공식 원재료 표시로 조립하는 '제네릭 요시노야 규동'

도입부에서 류지는 규동 체인 중 가장 좋아하는 곳은 스키야이고 요시노야는 2위라고 말한다. 스키야는 "조미료 맛이 제일 강하게 나서 맛있다"는 것이 이유다. 그런데도 요시노야를 고른 이유에 대해서는 "조회수가 잘 나올 것 같아서"라고 농담 섞어 답했다.

요시노야 재현 레시피에는 육수를 쓰는 것이 많다고 한다. 류지는 그런 방향으로 만들어도 괜찮았겠지만, 이번에는 '원조 본가'를 본받는 방침을 택했다. 자신은 성분표 마니아라며, 요시노야가 공개한 '곱빼기 규동 건더기'의 성분표가 가장 자세하다고 스태프에게도 공유했다.

류지가 읽어 내려간 원재료는 소고기, 소스(설탕, 간장, 분말 간장, 와인, 식염, 간장 가공품, 생강, 양파 엑기스, 마늘, 화이트페퍼), 양파(국산 또는 미국산), 주정, 조미료(아미노산)다. 공식적으로 내놓은 이상 이것들은 반드시 들어 있으니 이 재료들을 쓰고 싶다고 말한다.

'조미료(아미노산)'에 대해서는, 이렇게 표시된 것은 대개 아지노모토이며 "거의 99% 아지노모토"라고 생각해도 된다는 것이 류지의 견해다. 와인은 요시노야가 화이트 와인 베이스라고 어디선가 공식적으로 말했을 것이라며 레드가 아닌 화이트 와인을 쓴다. 화이트페퍼는 구하기 어려우니 화이트와 블랙이 섞인 시판 테이블 후추로도 괜찮을 것이라고 한다. '간장 가공품'의 내용물은 확실하지 않지만, 류지는 다시마 육수가 들어 있다고 추측해 다시마 육수를 쓴다. 본인도 이 부분은 "수상하다"며 웃었다. 주정이 들어 있으므로 청주도 넣는다.

그 밖에 미림, 설탕, 초생강, 밥을 준비한다. 분량은 만들기 쉽도록 2인분이며, 절반으로 줄여도 된다고 한다.

이번에 쓴 소고기는 호주산으로, 류지에 따르면 조금 두껍다. 요시노야의 고기는 더 얇아서 두께 1mm 정도의 쇼트플레이트라고 한다. 다만 이번 고기는 기름이 잘 올라 있어서 준비해 둔 우지는 쓰지 않는다. 기름이 적은 소고기를 쓸 경우에는 우지를 넣으라고 권한다.

고기 선택에 대해서는 비싼 국산 소고기보다 저렴한 호주산 등의 대용량 팩을 사라고도 말한다.

양파는 웨지 모양으로 썬다. 스태프가 두께를 묻자 류지는 잠시 고민하다가 1cm 정도면 된다고 답했다. 요시노야 규동은 양파가 많고, 예전에는 양파를 넉넉하게 넣는 '다마다쿠' 주문도 받아 주었다고 한다. 지금은 어떤지 모르겠다고 본인은 덧붙였다. 생강과 마늘은 나중에 간다.

류지가 가장 강조한 것은 고기를 두드려 얇게 부수는 공정이다. 두꺼운 고기를 그대로 쓰면 요시노야다워지지 않는다. 고기를 펼친 뒤 나중에 쓸 화이트 와인 병으로 두드려 '누더기 걸레'처럼 만든다. 너덜너덜할수록 좋다는 것이 류지의 생각이다. 요시노야의 고기는 정말 종이처럼 얇아서 자주 먹는 사람이라면 알 것이라고 말한다. 원래 얇은 고기라면 이 공정은 필요 없지만, 그런 고기는 슈퍼마켓에서 잘 팔지 않는다고 본다.

다 두드린 고기를 보여 주며 류지는 "이것만 하면 거의 다 된 것"이라고 말했다. 규동용 얇은 고기라도 너덜너덜한 식감을 좋아한다면 두드리는 편이 좋다고 한다. 너덜너덜한 고기가 밥과 더 잘 어울리고, 가게도 수십 년 동안 그렇게 해 왔으니 필요한 공정이라는 것이 류지의 설명이다.

냄비에 물 100cc와 양파를 넣고 조미료를 더해 간다. 과정 중간에 류지는 "이 과정이 귀찮으면 요시노야에 가면 돼요. 그게 제일 편해요"라고도 말한다.

