6년 만에 다시 만드는 '지고의 가리바타 치킨': 닭고기와 마늘만으로 밥에 맞추는 이유, 그리고 류지가 말하는 오래 계속하기 위한 노력

류지에 따르면 재료는 닭다리살과 마늘뿐이다. 다른 가리바타 치킨 레시피 중에는 양파를 넣는 것도 있지만, 이번에는 넣지 않는다. 재료 가짓수가 적을수록 만들기 쉽다는 것이 이유이며, 채소를 넣고 싶은 사람은 넣어도 상관없다고 한다.

마늘은 1쪽 반을 얇게 썰어 갈릭칩용으로 쓰고, 나머지 반 쪽은 껍질만 벗겨 두었다가 나중에 소스용으로 간다. 구운 마늘과 간 마늘을 둘 다 쓰는 '더블 사용'이 이 요리에서 중요하다고 류지는 거듭 강조한다. 고기와 채소는 원래 도마를 따로 쓰는 게 좋다고 하지만, 이번에는 둘 다 익히기 때문에 문제없다고도 덧붙였다.

닭고기는 한입 크기로 자른다. 아이가 먹는 집이라면 더 잘게 잘라도 된다. 이전 레시피와는 양념도 방법도 "완전히 다르다"며, 6년이나 지나면 양념은 바뀌기 마련이고 그때의 자신이 아니라고 웃었다.

스태프가 '가리바타'에 갈릭버터 말고 다른 뜻이 있느냐고 묻자, 류지는 요리 이름의 유래에 대해 자신이 이해하는 바를 이야기했다. 류지의 설명에 따르면, 쿡두(로 보이는 상품)가 가리바타 치킨을 출시하고 광고를 대량으로 내보내면서 많은 사람이 먹게 되었다. '가리바타 치킨'이라는 요리는 원래 존재하지 않았고, 일본 특유의 비교적 새로운 요리라고 한다.

소스가 잘 배도록 닭고기에 밑간을 한다. 소금과 후추를 살짝 뿌리고, 전분을 1큰술 반 정도 넣어 주물러 얇은 옷을 입힌다. 밀가루가 아니라 전분을 쓰는 것이 포인트로, 얇은 옷이 있으면 나중에 넣는 가리바타 소스가 잘 엉겨 붙고 닭고기도 부드러워지며 볼륨감도 생긴다고 류지는 설명한다.

스태프는 "초기 레시피 같다"고 평했다. 그러다 최근 경향으로 이야기가 넘어가, 소금만으로 간을 하는 영상이 조회수가 잘 나온다는 말이 나왔다. 류지는 시청자들이 진한 양념에 질려 가는 것 같다고 추측했다.

이 흐름에서 류지는 아지노모토에 대한 생각을 설명했다. 자신은 감칠맛 조미료를 자주 쓰지만, 쓰지 않는 요리도 문제없이 만들 수 있다. 그런데 이를 두고 "아지노모토 없이 요리할 수 있느냐"고 비꼬는 사람이 있는데, 그건 오해라고 한다. 류지의 설명은 이렇다. 아지노모토 없이 맛있는 것을 만드는 것 자체는 쉽지만, 재료비와 수고가 든다. 그럴 바엔 아지노모토를 쓰는 편이 현명하다고 말하는 것뿐이라는 것이다.

무첨가 요리도 만들고, 첨가물을 쓴 요리도 평범하게 만들기 때문에 어느 한쪽으로 치우치지 않는다. "아지노모토에 중독됐다"는 말을 듣기도 하지만, 자신은 쓰지 않은 요리도 맛있다고 느끼고 스태프도 그렇게 생각한다. 그러니 아지노모토는 혀를 망가뜨리는 조미료가 아니라고 류지는 주장했다.

스태프 한 명은 예전에 '궁극의 대패 돼지고기 생강구이'를 만들 때 아지노모토를 깜빡하고 넣지 않았던 경험을 이야기했다. 밥과 함께 먹는다면 넣는 게 더 맛있다고 느꼈지만, 술과 곁들인다면 넣지 않아도 괜찮겠다고 생각했다고 한다. 스태프들은 최근 어느 쪽에 어떤 조미료를 썼는지 맞히는 검증 영상으로 "혀를 단련하고" 있는데, 요리에 관심이 없을 것 같은 다카오가 대체로 정답을 맞힌다는 내부 이야기도 나왔다.

소스는 나중에 만들어도 되지만, 미리 만들어 두면 번거롭지 않다고 류지는 말한다. 배합은 다음과 같다.

