en lugar de echarlos en agua hirviendo. Ryuji explica que, al calentarlos desde el agua fría, los fideos siguen absorbiendo agua y desaparece el regusto harinoso del trigo. También existe el método de dejar los fideos en remojo antes, pero según el producto pueden quedar demasiado blandos, así que él no los remoja y usa este método.

En una olla normal no caben enteros, así que usa una sartén en la que entren sin partirlos. Ryuji comentó que «Mori también decía que es mejor cocerlos en sartén». Cuando le preguntaron si partía los fideos, respondió que si se parten no se pueden sorber, y que el soba está rico precisamente sorbiéndolo. A partir de ahí la conversación se desvió y también salió el tema de que el California roll se inventó en el extranjero pero está rico, y que lo que está rico, está rico y punto.

Al cocerlos se añade aproximadamente una cucharadita y media de aceite. Según dice, así los fideos se pegan menos entre sí y quedan con una textura más resbaladiza. Explica que es un truco para que los fideos queden más ricos que un restaurante de soba contaba en un artículo que leyó.

El fuego debe ser fuerte, porque si se calientan poco a poco los fideos quedan pastosos. Ryuji explica que, al calentar desde el agua fría, la absorción de agua y la cocción avanzan a la vez y el resultado es riquísimo. Dijo que el tiempo de cocción una vez que rompe a hervir es aproximadamente la mitad del indicado: para unos fideos de 4 minutos, unos 2 minutos. En la demostración, apagó el fuego algo menos de un minuto después de comprobar que hervía no solo en los bordes, sino también en el centro.

Según dice, el agua de cocción se vuelve blanca porque se disuelve el trigo, y no se trata de impurezas. Ryuji señala que este método sirve para que los fideos secos baratos queden ricos, y que si son fideos caros con un alto porcentaje de harina de alforfón, basta con cocerlos normalmente según las indicaciones. También comentó que, para el soba de Topvalu, este método va bien.

Cuando alguien del equipo le preguntó si también se podía usar con pasta o udon, Ryuji respondió lo siguiente. Con pasta se puede, y también es conocido el método de la pasta en remojo. Pero la pasta está más rica si queda un poco al dente, así que él no lo recomienda mucho. El udon, al ser grueso, parece que tardaría. Tiene la sensación de que funciona bien precisamente por lo finos que son los fideos de soba.

Los fideos cocidos se lavan con agua y se escurren bien. Luego se echan en el caldo hirviendo, se recalientan a fuego fuerte y listo. Ryuji explica que, como los fideos se han enfriado una vez, conservan su firmeza.

Se sirve el soba en un cuenco, se coloca encima la tempura de pollo y abundante cebolleta fina. Se añade shichimi al gusto. Como la tempura de pollo es grande, el aspecto es contundente; alguien del equipo dijo «vamos a cortarla» y Ryuji respondió «dale un mordisco».

Quien lo probó del equipo dijo del soba que «no tiene esa textura seca y quebradiza del soba barato». Ryuji reveló que eran los fideos más baratos. Sobre la tempura de pollo, uno de los participantes dijo que «el jengibre le queda bien», y Ryuji comentó que sola también está rica, pero que al ponerla en el soba se aprecia bien todo su potencial. El rebozado empapado en caldo también tuvo buena acogida.

También se habló de lo barato de los ingredientes. El caldo se puede hacer con el dashi que se tenga en casa y, sin comprar gambas, con pollo basta. Ryuji añadió que también se puede hacer con pechuga. Alguien del equipo dijo que «no se le había ocurrido lo de la tempura de pollo». También se comentó que, si uno va a hacer kakiage de gambas o algo así, el pollo también es una opción, y que, aunque no sea fin de año, sirve como plato principal para la comida o la cena. Ryuji destacó que el caldo, discretamente, está muy bueno, y concluyó pidiendo que prueben tal cual las tres cosas: la cocción del soba, la tempura de pollo y la preparación del caldo.

Al final, los participantes y el equipo intentaron repasar lo ocurrido este año. Sin embargo, la mayoría eran historias que «no se pueden usar en el vídeo», así que no se contaron en detalle. Ryuji dijo que está tan ocupado todos los días que se le olvida todo. Sobre Takao, del equipo, se comentó que este año no perdió el móvil ni se lesionó, así que fue un año tranquilo. Coincidieron en que tampoco hubo ninguna gran polémica. También mencionaron un asunto que dio que hablar en internet a principios de año, pero que ya estaba olvidado, y Ryuji dijo que sintió que las polémicas en internet no son para tanto.

El vídeo termina pidiendo a los espectadores que cuenten en los comentarios qué vídeo de este año les ha dejado huella, porque si hay alguno así, les darán ganas de volver a grabar algo parecido.