Gyudon genérico do Yoshinoya montado a partir da lista oficial de ingredientes

Logo no começo, Ryuji conta que, entre as redes de gyudon, a sua favorita é o Sukiya, e o Yoshinoya fica em segundo lugar. O motivo é que o Sukiya "é o que tem mais gosto de tempero e é gostoso". Mesmo assim, quando perguntado por que escolheu o Yoshinoya, ele responde em tom de brincadeira: "porque deve dar audiência".

Segundo ele, muitas das receitas que tentam reproduzir o Yoshinoya usam dashi. Ryuji diz que poderia ter seguido por esse caminho, mas desta vez optou por se basear na "fonte original". Ele se diz um maníaco por tabelas de composição e compartilha com a equipe a tabela do "recheio de gyudon tamanho grande" divulgada pelo Yoshinoya, que considera a mais detalhada.

Os ingredientes lidos por Ryuji são: carne bovina, molho (açúcar, shoyu, shoyu em pó, vinho, sal, derivados de shoyu, gengibre, extrato de cebola, alho, pimenta-branca), cebola (nacional ou dos Estados Unidos), álcool etílico e condimento (aminoácidos). Como foi a própria empresa que divulgou, esses ingredientes certamente estão lá, e por isso ele quer usá-los.

Quanto ao "condimento (aminoácidos)", Ryuji acha que o que aparece assim no rótulo geralmente é Ajinomoto, e que dá para considerar "praticamente 99% Ajinomoto". Quanto ao vinho, ele usa branco em vez de tinto, porque acredita que o Yoshinoya já disse oficialmente em algum lugar que usa uma base de vinho branco. Como a pimenta-branca é difícil de encontrar, ele acha que a pimenta de mesa comum, que mistura branca e preta, deve funcionar. Não está claro o que há nos "derivados de shoyu", mas Ryuji supõe que contenham dashi de kombu e usa dashi de kombu. Ele próprio ri dizendo que essa parte é "duvidosa". Como há álcool etílico, ele também acrescenta saquê.

Além disso, ele separa mirin, açúcar, beni shoga e arroz. As quantidades são para duas porções, por serem mais fáceis de preparar, mas ele diz que dá para fazer metade.

A carne usada desta vez é australiana e, segundo Ryuji, um pouco grossa. A carne do Yoshinoya é mais fina, um short plate com cerca de 1 mm de espessura. Porém, como esta carne é bem marmorizada, ele não usa a gordura bovina que havia separado. Se for usar uma carne com pouca gordura, ele recomenda acrescentar gordura bovina.

Sobre a escolha da carne, ele também pede que, em vez de carne japonesa cara, as pessoas comprem embalagens gigantes de carne barata, como a australiana.

A cebola é cortada em gomos. Quando a equipe pergunta a espessura, Ryuji hesita um pouco e responde que cerca de 1 cm está bom. O gyudon do Yoshinoya leva bastante cebola, e antes a rede aceitava até o pedido "tamadaku", com cebola extra. Ele acrescenta que não sabe se ainda é assim hoje. O gengibre e o alho serão ralados depois.

O que Ryuji mais enfatizou foi a etapa de bater a carne para deixá-la fina e desmanchada. Usar a carne grossa como está não deixa o prato com cara de Yoshinoya. Ele abre a carne e a bate com a garrafa de vinho branco que usará depois, até ela ficar como um "pano de chão velho". Para Ryuji, quanto mais desmanchada, melhor. Ele diz que a carne do Yoshinoya é realmente fina como papel, e quem come lá com frequência deve saber disso. Se a carne já for fina, essa etapa é desnecessária, mas ele acha que esse tipo de carne não é muito vendido nos supermercados.

Mostrando a carne já batida, Ryuji declarou: "fazendo isso, já está praticamente pronto". Mesmo com carne fatiada fina para gyudon, se a pessoa gostar da textura desmanchada, é melhor bater. A explicação de Ryuji é que a carne desmanchada combina melhor com o arroz e que, se a loja faz assim há décadas, é uma etapa necessária.

Ele coloca 100 ml de água e a cebola na panela e vai acrescentando os temperos. No meio do processo, Ryuji chega a dizer: "Se essa etapa der preguiça, vá ao Yoshinoya. É o mais fácil".

• Shoyu: 2 colheres de sopa (a base é o sabor do shoyu)
• Mirin: 2 colheres de sopa
• Saquê: 1 colher de sopa (porque há álcool etílico)
• Vinho branco: 1 colher de sopa
• Açúcar: 1 colher de chá
• Dashi de kombu
• Gengibre ralado: cerca de 6 g para duas porções
• Alho ralado: metade do gengibre, cerca de 3 g

Quando a equipe pergunta se dá para não usar vinho branco, Ryuji responde que, dependendo da marca, o vinho branco tem acidez, então pode ser omitido se não houver. Mas colocá-lo deixa o prato mais próximo do Yoshinoya. Sem vinho branco, deve-se dobrar o saquê, para cerca de 2 colheres de sopa.

Ele insiste que o dashi tem que ser "de kombu, sem dúvida". Com dashi de bonito, fica com gosto de bonito e vira algo parecido com o Nakau. Nisso a conversa com a equipe passa para o oyakodon do Nakau, e Ryuji diz que, no oyakodon, é bonito com certeza.

O gengibre entra porque consta na lista oficial. Quanto ao alho, a equipe diz que não sabia que havia, e Ryuji explica que não é um sabor que se percebe ao comer, mas que de fato está escrito na tabela. Como o gengibre aparece antes na lista, a leitura dele é que o gengibre deve se destacar mais.

