Ryuji compara su receta con los sōmen fríos a la carbonara de un retador que lo criticó diciendo «usa Kewpie»

La receta original consiste en mezclar mayonesa y yema de huevo para hacer una salsa fría al estilo carbonara. Para evitar problemas de derechos de autor, Ryuji no mostró en pantalla la publicación con la crítica, sino que explicó su contenido de palabra. La idea central de la crítica era: «Especificar expresamente la mayonesa Pure Select de Ajinomoto y luego añadir huevo es un disparate. Basta con usar mayonesa Kewpie y huevo desde el principio». Según explica Ryuji, la mayonesa Pure Select se elabora con huevo entero y la Kewpie, con yema. Es decir, el crítico sostenía que, si se va a añadir el componente del huevo, lo lógico es usar desde el principio una mayonesa de yema.

Ryuji consideró que este planteamiento no daba en el clavo y expuso dos razones. La primera es el problema de usar el huevo entero. La clara no cuaja si no se cocina, así que con el huevo entero la salsa queda aguada. Da igual la mayonesa que se use: acabarías comiendo sōmen con clara cruda.

La segunda es la cantidad de huevo que contiene la mayonesa. En esta receta se usan 15 g de mayonesa por ración, y Ryuji explica que, aunque se cambie por Kewpie, eso equivale a apenas 0,1 huevos. Como el componente de huevo de la mayonesa es mínimo, cambiar de marca apenas supone diferencia. Para cubrir con mayonesa el equivalente a una yema harían falta unos 150 g, y combinar 100 g de fideos con 150 g de mayonesa ya no es comer sōmen, sino comer mayonesa, replicó Ryuji. También formaba parte de su réplica que, si se prepara solo con mayonesa comercial y sin huevo, no sale una carbonara, sino unos «sōmen con mayonesa».

A esto, la otra persona respondió que, si se quiere añadir huevo, basta con no usar mayonesa y preparar una base de carbonara normal. Tras varios intercambios, cuando Ryuji le pidió «si tanto insistes, comparte tu receta», la persona publicó de verdad su receta con fotos de lo que había cocinado. Era algo que a Ryuji no le había pasado nunca, y cuenta que pensó: «Esta persona me cae muy bien». Como la publicación incluía insultos, al principio la llamaba «antifan», pero a mitad del vídeo cambió el apelativo por «el retador».

En su receta original, el retador usaba parmesano para rallar y panceta. Sin embargo, él mismo admitía que con ingredientes caros es lógico que salga rico y que eso iba contra las reglas. Por eso, esta vez ambas versiones se preparan con el mismo queso rallado y el mismo beicon que la receta de Ryuji.

Las diferencias en los ingredientes son las siguientes. Ryuji usa una yema y el retador, dos. El retador emplea mucho más queso rallado. La receta del retador no lleva potenciador de sabor. Como usa dos huevos, Ryuji calcula que la receta del retador sale más cara. El veredicto se dejó en manos del acompañante. Cuando este comentó el peso de esa responsabilidad, Ryuji respondió entre risas: «Soy el único investigador culinario que puede permitirse perder, así que no pasa nada si pierdo».

Ryuji dice que la gente que usa a diario panceta, guanciale o parmigiano reggiano, en principio, no debería soportarlo, porque él nunca usa esos ingredientes. Aun así, asegura que le gustan las réplicas sobre cocina. La mayoría de los críticos se quedan en palabras y no aportan nada, pero esta persona cocinó de verdad. Por el hecho de que el retador elija panceta, Ryuji dedujo que probablemente cocina a diario.

Como el retador había sofrito el beicon de antemano, Ryuji también lo sofríe primero. Sin aceite. Pesó 40 g de beicon para cada uno, pero calculó que, al sofreírlo, suelta grasa y se queda en unos 30-35 g. Su criterio fue que, aunque haya algo de diferencia, no importa, porque ambos se sofríen en las mismas condiciones.

La salsa de Ryuji consiste simplemente en añadir a una yema 15 g de mayonesa Pure Select, sal, seis toques de Ajinomoto y una cucharada de queso rallado, y mezclar con palillos. La clara sobrante la reservó en otro recipiente. Según cuenta, la receta del retador no indicaba qué hacer con las claras.

Sobre por qué no le gusta usar dos yemas, Ryuji dice: «Porque está claro que va a estar rico». Además, si sobran dos claras, no sabes qué hacer con ellas.

