Nabe Mille-feuille Garlic Camembert ala Ryuji: Alasan Memilih Dashi Campuran, Bukan Kaldu Konsomé

Di awal, Ryuji menyebutkan bahwa resep nabe di kanalnya masih sedikit. Nabe dengan camembert di tengah sudah populer selama bertahun-tahun, tetapi menurutnya nabe camembert dengan bawang putih yang benar-benar terasa belum pernah ia lihat. Di situlah sasaran kali ini. Bahannya adalah sawi putih, daging perut babi, bawang putih, dan keju camembert.

Menurut Ryuji, bawang putih dan camembert sangat cocok. Kali ini ia memakai 3 siung. Ketika Ebisu bertanya, "Kalau suka, boleh ditambah lebih banyak?", Ryuji menjawab tidak masalah. Namun, ia menambahkan bahwa karena ada camembert juga, memasukkan terlalu banyak mungkin malah membuat rasanya kurang pas. Nabe ini juga mengandung unsur dari karya andalan Ryuji, "Musui Abura Nabe" (nabe minyak tanpa air).

Langkah pertama adalah menumis irisan bawang putih dengan 1 sendok makan minyak zaitun. Menurutnya, minyak tidak perlu banyak karena nanti keju akan dimasukkan. Ini juga langkah pertama dalam Musui Abura Nabe, dan Ryuji menjelaskan bahwa memanggang bawang putih hingga harum akan membuat seluruh nabe menjadi lebih enak. Setelah aromanya keluar, bawang putih diangkat dan disisihkan, lalu dimasukkan kembali sebagai chip di tahap akhir. Ryuji juga mengatakan bahwa karena suatu alasan, kali ini nabe tidak dibuat tanpa air.

Di bagian akhir, saat menaburkan chip ke dalam nabe, Ryuji berkata bahwa "sumber kelezatan Musui Abura Nabe bukanlah tanpa air, melainkan bawang putihnya". Pemikiran inilah yang membuatnya menekankan langkah pembuatan garlic chip.

Sambil menumis bawang putih, sawi putih disiapkan. Bagian bonggolnya dibuang, lalu dicuci sebentar karena kotoran mudah menumpuk di bagian pangkal. Selanjutnya, 2–3 lembar sawi putih ditumpuk, perut babi diletakkan di atasnya, lalu ditumpuk lagi dengan sawi putih. Jumlah perut babinya sekitar 350 g; Ryuji membuatnya sedikit lebih banyak karena menurutnya dagingnya pasti akan banyak dimakan.

Ketika Ebisu bertanya apakah boleh memakai potongan daging babi kecil (buta koma), jawaban Ryuji adalah "bukannya tidak bisa, tapi jadi tidak empuk". Tumpukan akan roboh jika disusun terlalu tinggi, jadi boleh juga ditumpuk secara terpisah. Setelah ditumpuk, potong dengan jarak yang sama, lalu susun rapat di wajan dengan sisi potongan menghadap ke atas agar lapisannya terlihat. Jika memungkinkan, bagian yang tebal sebaiknya diletakkan di tengah.

Soal keunggulan membuatnya bergaya mille-feuille, Ryuji menyebutkan tampilannya yang menyenangkan. Ebisu menimpali bahwa bisa mengambil daging dan sawi putih sekaligus juga merupakan keunggulan besar. Hanya bagian memotongnya yang merepotkan, selebihnya tinggal menunggu. Ketika Ebisu berkata, "Saya kira bakal lebih repot," Ryuji menjawab bahwa sebenarnya tidak serepot itu.

Dalam obrolan selama proses ini, Ebisu bercerita bahwa belakangan ia mengunggah video setiap hari dan mulai memasak selain ramen. Ryuji berkata, "Kalau hanya ramen, itu lemah." Alasannya, tidak ada orang yang makan ramen setiap hari, dan para penggemar ramen menonton video ramen lalu pergi makan ke kedainya.

Camembert tidak dimasukkan sejak awal, karena jika dimasukkan terlalu cepat akan menjadi lembek berantakan. Keju dimasukkan di tengah proses agar meleleh. Keju diberi sayatan terlebih dahulu. Patokan waktu merebus perut babi adalah sekitar 15 menit.

