Acqua pazza «a lo loco» sin cuchillo, con salmón ligeramente salado y dashi de kombu

El punto de partida de esta ocasión fue que muchos espectadores habían pedido recetas de pescado. Además, Ryuji cuenta que le influyó que Mori (presentada como alguien vinculado a una pescadería), con quien colaboró recientemente, dijera que quería «aumentar los platos de pescado en la mesa». La explicación de Ryuji es que quiere tomar la iniciativa y empezar a cocinar pescado, pero como trabajar desde el principio con un pescado entero pone el listón muy alto, prefiere empezar con salmón salado, que es fácil de conseguir.

Ryuji cuenta que, como su cocina de últimamente no varía mucho, también tenía ganas de comer un plato de pescado distinto de lo habitual. Su acompañante responde que la acqua pazza da la impresión de ser más un plato para agasajar a otras personas que algo que se sirve a diario.

Se usa salmón ligeramente salado. Según Ryuji, lo que más se vende hoy en los supermercados es el salmón ligeramente salado, pero también se vende salmón muy salado, con la superficie blanca de sal. El salmón muy salado es como «un bloque de sal»: con un trocito se puede comer mucho arroz, es un salmón ideal para onigiri, y últimamente no hay mucha gente que lo coma. Esta vez indica que se use sin falta salmón ligeramente salado. El salmón ligeramente salado es un salmón curado ligeramente en sal; abunda congelado o descongelado, y el de esta ocasión es de Chile, el que se usa siempre en el canal de Ryuji.

Ryuji explica que la acqua pazza es un plato de la cocina italiana cuyo nombre significa «agua loca» y que, como indica su nombre, consiste en cocer pescado en agua. En Italia es frecuente cocer al vapor un pescado entero, sin vísceras, pero esta vez se usan lomos de salmón salado, más fáciles de preparar en casa, en una versión «a lo loco» sin cuchillo.

Según la receta de la descripción del vídeo, los ingredientes son 2 lomos de salmón salado (240 g), 1 paquete de tomates cherry (12 unidades), 100 g de setas de ostra, 100 g de brócoli congelado, 15 g de ajo, 1 cucharada y media de aceite de oliva, 200 cc de agua, 2/3 de cucharadita de dashi de kombu, 1/3 de cucharadita de sal (una pizca más al gusto), 2 cucharadas de aceite de oliva para terminar y 2 rebanadas de pan de molde de corte en 6. Se indica que las setas pueden ser las que se prefieran; esta vez se eligieron setas de ostra porque se pueden deshacer con las manos.

Aunque se dice que no se usa cuchillo, el ajo es lo único que requiere preparación. Ryuji mostró cómo aplastarlo con algo como una botella de vino, pelarlo y usarlo tal cual. La cantidad es de unos 4 dientes.

Se pone una cucharada y media de aceite de oliva en la sartén y se sofríe el ajo aplastado. Sobre por qué no se pica, Ryuji explica que «cuanto más se pica el ajo, más fuerte es su aroma», y como esta vez no se busca que el ajo destaque mucho, se sofríe aplastado para pasar su aroma al aceite. También añade que, como de todos modos se va a cocer, no pasa nada si se pica.

A continuación se dora el salmón. La idea de Ryuji es que el salmón salado tiene un olor fuerte sorprendente, así que se dora para eliminarlo. Explica que conviene poner los lomos de pie y dorar también un poco la parte de la piel, y que al soltarse la grasa que hay entre la piel y la carne se reduce el olor. Sin embargo, si se dora demasiado se pega, así que basta con que la superficie esté dorada.

En ese momento Ryuji exclamó: «¡Me ha salido mal!». La sartén que estaba usando tenía el revestimiento de teflón deteriorado y se pegaba con facilidad, y el salmón se quedó adherido. Como había bastante aceite, consiguió despegarlo de algún modo y seguir dorándolo.

Alrededor del salmón se ponen las setas de ostra deshechas con las manos. Cuando su acompañante pregunta por la intensidad del fuego o la forma de colocarlas, Ryuji responde una y otra vez: «Da igual». Basta con tener cuidado de que no se queme; la cocina italiana es cocina casera, así que es mejor no poner el listón alto, según su punto de vista.