• 간장: 2큰술(기본은 간장 맛)
• 미림: 2큰술
• 청주: 1큰술(주정이 들어 있기 때문)
• 화이트 와인: 1큰술
• 설탕: 1작은술
• 다시마 육수
• 간 생강: 2인분에 6g 정도
• 간 마늘: 생강의 절반, 3g 정도

화이트 와인을 안 써도 되냐고 스태프가 묻자, 류지는 화이트 와인은 브랜드에 따라 산미가 있으니 없으면 빼도 된다고 답했다. 다만 넣는 편이 요시노야에 가까워진다고 한다. 화이트 와인을 쓰지 않을 경우에는 청주를 두 배인 2큰술 정도로 한다.

육수는 "무조건 다시마 육수"라고 거듭 강조한다. 가쓰오 육수를 쓰면 가쓰오 맛이 나서 나카우처럼 되어 버린다고 한다. 여기서 스태프와 나카우의 오야코동 이야기가 나왔고, 류지는 오야코동은 무조건 가쓰오라고 말했다.

생강은 공식적으로도 기재되어 있으므로 넣는다. 마늘에 대해서는 스태프가 들어 있는 줄 몰랐다고 하자, 류지도 먹어서 알 수 있는 맛은 아니라면서도 성분표에는 분명히 적혀 있다고 설명했다. 성분표에 생강이 먼저 적혀 있으므로 생강을 더 강하게 살려야 한다는 해석이다.

조림 국물은 졸아들기 쉬우니 뚜껑을 덮고 약불에서 5분 끓여 양파를 익힌다. 소고기를 미리 데치는 방법도 있지만, 류지는 데치는 것을 좋아하지 않는다며 그대로 넣는다. 고기 기름도 맛있기 때문이라고 한다. 도중에 후추를 깜빡한 것을 알아차리고 두 번 뿌렸다. 아지노모토를 넣을지는 나중에 맛을 보고 정한다.

끓이는 사이 류지는 다른 체인 이야기를 했다. 다른 규동 체인은 화이트 와인을 쓰지 않는 것 같다고 한다. 스키야는 감칠맛 조미료가 가장 많이 들어가 있지만, 그 밸런스가 좋아서 좋아한다고 설명했다. 감칠맛 조미료가 많이 들어가 있다고 좋은 것이 아니라 중요한 것은 밸런스라는 입장이다.

규동은 일본에서 탄생한 패스트푸드이므로 감칠맛을 확실히 살리는 편이 맛있다고 류지는 생각한다. 같은 맛을 고급 요정에서 내놓으면 "에이, 이건 아니지"가 될 테니 경우에 따라 다르다고 덧붙였다.

재현 레시피는 가게에 민폐가 되지 않느냐는 말을 자주 듣는다고 류지는 말한다. 이에 대한 답은 민폐가 되지 않는다는 것이다. 몇백 엔이면 먹을 수 있는 것을 굳이 집에서 만드는 사람은 없다. 그래도 이런 레시피에는 의미가 있어서, 해외에 사는 사람이나 근처에 가게가 없는 사람에게는 매우 유용하다고 한다. 집에서 많이 먹고 싶은 사람에게도 맞다.

예로, 예전에 '제네릭 야마오카야'를 공개한 뒤 야마오카야가 무척 붐볐다는 이야기를 들었다고 소개했다. 자기 덕분인지는 모르겠다면서도, 제네릭 버전을 보고 먹고 싶어져 실제로 가게에 갔다는 반응이 많았다고 한다. 근처에 가게가 있는 사람은 먹고 싶어지면 가게에 가면 되니 경쟁하지 않는다. 오히려 가게에 도움이 된다고 생각하며, 재현 레시피 때문에 매출이 떨어졌다는 이야기는 들어 본 적이 없다고도 말했다. 앞으로도 제네릭 시리즈는 계속할 것이라고 한다.

5분 끓이면 양파가 조금 투명해진다. 여기에 두드린 고기를 넣고 뭉치지 않도록 풀어 준다. 류지는 "어느 정도면 된다"고 말하지만, 제대로 재현하려면 꼼꼼히 풀어야 하며 흐트러진 모양새가 규동집다운 느낌으로 이어진다고 말했다.

고기를 넣으면 온도가 내려가므로 한 번 끓어오르게 한 뒤 약 10분 조린다. 어느 정도 조리지 않으면 고기에 맛이 배지 않아 요시노야다워지지 않는다고 한다. 도중에 2분쯤 조린 단계를 보여 주며 남은 시간은 8분 정도라고 했다. 마지막에 맛을 보고, 간장이 부족한지 소금이 부족한지 등 문제가 있으면 그때 조정한다. 류지는 이것을 "제가 생각하는 가장 만들기 쉬운 분량의 요시노야풍"이라고 부르며, 예전에 만든 시제품 버전에서 배합을 바꿨다고도 밝혔다.

