Somen à carbonara gelado de quem criticou dizendo “use Kewpie”: Ryuji compara com a própria receita

A receita original mistura maionese e gema de ovo para fazer um molho frio no estilo carbonara. Para evitar problemas de direitos autorais, Ryuji não mostrou a publicação crítica na tela e apresentou o conteúdo em voz alta. O ponto central da crítica era: “Especificar justamente a maionese Pure Select da Ajinomoto e depois acrescentar ovo é um absurdo. É só usar maionese Kewpie e ovo desde o começo.” Segundo a explicação de Ryuji, a maionese Pure Select é feita com ovo inteiro, enquanto a Kewpie usa gema. Ou seja, a crítica afirmava que, se a ideia é reforçar o ovo, deveria se usar desde o início uma maionese feita com gema.

Ryuji considera que esse argumento erra o alvo desde a base e apontou dois pontos. O primeiro é o problema de usar ovo inteiro. A clara não firma sem passar pelo fogo, então, com ovo inteiro, o molho fica aguado. Seja qual for a maionese, o resultado seria um somen com clara crua.

O segundo é a quantidade de ovo contida na maionese. A receita usa 15 g de maionese por porção, e Ryuji explica que, mesmo trocando por Kewpie, isso equivaleria a apenas 0,1 ovo. Como o componente de ovo na maionese é muito pequeno, trocar de marca quase não faz diferença. Para obter o equivalente a uma gema só com maionese, seriam necessários cerca de 150 g, e misturar 150 g de maionese a 100 g de macarrão já não seria comer somen, mas comer maionese, rebateu Ryuji. Também fazia parte da resposta o argumento de que, se a receita fosse feita só com maionese industrializada e sem ovo, o resultado não seria uma carbonara, e sim um “somen de maionese”.

A isso, a outra pessoa respondeu que, se a intenção é usar ovo, bastaria dispensar a maionese e fazer uma base de carbonara comum. Depois de algumas trocas de mensagens, quando Ryuji pediu “se você vai tão longe, então publique a receita”, a pessoa de fato publicou uma receita com fotos do prato que tinha preparado. Era a primeira vez que isso acontecia com Ryuji, que disse ter sentido: “gosto muito dessa pessoa”. Como a publicação incluía ofensas, no início Ryuji a chamava de “hater”, mas a certa altura passou a usar o termo “desafiante”.

Na receita original, a pessoa desafiante usava parmesão para ralar na hora e pancetta. No entanto, ela mesma reconhecia que, com ingredientes caros, é óbvio que o prato fica gostoso, e que isso violaria as regras. Por isso, desta vez, as duas versões usam o mesmo queijo ralado e o mesmo bacon da receita de Ryuji.

As diferenças nos ingredientes são as seguintes. Ryuji usa 1 gema; a pessoa desafiante, 2. A receita desafiante leva muito mais queijo ralado. Ela também não usa realçador de sabor. Ryuji estima que, por usar 2 ovos, o custo da receita desafiante sai mais alto. O julgamento ficou a cargo da pessoa que dividia a mesa. Quando ela comentou o peso da responsabilidade, Ryuji respondeu rindo: “Sou o único pesquisador de culinária que pode perder, então tudo bem se eu perder.”

Segundo Ryuji, quem usa pancetta, guanciale ou Parmigiano Reggiano no dia a dia, em princípio, não deve gostar de Ryuji, já que Ryuji nunca usa esses ingredientes. Mesmo assim, diz gostar de contestações sobre culinária. A maioria dos críticos só fala e não apresenta nada, mas essa pessoa realmente cozinhou. Pelo fato de a pessoa desafiante ter escolhido pancetta, Ryuji supôs que se trata de alguém que cozinha no dia a dia.

Como a pessoa desafiante tinha refogado o bacon previamente, Ryuji também refoga o seu antes. Sem óleo. Foram pesados 40 g de bacon para cada versão, mas Ryuji estimou que, ao refogar, ele solta gordura e fica com cerca de 30 a 35 g. Mesmo que haja alguma diferença, o julgamento foi que não haveria problema, já que os dois foram refogados nas mesmas condições.

O molho de Ryuji consiste apenas em juntar a 1 gema 15 g de maionese Pure Select, sal, 6 sacudidas de Ajinomoto e 1 colher de sopa de queijo ralado, e misturar com hashi. A clara que sobrou foi reservada em outro recipiente. Segundo Ryuji, a receita desafiante não dizia o que fazer com as claras.

Sobre o motivo de não gostar de usar 2 gemas, Ryuji diz: “porque é claro que vai ficar gostoso”. Além disso, sobrando 2 claras, fica difícil saber o que fazer com elas.

