Ryuji prepara un nabe de milhojas con ajo y camembert: por qué eligió un dashi combinado en lugar de consomé

Al principio, Ryuji señala que en su canal hay pocas recetas de nabe. El nabe con un camembert en el centro lleva años de moda, pero, según Ryuji, no se ve ningún nabe de camembert con mucho ajo. Ese es el objetivo de esta vez. Los ingredientes son col china, panceta de cerdo, ajo y queso camembert.

Según Ryuji, el ajo y el camembert combinan bien. Esta vez usa 3 dientes. Cuando Ebisu pregunta si se puede poner más si a uno le gusta, Ryuji responde que no hay problema. Sin embargo, añade que, como también lleva camembert, si se pone demasiado puede que el resultado no convenza. Este nabe incorpora también elementos del «nabe de aceite sin agua», una de las recetas más emblemáticas de Ryuji.

El primer paso es sofreír el ajo laminado con 1 cucharada de aceite de oliva. Como después se añade queso, no hace falta mucho aceite. Este es también el primer paso del nabe de aceite sin agua, y Ryuji explica que si se tuesta bien el ajo, todo el nabe queda más sabroso. Cuando suelta el aroma, se retira el ajo y se reserva para añadirlo al final en forma de chips. Ryuji comenta también que, por ciertas razones, esta vez no lo prepara sin agua.

Más adelante, al esparcir los chips sobre el nabe, Ryuji afirma que «el origen de lo rico que está el nabe de aceite sin agua no es la ausencia de agua, sino el ajo». De ahí la importancia que da al paso de los chips de ajo.

Mientras se sofríe el ajo, se prepara la col china. Se retira la parte del tronco y se lava ligeramente, ya que en la base suele acumularse suciedad. A continuación, se superponen 2 o 3 hojas de col china, se coloca encima la panceta y se siguen alternando capas de col. La cantidad de panceta ronda los 350 g; Ryuji pone un poco más de lo habitual porque supone que se comerá mucha carne.

Cuando Ebisu pregunta si se pueden usar recortes de cerdo, Ryuji responde: «No es que no se pueda, pero no queda tan tierno». Si se apila demasiado alto, se cae, así que se puede apilar en varias tandas. Una vez apilado, se corta a intervalos regulares y se coloca en la sartén con el corte hacia arriba, de modo que se vean las capas. Si es posible, conviene poner las partes más gruesas en el centro.

Sobre las ventajas de hacerlo en forma de milhojas, Ryuji menciona que resulta vistoso y divertido. Ebisu añade que también es una gran ventaja poder coger la carne y la col china a la vez. Lo único engorroso es cortarlo; después, basta con esperar. Cuando Ebisu dice «pensaba que sería más complicado», Ryuji responde que en realidad no lo es tanto.

En la charla de este momento, Ebisu cuenta que últimamente publica a diario y que ha empezado a preparar cosas aparte del ramen. Ryuji dice que «solo con ramen se queda corto», porque nadie come ramen todos los días, y a quienes les gusta el ramen ven vídeos de ramen y luego van a comerlo a un restaurante.

El camembert no se pone desde el principio, porque si se añade pronto se deshace. Se añade a mitad de cocción para que se funda. Al queso se le hacen unos cortes. Como referencia, la panceta necesita unos 15 minutos de cocción.

Se usan 250 cc de agua y 50 cc de sake. Ryuji insiste en que es importante empezar con poca agua, porque la panceta suelta bastante caldo. En total son unos 300 cc, y si hace falta se puede añadir más después. En cambio, poner demasiada agua no es buena idea. Al cocinarlo, efectivamente soltó bastante líquido. Ryuji reflexiona que quizá se debió a que cortó las milhojas demasiado anchas.

La clave de este nabe es el dashi. Mucha gente prepara el nabe de camembert con consomé, pero Ryuji dice que el dashi japonés «va increíblemente bien» y recomienda encarecidamente prepararlo con dashi japonés. Esta vez usa un dashi combinado de 1 cucharadita de dashi de kombu y 1 cucharadita de Hondashi. Solo con dashi de kombu, o solo con Hondashi, ya está bastante rico, pero combinándolos queda aún mejor. Antes también usaba katsuobushi, pero como esta vez el protagonista es el queso, optó por dos tipos de dashi granulado. Según Ryuji, mezclar Hondashi con caldo de pollo también queda rico. Últimamente le ha dado por mezclar dos tipos de dashi para crear un sabor distinto al de los productos comerciales.

Después de comer, también salió el tema de que al principio pensaba usar consomé. Consideró que el consomé con queso está muy visto y es demasiado típico, así que decidió probar a propósito con un dashi combinado, y encajó a la perfección. Ebisu coincidió en que da la impresión de que el dashi, en todo caso, realza el camembert.

Si es posible, es mejor tapar. Se lleva a ebullición a fuego fuerte y, cuando empieza a borbotear, se baja a fuego medio. Tras unos 5 minutos de cocción desde que hierve, se colocan encima el camembert con los cortes y los chips de ajo, y se cuece otros 4 o 5 minutos hasta que el queso se ablande. Según los cálculos de Ryuji, en total son unos 15 a 20 minutos.

