"Acqua Pazza Nekat" Tanpa Pisau dengan Salmon Asin Ringan dan Kaldu Kombu

Titik awal episode ini adalah banyaknya permintaan resep ikan dari penonton. Selain itu, Ryuji mengaku terpengaruh oleh Mori-san, penjual ikan yang baru-baru ini berkolaborasi dengannya (disebut sebagai orang yang terkait dengan toko ikan), yang mengatakan ingin "menambah masakan ikan di meja makan". Menurut penjelasan Ryuji, ia ingin lebih dulu memelopori masakan ikan, tetapi karena langsung mengolah ikan utuh terasa terlalu berat, ia ingin memulai dari salmon asin yang mudah didapat.

Ryuji sendiri mengatakan bahwa masakannya belakangan ini terasa monoton, sehingga ia juga ingin menyantap masakan ikan yang berbeda dari biasanya. Rekan tampilnya menanggapi bahwa acqua pazza lebih berkesan sebagai hidangan untuk menjamu orang lain daripada masakan sehari-hari.

Yang digunakan adalah salmon asin ringan. Menurut Ryuji, salmon yang kini dijual di supermarket kebanyakan adalah salmon asin ringan, tetapi ada juga salmon asin pekat (ōjio-zake) yang permukaannya memutih karena garam. Salmon asin pekat ibarat "bongkahan garam"; sepotong kecil saja sudah cukup untuk menghabiskan banyak nasi, cocok untuk onigiri, dan katanya belakangan ini tidak banyak orang yang memakannya. Kali ini ia menegaskan agar selalu menggunakan salmon asin ringan. Salmon asin ringan adalah salmon yang diasinkan tipis, banyak yang dijual dalam keadaan beku atau sudah dicairkan, dan yang dipakai kali ini berasal dari Chili, salmon yang selalu dipakai di kanal Ryuji.

Ryuji menjelaskan bahwa acqua pazza adalah masakan Italia yang berarti "air gila", dan sesuai namanya merupakan hidangan ikan yang dimasak dengan air. Di Italia, biasanya seekor ikan utuh yang sudah dibuang isi perutnya dimasak dengan cara dikukus-rebus, tetapi kali ini ia memakai potongan salmon asin yang mudah dibuat di rumah dan menjadikannya versi "nekat" tanpa pisau.

Dalam resep di kolom deskripsi, bahannya adalah 2 potong salmon asin (240 g), 1 pak tomat ceri (12 buah), 100 g jamur tiram, 100 g brokoli beku, 15 g bawang putih, 1½ sdm minyak zaitun, 200 cc air, ⅔ sdt kaldu kombu, ⅓ sdt garam (tambah sejumput lagi sesuai selera), 2 sdm minyak zaitun untuk sentuhan akhir, serta 2 lembar roti tawar potongan 6. Jamur boleh jenis apa saja sesuai selera, dan kali ini dipilih jamur tiram yang bisa disuwir dengan tangan.

Meski katanya tanpa pisau, bawang putih tetap perlu diolah. Ryuji menunjukkan cara menggeprek bawang putih dengan botol anggur atau sejenisnya, mengupas kulitnya, lalu memakainya begitu saja. Jumlahnya sekitar 4 siung.

Masukkan 1½ sdm minyak zaitun ke wajan, lalu tumis bawang putih yang sudah digeprek. Mengenai alasan tidak mencincangnya, Ryuji menjelaskan bahwa "semakin halus bawang putih dicincang, semakin kuat aromanya", dan karena kali ini ia tidak ingin rasa bawang putihnya terlalu menonjol, bawang putih ditumis dalam keadaan digeprek agar aromanya pindah ke minyak. Ia juga menambahkan bahwa karena toh akan direbus, dicincang pun tidak masalah.

