Acqua pazza "chutando o balde", sem faca, com salmão levemente salgado e dashi de kombu

O ponto de partida foram os muitos pedidos dos espectadores por receitas de peixe. Além disso, Ryuji diz ter sido influenciado pelo Sr. Mori, de uma peixaria (apresentado como alguém ligado ao ramo), com quem colaborou recentemente e que comentou que "quer aumentar os pratos de peixe nas mesas". Segundo Ryuji, a ideia é ele mesmo tomar a iniciativa de fazer pratos de peixe, mas, como começar logo com peixe inteiro seria difícil demais, ele quis começar pelo salmão salgado, fácil de encontrar.

O próprio Ryuji conta que também queria comer um prato de peixe diferente do habitual, já que sua comida ultimamente andava sem variação. O coapresentador responde que tem a impressão de que a acqua pazza é mais um prato para servir a outras pessoas do que algo que aparece no dia a dia.

O ingrediente usado é o salmão levemente salgado. Segundo Ryuji, hoje a maior parte do que se vende nos supermercados é salmão levemente salgado, mas também existe o salmão muito salgado, com a superfície branca de sal. O salmão muito salgado é como um "bloco de sal": um pedacinho rende muito arroz, é um salmão próprio para onigiri, e hoje em dia pouca gente o come. Desta vez, ele recomenda usar sem falta o salmão levemente salgado. O salmão levemente salgado é levemente curado no sal, e muitas vezes é congelado ou descongelado; o deste episódio é do Chile e é o salmão que Ryuji sempre usa no seu canal.

Ryuji explica que a acqua pazza é um prato italiano cujo nome significa "água louca" e que, como o nome diz, consiste em cozinhar peixe na água. Na Itália, é comum cozinhar no vapor e no caldo um peixe inteiro sem as vísceras, mas desta vez ele usa postas de salmão salgado, mais fáceis de preparar em casa, numa versão "chutando o balde", sem faca.

Na receita da descrição do vídeo, os ingredientes são: 2 postas de salmão salgado (240 g), 1 embalagem de tomates-cereja (12 unidades), 100 g de hiratake, 100 g de brócolis congelado, 15 g de alho, 1 colher (sopa) e meia de azeite, 200 ml de água, 2/3 de colher (chá) de dashi de kombu, 1/3 de colher (chá) de sal (mais uma pitada, a gosto), 2 colheres (sopa) de azeite para finalizar e 2 fatias de pão de forma do tipo cortado em 6 fatias. Pode-se usar o cogumelo que preferir; desta vez, foi escolhido o hiratake, que dá para desfiar com as mãos.

Apesar da proposta de não usar faca, o alho precisa de algum preparo. Ryuji mostrou como amassá-lo com uma garrafa de vinho, por exemplo, tirar a casca e usá-lo assim mesmo. A quantidade é de uns 4 dentes.

Coloca-se 1 colher (sopa) e meia de azeite na frigideira e refoga-se o alho amassado. Sobre o motivo de não picá-lo, Ryuji explica que "quanto mais se pica o alho, mais forte fica o aroma"; como desta vez ele não quer que o alho se destaque muito, refoga-o apenas amassado para passar o aroma ao óleo. Ele acrescenta que, como tudo vai cozinhar mesmo, não há problema em picar.

Em seguida, o salmão vai para a frigideira. Para Ryuji, o salmão salgado tem um cheiro forte surpreendente, e por isso é preciso selá-lo para eliminar esse odor. Ele explica que é bom também colocar a posta em pé e dourar um pouco a pele, pois, quando a gordura entre a pele e a carne se solta, o cheiro diminui. Mas, se dourar demais, gruda, então basta selar a superfície.

Nesse momento, Ryuji exclamou: "Errei". A frigideira tinha o revestimento de teflon desgastado e grudava com facilidade, e o salmão ficou preso. Como havia bastante óleo, ele conseguiu soltá-lo e continuar.

Ao redor do salmão, coloca-se o hiratake desfiado com as mãos. Quando o coapresentador pergunta sobre a intensidade do fogo ou a forma de arrumar os ingredientes, Ryuji responde várias vezes: "Tanto faz". Basta tomar cuidado para não queimar; a visão dele é que, como a cozinha italiana é uma cozinha caseira, é melhor não torná-la difícil.