Airnya 250 cc dan sake 50 cc. Ryuji menegaskan pentingnya memulai dengan sedikit air karena perut babi akan mengeluarkan cukup banyak kuah. Totalnya sekitar 300 cc, dan bisa ditambah nanti jika perlu. Sebaliknya, menurutnya air yang terlalu banyak tidak baik. Saat benar-benar direbus, kuahnya memang keluar cukup banyak. Ryuji merenungkan bahwa mungkin itu karena lebar potongan mille-feuille-nya besar.

Kunci nabe ini adalah dashinya. Banyak orang membuat nabe camembert dengan konsomé, tetapi Ryuji berkata dashi ala Jepang "luar biasa cocok" dan sangat menyarankan untuk membuatnya dengan dashi ala Jepang. Yang dipakai kali ini adalah dashi campuran berupa 1 sendok teh kombu dashi dan 1 sendok teh Hondashi. Hanya kombu dashi atau hanya Hondashi saja sudah cukup enak, tetapi jika dicampur menjadi lebih enak. Dulu ia juga memakai katsuobushi, tetapi kali ini karena keju adalah bintang utamanya, ia memakai dua jenis dashi butiran. Katanya, mencampur Hondashi dengan kaldu ayam (torigara) juga enak. Ryuji mengaku belakangan sedang gemar mencampur dua jenis dashi untuk menciptakan rasa yang berbeda dari produk komersial.

Setelah selesai makan, muncul juga cerita bahwa awalnya ia berniat memakai konsomé. Ia menganggap konsomé untuk keju sudah terlalu sering dipakai dan klise, jadi ia sengaja mencoba dashi campuran, dan ternyata sangat pas. Ebisu juga menimpali bahwa menurutnya dashi justru menonjolkan camembert.

Sebaiknya gunakan tutup jika memungkinkan. Didihkan dengan api besar, dan setelah mulai bergolak, kecilkan ke api sedang. Setelah mendidih dan direbus sekitar 5 menit, letakkan camembert yang sudah disayat dan garlic chip, lalu rebus lagi 4–5 menit hingga keju melunak. Menurut perkiraan Ryuji, totalnya sekitar 15–20 menit.

Ebisu mencicipi di tengah proses merebus. Ia mengatakan bahwa pada titik itu ia sudah merasa dashi campurannya enak.

Resep ini untuk 2–3 porsi. Dengan asumsi setiap orang makan sedikit lebih dari 100 g daging, jumlahnya sekitar 3 porsi. Untuk 1 orang, setengah takaran sudah cukup, dan bisa memakai wajan kecil atau donabe (panci tanah liat) kecil.

Menurut Ryuji, wajan lebih cocok untuk menumis bawang putih. Donabe juga bisa dipakai untuk menumis dengan minyak, tetapi katanya akan retak jika memakai api besar. Penjelasan Ryuji, dengan api kecil tidak masalah.

Jika ingin menambah bahan, jamur cocok. Karena ini nabe keju, jamur tiram atau king oyster (eringi) juga boleh dimasukkan. Namun, Ryuji mengatakan bahwa belakangan resep yang sederhana lebih banyak ditonton. Banyak orang melihat daftar bahan, dan jika bahannya banyak, mereka tidak akan membuatnya. Menurut pandangan Ryuji, tidak semua orang suka memasak.

Ebisu bertanya apa yang diperhatikan Ryuji saat merancang resep nabe. Jawaban Ryuji adalah "mudah", dan ia jarang membuat nabe yang sulit.

Ryuji sendiri juga merilis kuah nabe komersial, dan menurutnya itu enak. Hanya saja, kuah nabe tersebut banyak memakai bahan yang jarang dipakai di rumah, seperti kaldu sapi dan aroma sansho. Karena rasanya tidak bisa direproduksi di rumah, maka dijadikan produk. Resep yang dibuat di rumah harus mudah, baik bahan maupun bumbunya. Kalau tidak, kata Ryuji dengan tegas, sama sekali tidak akan bisa mengalahkan kuah nabe komersial. Menurutnya, orang yang merasa senang menentukan rasa nabe sendiri masih sedikit, dan karena itulah pasar kuah nabe besar.