En cuanto a que mucha gente comentaba que le molestaba la acidez de la mayonesa, respondió que a él no le molesta. Su explicación es que, como la proporción de yema es alta, no queda ácida, y que la Pure Select de por sí no es ácida. Ryuji explicó la idea de su receta: usar menos queso y compensar el umami con potenciador de sabor. Al pesar la cucharada de queso rallado, salieron 8 g. Para el día a día, dice, así sale más barato. Ryuji considera esta salsa la que, para él, logra el mejor equilibrio entre coste y sabor. Comentó que la comparación de costes la mostraría más adelante con un rótulo en pantalla.

La salsa del retador combina dos yemas, una cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal y 30 g de queso rallado. La idea del retador es que, como mezclando aceite y huevo se obtiene mayonesa, si se quiere evitar la acidez del vinagre, basta con no añadirlo desde el principio y hacerla con yema y aceite vegetal. Ryuji lo describió como «mayonesa sin vinagre».

Lo que preocupaba a Ryuji era la cantidad de queso. El envase de queso rallado tiene 80 g en total, y de ahí se usan 30 g: más de un tercio del envase. Durante el pesaje se cayó 1 g antes de tiempo, así que lo ajustó a 29 g. Ryuji se sorprendió: «Es una cantidad aterradora», aunque también comentó: «Esto puede que esté rico, la verdad».

Al mezclarla, la salsa quedó bastante espesa. Según Ryuji, al mezclar aceite y huevo se obtiene algo parecido a una mayonesa espesa, y como encima lleva 30 g de queso rallado, queda más cerca de una pasta que de una salsa. La receta solo dice «con agua, hasta la consistencia deseada», sin indicar la cantidad. A Ryuji le preocupaba que al aligerarla con agua también se diluyera el umami, pero decidió ajustarla a una fluidez similar a la de su salsa. Al añadir una cucharada de agua se aligeró bien, y decidió ajustar el resto según cómo se ligara con los fideos. Ryuji la llama «la versión de lujo».

En ambos casos se usan 100 g de sōmen (un manojo). Como se pasan y dejan de estar ricos, se cuecen por turnos, una ración cada vez. El retador no puso ninguna objeción a la forma de cocer los sōmen, así que en este punto se aplicaron las mismas condiciones.

El tiempo de cocción es de 45 segundos. El paquete indica 2 minutos, pero Ryuji explica que con 45 segundos los fideos quedan más firmes y le gustan más. Justo después de lavarlos con agua corriente están duros, pero tras un minuto en agua con hielo adquieren una textura crujiente, según cuenta. «Aquí hay que ser riguroso o la gente se va a poner hecha una furia», dijo, y preparó platos parecidos para que no se pudiera alegar una diferencia en la presentación.

Mientras se cocían, Ryuji habló de quienes lo detestan. Seguramente este vídeo también lo verán quienes no lo soportan, pero entre ellos hay gente que ama la cocina, y esa gente le cae bastante bien, dice. Ryuji supone que a quienes han estudiado cocina italiana como es debido les molesta que sus platos improvisados, hechos con ingredientes baratos, se consideren ricos, porque parece que resta valor a lo que ellos han estudiado. Dicho esto, le pidió a su acompañante que, si la del retador estaba más rica, lo dijera.

Ryuji escurrió ligeramente los fideos tras sacarlos del agua con hielo, los mezcló con la salsa de huevo y mayonesa y los emplató como si fueran pasta. Añadió el beicon y queso rallado por encima para terminar.

Al probarlos, los dos dijeron «está buenísimo» y coincidieron en que la acidez no molestaba en absoluto. Ryuji comenta que él tampoco es muy amigo de la acidez.

El acompañante comentó que los sōmen le parecían más ligeros que en la grabación anterior. Según Ryuji, esta vez procuró no escurrirlos demasiado. En los comentarios del vídeo anterior alguien había señalado que «quizá estaban algo secos», y el propio Ryuji había notado que al final quedaban un poco secos, así que esta vez los escurrió deliberadamente con suavidad. Como la textura de los sōmen cambia según cómo se escurran, puede que sea mejor que conserven un poco de agua; Ryuji lo destacó como el descubrimiento de esta vez. Su consejo para los espectadores es que, a quien no le guste que se apelmacen demasiado, los escurra sin apretar.

Los sōmen del retador también se cocieron 45 segundos y se enfriaron siguiendo los mismos pasos. Para que quedaran más fríos, añadió algo más de hielo. Ryuji dijo: «Pero yo creo que mi salsa es una obra maestra», aunque consideraba que, al llevar tanto queso rallado, el umami debería quedar compensado.

