류지가 만드는 갈릭 카망베르 밀푀유 나베: 콘소메가 아닌 혼합 육수를 고른 이유

첫머리에서 류지는 채널에 나베 레시피가 적다는 점을 든다. 카망베르를 가운데에 올리는 나베는 몇 년 전부터 유행하고 있지만, 마늘을 듬뿍 넣은 카망베르 나베는 본 적이 없다고 한다. 이번 목표는 바로 그것이다. 재료는 배추, 삼겹살, 마늘, 카망베르 치즈다.

류지에 따르면 마늘과 카망베르는 궁합이 좋다. 이번에는 3쪽을 쓴다. 에비스가 "좋아하면 더 넣어도 되냐"고 묻자 류지는 상관없다고 답했다. 다만 카망베르도 들어가니 너무 많이 넣으면 애매해질 수도 있다고 덧붙였다. 이 나베에는 류지의 대표작 '무수 기름 나베'의 요소도 들어 있다.

첫 번째 과정은 슬라이스한 마늘을 올리브유 1큰술에 볶는 것이다. 나중에 치즈가 들어가므로 기름은 많이 필요 없다고 한다. 이는 무수 기름 나베에서도 맨 처음 하는 과정으로, 마늘을 고소하게 구워 두면 나베 전체가 맛있어진다고 류지는 설명한다. 향이 나면 마늘은 건져 두었다가 마무리에 칩으로 다시 올린다. 이번에는 사정이 있어 무수로는 만들지 않는다고도 류지는 말했다.

후반에 칩을 나베에 흩뿌리는 장면에서 류지는 "무수 기름 나베가 맛있는 근원은 무수가 아니라 갈릭"이라고 말한다. 갈릭 칩 과정을 중시하는 것은 이런 생각에서다.

마늘을 볶는 동안 배추를 손질한다. 심 부분을 제거하고, 밑동에 흙이 끼기 쉬우니 가볍게 씻는다. 다음으로 배추를 2~3장 겹치고 그 위에 삼겹살을 올린 뒤 다시 배추를 겹쳐 나간다. 삼겹살 양은 350g 정도로, 고기를 많이 먹을 테니 류지는 조금 넉넉하게 잡았다.

에비스가 대패 앞다리살 같은 자투리 고기(고마기레)여도 되냐고 묻자, 류지의 대답은 "못 쓸 건 없지만 부드럽지 않게 된다"였다. 겹친 것은 높이 쌓으면 쓰러지므로 나눠서 겹쳐도 된다. 겹쳤으면 일정한 간격으로 자르고, 단면이 위로 오게 해 층이 보이도록 프라이팬에 빙 둘러 채워 넣는다. 두꺼운 부분은 되도록 가운데로 모으는 게 좋다고 한다.

밀푀유로 만드는 장점에 대해 류지는 보기에 즐겁다는 점을 꼽는다. 에비스는 고기와 배추를 함께 집어 먹을 수 있다는 것도 큰 장점이라고 받았다. 자르는 것만 번거롭고 나머지는 기다리기만 하면 된다. 에비스가 "더 번거로울 줄 알았다"고 하자 류지는 사실 그렇게 번거롭지 않다고 답했다.

그 사이 잡담에서 에비스는 요즘 매일 영상을 올리고 있으며 라멘 외의 요리도 만들게 되었다고 이야기했다. 류지는 "라멘만으로는 약하다"고 말한다. 매일 라멘을 먹는 사람은 없고, 라멘을 좋아하는 사람은 라멘 영상을 보고 가게에 먹으러 가기 때문이라고 한다.

카망베르는 처음부터 넣지 않는다. 일찍 넣으면 흐물흐물해지기 때문이다. 중간에 넣어서 녹인다. 치즈에는 칼집을 넣어 둔다. 삼겹살을 끓이는 시간은 15분 정도가 기준이라고 한다.

