'큐피를 써라'라고 비판한 도전자의 냉카르보나라 소면을 류지가 자기 레시피와 비교 시식하다

원래 레시피는 마요네즈와 달걀노른자를 섞어 차가운 카르보나라풍 소스를 만드는 것이다. 저작권 문제를 피하기 위해 류지는 비판 게시물을 화면에 띄우지 않고 내용을 말로 소개했다. 비판의 요지는 "굳이 아지노모토의 퓨어셀렉트 마요네즈를 지정해 놓고 추가로 달걀을 쓰는 건 엉망이다. 처음부터 큐피 마요네즈와 달걀을 쓰면 된다"는 것이었다. 류지의 설명에 따르면 퓨어셀렉트 마요네즈는 전란을 쓰고, 큐피는 노른자를 쓴다. 비판자는 달걀 요소를 더할 거라면 처음부터 노른자 마요네즈를 쓰라고 주장한 셈이다.

류지는 이 주장이 애초에 핀트가 어긋나 있다고 보고 두 가지를 들었다. 첫째는 전란을 썼을 때의 문제다. 흰자는 익히지 않으면 굳지 않기 때문에 전란을 쓰면 소스가 묽어진다. 어떤 마요네즈를 쓰든 날흰자를 먹는 소면이 되어 버린다.

둘째는 마요네즈에 들어 있는 달걀의 양이다. 이 레시피에서는 1인분에 마요네즈를 15g 쓰는데, 큐피로 바꿔도 달걀로 환산하면 0.1개 분량밖에 되지 않는다고 류지는 설명한다. 마요네즈의 달걀 성분은 극히 적어서 브랜드를 바꿔도 차이가 거의 나지 않는다. 노른자 1개 분량의 달걀을 마요네즈로 충당하려면 150g 정도가 필요한데, 면 100g에 마요네즈 150g을 섞으면 그건 소면이 아니라 마요네즈를 먹는 것과 같다고 류지는 반박했다. 달걀 없이 시판 마요네즈만으로 만들면 그건 카르보나라가 아니라 '마요네즈 소면'이 된다는 것도 반박의 일부다.

이에 대해 상대는 달걀을 넣고 싶으면 마요네즈를 쓰지 말고 평범한 카르보나라 베이스를 만들면 된다고 받아쳤다. 공방이 이어진 뒤 류지가 "그렇게까지 말씀하시면 레시피를 내 주세요"라고 요구하자, 상대는 실제로 만든 사진과 함께 레시피를 내놓았다. 류지에게는 처음 있는 전개였고, "이 사람 정말 좋다"고 느꼈다고 한다. 막말도 섞인 게시물이었기 때문에 처음에는 '안티'라고 불렀지만, 도중부터는 호칭을 '도전자님'으로 바꿨다.

도전자는 원래 레시피에서 갈아 쓰는 파르미자노와 판체타를 사용했다. 다만 도전자 본인도 비싼 재료를 쓰면 맛있는 게 당연하니 규정 위반이라고 인정했다. 그래서 이번에는 양쪽 모두 류지의 레시피와 같은 가루 치즈와 같은 베이컨을 쓴다.

재료에서 다른 점은 다음과 같다. 노른자는 류지가 1개, 도전자가 2개. 가루 치즈는 도전자 쪽이 훨씬 많다. 도전자의 레시피는 감칠맛 조미료를 쓰지 않는다. 달걀을 2개 쓰는 만큼 원가는 도전자의 레시피가 더 높을 것이라고 류지는 본다. 판정은 동석자에게 맡겼다. 동석자가 책임이 무겁다고 하자, 류지는 "나는 유일하게 져도 되는 요리 연구가라서 져도 괜찮다"며 웃으며 답했다.

판체타나 관찰레, 파르미자노 레자노를 일상적으로 쓰는 사람은 기본적으로 자기를 싫어할 것이라고 류지는 말한다. 자기는 그런 재료를 절대 쓰지 않기 때문이다. 그래도 요리에 대한 반론은 좋아한다고 한다. 대부분의 비판자는 말뿐이고 아무것도 내놓지 않지만, 이 사람은 실제로 만들어 왔다. 도전자가 판체타를 고른 점으로 보아 평소에 요리를 하는 사람일 것이라고 류지는 추측했다.