Ebisu probó el caldo a mitad de cocción. En ese momento ya le pareció que el dashi combinado estaba muy rico.

La receta es para 2 o 3 personas. Calculando que cada persona come algo más de 100 g de carne, salen unas 3 raciones. Para una sola persona, lo ideal es la mitad de la cantidad, usando una sartén pequeña o una olla de barro pequeña.

Ryuji dice que la sartén es más adecuada para sofreír el ajo. En una olla de barro también se puede sofreír con aceite, pero si se pone a fuego fuerte se agrieta. A fuego bajo no hay problema, según explica Ryuji.

Si se quieren añadir ingredientes, las setas van bien. Como es un nabe de queso, se pueden poner setas de ostra o setas de cardo. No obstante, Ryuji comenta que últimamente las recetas sencillas tienen más éxito. Mucha gente mira la lista de ingredientes y, si son muchos, no la prepara. No a todo el mundo le gusta cocinar, en opinión de Ryuji.

Ebisu preguntó en qué se fija a la hora de idear una receta de nabe. La respuesta de Ryuji fue «que sea sencilla»; casi nunca prepara nabes complicados.

El propio Ryuji ha sacado un caldo comercial para nabe, y dice que está rico. Sin embargo, ese caldo usa en abundancia ingredientes poco habituales en casa, como caldo de ternera o el aroma de la pimienta de Sichuan japonesa (sansho). Lo convirtió en producto precisamente porque es un sabor que no se puede reproducir en casa. Las recetas para hacer en casa tienen que ser sencillas tanto en ingredientes como en condimentos. De lo contrario, nunca podrán competir con los caldos comerciales para nabe, asegura Ryuji con rotundidad. Todavía es poca la gente a la que le divierte decidir por su cuenta el sabor del nabe, y por eso el mercado de los caldos para nabe es tan grande.

El nabe de milhojas de esta vez lleva poco líquido. Ryuji explica que no es un nabe para comer junto con el caldo. Básicamente, es un nabe para comer los ingredientes, y basta con que quede algo de caldo para el plato final.

Se come con sal. Ryuji cree que mucha gente come este nabe con ponzu, pero dice que esta vez está más rico sin ponzu. También se le puede echar limón, pero en principio basta con sal, porque el camembert se come envolviendo los ingredientes. Para terminar, se muele pimienta negra en grano grueso.

Al probarlo, lo primero que destacó Ebisu fue lo bien que huele. El camembert se convierte en una salsa y el sabor del ajo es insuperable. También valoró que, al hacer chips con el ajo y retirarlos, el aroma se conserva bien. La cantidad de líquido es justa, y parece que dará para el plato final.

Ebisu dice que también es importante que sea camembert y no queso rallado para pizza. Con el queso para pizza, se derrite todo de golpe y le parece que no se crea contraste. Ryuji comenta que el sencillo dashi combinado se nota, y que como el caldo está tan rico, todo sabe bien.

Para cambiar el sabor, le echaron «Majisco», el tabasco que ha sacado Ryuji. Según Ryuji, mientras se come apetece un toque de chile. También vale un tabasco normal. Ebisu comentó que combina muy bien con el queso.

Ryuji dice que, incluso sin acompañamiento, basta con esto. Empezó a decir que en el pasado comía más o menos así, y se corrigió diciendo que, de hecho, esto es más lujoso. Va bien con alcohol, pero, según el punto de sal, es un sabor suave, así que también combina con arroz.

Para el final, se deja un poco del caldo con el queso fundido y se prepara un zosui de queso. Se usa arroz precocinado en bandeja sin calentar. Basta con echarle agua, deshacerlo y añadirlo; Ryuji cuenta que siempre tiene a mano para el zosui porque es comodísimo.

Ebisu propuso añadir queso para pizza, ya que el camembert es caro. Se echa una pizca de sal y se muele pimienta negra. Además, a propuesta de Ebisu, se casca un huevo y, a propósito, no se remueve, para que quede semicuajado y comerlo rompiéndolo.

Al probarlo, Ebisu dijo «parece una carbonara», y Ryuji respondió: «Esto ya es una carbonara». Ryuji recomienda que este invierno se llegue hasta este punto.

Ebisu comentó que es un nabe para repartir entre todos y compartir la alegría. Se puede comer a solas, pero le parece un nabe para comer en grupo, con ambiente animado, y coincidir en que «está riquísimo». Ryuji respondió que quizá lo ideal sea acompañarlo con algún plato y que dé para unas 3 personas. Sin embargo, en realidad, entre los dos se lo terminaron todo, incluido el plato final.

Ryuji dice que este es un sabor casero que no se puede comer en un restaurante. Repasando la decisión de usar un dashi combinado en lugar de consomé, afirmó que, pensándolo así, la cocina es infinita.

Por último, salió el tema de que Ebisu también tiene una receta de nabe. Ebisu dice que el nabe da mucho margen y que cree que también se puede imprimir el estilo propio. El vídeo terminó con la idea de que, si surge la ocasión, la presentará en el próximo «makanai de Ebisu», y que en ese caso parece que será Ryuji quien maneje la cámara.