Nabe mille-feuille kali ini kuahnya sedikit. Ryuji menjelaskan bahwa ini bukan nabe yang dimakan bersama kuahnya. Pada dasarnya ini nabe untuk menyantap isiannya, dan kuahnya cukup tersisa untuk hidangan penutup (shime).

Cara makannya dengan garam. Ryuji menganggap banyak orang menyantap nabe ini dengan ponzu, tetapi kali ini menurutnya lebih enak tanpa ponzu. Boleh juga diberi perasan lemon, tetapi pada dasarnya garam saja sudah cukup. Alasannya, camembert akan dibalutkan ke isian saat dimakan. Sebagai sentuhan akhir, lada hitam digiling kasar.

Setelah mencicipi, Ebisu pertama-tama menyebut aromanya yang harum. Camembert menjadi saus, dan rasa bawang putihnya luar biasa, katanya. Ia juga menilai bahwa karena bawang putih dibuat menjadi garlic chip dan sempat diangkat, aromanya benar-benar tetap hidup. Jumlah kuahnya juga pas, dan sepertinya bisa lanjut sampai hidangan penutup.

Ebisu mengatakan bahwa penting juga yang dipakai adalah camembert, bukan keju pizza. Menurutnya, dengan keju pizza, keju akan langsung meleleh semua dan tidak tercipta kontras. Ryuji mengatakan bahwa dashi campuran yang sederhana itu terasa, dan karena kuahnya enak, apa pun terasa lezat.

Untuk variasi rasa, mereka menuangkan "Majisuko", tabasco yang dirilis Ryuji. Menurut Ryuji, saat makan, kita jadi menginginkan unsur cabai. Tabasco biasa juga boleh. Ebisu berkomentar bahwa rasanya sangat cocok dengan keju.

Ryuji mengatakan bahwa tanpa lauk pendamping pun, hidangan ini saja sudah cukup. Ia sempat berkata bahwa pola makannya dulu kira-kira seperti ini, lalu meralat bahwa ini malah tergolong mewah. Hidangan ini cocok dengan minuman beralkohol, tetapi tergantung tingkat asinnya, rasanya lembut sehingga cocok juga dengan nasi.

Untuk penutup, sedikit kuah yang sudah tercampur keju leleh disisakan untuk membuat bubur nasi keju (zosui). Nasinya memakai nasi kemasan tanpa dipanaskan. Cukup diguyur air, diurai, lalu dimasukkan; Ryuji mengatakan karena ini sangat praktis, ia selalu menyediakannya untuk zosui.

Ebisu mengusulkan menambahkan keju pizza karena camembert harganya mahal. Sejumput garam ditaburkan dan lada hitam digiling. Lalu atas usul Ebisu, telur dipecahkan ke dalamnya dan sengaja tidak diaduk agar setengah matang, untuk dimakan sambil dipecahkan.

Setelah mencicipi, Ebisu berkata, "Seperti carbonara," dan Ryuji menimpali, "Ini sih sudah carbonara." Ryuji menyarankan agar musim dingin ini kita sebaiknya melakukannya sampai sejauh ini.

Ebisu menyampaikan kesannya bahwa ini adalah nabe untuk dibagi bersama dan berbagi kebahagiaan. Boleh saja dimakan sendiri, tetapi menurutnya ini nabe untuk dimakan ramai-ramai sambil sama-sama merasakan "enak". Ryuji menimpali bahwa dengan tambahan lauk pendamping, mungkin pas untuk sekitar 3 orang. Namun, kenyataannya mereka berdua menghabiskannya sampai hidangan penutup.

Ryuji mengatakan bahwa rasa ini adalah rasa khas rumahan yang tidak bisa dinikmati di restoran. Merenungkan keputusannya memakai dashi campuran alih-alih konsomé, ia berkata bahwa kalau dipikir-pikir, masakan itu tak terbatas.

Terakhir, muncul cerita bahwa Ebisu juga punya resep nabe. Menurut Ebisu, nabe itu sangat fleksibel sehingga ia bisa menampilkan ciri khasnya sendiri. Video ditutup dengan obrolan bahwa jika ada kesempatan, ia akan memperkenalkannya di "Ebisu Makanai" berikutnya, dan saat itu sepertinya Ryuji yang akan memegang kamera.