저염 연어와 다시마 육수로 만드는, 칼을 쓰지 않는 '막무가내 아쿠아파차'

시청자들이 생선 레시피를 많이 요청한 것이 이번 영상의 출발점이다. 여기에 더해 류지는 최근 협업한 생선 가게의 모리 씨(생선 가게 관계자로 소개된다)가 "식탁에 생선 요리를 늘리고 싶다"고 말한 데 영향을 받았다고 한다. 먼저 자신이 앞장서서 생선 요리를 하겠지만, 처음부터 통생선을 다루면 문턱이 높으니 구하기 쉬운 소금 연어부터 시작하고 싶다는 것이 류지의 설명이다.

류지 본인은 요즘 자기 요리가 늘 비슷해서 평소와 다른 생선 요리를 먹고 싶은 마음도 있었다고 말한다. 출연자는 아쿠아파차가 일상적으로 나오는 요리라기보다는 손님에게 대접할 때 내는 요리라는 인상이 있다고 답한다.

사용하는 것은 저염 연어다. 류지에 따르면 지금 슈퍼에서 파는 것은 저염 연어가 많지만, 소금 때문에 표면이 하얗게 된 고염 연어도 판매되고 있다. 고염 연어는 '소금 덩어리' 같은 것이라 한 조각으로 밥을 잔뜩 먹을 수 있는 주먹밥용 연어이며, 요즘은 먹는 사람이 별로 없다고 한다. 이번에는 반드시 저염 연어를 사용하라고 당부한다. 저염 연어는 가볍게 소금에 절인 것으로 냉동이나 해동 제품이 많으며, 이번 것은 칠레산으로 류지의 채널에서 늘 쓰는 연어라고 한다.

류지는 아쿠아파차가 이탈리아 요리로 '미친 물'이라고 불리며, 이름 그대로 물로 생선을 끓이는 요리라고 설명한다. 이탈리아에서는 내장을 뺀 생선 한 마리를 통째로 찜처럼 끓이는 경우가 많지만, 이번에는 가정에서 만들기 쉬운 소금 연어 토막을 사용해 칼을 쓰지 않는 '막무가내' 버전으로 만든다.

영상 설명란의 레시피에 따르면 재료는 소금 연어 2토막(240g), 방울토마토 1팩(12개), 느타리버섯 100g, 냉동 브로콜리 100g, 마늘 15g, 올리브유 1과 1/2큰술, 물 200cc, 다시마 육수 2/3작은술, 소금 1/3작은술(취향에 따라 한 꼬집 더), 마무리용 올리브유 2큰술, 그리고 6장짜리 식빵 2장이다. 버섯은 취향에 맞는 것을 써도 된다고 하며, 이번에는 손으로 찢을 수 있는 느타리버섯을 골랐다.

칼을 쓰지 않는다고 했지만 마늘만큼은 손질이 필요하다. 류지는 와인병 등으로 으깨서 껍질을 벗긴 뒤 그대로 쓰는 방법을 보여줬다. 양은 4쪽 정도다.

프라이팬에 올리브유 1과 1/2큰술을 두르고 으깬 마늘을 볶는다. 다지지 않고 쓰는 이유에 대해 류지는 "마늘은 잘게 썰수록 향이 강해진다"고 설명하며, 이번에는 마늘 맛을 강하게 내고 싶은 게 아니라서 으깬 채로 볶아 기름에 향을 입히는 것이라고 한다. 어차피 끓일 거라 다져도 상관없다고 덧붙이기도 한다.

다음으로 연어를 굽는다. 소금 연어는 의외로 비린내가 있어서 구워서 냄새를 날린다는 것이 류지의 생각이다. 껍질 부분도 세워서 조금 구우면 좋은데, 껍질과 살 사이에 있는 기름이 빠지면 비린내가 줄어든다고 설명한다. 다만 너무 구우면 눌어붙으므로 겉면이 익은 정도면 충분하다고 한다.

여기서 류지가 "실패했다"고 외쳤다. 사용하던 프라이팬의 테플론 코팅이 손상돼 눌어붙기 쉬운 상태였고, 연어가 팬에 달라붙은 것이다. 기름을 넉넉히 두른 덕분에 겨우 떼어내 계속 구울 수 있었다.

연어 주변에 손으로 찢은 느타리버섯을 넣는다. 출연자가 불 세기나 놓는 방법을 확인하자 류지는 몇 번이고 "아무래도 괜찮다"고 답한다. 타지 않게만 주의하면 되고, 이탈리아 요리는 가정요리이니 문턱을 높이지 않는 편이 좋다는 것이 화자의 견해다.

물 200cc를 붓고 냉동 브로콜리를 넣는다. 원래 아쿠아파차에는 조개를 넣지만 이번에는 넣지 않는다. 냉동 바지락 같은 것도 있으니 그걸 써도 된다고 언급한다.