Quanto aos muitos comentários dizendo que a acidez da maionese incomoda, Ryuji respondeu que isso não o incomoda. A explicação é que, como a proporção de gema é alta, o molho não fica ácido, e a Pure Select já não é ácida por natureza. Ryuji explicou a lógica da própria receita: usar menos queijo e compensar o umami com o realçador de sabor. Ao pesar de fato 1 colher de sopa de queijo ralado, o resultado foi 8 g. Para o dia a dia, esta versão sai mais barata, segundo Ryuji, que considera este molho o que tem, na sua visão, o melhor equilíbrio entre custo-benefício e sabor. Ryuji disse que mostraria a comparação de custos depois, em legenda.

O molho da pessoa desafiante junta 2 gemas, 1 colher de sopa de óleo de soja, uma pitada de sal e 30 g de queijo ralado. A ideia é que, como óleo misturado com ovo vira maionese, quem quer evitar a acidez do vinagre pode simplesmente não colocar vinagre desde o início e fazer com gema e óleo. Ryuji descreveu isso como “uma maionese sem vinagre”.

O que preocupava Ryuji era a quantidade de queijo. A embalagem de queijo ralado tem 80 g no total, e a receita usa 30 g disso — mais de um terço da embalagem. Durante a pesagem, 1 g caiu antes, então a quantidade foi ajustada para 29 g. Ryuji se espantou com “uma quantidade assustadora”, mas também comentou: “isso pode mesmo ficar gostoso”.

Ao misturar, o molho ficou bem firme. Segundo Ryuji, quando óleo e ovo se misturam, formam algo parecido com uma maionese firme, e com 30 g de queijo ralado por cima o resultado fica mais próximo de uma massa compacta do que de um molho. A receita diz apenas “ajuste com água até a consistência desejada”, sem indicar a quantidade de água. Ryuji, preocupado com a possibilidade de que diluir com água também diluísse o umami, decidiu deixar o molho com mais ou menos a mesma fluidez do seu. Com 1 colher de sopa de água, o molho se soltou bem, e o restante seria ajustado conforme a forma como ele envolvesse o macarrão. Ryuji chama esta de “versão luxo”.

Nas duas versões foram usados 100 g (1 maço) de somen. Como o macarrão perde a graça quando amolece, cada porção é cozida separadamente, uma de cada vez. A pessoa desafiante não fez objeções ao modo de cozinhar o somen, então essa parte seguiu as mesmas condições.

O tempo de cozimento foi de 45 segundos. A embalagem indica 2 minutos, mas Ryuji prefere 45 segundos porque o macarrão fica mais firme. Logo depois de lavado em água corrente, ele ainda está duro, mas, deixado 1 minuto em água com gelo, ganha uma textura crocante e firme. “Aqui tem que ser rigoroso, senão todo mundo vai surtar”, disse Ryuji, que preparou pratos parecidos para que ninguém reclamasse de diferença na apresentação.

Enquanto o macarrão cozinhava, Ryuji falou sobre quem não gosta de Ryuji. Este vídeo provavelmente também será visto por essas pessoas, mas, entre elas, há quem ame cozinhar, e Ryuji diz gostar bastante dessas pessoas. Ryuji imagina que, para quem estudou culinária italiana a sério, ver a sua culinária improvisada, feita só com ingredientes baratos, ser considerada gostosa deve ser desagradável, como se desvalorizasse tudo o que essas pessoas estudaram. Em seguida, pediu à pessoa que dividia a mesa que dissesse com franqueza se a versão desafiante fosse mais gostosa.

Ryuji tirou o macarrão da água com gelo, escorreu levemente, misturou ao molho de ovo e maionese e serviu como se fosse uma massa. Por cima, o bacon e o queijo ralado de finalização, e pronto.

Ao provar, os dois disseram “muito gostoso” e concordaram que a acidez não incomodava nem um pouco. Ryuji diz não gostar muito de acidez.

A pessoa que dividia a mesa comentou que o somen parecia mais leve do que na gravação anterior. Segundo Ryuji, desta vez houve o cuidado de não espremer demais a água. Nos comentários do vídeo anterior, alguém apontou que o macarrão parecia ressecado, e o próprio Ryuji também tinha sentido que, da outra vez, ele ficou um pouco seco no final, por isso desta vez escorreu a água de forma mais leve, de propósito. Como a textura do somen muda conforme a forma de espremer, talvez seja melhor deixar um pouco de água, e Ryuji citou isso como uma descoberta desta vez. O conselho aos espectadores é: quem não gosta do macarrão muito grudado deve escorrer a água de forma mais leve.

O somen da versão desafiante também foi cozido por 45 segundos e resfriado da mesma forma. Para deixá-lo mais gelado, foi acrescentado um pouco mais de gelo. Ryuji disse “mas eu acho que o meu molho é uma obra-prima”, embora avaliasse que, com tanto queijo ralado, o umami deveria estar compensado.