물은 250cc, 술은 50cc다. 삼겹살에서 국물이 꽤 나오므로 물을 적게 잡고 시작하는 것이 중요하다고 류지는 강조한다. 합쳐서 300cc 정도가 되고, 필요하면 나중에 더하면 된다. 반대로 물이 너무 많으면 좋지 않다고 한다. 실제로 끓여 보니 국물이 꽤 나왔다. 류지는 밀푀유를 자른 폭이 넓었기 때문일지도 모른다고 돌아봤다.

이 나베의 핵심은 육수다. 카망베르 나베는 콘소메로 만드는 사람이 많지만, 류지는 일본식 육수가 "엄청 잘 어울린다"며 꼭 일본식 육수로 만들어 보라고 권한다. 이번에 쓰는 것은 다시마 육수 1작은술과 혼다시 1작은술의 혼합 육수다. 다시마 육수만, 혹은 혼다시만 써도 충분히 맛있지만 섞으면 더 맛있어진다고 한다. 예전에는 가쓰오부시도 썼지만, 이번에는 치즈가 주인공이라 과립 육수 두 종류로 했다. 혼다시와 닭 육수(도리가라)를 섞어도 맛있다고 한다. 류지는 요즘 두 종류의 육수를 섞어 시판품과는 다른 맛을 만드는 데 빠져 있다고 한다.

다 먹은 뒤에는 처음에는 콘소메로 할 생각이었다는 이야기도 나왔다. 치즈에 콘소메는 너무 흔하고 뻔하다고 생각해 일부러 혼합 육수로 해 봤더니 딱 맞았다고 한다. 에비스도 육수가 오히려 카망베르를 돋보이게 하는 것 같다고 받았다.

뚜껑은 되도록 덮는 것이 좋다. 센 불로 끓이다가 보글보글 끓기 시작하면 중불로 줄인다. 끓어오른 뒤 5분 정도 끓였으면 칼집을 낸 카망베르와 갈릭 칩을 올리고, 치즈가 부드러워질 때까지 4~5분 더 끓인다. 류지의 예상으로는 총 15~20분 정도가 된다.

에비스는 끓이는 도중에 맛을 봤다. 이 시점에서 혼합 육수가 맛있다고 느꼈다고 한다.

레시피는 2~3인분이다. 1인당 고기를 100g 조금 넘게 먹는다고 가정하면 약 3인분이 된다. 1인분이라면 절반 분량이 좋고, 작은 프라이팬이나 작은 뚝배기를 쓰면 된다.

마늘을 볶기에는 프라이팬이 적합하다고 류지는 말한다. 뚝배기로도 기름에 볶을 수는 있지만 센 불로 하면 깨진다고 한다. 약불이라면 문제없다는 것이 류지의 설명이다.

재료를 더한다면 버섯이 어울린다고 한다. 치즈 나베이니 느타리버섯이나 새송이버섯을 넣어도 된다. 다만 류지는 요즘은 심플한 레시피가 조회수가 더 잘 나온다고 말한다. 많은 사람이 재료 목록을 보고 재료가 많으면 만들지 않는다. 요리를 좋아하는 사람만 있는 게 아니라는 것이 류지의 시각이다.

에비스가 나베 레시피를 고안할 때 신경 쓰는 점을 물었다. 류지의 대답은 "간단할 것"으로, 어려운 나베는 별로 만들지 않는다고 한다.

류지 자신도 시판 나베 육수를 내놓았는데, 그것은 맛있다고 말한다. 다만 그 나베 육수는 소고기 육수나 산초 향 등 가정에서는 잘 쓰지 않는 재료를 아낌없이 쓰고 있다. 집에서 재현할 수 없는 맛이라서 상품으로 만들었다고 한다. 가정에서 만드는 레시피는 재료도 조미료도 간단해야 한다. 그렇지 않으면 시판 나베 육수는 절대 이길 수 없다고 류지는 단언한다. 나베 맛을 스스로 정하는 것을 즐겁다고 여기는 사람은 아직 적고, 그래서 나베 육수 시장이 크다고 한다.