Se añaden 200 cc de agua y el brócoli congelado. En principio la acqua pazza lleva marisco, pero esta vez no se pone. También menciona que existen almejas congeladas y similares, y que se podrían usar.

De los tomates cherry dice que pueden ponerse o no, pero que dan color y quedan bien en la miniatura, así que se pone el paquete entero. Su acompañante comenta que le gustan los tomates cocidos y algo deshechos, así que se decide poner bastantes. En un momento dado, Ryuji picotea un tomate crudo y comenta que tiene mucho dulzor y que está rico.

Ryuji dice que solo con agua falta umami. La acqua pazza está rica porque lleva el caldo del marisco, y como esta vez no se usa marisco, en su lugar se ponen 2/3 de cucharadita de dashi de kombu. Según Ryuji, el dashi de kombu es lo mejor para sustituir el caldo de marisco, y si no hay, también sirve el dashi de iriko. Cuando su acompañante pregunta si no valdría el caldo de huesos de pollo, responde que el pollo lo convertiría en algo de origen animal. La idea es complementar con un caldo de pescado y marisco el umami característico de la acqua pazza.

Se dice que, al cocerse y deshacerse las setas de ostra, el brócoli y los tomates, también aportan cada uno su umami.

El condimento es aproximadamente 1/3 de cucharadita de sal. Como a Ryuji le gusta beber, añade una pizca más, pero los espectadores pueden ajustarlo a su gusto. Según su explicación, la cocina italiana se condimenta básicamente con sal, y basta con cocer con sal y tomate.

Tampoco hacen falta hierbas, y con esto está terminado. Su acompañante se sorprende: «No has hecho nada», y comenta que parece algo que se puede preparar incluso un día en que se vuelve a casa agotado. Ryuji subraya que, aprovechando el dashi de kombu, no hacen falta almejas, se puede hacer solo con lomos de pescado y verduras del supermercado, y que aunque se suele pensar que la acqua pazza es algo para comer fuera, en realidad es muy fácil. Sobre por qué no se cuece mucho rato, explicó que si se cuece demasiado el salmón queda seco.

Lo básico es comerla con pan; también va bien con arroz, pero como el caldo está tan rico, recomienda mojar pan. Se tuesta pan de molde y se sirve al lado.

Como solo con la acqua pazza faltan verduras, se prepara una ensalada de tipo «infinito» con el shungiku comprado. Como los tallos del shungiku son duros, se cortan finos en diagonal, y el resto se trocea en trozos grandes. El shungiku lavado y mojado se seca bien. Ryuji dice que así el sabor «se adhiere muchísimo mejor», y ante la pregunta de su acompañante coincide en que, al aliñar verduras crudas, por lo general es mejor quitarles el agua.

En un bol se ponen el shungiku y una lata de atún ligeramente escurrida de aceite, y se añaden aceite de oliva, pimienta negra, sal y Ajinomoto. Como vinagre final se usa vinagre balsámico, para darle un sabor más italiano. A mitad de camino se prueba, se corrige lo que no convence con unas 7 sacudidas de ajo en polvo, y el vinagre balsámico queda en una cucharada en total. Las cantidades de la descripción del vídeo son 3 g de sal, 5 sacudidas de Ajinomoto, 1 cucharada de vinagre balsámico y 7 sacudidas de ajo en polvo.

Al probarla, Ryuji dice que esto le emociona incluso más que la acqua pazza. Como el shungiku es una verdura muy rica en crudo, le gustaría que se comiera más, no solo en el nabe. Su acompañante también comenta que el atún está rico tanto si se pone como si no, y que al picar finos los tallos resulta más fácil de comer.

La acqua pazza se recalienta ligeramente hasta que hierva y se termina rociándola con un aceite de oliva algo bueno. Ryuji explica que, al aplastar ligeramente los tomates, sueltan caldo.

El salmón quedó tan tierno que se deshacía. Su acompañante se sorprende al probar el caldo, y Ryuji dice: «Aunque no lleve caldo de marisco, queda así de rico». Su acompañante valoró que el brócoli absorbe el caldo y que, aunque sea congelado, está más que bueno. Las dos personas confirman que, gracias al dorado, el salmón tiene un toque tostado y no tiene nada de olor fuerte.