방울토마토는 있어도 되고 없어도 된다고 하면서도, 색감이 좋아지고 섬네일에서도 보기 좋다며 1팩을 통째로 넣는다. 출연자가 익어서 조금 뭉그러진 토마토를 좋아한다고 말해 넉넉히 넣게 됐다. 중간에 류지가 생토마토를 집어 먹으며 당도가 높아 맛있다고 말하는 장면도 있다.

물만으로는 감칠맛이 부족하다고 류지는 말한다. 아쿠아파차가 맛있는 건 조개 육수가 들어가기 때문인데, 이번에는 조개를 쓰지 않는 대신 다시마 육수를 2/3작은술 넣는다. 류지에 따르면 조개 육수 대신으로는 다시마 육수가 가장 좋고, 없으면 멸치 육수도 괜찮다. 출연자가 닭뼈 육수는 안 되느냐고 묻자, 닭뼈 육수는 동물성이 되어버리기 때문이라고 답한다. 해산물 계열 육수로 아쿠아파차다운 감칠맛을 보충한다는 발상이다.

느타리버섯, 브로콜리, 토마토가 익어서 뭉그러지면서 각각의 감칠맛도 우러난다고 한다.

양념은 소금 1/3작은술 정도. 류지는 술꾼이라 한 꼬집 더 넣지만, 시청자는 취향에 따라 조절하면 된다고 한다. 이탈리아 요리는 기본적으로 소금으로 간을 하는 것이라 소금과 토마토 정도로 끓이면 충분하다는 것이 화자의 설명이다.

허브도 필요 없이 이것으로 완성이다. 출연자는 "아무것도 안 했다"며 놀라고, 지쳐서 퇴근한 날에도 만들 수 있을 것 같다고 평했다. 류지는 다시마 육수를 활용하면 바지락도 필요 없고 생선 토막과 슈퍼 채소만으로 만들 수 있다며, 아쿠아파차는 밖에서 먹는 요리라고 생각하기 쉽지만 사실은 아주 간단하다고 강조한다. 오래 끓이지 않는 이유에 대해서는 너무 끓이면 연어가 퍽퍽해지기 때문이라고 설명했다.

먹는 방법은 빵이 기본이며 밥과도 어울리지만, 국물이 맛있으니 빵을 적셔 먹었으면 좋겠다고 한다. 식빵을 구워 곁들인다.

아쿠아파차만으로는 채소가 부족하다며 사 온 쑥갓으로 '무한' 시리즈 샐러드를 만든다. 쑥갓은 줄기가 단단하므로 어슷하게 잘게 썰고, 나머지는 큼직하게 썬다. 씻어서 젖은 쑥갓은 물기를 확실히 닦아낸다. 그렇게 해야 간이 "압도적으로 잘 밴다"고 류지는 말하며, 생채소를 버무릴 때는 기본적으로 물기를 제거하는 편이 좋다는 출연자의 확인에도 동의한다.

볼에 쑥갓과 기름을 살짝 뺀 참치 통조림을 넣고 올리브유, 후추, 소금, 아지노모토를 넣는다. 마무리 식초로는 발사믹 식초를 써서 이탈리아풍 맛을 낸다. 중간에 맛을 보고 아쉬운 부분을 갈릭 파우더 7번 정도 뿌려 조절했고, 발사믹 식초는 총 1큰술 정도로 했다. 영상 설명란의 분량은 소금 3g, 아지노모토 5번 뿌리기, 발사믹 식초 1큰술, 갈릭 파우더 7번 뿌리기다.

시식한 류지는 아쿠아파차보다 오히려 이쪽에 더 감동했다고 말한다. 쑥갓은 생으로 먹어도 아주 맛있는 채소이니 전골에만 넣지 말고 더 많이 먹었으면 좋겠다고 한다. 참치는 있어도 없어도 맛있고, 줄기를 잘게 썬 덕분에 먹기 편해졌다고 출연자도 평한다.

아쿠아파차는 가볍게 다시 데워 끓인 뒤 조금 좋은 올리브유를 둘러 마무리한다. 토마토를 살짝 으깨면 거기서 맛이 우러난다고 류지는 설명한다.

연어는 부드럽게 부서질 정도로 촉촉하게 완성됐다. 출연자는 국물을 마시고 놀라고, 류지는 "조개 육수가 없어도 이렇게나 맛있어진다"고 말한다. 출연자는 브로콜리가 국물을 머금고 있는 게 좋고, 냉동이어도 충분히 맛있다고 평가했다. 구운 덕분에 연어에서 고소한 맛이 나고 비린내는 전혀 없다고 두 사람은 확인한다.