Ao misturar com o macarrão, o molho ainda estava firme por causa da quantidade de queijo. Com cerca de meia colher de sopa de água, virou um molho cremoso. A cor final ficou bem amarela. Por cima foram colocados bacon, pimenta-do-reino e queijo ralado de finalização, mais ou menos na mesma quantidade da versão de Ryuji.

Na degustação, quando Ryuji começou a reagir primeiro, a pessoa que dividia a mesa interrompeu, para não ser influenciada pelo comentário. Os dois disseram “o sabor é completamente diferente”; a pessoa que dividia a mesa descreveu como “parece uma massa de queijo”, e Ryuji, como “com cara de comida italiana”. Em termos de intensidade, esta versão é muito superior. Também surgiram comentários de que, comido junto com o bacon, o sabor fica completo, e de que não estava nada ressecado e tinha ficado bem-feito.

Na receita, a pessoa desafiante acrescentou que “fica mais gostoso com um pouco de shiro dashi por cima”. Então foi feito o teste, com um pouco de shiro dashi. Ryuji interpreta isso como acrescentar o conceito de caldo dashi: a sua receita leva realçador de sabor, mas a receita desafiante não tem nenhum elemento de dashi. Por outro lado, também apontou que acrescentar shiro dashi acaba sendo o mesmo que colocar realçador de sabor.

Depois de provar, Ryuji disse: “então talvez seja melhor reduzir o queijo”. A pessoa que dividia a mesa sentiu que o shiro dashi brigava um pouco com a intensidade do queijo. No entanto, como a pessoa desafiante não especificou a marca do shiro dashi, Ryuji ressalvou que o resultado poderia ter sido diferente com outro produto. No fim, Ryuji disse: “acho que eu gosto”.

A pessoa que dividia a mesa respondeu que preferia a receita de Ryuji. Disse que, para começar, não gosta muito de pratos muito pesados e intensos, porque enjoa enquanto come. E acrescentou que a versão desafiante também estava gostosa até certo ponto. Ryuji também disse: “Para comer como uma refeição, a minha é mais gostosa.” A avaliação é que, se alguém servir no almoço dizendo “hoje tem somen”, a sua receita é a melhor opção.

Por outro lado, Ryuji continuou dizendo que é aí que está a dificuldade da culinária. A receita desafiante fica com menos umami. Por isso, se for servida em pequena quantidade, como uma entradinha num restaurante italiano, por exemplo, ela pode ser a mais gostosa. Em meio a vários pratos, comida junto com outros sabores ricos em umami, deve ser um prato excelente. Ryuji avaliou a receita como “uma composição com uma identidade italiana bem forte” e disse: “gosto muito deste prato”. Também comentou que a versão desafiante dá vontade de acompanhar com um vinho branco bem seco, enquanto o seu somen, por ter muito umami, não combina tanto com vinho.

Como conclusão, Ryuji resumiu: “Qual é mais gostosa depende do caso.” Afirmou que não pode mentir para o próprio paladar, mas também reconheceu que, para quem simplesmente adora queijo, a receita desafiante deve agradar mais.

Ryuji acredita que, feita com o Parmigiano Reggiano que a pessoa desafiante usava originalmente, a receita ficaria ainda mais gostosa. Nesse caso, porém, o custo deve ficar cerca de 3 vezes maior, e, mesmo nesta versão com queijo ralado, a diferença já deve ser de 2 a 3 vezes, segundo a estimativa de Ryuji. Os números exatos seriam calculados depois e mostrados em legenda.

Além disso, Ryuji disse que esta receita “não é do tipo que viraliza”. Ela seria menos um prato para resolver uma refeição de forma barata e mais uma receita que mostra o que aconteceria se um chef de cozinha italiana usasse somen. Mesmo assim, Ryuji repetiu “acho maravilhosa” e “não quero negar esta receita”, e disse ter aprendido com ela, já que é uma construção que uma pessoa comum dificilmente imaginaria e que a combinação com o somen está bem resolvida.

Por fim, Ryuji pediu desculpas por ter chamado a pessoa desafiante de “hater” no início. Não se trata de um hater, mas provavelmente de alguém que gosta muito de cozinhar. Ryuji também relembrou que, antes de provar, pensava em rebater de alguma forma, mas não havia nada a dizer. A pessoa que dividia a mesa também contou que, sinceramente, tinha um pouco de preconceito, achando que talvez não fosse muito gostoso, mas se surpreendeu por estar muito mais gostoso do que imaginava.

Ryuji disse que, quando a crítica vem de alguém que entende de culinária, há aspectos com que consegue concordar, mas também que gostaria que a pessoa desafiante provasse a sua receita. Afirmou que não seria ruim fazer um vídeo assim, que quer continuar evoluindo junto e pediu que a pessoa compartilhe caso tenha alguma forma recomendada de comer. O projeto de fazer a pessoa desafiante provar o prato pessoalmente ainda não aconteceu, e o vídeo termina com um agradecimento pela receita enviada.