• 간장 1큰술
• 굴소스 1작은술
• 미림 1큰술
• 청주 1큰술(향 내기용)
• 간 마늘 반 쪽
• 꿀 1작은술
• 아지노모토 4번 털기

류지는 가리바타 치킨을 기본적으로 '버터 간장 맛'으로 규정하고, 여기에 굴소스를 넣으면 감칠맛이 산다고 말한다. 구운 마늘과 간 마늘은 향이 다르기 때문에 둘 다로 맛을 내는 것이 중요하다고 한다.

꿀에 대해서는 특히 고집을 보였다. 없으면 설탕 1작은술로 해도 되지만, 꿀을 쓰면 풍미와 향이 더해진다. 이 풍미와 깊은 맛은 꿀이 아니면 나오지 않으니 꼭 꿀을 써 달라고 권했다.

소스에 아지노모토를 넣는 김에, 류지는 아지노모토와 포만감의 관계에 대한 지론을 펼쳤다. 다음은 류지의 설명이다.

아지노모토는 아미노산이고, 아미노산에는 포만중추를 자극하는 작용이 있다는 연구가 나와 있다. 그래서 아지노모토를 넣으면 적은 양으로도 만족하기 쉽다. 밥과 함께 먹는다면 적은 반찬으로 밥이 많이 넘어가니 잘 맞는다. 반면 안주로 고기만 먹는 경우에는 적은 양으로 배가 불러 버린다. 그러니 많이 먹고 싶은 사람은 아지노모토를 넣지 않는 편이 좋다.

류지는 운동선수의 식사를 예로 들며, 건강에 좋다는 데이터는 없다고 전제한 뒤 아지노모토를 넣지 않는 편이 더 많이 먹을 수 있는 경우는 있다고 말했다. 반대로 너무 많이 먹어서 칼로리를 섭취하고 싶지 않은 사람은 넣는 편이 좋다. 자신의 레시피에는 아지노모토가 많이 들어가 있어서 적은 양으로 만족할 수 있고, 그만큼 살이 빠지기 쉽다고도 하며, '다이어트 밥'에는 항상 아미노산을 넣는다고 말했다. 또 최근에는 분유에 아미노산을 첨가해 아기의 비만 방지에 활용하는 연구도 있다고 소개했다.

아미노산은 조미료의 한 성분이니 잘 활용하자는 것이 류지의 결론이다. 이번에는 밥과 함께 먹는 것이 전제이므로 아지노모토를 넣는다.

여기서부터 조리에 들어간다. 프라이팬에 쌀기름이나 식용유 등을 소량(설명란 레시피 기준 1작은술 반) 두르고, 얇게 썬 마늘을 넣은 뒤 불을 켠다. 마늘 양은 취향대로 해도 되며, 류지는 마늘을 좋아해서 넉넉히 넣는다고 한다.

약불에서 천천히 가열해 갈릭칩을 만든다. 칩으로 만들면 고소함이 생기고, 이전 가리바타 치킨에는 없던 고급스러움이 난다고 류지는 설명한다. '지고' 시리즈로서의 차이가 바로 여기에 있다. 향이 나면 일단 건져 둔다.

같은 프라이팬에 닭고기를 껍질 쪽부터 넣는다. 껍질 쪽부터 구우면 껍질이 바삭하게 완성된다. 류지는 고기를 한 번 기름에 굴리듯 적신 뒤 구우면 전체가 바삭해지고 하얀 부분이 남지 않는다고 시연하며 보여 주었다.

기름은 소량이면 된다. 나중에 버터를 넣는 데다 닭 껍질에서도 기름이 나오기 때문이다. 적은 기름으로도 껍질이 바삭해졌다고 보여 주며 "이게 정말 맛있다"고 말했다. 굽는 도중에 마늘 탄 찌꺼기가 남아 있으면 건져 내는 것이 좋다. 붙어 있어도 문제는 없다고 한다.

닭가슴살로도 만들 수 있느냐는 스태프의 질문에는 만들 수 있다고 답했다. 전분을 묻혀 껍질 쪽부터 굽는 것은 같지만, 조금 더 잘게 자르는 편이 좋고 너무 오래 굽지 않는 편이 편하다고 한다. 3년 전에는 기름진 음식도 괜찮았지만, 요즘이라면 가슴살로 만들어도 좋을지 모르겠다고도 말했다. 밥반찬이라면 다리살, 안주라면 가슴살도 괜찮다고 한다.