Acrescentam-se 200 ml de água e o brócolis congelado. Normalmente a acqua pazza leva mariscos, mas desta vez não. Ele menciona que também existem vôngoles congelados, por exemplo, e que dá para usá-los.

Quanto aos tomates-cereja, ele diz que tanto faz colocar ou não, mas como deixam o prato mais colorido e ficam bonitos na thumbnail, coloca a embalagem inteira. O coapresentador conta que gosta dos tomates cozidos e um pouco desmanchados, e acabaram colocando uma boa quantidade. Em certo momento, Ryuji belisca um tomate cru e comenta que é bem doce e saboroso.

Só a água não dá umami suficiente, diz Ryuji. A acqua pazza é gostosa por causa do caldo dos mariscos; como desta vez não há mariscos, ele coloca 2/3 de colher (chá) de dashi de kombu. Segundo ele, o dashi de kombu é o melhor substituto para o caldo de mariscos e, se não houver, pode-se usar dashi de iriko. Quando o coapresentador pergunta se caldo de frango não serviria, ele responde que o caldo de frango é de origem animal. A ideia é compensar com um dashi de frutos do mar o umami típico da acqua pazza.

Ele diz que, à medida que o hiratake, o brócolis e o tomate cozinham e se desmancham, cada um também solta seu umami.

O tempero é cerca de 1/3 de colher (chá) de sal. Ryuji acrescenta mais uma pitada porque gosta de beber, mas diz que o espectador pode ajustar a gosto. Segundo ele, a cozinha italiana basicamente tempera com sal, e cozinhar com sal e tomate já é suficiente.

Não precisa de ervas, e com isso o prato está pronto. O coapresentador se surpreende — "Não fez nada" — e avalia que daria para fazer até num dia em que se chega cansado em casa. Ryuji ressalta que, aproveitando o dashi de kombu, não é preciso nem vôngole, dá para fazer só com postas e legumes de supermercado, e que, embora a acqua pazza costume ser vista como algo para comer fora, na verdade é muito simples. Sobre o motivo de não cozinhar por muito tempo, explicou que, se cozinhar demais, o salmão fica ressecado.

O básico é comer com pão; arroz também combina, mas como o caldo é gostoso, ele quer que se molhe o pão nele. O pão de forma é tostado e servido ao lado.

Como só a acqua pazza não tem verdura suficiente, eles fazem uma salada do tipo "infinita" com o shungiku que compraram. Como os talos do shungiku são duros, são cortados finos na diagonal, e o resto é cortado grosseiramente. O shungiku lavado e molhado deve ser bem enxugado. Assim, segundo Ryuji, o tempero "pega muito mais", e ele concorda com o coapresentador que, ao temperar verduras cruas, em geral é melhor tirar a água.

Numa tigela, coloca-se o shungiku e atum em lata levemente escorrido, e acrescenta-se azeite, pimenta-do-reino, sal e Ajinomoto. Para o vinagre, usa-se aceto balsâmico, puxando o sabor para o italiano. No meio do caminho, ele prova e corrige o que o incomodava com umas 7 sacudidas de alho em pó, e o aceto balsâmico ficou em cerca de 1 colher (sopa) no total. As quantidades da descrição do vídeo são 3 g de sal, 5 sacudidas de Ajinomoto, 1 colher (sopa) de aceto balsâmico e 7 sacudidas de alho em pó.

Ao provar, Ryuji diz que está até mais impressionado com esta salada do que com a acqua pazza. O shungiku é uma verdura muito gostosa crua, e ele quer que as pessoas o comam mais, não só no nabe. O coapresentador também comenta que fica gostoso com ou sem atum e que, com os talos picados finos, a salada fica fácil de comer.

A acqua pazza é reaquecida rapidamente até ferver e finalizada com um fio de um azeite um pouco melhor. Ryuji explica que, ao amassar levemente os tomates, eles soltam caldo.

O salmão ficou macio, desmanchando. O coapresentador se surpreende ao tomar o caldo, e Ryuji diz: "Mesmo sem caldo de mariscos, fica bom assim". O coapresentador elogia o brócolis por absorver o caldo e diz que, mesmo congelado, fica bem gostoso. Os dois confirmam que, por ter sido selado, o salmão tem um aroma tostado e nenhum cheiro forte.