Al mezclar los fideos, la cantidad de queso se notaba y la salsa seguía espesa. Al añadir media cucharada de agua aproximadamente, quedó una salsa cremosa. El color final era bastante amarillo. Lo terminó con beicon, pimienta negra y queso rallado por encima en cantidades similares a las del plato de Ryuji.

En la cata, cuando Ryuji estaba a punto de reaccionar primero, su acompañante lo detuvo para no dejarse influir por su opinión. Los dos dijeron «el sabor es totalmente distinto»; el acompañante lo describió como «tipo pasta con queso» y Ryuji, como «con aire italiano». En cuanto a intensidad, este gana con diferencia, dijeron. También comentaron que, comido junto con el beicon, el sabor queda completo y que estaba bien logrado, sin quedar seco.

El retador había añadido en su receta que «está más rico con un chorrito de shiro dashi». Así que le echaron un poco para probar. Ryuji lo interpretó como una forma de añadir el concepto de caldo dashi, ya que su receta lleva potenciador de sabor, pero la del retador no tiene ningún componente de caldo. Al mismo tiempo, señaló que añadir shiro dashi equivale, al fin y al cabo, a añadir potenciador de sabor.

Tras probarlo, Ryuji dijo: «Entonces quizá sería mejor reducir el queso». A su acompañante le pareció que el shiro dashi chocaba un poco con la intensidad del queso. Sin embargo, como el retador no especificaba la marca de shiro dashi, Ryuji matizó que, con otra distinta, el resultado podría haber sido diferente. Al final, Ryuji dijo: «A mí puede que me guste».

El acompañante respondió que prefería la receta de Ryuji. Explicó que, para empezar, no le gustan mucho los platos demasiado intensos, porque acaba cansándose mientras come. Añadió que el del retador también estaba rico hasta la mitad. Ryuji también dijo: «Como comida, el mío está más rico». Es decir, si a mediodía te ponen delante «sōmen» y te los comes, su receta es mejor.

Por otro lado, Ryuji continuó diciendo que ahí está lo difícil de la cocina. La receta del retador queda con un umami más moderado. Por eso, si por ejemplo se sirviera en poca cantidad como pequeño entrante en un restaurante italiano, quizá estaría más rica. Comida entre muchos otros platos, combinada con otros sabores umami, debería ser un plato delicioso, dijo. Ryuji calificó esta receta de «una composición con un marcado carácter italiano» y comentó: «Este plato me encanta». También señaló que el del retador invita a acompañarlo de un vino blanco seco, mientras que sus sōmen, al tener tanto umami, no son para maridar con vino.

Como conclusión, Ryuji resumió: «Cuál está más rico depende de cada caso». Tras afirmar que no puede engañar a su propio paladar, también reconoció que a quien le encante el queso por encima de todo probablemente le irá mejor la receta del retador.

Ryuji cree que, si se hiciera con el parmigiano reggiano que usaba originalmente el retador, estaría aún más rico. Sin embargo, en ese caso el coste debería ser unas tres veces mayor, y aun hecha con queso rallado, como esta vez, la diferencia ya sería de dos a tres veces, según su estimación. Dijo que calcularía las cifras exactas más adelante y las mostraría en un rótulo en pantalla.

Dicho esto, Ryuji comentó que esta receta «no es de las que se hacen virales». La sitúa no tanto como un plato para comer barato, sino como una receta que muestra qué pasaría si un chef italiano usara sōmen. Aun así, repitió «me parece estupenda» y «no quiero desacreditar esta receta», y afirmó que tiene un planteamiento que a una persona normal difícilmente se le ocurriría, que la combinación con los sōmen está muy bien resuelta y que aprendió mucho con ella.

Por último, Ryuji se disculpó por haber llamado «antifan» al retador al principio. No es un antifan, sino probablemente alguien a quien le encanta cocinar, dijo. También recordó que, antes de probarlo, pensaba rebatirle algo, pero que no tenía nada que decir. Su acompañante también admitió que, sinceramente, tenía cierto prejuicio de que quizá no estaría muy rico, pero que le sorprendió lo mucho más rico que estaba de lo esperado.

Ryuji comentó que, cuando quien señala algo es alguien que entiende de cocina, en parte puede aceptarlo, pero también dijo que le gustaría que el retador probara su receta. Hizo un llamamiento diciendo que no estaría mal hacer un vídeo así, que quiere seguir mejorando mutuamente y que, si tiene alguna forma recomendada de comerlo, se la cuente. El proyecto de que el retador pruebe directamente su receta aún no se ha llevado a cabo, y el vídeo termina con un agradecimiento por haber compartido la receta.