전체가 바삭하게 구워지면 소스와 버터 10g을 넣고 졸이며 버무린다. 후추는 취향대로이며, 아이용이라면 많이 넣지 않아도 된다. 류지는 프라이팬 바닥에 고인 소스가 졸아들어 전분과 하나가 되어 전체에 엉겨 붙은 상태가 가장 맛있다고 설명했다. 마지막으로 갈릭칩을 흩뿌리면 완성이다. 칩이 '핵심'이라고 한다.

밥과 함께 먹은 류지와 스태프는 입을 모아 "밥에 잘 어울린다"고 평가했다. 류지는 "왜 지금까지 안 내놨지"라며, 부드러우면서도 강렬함이 있다고 말했다. 스태프는 꿀의 깊은 맛이 살아 있고 너무 짜지 않은 완성도라고 짚었다. 매운맛이 없어서 아이도 먹을 수 있고, 밥은 넉넉히 준비하는 게 좋겠다는 말도 나왔다.

스태프들에게서는 "이 정식이 있으면 가겠다", "동아리 활동 끝나고 돌아왔을 때 이게 나오면 집에 가는 게 기다려질 것 같다" 같은 감상이 나왔다. 류지는 안주로도 손색없다고 말했고, 최종적으로 "초기 같지만 조금 세련된 레시피"라고 정리했다.

후반은 요리에서 벗어난 토크다. 채널은 8년째에 접어들었다. 류지는 8년이면 유튜브에서 꽤 베테랑이라며, 앞으로 젊은 유튜버들도 나오겠지만 자신은 오래 계속하고 싶다고 말했다. 엔터테인먼트 요소도 넣고 있지만, 이 채널은 본래 '매일의 레시피 영상'이고 그것을 조금 더 화려하게 만들기 위해 여러 요소를 넣고 있다는 것이 그의 설명이다.

류지는 시청자에게 질문을 던졌다. 유튜브를 계속하는 데 가장 중요한 것은 무엇인가. 많은 사람이 재미나 좋은 기획, 화제의 키워드를 활용하는 것 등을 꼽지만, 류지의 답은 동기 부여다. 혼자 하는 솔로 유튜버는 질리게 된다. 그래서 다 함께 하지 않으면 계속할 수 없고, 그만둬 버릴지도 모른다. 7년 동안 이 방식으로 해 오면서 힘들었고, 그만두는 것도 생각했다고 털어놓았다.

영상에 스태프와의 내부 이야기가 많은 것은 자신의 동기를 유지하기 위해서라고 류지는 설명한다. 매일 업로드를 줄이지 않기 위한 절충안이 이 방식이며, 요리는 제대로 하겠다고 약속했다. 잡담을 듣고 싶지 않은 사람에게는 책과 쇼츠 영상도 열심히 내고 있으니 그쪽을 봐 달라고 한다.

주변에서는 조금 쉬어도 된다고 하지만, 자신의 레시피는 시청자들 식탁의 일부가 되어 있다고 생각하기 때문에 할 수 있는 데까지 계속하고 싶다. 채널을 시작했을 때는 30대 초반이었지만 지금은 마흔이 되었고, 술을 대량으로 마시거나 텐션을 계속 끌어올리는 것도 힘들어졌다. 365일 내내 텐션이 높은 사람은 없다. 유튜브 외에도 잡지 인터뷰나 방송 녹화가 있어서 텐션을 조금 분산하고 싶다. 이런 사정을 류지는 솔직하게 이야기했다.

초기부터 꾸준히 봐 온 팬들에 대한 감사도 전했다. 예전이 더 좋았다고 생각하는 사람이 있다는 것도 이해하지만, 자신이 계속해 나가려면 이 방식밖에 없다며 이해를 구했다.

스태프 측은 자신들이 원래 말을 많이 하는 타입이 아니라고 말했다. 류지도 혼자서는 다 이야기할 수 없어서 스태프들에게 말을 시키고 있다고 인정했다. 스태프에게서는 라디오처럼 최신 맛집 뉴스를 다루는 코너를 영상 앞부분이나 중간에 넣어도 좋지 않겠느냐는 제안이 나왔다.

다만 이야기 흐름 속에서, 회식 자리에서도 스태프들이 모두 말없이 휴대폰만 보고 있다는 실상도 드러났다. 류지는 "그러니까 다들 술을 마시라고 하는 거야"라고 받아쳤다. 내부 토크로 오래 계속하겠다는 방침은 제시되었지만, 실제로 어떻게 분위기를 띄워 갈지는 아직 모색하는 단계인 채로 영상은 끝난다.