식빵을 찢어 국물에 적셔 먹자 류지는 "톱 오브 톱"이라고 표현하며, 그냥 식빵인데도 맛있다, 이 국물을 즐기려면 빵을 준비하는 게 좋다고 권했다.

빵이 없으면 이 국물을 어떻게 하느냐는 출연자의 질문에서 남은 것으로 마무리 파스타를 만들게 됐다. 먼저 연어 뼈를 발라내고 살을 풀어 파스타 건더기로 쓴다. 잔가시가 의외로 많아서 최대한 발라두면 먹을 때 신경 쓰이지 않는다고 한다. 국물은 조금 남겨두면 된다.

파스타는 염도 1%의 물에 삶는다. 류지는 평소에 쓰는 파스타를 사용하며, 제대로 된 걸 먹고 싶을 때는 디체코를 쓴다고 말한다. 굵기는 1.5mm로, 가는 편이 맛있다고 한다. 표시된 삶는 시간 6분보다 1분 이른 5분에 건져 꼬들꼬들하게 마무리한다.

프라이팬을 데워 면수와 파스타를 넣고, 올리브유를 조금 더해 국물을 머금게 하면서 버무린다. 소금을 더 넣느냐는 질문에는 맛이 잘 우러나 있어서 필요 없다고 답했다. 수프 파스타라고 할 정도는 아니지만 국물이 넉넉한 파스타가 된다. 면의 식감이 변하기 전에 바로 먹으라고 권한다.

출연자는 "레스토랑이잖아"라고 반응했고, 두 사람 모두 빵으로 먹는 것도 좋지만 국물을 조금 남겨 파스타로 만드는 데까지를 한 세트로 하는 게 좋다고 말한다. 출연자는 연어 요리 중에서도 최상급으로 맛있다고 평가했다. 재료비도 적게 들고 파스타가 있으면 배가 부르다는 점도 언급됐다.

류지는 이렇게 간단한데도 내놓으면 "만들어줬다"며 기뻐하는 요리라고 말하고, 출연자도 생일이나 축하 자리에 내도 좋아할 것이라고 맞장구친다. 류지 자신도 사람을 초대해 코스 요리를 만들 때 아쿠아파차 계열 요리를 내는 경우가 있다고 한다. 슈퍼 식재료로 코스처럼 꾸민다면 소금 연어로도 충분히 맛있고, 구우면 비린내도 잡힌다는 것이 화자의 평가다.

또한 생선 가게 모리 씨의 가게는 회와 초밥이 중심이며, 산 것을 매장 안에서 먹을 수 있게 되어 있다고 소개한 뒤, 연어로 국물을 내어 파스타에 버무리는 식으로 먹는 것도 "충분히 괜찮다"고 말한다.

이 '마카나이' 영상 시리즈에서는 절반 정도의 확률로 분량을 정하지 않고 새로운 레시피를 만들고 있으며, 미세하게 조정하며 만들기 때문에 편집이 힘들 수도 있지만 실패한 적은 거의 없다는 이야기도 나왔다.

후반부에 류지는 생선 가게의 모리 씨, 그리고 그 아버지와 생선을 식탁에 더 널리 퍼뜨리자는 이야기를 나눴다고 소개한다. 예전에는 생선구이나 생선조림이 식탁에 꼭 올라왔지만, 지금은 SNS를 봐도 서점을 봐도 생선 책은 팔리지 않고 화제가 되지도 않는다. 슈퍼 생선 코너에서도 예전처럼 통생선을 팔지 않게 됐다. 류지는 이를 "우리 요리가들의 책임이기도 하다"고 말한다. 요리가들이 생선을 쓰지 않으니 다들 하지 않게 됐다는 시각이다.

이전 대구 영상에 대해서는 조회수가 안 나올 거라고 생각했는데, 초반 반응은 나빴지만 결국 꽤 많이 나왔다고 한다. 출연자도 놀랐다고 말하고, 류지는 역시 생선 요리를 하는 게 좋겠다고 느꼈다고 돌아본다. 쇼츠 등으로 자신의 레시피가 많은 사람의 눈에 띄게 되었으니, 생선을 다룸으로써 식생활의 선택지가 늘어나는 것은 좋은 일이라고 생각하고 있다.

앞으로의 기획으로는 굽지 않고 삶는 '삶은 연어'가 유행하고 있다는 점을 언급하며, 구운 연어와 삶은 연어 중 어느 쪽이 맛있는지 검증하는 영상도 찍어볼까 한다고 말한다. 류지는 먹을 수 있는 것이 늘어나면 인생의 즐거움이 늘어난다며 그것을 위해 이 채널을 하고 있다고 말하고, 생선 요리가 퍼질지 말지는 이번 영상이 얼마나 많이 시청되느냐에 달려 있다는 은근한 기대를 내비치며 마무리했다.