Ao rasgar o pão de forma e molhá-lo no caldo, Ryuji o descreve como "o topo do topo", diz que, mesmo sendo um simples pão de forma, fica delicioso, e recomenda ter pão à mão para aproveitar esse caldo.

Quando o coapresentador pergunta o que fazer com esse caldo se não houver pão, eles decidem preparar um macarrão de encerramento com o que sobrou. Primeiro, tiram-se as espinhas do salmão e desfia-se a carne para usar na massa. Como há mais espinhas pequenas do que se imagina, retirá-las ao máximo evita incômodo na hora de comer. Basta deixar um pouco do caldo.

O macarrão é cozido em água com 1% de sal. Ryuji usa o macarrão do dia a dia e conta que, quando quer algo mais sofisticado, usa De Cecco. A espessura é de 1,5 mm, e ele diz que o mais fino é mais gostoso. O tempo de cozimento indicado é de 6 minutos, mas ele escorre aos 5, deixando a massa 1 minuto antes, mais firme.

Aquece-se a frigideira, coloca-se a água do cozimento e o macarrão, acrescenta-se um pouco de azeite e mistura-se, fazendo a massa absorver o caldo. Quando perguntado se deveria acrescentar sal, ele respondeu que não é necessário, porque o caldo está bem saboroso. Não chega a ser um macarrão em caldo, mas fica uma massa bem úmida. Ele insiste para comer logo, antes que a textura mude.

O coapresentador reage: "Parece de restaurante!", e os dois dizem que comer com pão também é bom, mas o ideal é fazer o conjunto completo, deixando um pouco de caldo para o macarrão. O coapresentador avalia que está entre os pratos de salmão mais gostosos. Também foi destacado que o custo dos ingredientes é baixo e que, com o macarrão, dá para ficar bem satisfeito.

Ryuji diz que, apesar de tão simples, é um prato que, quando aparece na mesa, faz as pessoas ficarem felizes por "terem cozinhado para elas", e o coapresentador concorda que agradaria até em aniversários ou comemorações. O próprio Ryuji conta que às vezes serve pratos do tipo acqua pazza quando convida pessoas e prepara um menu completo. A avaliação dele é que, para montar algo com cara de menu com ingredientes de supermercado, o salmão salgado já é bem gostoso, e selá-lo elimina o cheiro forte.

Ele também conta que a loja do Sr. Mori trabalha principalmente com sashimi e sushi, e que dá para comer no local o que se compra, e diz que um jeito de comer como fazer caldo com salmão e misturá-lo com macarrão é "totalmente válido".

Também se comentou que, nesta série de vídeos "makanai", em cerca de metade das vezes ele prepara receitas novas sem definir as quantidades e, como vai ajustando enquanto cozinha, a edição pode ser trabalhosa, mas quase nunca deu errado.

Na parte final, Ryuji conta que conversou com o Sr. Mori, da peixaria, e com o pai dele sobre levar mais peixe às mesas. Antigamente, peixe grelhado ou cozido no molho aparecia sempre nas refeições, mas hoje, seja nas redes sociais, seja nas livrarias, livros de peixe não vendem nem viralizam. Até nas seções de pescados dos supermercados já não se vende peixe inteiro como antes. Ryuji diz que isso "também é responsabilidade de nós, cozinheiros". A visão dele é que, como os cozinheiros não usam peixe, as pessoas também deixaram de fazer.

Sobre um vídeo anterior de bacalhau, ele conta que achava que não ia ter muitas visualizações e que, embora o começo tenha sido fraco, no fim acabou tendo bastante. O coapresentador também diz que ficou surpreso, e Ryuji relembra que sentiu que realmente vale a pena fazer pratos de peixe. Como suas receitas passaram a ser vistas por muita gente, por exemplo em vídeos curtos, ele acha bom que, ao abordar peixes, as opções de comida das pessoas aumentem.

Como projeto futuro, ele menciona que o "salmão cozido", feito na água em vez de grelhado, está na moda, e fala em gravar uma comparação para ver qual é mais gostoso: o salmão grelhado ou o cozido. Ryuji diz que, quanto mais coisas a pessoa consegue comer, mais prazeres a vida tem, e que é para isso que mantém este canal; ele encerra com uma leve esperança de que a difusão dos pratos de peixe depende de quantas pessoas assistirem a este vídeo.