Ryuji prepara o nabe mil-folhas de alho e camembert: por que ele escolheu um dashi misto em vez de consomê

Logo no início, Ryuji aponta que há poucas receitas de nabe no canal. O nabe com camembert no centro está na moda há anos, mas ele diz que não costuma ver um nabe de camembert com bastante alho. É esse o objetivo desta vez. Os ingredientes são acelga chinesa, barriga de porco, alho e queijo camembert.

Segundo Ryuji, alho e camembert combinam bem. Desta vez ele usa 3 dentes. Quando Ebisu pergunta "se a pessoa gosta, pode colocar mais?", Ryuji responde que não tem problema. Mas acrescenta que, como também vai camembert, exagerar talvez deixe o resultado meio estranho. Este nabe também incorpora elementos do "nabe de óleo sem água", uma das receitas mais conhecidas de Ryuji.

A primeira etapa é refogar o alho fatiado em 1 colher de sopa de azeite. Como depois entra o queijo, não é preciso muito óleo, diz ele. Essa também é a primeira etapa do nabe de óleo sem água, e Ryuji explica que dourar bem o alho deixa o nabe inteiro mais saboroso. Quando o aroma se desprender, retira-se o alho, que volta no final como lascas crocantes. Ryuji também comenta que, por certos motivos, desta vez não vai fazer a versão sem água.

Mais adiante, na hora de espalhar as lascas sobre o nabe, Ryuji diz que "a origem do sabor do nabe de óleo sem água não está em ser sem água, e sim no alho". É por isso que ele dá tanta importância à etapa das lascas de alho.

Enquanto o alho refoga, prepara-se a acelga. Remove-se a parte do talo central e lava-se rapidamente, já que a sujeira tende a se acumular na base. Em seguida, sobrepõem-se 2 ou 3 folhas de acelga, coloca-se a barriga de porco por cima e continua-se intercalando com mais acelga. A quantidade de barriga de porco é de cerca de 350 g; Ryuji coloca um pouco a mais porque imagina que vão comer bastante carne.

Quando Ebisu pergunta se dá para usar retalhos de carne de porco, a resposta de Ryuji é: "não é que não dê, mas a carne não fica macia". Se a pilha ficar alta demais, ela tomba, então pode-se dividi-la em várias pilhas. Depois de empilhar, corta-se em intervalos iguais e arruma-se tudo na frigideira com o lado cortado para cima, de modo que as camadas fiquem visíveis. Se possível, é bom concentrar as partes mais grossas no centro.

Sobre a vantagem do formato mil-folhas, Ryuji cita o visual divertido. Ebisu acrescenta que poder pegar a carne e a acelga juntas também é uma grande vantagem. Só a parte do corte dá trabalho; depois é só esperar. Quando Ebisu diz que "achava que dava mais trabalho", Ryuji responde que na verdade não é tão trabalhoso assim.

Na conversa durante esse tempo, Ebisu conta que ultimamente tem postado todos os dias e passou a cozinhar outras coisas além de lámen. Ryuji diz que "só lámen é fraco". Segundo ele, ninguém come lámen todo dia, e quem gosta de lámen assiste aos vídeos de lámen e vai comer em restaurantes.

O camembert não vai desde o início, porque, se entrar cedo demais, desmancha. Ele é adicionado no meio do cozimento para derreter. Faz-se cortes no queijo antes. Para a barriga de porco, o tempo de cozimento de referência é de cerca de 15 minutos, diz ele.

São 250 cc de água e 50 cc de saquê. Ryuji ressalta que é importante começar com pouca água, porque a barriga de porco solta bastante caldo. O total fica em torno de 300 cc, e, se necessário, basta acrescentar depois. Por outro lado, água demais não é bom, diz ele. Na prática, ao cozinhar, saiu bastante caldo. Ryuji reflete que talvez seja porque os pedaços do mil-folhas foram cortados largos.

O ponto-chave deste nabe é o dashi. Muita gente faz o nabe de camembert com consomê, mas Ryuji diz que o dashi japonês "combina demais" e recomenda fortemente usá-lo. Desta vez, ele usa um dashi misto de 1 colher de chá de dashi de kombu e 1 colher de chá de Hondashi. Só o dashi de kombu ou só o Hondashi já fica bem gostoso, mas, combinados, ficam ainda melhores, diz ele. Antigamente ele também usava katsuobushi, mas, como desta vez o protagonista é o queijo, optou por dois tipos de dashi granulado. Misturar Hondashi com caldo de frango também fica gostoso, segundo ele. Ryuji conta que ultimamente anda viciado em misturar dois tipos de dashi para criar um sabor diferente dos produtos prontos.

Depois de comerem, ele também contou que inicialmente pretendia usar consomê. Achou que consomê com queijo já estava batido e era previsível demais, então resolveu arriscar o dashi misto, e combinou perfeitamente. Ebisu concordou, dizendo ter a impressão de que o dashi até realça o camembert.

Se possível, é melhor tampar. Leva-se ao fogo alto até ferver e, quando começar a borbulhar, abaixa-se para fogo médio. Após cerca de 5 minutos de fervura, coloca-se o camembert com os cortes e as lascas de alho por cima e cozinha-se por mais 4 a 5 minutos, até o queijo amolecer. Pelas contas de Ryuji, o total fica entre 15 e 20 minutos.