스태프가 쓰유다쿠로 하고 싶으면 물을 늘리면 되느냐고 질문했다. 류지는 여기 있는 국물을 전부 부으면 이미 '쓰유다쿠'에 해당한다고 답한다. 다만 요시노야 규동은 국물을 많이 할수록 염분도 늘어난다. 물을 더하면 국물은 많아지지만 소고기 맛이 옅어지니 자신은 이 정도가 좋다고 한다. 한편 소고기에서 수분도 나오니 나중에 조정하면 쓰유다쿠로도 대응할 수 있다고 했다. 류지 자신은 쓰유다쿠파가 아니라 초생강을 산더미처럼 올리는 파라고 한다.

잡담 중에 마쓰야 이야기가 나오자, 류지는 마쓰야 메뉴는 '규메시'라고 불러야 한다고 덧붙였다.

맛을 본 류지는 "아주 좋은 맛"이라고 하며, 감칠맛 조미료를 넣으면 스키야 쪽으로 기울지도 모르겠다고 말했다. 그러고는 간장을 조금 더하는 편이 맛있겠다고 판단해 마무리로 2작은술 정도의 간장으로 간을 맞췄다. 겉모습이 요시노야와 똑같아진 것은 소고기를 두드렸기 때문이라며, 이런 작은 수고가 중요하다고 강조한다.

가격 이야기도 나왔다. 스태프에 따르면 요시노야의 보통 사이즈는 현재 480엔 안팎이라고 한다. 류지는 자신이 젊었을 때는 280엔이었다고 회상하며, 기억을 더듬듯 스키야와 요시노야의 예전 가격을 꼽았다. 그러면서 지금 가격은 적정하고 예전이 너무 쌌다는 견해를 보였다.

조리는 시간에 대해서는, 더 너덜너덜한 느낌을 원하는 사람이라면 15~20분이어도 된다고 한다. 다만 규동으로서 맛있어지는 것은 10분 이후이고, 직접 만드는 맛도 추구하고 싶으니 10분 정도가 좋다는 것이 류지의 생각이다. 실제로는 밥을 데우는 동안 결국 15분 정도 조리게 되었다.

마지막으로 아지노모토를 두 번 뿌린다. 원재료에 포함되어 있으니 엄밀히는 같은 것이 들어 있을 것이고, 더하지 않아도 되겠다 싶었지만 역시 넣는 편이 맛있다는 판단이다.

밥은 200g. 요시노야는 250g이었던가, 하고 류지는 기억을 떠올린다. 그릇은 스태프가 사 온, 요시노야와 같은 타입의 돈부리 그릇이다. 요리에 따라서는 밥을 둥글게 뭉쳐 폭신하게 담기도 하지만 이번에는 평범하게 담았다.

한 입 먹은 류지와 스태프는 입을 모아 요시노야 그 자체라고 말했다. 류지는 "기억 속 요시노야와 완전히 일치한다"며 재현도가 99% 정도 된다고 평했다. 재치 있는 소감을 말하고 싶지만 "요시노야입니다"라고밖에 말할 수 없다고도 했다. 냄새도 요시노야와 같다고 한다. 류지는 조리는 도중에도 요시노야는 냄새가 강렬해서 먹으면 밤까지 입 냄새가 신경 쓰인다고 말했었다.

세세한 차이로 류지가 꼽은 것은, 사용한 고기가 요시노야보다 조금 좋은 고기일지도 모른다는 점과 너덜너덜한 정도다. 고기는 더 너덜너덜해도 좋았다고 한다. 그래도 블라인드로 먹으면 잘 모를지도 모른다고 류지는 말했다. 요시노야 스타일의 고기를 구할 수 있다면 더 가까워질 수 있을 것이라는 전망이다.

맛의 결정적 요소로 류지는 화이트 와인, 적당량의 마늘, 후추를 꼽았고, 생강 풍미도 재현되었다고 평가했다. 재현도가 너무 높아서 실용성이 있는지 모르겠다고 농담하면서도, 소스는 완벽한 것이 나왔다고 생각한다고 말했다.

다른 스태프도 입에 넣는 순간 요시노야라는 것을 알 수 있다며 놀랐다. 맛있기는 맛있지만 그 이상으로 '요시노야다움'이 이긴다는 소감도 나왔다.

스태프가 "제네릭 시리즈 사상 완전 재현 아니냐"고 하자, 류지도 이건 완전 재현일지도 모른다고 인정했다. 그러면서 "최고 걸작이라기보다 최고 재현도"라고 정리했다. 조금 더 자기다움이 있어도 좋았을지 모르겠다고도 덧붙였다. 레시피대로 만들면 요시노야에 간 기분을 낼 수 있을 것이라며 시청자들에게 한번 만들어 보라고 권했다.

마지막으로 스태프가 요시노야 규동을 한 그릇 남김없이 다 먹은 것은 드문 일이라고 지적했다. 류지는 요즘 집 근처에 가게가 없어졌다고 말했다.