Berikutnya, salmon dipanggang. Menurut Ryuji, salmon asin ternyata cukup amis, jadi dipanggang untuk menghilangkan baunya. Bagian kulitnya juga sebaiknya diberdirikan dan dipanggang sebentar; ia menjelaskan bahwa jika lemak di antara kulit dan daging keluar, bau amisnya akan berkurang. Namun, jika dipanggang terlalu lama akan gosong dan lengket, jadi cukup sampai permukaannya matang.

Di sini Ryuji berseru, "Gagal." Lapisan teflon wajan yang dipakainya sudah rusak sehingga mudah lengket, dan salmonnya menempel. Karena minyak yang dimasukkan cukup banyak, ia berhasil melepaskannya dan melanjutkan memanggang.

Jamur tiram yang sudah disuwir dengan tangan dimasukkan di sekitar salmon. Saat rekan tampilnya menanyakan besar api atau cara menatanya, Ryuji berkali-kali menjawab "bebas saja". Menurut pandangannya, yang perlu diperhatikan hanyalah agar tidak gosong, dan karena masakan Italia adalah masakan rumahan, sebaiknya standarnya tidak dibuat tinggi.

Masukkan 200 cc air, lalu tambahkan brokoli beku. Aslinya acqua pazza menggunakan kerang, tetapi kali ini tidak dipakai. Ia juga menyebut bahwa ada kerang asari beku dan sejenisnya, jadi boleh saja menggunakannya.

Tomat ceri, meski katanya ada atau tidak ada pun tidak masalah, dimasukkan satu pak penuh karena membuat warnanya lebih cantik dan juga bagus untuk thumbnail. Rekan tampilnya mengatakan suka tomat yang sudah matang dan sedikit hancur, sehingga jumlahnya diperbanyak. Ada juga momen ketika Ryuji mencicipi tomat mentah dan mengatakan kadar gulanya tinggi dan enak.

Kata Ryuji, air saja tidak cukup memberi rasa gurih. Acqua pazza enak karena ada kaldu dari kerang, dan karena kali ini tidak memakai kerang, sebagai gantinya dimasukkan ⅔ sdt kaldu kombu. Menurut Ryuji, kaldu kombu adalah pengganti terbaik untuk kaldu kerang, dan jika tidak ada, kaldu iriko (ikan teri kering) pun boleh. Ketika rekan tampilnya bertanya apakah kaldu ayam tidak bisa, ia menjawab bahwa kaldu ayam akan menjadi rasa hewani. Gagasannya adalah melengkapi rasa gurih khas acqua pazza dengan kaldu berbasis hasil laut.

Ia mengatakan bahwa saat jamur tiram, brokoli, dan tomat matang dan mulai hancur, rasa gurih dari masing-masing bahan juga ikut keluar.

Bumbunya garam sekitar ⅓ sdt. Ryuji menambahkan sejumput lagi karena ia peminum, tetapi penonton boleh menyesuaikannya sesuai selera. Menurut penjelasannya, masakan Italia pada dasarnya dibumbui dengan garam, dan cukup dimasak dengan garam dan tomat saja.

Herba pun tidak diperlukan, dan dengan ini masakan selesai. Rekan tampilnya terkejut, "Nggak ngapa-ngapain," dan menilai masakan ini sepertinya bisa dibuat bahkan saat pulang dalam keadaan lelah. Ryuji menegaskan bahwa dengan memanfaatkan kaldu kombu, kerang asari pun tidak diperlukan, masakan ini bisa dibuat hanya dengan potongan ikan dan sayuran dari supermarket, dan meski acqua pazza cenderung dianggap sebagai makanan yang disantap di luar, sebenarnya sangat mudah. Mengenai alasan tidak merebusnya lama-lama, ia menjelaskan bahwa jika direbus terlalu lama, salmonnya akan menjadi kering dan seret.

Cara makannya pada dasarnya dengan roti; nasi juga cocok, tetapi karena kuahnya enak, ia ingin penonton mencelupkan roti ke dalamnya. Roti tawar dipanggang lalu disajikan bersama.