도전자는 베이컨을 미리 볶아 두었기 때문에 류지 쪽도 먼저 볶는다. 기름은 두르지 않는다. 베이컨은 40g씩 계량했지만, 볶으면 기름이 빠져 30~35g 정도가 될 것이라고 류지는 어림했다. 다소 차이가 나더라도 양쪽을 같은 조건으로 볶았으니 문제없다는 판단이다.

류지의 소스는 노른자 1개에 퓨어셀렉트 마요네즈 15g, 소금, 아지노모토 6번 톡톡, 가루 치즈 1큰술을 넣고 젓가락으로 섞기만 하면 된다. 남은 흰자는 다른 용기에 모아 두었다. 도전자의 레시피에는 흰자의 용도가 적혀 있지 않았다고 한다.

노른자를 2개 쓰는 걸 좋아하지 않는 이유에 대해 류지는 "맛있을 게 뻔하니까"라고 말한다. 게다가 흰자가 2개분 남으면 처치하기 곤란하다.

마요네즈의 신맛이 신경 쓰인다는 의견이 많았던 데 대해서는, 자기는 신경 쓰이지 않는다고 답했다. 노른자 비율이 높아서 시큼해지지 않고, 퓨어셀렉트는 원래 시지 않다는 설명이다. 치즈를 적게 쓰는 대신 감칠맛 조미료로 감칠맛을 보충한다고 류지는 자기 레시피의 발상을 설명했다. 실제로 가루 치즈 1큰술을 재 보니 8g이었다. 평소에 해 먹기에는 이쪽이 더 싸게 든다고 한다. 류지는 이 소스를 가성비와 맛의 균형이 자기 안에서 가장 좋은 것으로 자리매김하고 있다. 원가 비교는 나중에 자막으로 보여 주겠다고 했다.

도전자의 소스는 노른자 2개에 식용유 1큰술, 소금 한 꼬집, 가루 치즈 30g을 합친다. 도전자의 생각은, 기름과 달걀을 섞으면 마요네즈가 되니 식초의 신맛을 피하고 싶다면 처음부터 식초를 넣지 말고 노른자와 식용유로 만들면 된다는 것이다. 류지는 이것을 '식초를 쓰지 않는 마요네즈'라고 표현했다.

류지가 걱정한 건 치즈의 양이다. 가루 치즈는 한 통에 80g인데 그중 30g을 쓴다. 통의 3분의 1 이상이다. 계량하다가 1g이 먼저 쏟아져서 29g으로 맞췄다. 류지는 "무시무시한 양"이라고 놀라면서도 "이건 확실히 맛있을지도 모르겠다"고도 말했다.

섞어 보니 소스가 꽤 되직해졌다. 류지에 따르면 기름과 달걀이 섞이면 단단한 마요네즈 같은 상태가 되고, 거기에 가루 치즈 30g이 들어가니 소스라기보다 덩어리에 가까워진다. 레시피에는 '원하는 농도가 되도록 물로'라고만 되어 있고 물의 양은 적혀 있지 않다. 류지는 물로 묽히면 감칠맛도 옅어지지 않을까 신경 쓰면서도, 자기 소스와 비슷한 묽기로 맞추기로 했다. 물을 1큰술 넣자 제대로 풀렸고, 나머지는 면과 버무려지는 상태를 보고 조절하기로 했다. 류지는 이것을 '호화 버전'이라고 부른다.

소면은 양쪽 모두 100g(1다발). 불면 맛이 없어지므로 1인분씩 차례로 삶는다. 소면 삶는 법에 대해서는 도전자의 반론이 없었으므로 여기는 같은 조건으로 했다.