Ebisu provou durante o cozimento. Disse que, já nesse ponto, achou o dashi misto delicioso.

A receita serve de 2 a 3 pessoas. Considerando pouco mais de 100 g de carne por pessoa, rende cerca de 3 porções. Para uma pessoa, o ideal é fazer metade, usando uma frigideira ou uma panela de barro (donabe) menor.

Ryuji diz que a frigideira é mais adequada para refogar o alho. Também dá para refogar com óleo na panela de barro, mas no fogo alto ela pode rachar. Em fogo baixo não há problema, explica Ryuji.

Se for acrescentar ingredientes, cogumelos combinam bem. Como é um nabe de queijo, pode-se colocar cogumelo-ostra ou eryngii. Porém, Ryuji comenta que ultimamente as receitas mais simples têm mais visualizações. Muita gente olha a lista de ingredientes e, se for longa, não faz. Nem todo mundo gosta de cozinhar, na visão de Ryuji.

Ebisu perguntou com o que ele toma cuidado ao criar receitas de nabe. A resposta de Ryuji foi "que sejam simples"; ele diz que quase não faz nabe complicado.

O próprio Ryuji tem um caldo de nabe pronto à venda, e diz que é gostoso. Mas esse caldo usa em abundância ingredientes pouco comuns em casa, como dashi de carne bovina e aroma de sansho. Foi justamente por ser um sabor impossível de reproduzir em casa que virou produto, diz ele. Receitas para fazer em casa precisam ser simples, tanto nos ingredientes quanto nos temperos. Caso contrário, jamais vão superar os caldos prontos, afirma Ryuji categoricamente. Ainda são poucas as pessoas que acham divertido definir o sabor do próprio nabe, e é por isso que o mercado de caldos de nabe é grande, segundo ele.

O nabe mil-folhas desta vez tem pouco líquido. Ryuji explica que não é um nabe para comer junto com o caldo. A base é comer os ingredientes, e basta que sobre caldo para o encerramento, diz ele.

Come-se com sal. Ryuji acha que muita gente come este nabe com ponzu, mas diz que, desta vez, fica mais gostoso sem ponzu. Também dá para espremer limão, mas, no geral, sal basta, porque se come envolvendo os ingredientes no camembert. Para finalizar, ele moeu pimenta-do-reino em grãos grossos.

Ao provar, Ebisu destacou primeiro o aroma. O camembert vira um molho, e o sabor do alho é excelente, disse. Comentou também que, por terem transformado o alho em lascas e retirado antes, o aroma se manteve bem vivo. A quantidade de líquido também estava na medida, e parecia dar para ir até o encerramento.

Ebisu disse que o fato de ser camembert, e não queijo para pizza, também é importante. Com queijo para pizza, tudo derreteria de uma vez, e ele sente que não haveria contraste. Ryuji comentou que o dashi misto simples faz diferença e que, como o caldo está gostoso, tudo parece delicioso.

Para variar o sabor, usaram o "Majisuko", o tabasco lançado por Ryuji. Segundo Ryuji, conforme se come, dá vontade de um toque de pimenta. Tabasco comum também serve, diz ele. Ebisu comentou que combina bem com o queijo.

Ryuji diz que, mesmo sem acompanhamentos, isso sozinho já basta. Começou a dizer que sua alimentação antigamente era mais ou menos assim e se corrigiu, dizendo que isto é até luxuoso. Combina com bebida, mas, dependendo do sal, tem um sabor suave, então também combina com arroz, segundo ele.

Para o encerramento, deixa-se um pouco do caldo com o queijo derretido e faz-se um zosui de queijo. Usa-se arroz pronto em embalagem, sem aquecer. Basta jogar água por cima para soltar os grãos e colocá-lo na panela; Ryuji conta que é tão prático que sempre tem em casa para fazer zosui.

Ebisu sugeriu acrescentar queijo para pizza, já que o camembert é caro. Polvilha-se uma pitada de sal e moi-se pimenta-do-reino. Por sugestão de Ebisu, também quebraram um ovo, propositalmente sem mexer, deixando-o mole para ir desfazendo enquanto comiam.

Ao provar, Ebisu disse "parece carbonara", e Ryuji respondeu: "isso aqui já é carbonara". Ryuji recomenda que, neste inverno, as pessoas vão até essa etapa.

Ebisu comentou que este é um nabe para servir a todos e compartilhar a alegria. Dá para comer sozinho, mas ele acha que é um nabe para comer em grupo, animado, concordando que "está gostoso". Ryuji respondeu que, com acompanhamentos, talvez renda bem umas 3 porções. Mas, na prática, os dois comeram tudo, inclusive o encerramento.

Ryuji diz que este é um sabor caseiro, que não se encontra em restaurantes. Relembrando a decisão de usar dashi misto em vez de consomê, comentou que, pensando assim, a culinária é infinita.

Por fim, surgiu o assunto de que Ebisu também tem uma receita de nabe. O nabe é tão versátil que dá para imprimir a própria personalidade, diz Ebisu. O vídeo termina com a conversa de que, se houver oportunidade, ele vai apresentá-la no próximo "Ebisu Makanai", e que, nesse caso, provavelmente será Ryuji quem vai segurar a câmera.