Karena acqua pazza saja kurang sayuran, ia membuat salad ala "mugen" (tanpa batas) dengan shungiku (daun krisan) yang sudah dibelinya. Batang shungiku keras, jadi diiris miring tipis-tipis, dan sisanya dipotong kasar. Shungiku yang basah setelah dicuci harus dikeringkan airnya dengan baik. Menurut Ryuji, dengan begitu bumbunya akan "jauh lebih meresap", dan ia juga menyetujui konfirmasi rekan tampilnya bahwa saat mencampur sayuran mentah, pada dasarnya airnya sebaiknya dibuang.

Masukkan shungiku dan tuna kaleng yang minyaknya sudah sedikit ditiriskan ke dalam mangkuk, lalu tambahkan minyak zaitun, lada hitam, garam, dan Ajinomoto. Untuk cuka sebagai sentuhan akhir digunakan cuka balsamic agar rasanya lebih ke arah Italia. Di tengah proses ia mencicipi, lalu menyempurnakan bagian yang terasa kurang dengan sekitar 7 kali taburan bubuk bawang putih, dan cuka balsamic totalnya sekitar 1 sdm. Takaran di kolom deskripsi adalah garam 3 g, Ajinomoto 5 kali taburan, cuka balsamic 1 sdm, dan bubuk bawang putih 7 kali taburan.

Setelah mencicipinya, Ryuji mengatakan bahwa ia justru lebih terkesan dengan salad ini daripada acqua pazza-nya. Ia ingin orang lebih banyak memakan shungiku, tidak hanya dalam nabe, karena sayuran ini sangat enak dimakan mentah. Rekan tampilnya juga menilai salad ini enak dengan atau tanpa tuna, dan batang yang dicincang halus membuatnya lebih mudah dimakan.

Acqua pazza dipanaskan kembali sebentar hingga mendidih, lalu disiram dengan minyak zaitun yang sedikit lebih bagus sebagai sentuhan akhir. Ryuji menjelaskan bahwa jika tomat dihancurkan sedikit, kaldunya akan keluar dari situ.

Salmonnya jadi empuk hingga mudah hancur. Rekan tampilnya terkejut setelah menyeruput kuahnya, dan Ryuji berkata, "Tanpa kaldu kerang pun bisa jadi seenak ini." Rekan tampilnya menilai bagus karena brokolinya menyerap kuah, dan meski beku pun sudah cukup enak. Keduanya memastikan bahwa karena dipanggang, salmonnya beraroma gurih dan sama sekali tidak amis.

Setelah menyobek roti tawar dan mencelupkannya ke kuah lalu memakannya, Ryuji menyebutnya "top of the top", dan merekomendasikan bahwa meski hanya roti tawar biasa, rasanya enak, dan sebaiknya menyiapkan roti untuk menikmati kuah ini.

Berawal dari pertanyaan rekan tampilnya tentang apa yang harus dilakukan dengan kuah ini jika tidak ada roti, mereka pun membuat pasta penutup dari sisanya. Pertama, tulang salmon dicabut dan dagingnya disuwir untuk dijadikan isian pasta. Ternyata tulang kecilnya cukup banyak, jadi sebaiknya dicabut sebanyak mungkin agar tidak mengganggu saat dimakan. Kuahnya cukup disisakan sedikit.

Pasta direbus dalam air dengan kadar garam 1%. Ryuji mengatakan ia memakai pasta yang biasa digunakan sehari-hari, dan saat ingin makan yang lebih autentik ia memakai De Cecco. Ketebalannya 1,5 mm, dan menurutnya yang tipis lebih enak. Dari waktu rebus 6 menit yang tertera di kemasan, pasta diangkat pada menit ke-5, 1 menit lebih cepat agar agak keras.