삶는 시간은 45초. 포장지 표기는 2분이지만, 45초가 면에 탄력이 있어서 좋다는 것이 류지의 이유다. 흐르는 물에 씻은 직후에는 딱딱하지만, 얼음물에 1분 담그면 오독한 식감이 된다고 한다. "여기는 엄격하게 하지 않으면 다들 폭발한다"며, 플레이팅 차이를 지적받지 않도록 비슷한 접시를 준비했다.

삶는 동안 류지는 자기를 싫어하는 사람들에 대해 이야기했다. 이 영상은 자기를 싫어하는 사람도 볼 테지만, 싫어하는 사람 중에는 요리를 사랑하는 사람이 있어서 그런 사람은 꽤 좋다고 한다. 이탈리안을 제대로 공부해 온 사람에게는 싼 재료투성이인 자기의 대충 만든 요리가 맛있다고 하면, 공부해 온 것의 가치가 떨어지는 것 같아서 싫은 것이리라고 류지는 짐작한다. 그러면서 동석자에게는 도전자 쪽이 더 맛있으면 그렇게 말해 달라고 부탁했다.

류지는 얼음물에서 건진 면의 물기를 가볍게 빼고 달걀 마요네즈 소스에 버무려 파스타처럼 담았다. 베이컨과 마무리 가루 치즈를 올려 완성.

시식한 두 사람은 "엄청 맛있다"고 했고, 신맛도 전혀 신경 쓰이지 않는다고 입을 모았다. 류지도 신맛을 잘 못 먹는 편이라고 한다.

동석자는 예전 촬영 때보다 소면이 가볍게 느껴진다고 말했다. 류지에 따르면 이번에는 물기를 너무 짜지 않도록 했다. 지난번 영상 댓글에 "퍽퍽한 거 아니냐"는 지적이 있었고, 류지 자신도 지난번에는 마지막에 조금 퍽퍽하다고 느꼈기 때문에 이번에는 의식해서 가볍게 물기를 뺐다고 한다. 소면은 짜는 정도에 따라 식감이 달라지니 물기가 조금 남아 있는 편이 나을지도 모른다며, 류지는 이것을 이번의 발견으로 꼽았다. 너무 뭉치는 게 싫은 사람은 물기를 느슨하게 빼면 된다는 것이 시청자에게 주는 조언이다.

도전자의 소면도 45초 삶아 같은 순서로 식혔다. 더 차갑게 하기 위해 얼음을 조금 늘렸다. 류지는 "그래도 내 소스는 걸작이라고 생각하는데"라면서도, 가루 치즈가 많은 만큼 감칠맛은 보충되어 있을 것이라고 보았다.

면을 버무리자 치즈 양이 효과를 발휘해 아직 되직했다. 물을 반 큰술 정도 더하니 걸쭉한 소스가 되었다. 완성된 색은 꽤 노랗다. 베이컨, 흑후추, 마무리 가루 치즈를 류지의 것과 비슷한 양만큼 올려 완성했다.

시식에서는 류지가 먼저 반응하려던 것을 동석자가 막았다. 감상에 휩쓸리고 싶지 않아서다. 두 사람 모두 "맛이 완전히 다르다"고 했고, 동석자는 "치즈 파스타 같은 느낌", 류지는 "이탈리안 같다"고 표현했다. 진한 맛으로 따지면 압도적으로 이쪽이라고 한다. 베이컨과 함께 먹으면 맛이 완성된다, 퍽퍽함도 없고 잘 만들어졌다는 감상도 나왔다.

도전자는 레시피에 '시로다시를 뿌리는 편이 맛있다'고 덧붙여 두었다. 그래서 시로다시를 조금 뿌려 시험해 보았다. 류지는 육수라는 개념을 더하자는 뜻일 것이라고 해석한다. 자기 레시피에는 감칠맛 조미료가 들어가지만, 도전자의 레시피에는 육수 요소가 없기 때문이다. 한편으로 시로다시를 더하면 결국 감칠맛 조미료를 넣는 것과 마찬가지라고도 지적했다.