이번 밀푀유 나베는 수분이 적은 편이다. 류지는 국물과 함께 먹는 나베가 아니라고 설명한다. 기본적으로 건더기를 먹는 나베이고, 국물은 마무리용으로 남아 있으면 된다고 한다.

먹는 방법은 소금이다. 류지는 이 나베를 폰즈에 찍어 먹는 사람이 많다고 생각하지만, 이번에는 폰즈가 아닌 편이 더 맛있다고 한다. 레몬을 뿌려도 되지만 기본은 소금으로 충분하다. 카망베르를 건더기에 묻혀 먹기 때문이라고 한다. 마무리로 흑후추를 굵게 갈아 올렸다.

먹어 본 에비스는 먼저 향이 좋다는 점을 꼽았다. 카망베르가 소스가 되어 있고 마늘 풍미가 최고라고 한다. 갈릭 칩으로 만들어 한 번 건져 둔 덕분에 향이 제대로 살아 있다고도 평했다. 수분량도 딱 적당해서 마무리까지 갈 수 있을 것 같다고 한다.

에비스는 피자 치즈가 아니라 카망베르라는 점도 중요하다고 말한다. 피자 치즈라면 한꺼번에 녹아 버려 대비가 생기지 않을 것 같기 때문이다. 류지는 심플한 혼합 육수가 효과를 발휘하고 있고, 국물이 맛있으니 뭐든 맛있게 느껴진다고 말한다.

맛 변화로는 류지가 내놓은 타바스코 '마지스코'를 뿌렸다. 류지에 따르면 먹다 보면 칠리 요소가 당긴다. 일반 타바스코여도 된다고 한다. 에비스는 치즈와 잘 어울린다고 소감을 말했다.

류지는 반찬이 없어도 이것만으로 충분하다고 말한다. 자신의 예전 식생활은 이런 정도였다고 말하려다가 오히려 호화롭다고 정정했다. 술에도 어울리지만, 간에 따라서는 순한 맛이라 밥에도 어울린다고 한다.

마무리로는 치즈가 녹아든 국물을 조금 남겨 두고 치즈 죽(조스이)을 만든다. 밥은 즉석밥을 데우지 않고 쓴다. 물을 부어 풀어 준 뒤 넣기만 하면 되어, 류지는 너무 편해서 죽용으로 늘 쟁여 둔다고 말한다.

에비스는 카망베르는 값이 비싸니 피자 치즈를 추가하자고 제안했다. 소금을 한 꼬집 뿌리고 흑후추를 간다. 또 에비스의 제안으로 달걀을 넣고, 일부러 젓지 않고 반숙으로 만들어 터뜨리면서 먹기로 했다.

먹어 본 에비스는 "카르보나라 같다"고 했고, 류지도 "이건 그냥 카르보나라잖아"라고 받았다. 류지는 이번 겨울에는 여기까지 해 보는 게 좋다고 권한다.

에비스는 이것이 다 함께 덜어 먹으며 기쁨을 나누는 나베라는 소감을 말했다. 혼자 먹어도 되지만, 여럿이 왁자지껄 먹으며 "맛있다"고 공감하는 나베라고 생각한다고 한다. 류지는 반찬을 곁들여 3인분 정도로 하면 딱 좋을지도 모른다고 받았다. 다만 실제로는 두 사람이 마무리까지 다 먹었다.

류지는 이 맛이 가게에서는 먹을 수 없는 집밥만의 맛이라고 말한다. 콘소메가 아닌 혼합 육수로 한 판단을 돌아보며, 이렇게 생각하면 요리는 무한하다고 말했다.

마지막으로 에비스에게도 나베 레시피가 있다는 이야기가 나왔다. 나베는 품이 넓어서 자기다움도 드러낼 수 있을 것 같다고 에비스는 말한다. 기회가 되면 다음 '에비스 마카나이'에서 선보이고, 그때는 류지가 카메라를 잡게 될 것 같다는 이야기로 영상은 끝났다.