Panaskan wajan, masukkan air rebusan dan pasta, tambahkan sedikit minyak zaitun, lalu aduk sambil membiarkan pasta menyerap kuah. Saat ditanya apakah perlu menambah garam, ia menjawab tidak perlu karena kaldunya sudah keluar dengan baik. Hasilnya bukan sampai sup pasta, tetapi pasta yang cukup berkuah. Ia mendorong untuk segera memakannya sebelum teksturnya berubah.

Rekan tampilnya bereaksi, "Kayak restoran," dan keduanya mengatakan bahwa makan dengan roti memang enak, tetapi sebaiknya satu paket sampai menyisakan sedikit kuah lalu menjadikannya pasta. Rekan tampilnya menilai ini termasuk yang paling enak di antara masakan berbahan salmon. Disebutkan juga bahwa biaya bahannya murah, dan jika ada pasta, bisa membuat kenyang.

Ryuji mengatakan bahwa meski sesederhana ini, masakan ini akan membuat orang senang karena merasa "dimasakkan", dan rekan tampilnya juga menanggapi bahwa hidangan ini pasti disukai jika disajikan di acara ulang tahun atau perayaan. Ryuji sendiri mengatakan bahwa saat mengundang orang dan membuat hidangan berseri (course), ia terkadang menyajikan masakan ala acqua pazza. Menurut penilaiannya, jika ingin membuat hidangan berseri dari bahan supermarket, salmon asin pun sudah cukup enak, dan bau amisnya hilang dengan dipanggang.

Selain itu, setelah memperkenalkan bahwa toko milik Mori-san si penjual ikan berfokus pada sashimi dan sushi, dan barang yang dibeli bisa dimakan di tempat (eat-in), ia mengatakan bahwa cara makan seperti membuat kaldu dari salmon lalu mencampurkannya ke pasta "sangat bisa diterima".

Muncul juga cerita bahwa dalam seri video "makanai" ini, kira-kira separuhnya ia membuat resep baru tanpa menentukan takaran, dan karena memasak sambil menyesuaikan sedikit demi sedikit, mungkin penyuntingannya merepotkan, tetapi hampir tidak pernah gagal.

Menjelang akhir, Ryuji bercerita bahwa ia pernah berbincang dengan Mori-san si penjual ikan dan ayahnya tentang upaya menyebarluaskan ikan ke meja makan. Dulu ikan bakar atau ikan rebus pasti muncul di meja makan, tetapi sekarang, baik di media sosial maupun di toko buku, buku tentang ikan tidak laku dan tidak viral. Bagian ikan segar di supermarket pun kini tidak lagi menjual ikan utuh seperti dulu. Ryuji menyebut hal ini sebagai "tanggung jawab kami para juru masak juga". Pandangannya adalah karena para juru masak tidak memakai ikan, orang-orang pun berhenti memasaknya.

Mengenai video ikan kod (tara) sebelumnya, ia mengira video itu tidak akan banyak ditonton, dan meski awalnya lambat, akhirnya cukup banyak ditonton. Rekan tampilnya juga mengaku terkejut, dan Ryuji mengenang bahwa ia merasa memang sebaiknya membuat masakan ikan. Karena resepnya kini dilihat banyak orang melalui video pendek dan sejenisnya, ia menilai bahwa mengangkat ikan sehingga pilihan makanan bertambah adalah hal yang baik.

Untuk rencana ke depan, ia menyinggung tren "salmon rebus" yang direbus alih-alih dipanggang, dan mengatakan mungkin akan merekam pengujian mana yang lebih enak antara salmon panggang dan salmon rebus. Ryuji mengatakan bahwa jika makanan yang bisa dinikmati bertambah, kesenangan dalam hidup pun bertambah, dan untuk itulah ia menjalankan kanal ini; ia menutup video dengan harapan tipis bahwa tersebar atau tidaknya masakan ikan bergantung pada seberapa banyak video kali ini ditonton.