먹어 본 류지는 "그렇다면 치즈를 줄이는 게 낫겠다"고 말했다. 동석자는 시로다시가 치즈의 진한 맛과 조금 부딪친다고 느꼈다. 다만 도전자가 시로다시의 브랜드를 지정하지 않았기 때문에, 쓴 제품이 달랐다면 결과도 달랐을지 모른다고 류지는 단서를 달았다. 최종적으로 류지는 "나는 좋을지도"라고 말했다.

동석자는 류지의 레시피가 더 좋다고 답했다. 원래 너무 진한 요리를 그다지 좋아하지 않고, 먹다 보면 질리기 때문이라고 한다. 도전자의 것도 중간까지는 맛있었다고 덧붙였다. 류지도 "한 끼로 먹는다면 내 쪽이 맛있다"고 말했다. 점심에 "소면이야" 하고 내주는 걸 먹는다면 자기 레시피가 낫다는 평가다.

한편 류지는 여기가 요리의 어려운 점이라고 말을 이었다. 도전자의 레시피는 감칠맛이 적은 편으로 완성되어 있다. 그래서 예를 들어 이탈리안 코스의 작은 접시로 소량 낸다면 이쪽이 더 맛있을지도 모른다. 여러 요리가 나오는 가운데 다른 감칠맛과 함께 먹는다면 아주 맛있는 한 접시가 될 것이라고 한다. 류지는 이 레시피를 '이탈리안 색채가 상당히 강한 구성'이라고 평하며 "이 요리 엄청 좋다"고 말했다. 도전자 쪽은 산뜻한 화이트 와인에 곁들이고 싶어지는 반면, 자기 소면은 감칠맛이 강해서 와인과 맞추는 느낌은 아니라는 지적도 있었다.

결론적으로 류지는 "어느 쪽이 맛있는지는 케이스 바이 케이스"라고 정리했다. 자기 혀에 거짓말은 할 수 없다면서도, 치즈를 무조건 좋아하는 사람에게는 도전자의 레시피가 더 맞을 것이라고 인정했다.

도전자가 원래 쓰던 파르미자노 레자노로 만들면 더 맛있어질 것이라고 류지는 생각한다. 다만 그 경우 원가는 3배 정도 차이가 날 것이고, 가루 치즈로 만든 이번에도 이미 2~3배 차이가 있을 것이라는 게 류지의 짐작이다. 정확한 수치는 나중에 계산해 자막으로 보여 주겠다고 했다.

그러면서 류지는 이 레시피가 '버즈 레시피에는 맞지 않는다'고 말했다. 한 끼를 싸게 해결하기 위한 요리라기보다, 이탈리안 셰프가 소면을 쓴다면 어떻게 될까 하는 레시피라는 위치다. 그래도 "훌륭하다고 생각한다", "이 레시피는 부정하고 싶지 않다"고 거듭 말하며, 보통 사람은 좀처럼 떠올리지 못할 구성이고 소면과의 조합도 잘 정리되어 있어 공부가 되었다고 밝혔다.

마지막으로 류지는 처음에 도전자를 '안티'라고 부른 것을 사과했다. 안티가 아니라 요리를 정말 좋아하는 사람일 것이라고 한다. 먹기 전에는 뭔가 받아쳐 줄까 생각했지만 할 말이 아무것도 없었다고도 돌아봤다. 동석자도 솔직히 별로 맛없지 않을까 하는 편견이 조금 있었는데, 생각보다 훨씬 맛있어서 놀랐다고 말했다.

류지는 요리를 아는 사람에게 지적받는다면 납득할 수 있는 면도 있다고 말하는 한편, 자기 레시피도 도전자가 먹어 봐 주었으면 한다고 했다. 그런 기획을 해도 나쁘지 않고, 앞으로도 서로 切磋琢磨하며 실력을 겨루고 싶다, 추천하는 먹는 법이 있으면 알려 달라고 호소했다. 도전자가 직접 먹어 보는 기획은 아직 실현되지 않았으며, 영상은 레시피 제공에 대한 감사로 마무리되었다.