Al trocear el pan de molde y mojarlo en el caldo, Ryuji lo describe como «lo mejor de lo mejor», dice que, aunque sea simple pan de molde, está rico, y recomienda tener pan a mano para disfrutar de este caldo.

Como su acompañante preguntó qué hacer con este caldo si no hay pan, se decide preparar una pasta final con lo que sobra. Primero se le quitan las espinas al salmón y se desmenuza la carne para usarla en la pasta. Como hay sorprendentemente muchas espinas pequeñas, conviene quitar todas las que se pueda para que no molesten al comer. Basta con dejar un poco de caldo.

La pasta se cuece en agua con un 1 % de sal. Ryuji usa la pasta de diario y comenta que, cuando quiere algo más auténtico, usa De Cecco. El grosor es de 1,5 mm; dice que más fina está más rica. Donde el paquete indica 6 minutos de cocción, la saca a los 5, un minuto antes, para que quede firme.

Se calienta la sartén, se añaden agua de cocción y la pasta, se agrega un poco de aceite de oliva y se mezcla dejando que absorba el caldo. Ante la pregunta de si hay que añadir sal, respondió que no hace falta porque el caldo tiene mucho sabor. No llega a ser una sopa de pasta, pero queda una pasta jugosa. Anima a comerla enseguida, antes de que cambie su textura.

Su acompañante reacciona: «¡Esto es de restaurante!», y las dos personas comentan que comerla con pan también está bien, pero que lo ideal es dejar un poco de caldo y completar el conjunto con la pasta. Su acompañante valoró que es de lo más rico entre los platos con salmón. También se mencionó que el coste de los ingredientes es bajo y que, con la pasta, se queda uno saciado.

Ryuji dice que, a pesar de ser tan sencillo, es un plato que, cuando se sirve, la gente agradece con un «¡Me lo has preparado!», y su acompañante responde que seguramente gustaría también en un cumpleaños o una celebración. Ryuji cuenta que, cuando invita a gente y prepara un menú de varios platos, a veces sirve platos del estilo de la acqua pazza. Su valoración es que, para montar algo con aire de menú con ingredientes del supermercado, el salmón salado está más que rico, y al dorarlo se elimina el olor fuerte.

Además, tras presentar que la tienda de Mori, de la pescadería, se centra en sashimi y sushi y permite comer allí mismo lo que se compra, comenta que una forma de comer como hacer caldo con salmón y mezclarlo con pasta es «totalmente válida».

También se comentó que en esta serie de vídeos de «makanai» aproximadamente la mitad de las veces se preparan recetas nuevas sin cantidades fijas, y que, como se va ajustando sobre la marcha, la edición puede resultar complicada, pero que casi nunca ha salido mal.

En la parte final, Ryuji cuenta que habló con Mori, de la pescadería, y su padre sobre difundir más el pescado en la mesa. Antes, el pescado a la parrilla o el pescado guisado aparecían siempre en la mesa, pero ahora, tanto si se mira en las redes sociales como en las librerías, los libros de pescado no se venden ni se hacen virales. En las secciones de pescado fresco de los supermercados tampoco se venden ya pescados enteros como antes. Ryuji afirma que esto «también es responsabilidad de quienes nos dedicamos a la cocina». Su punto de vista es que, como quienes se dedican a la cocina no usan pescado, la gente también dejó de prepararlo.

Sobre un vídeo anterior de bacalao, cuenta que pensaba que no tendría éxito, y aunque al principio arrancó mal, al final tuvo bastantes visualizaciones. Su acompañante dice que también se sorprendió, y Ryuji recuerda que sintió que, efectivamente, era mejor hacer platos de pescado. Como sus recetas llegan ahora a mucha gente a través de vídeos cortos y similares, considera que es bueno que, al tratar el pescado, aumenten las opciones alimentarias.

Como próximos proyectos, menciona que está de moda el «salmón hervido», que se hierve en lugar de dorarse, y comenta la posibilidad de grabar una comprobación de qué está más rico, el salmón a la parrilla o el salmón hervido. Ryuji afirma que, cuantas más cosas se pueden comer, más disfrutes tiene la vida, y que para eso hace este canal, y cierra expresando la tenue esperanza de que el que se difundan los platos de pescado dependa de cuántas visualizaciones tenga este vídeo.