Como o caldo reduz com facilidade, ele tampa a panela e cozinha em fogo baixo por 5 minutos para cozinhar a cebola. Há quem pré-ferva a carne, mas Ryuji diz não gostar disso e a coloca diretamente. O motivo é que a gordura da carne também é saborosa. No meio do caminho, ele percebe que esqueceu a pimenta e acrescenta duas pitadas. Se vai ou não colocar Ajinomoto, ele decidirá depois de provar.

Enquanto o prato cozinha, Ryuji fala sobre outras redes. Ele acha que as outras redes de gyudon talvez não usem vinho branco. Explica que o Sukiya é o que mais usa realçador de sabor, mas que gosta dele porque o equilíbrio é bom. Sua posição é que não basta colocar muito realçador; o importante é o equilíbrio.

Ryuji considera que, como o gyudon é um fast-food nascido no Japão, fica mais gostoso com bastante umami. Ele acrescenta que, se o mesmo sabor fosse servido num restaurante tradicional de alto padrão, a reação seria "não, não", então depende de cada caso.

Ryuji conta que muitas vezes lhe dizem que receitas de reprodução prejudicam as lojas. Sua resposta é que não prejudicam. Ninguém se dá ao trabalho de fazer em casa algo que se come por algumas centenas de ienes. Ainda assim, esse tipo de receita tem sentido e é muito útil para quem mora no exterior ou não tem uma loja por perto. Também serve para quem quer comer em grande quantidade em casa.

Como exemplo, ele cita que, depois de publicar o "Yamaokaya genérico", ouviu dizer que o Yamaokaya estava muito cheio. Embora não saiba se foi por causa dele, muitas pessoas disseram que, ao ver a versão genérica, ficaram com vontade de comer e foram de fato à loja. Quem tem uma loja por perto pode simplesmente ir lá quando der vontade, então não há concorrência. Ele acha que, pelo contrário, isso ajuda as lojas, e diz nunca ter ouvido falar de vendas que caíram por causa de uma receita de reprodução. Ele afirma que vai continuar com a série genérica.

Depois de 5 minutos, a cebola começa a ficar um pouco translúcida. Nesse ponto, ele coloca a carne batida e a solta para não formar blocos. Ryuji diz que "até certo ponto está bom", mas que, para reproduzir de verdade, é preciso soltar bem, e que a aparência desmanchada é o que dá o ar de loja de gyudon.

Como a temperatura cai ao colocar a carne, ele deixa ferver de novo e cozinha por cerca de 10 minutos. Segundo ele, sem cozinhar o suficiente a carne não pega o sabor e não fica com cara de Yoshinoya. Ele mostra o estado após uns 2 minutos e diz que faltam cerca de 8. No fim, prova e, se houver algum problema, como falta de shoyu ou de sal, ajusta nesse momento. Ryuji chama isso de "o estilo Yoshinoya nas quantidades mais fáceis de fazer, na minha opinião", e revela também que mudou a proporção em relação a uma versão de teste que havia feito antes.

A equipe pergunta se, para fazer tsuyudaku, basta aumentar a água. Ryuji responde que, se todo o caldo que está ali for despejado, já equivale a um "tsuyudaku". No entanto, no gyudon do Yoshinoya, quanto mais caldo, mais sal também. Acrescentar água aumenta o caldo, mas dilui o sabor da carne, então ele prefere assim. Por outro lado, como a carne também solta líquido, dá para ajustar depois e atender quem quer tsuyudaku. O próprio Ryuji não é do time do tsuyudaku, e sim do time que coloca uma montanha de beni shoga.

Na conversa, surge o assunto do Matsuya, e Ryuji acrescenta que o produto do Matsuya tem que ser chamado de "gyumeshi".

Ao provar, Ryuji diz que está com "um sabor muito bom" e que, se colocar realçador de sabor, talvez fique mais para o lado do Sukiya. Depois, conclui que fica mais gostoso com um pouco mais de shoyu e ajusta o sabor no final com cerca de 2 colheres de chá. Sobre a aparência, ele enfatiza que ficou idêntica à do Yoshinoya porque a carne foi batida, e que esse tipo de cuidado extra é importante.

O preço também entra na conversa. Segundo a equipe, o tamanho normal do Yoshinoya custa hoje em torno de 480 ienes. Ryuji relembra que, quando era jovem, custava 280 ienes, e cita, como quem puxa pela memória, os preços antigos do Sukiya e do Yoshinoya. Em seguida, opina que o preço atual é justo e que antes era barato demais.

Quanto ao tempo de cozimento, quem quiser a carne mais desmanchada pode cozinhar por 15 a 20 minutos. Mas, para Ryuji, o gyudon fica gostoso a partir dos 10 minutos e, como ele também quer buscar o charme do caseiro, cerca de 10 minutos é o ideal. Na prática, enquanto esquentava o arroz, acabou cozinhando por uns 15 minutos.

Por fim, ele acrescenta duas pitadas de Ajinomoto. Como está entre os ingredientes, a rigor a mesma coisa já deveria estar presente, e ele pensou que talvez não precisasse adicionar, mas concluiu que, de fato, fica mais gostoso com ele.

São 200 g de arroz. Ryuji comenta, puxando pela memória, que no Yoshinoya talvez fossem 250 g. A tigela, comprada pela equipe, é do mesmo tipo usado no Yoshinoya. Em alguns pratos, ele modela o arroz e o serve de forma fofa, mas desta vez serviu do jeito normal.

Na primeira garfada, Ryuji e a equipe disseram em uníssono que era o próprio Yoshinoya. Ryuji afirmou que "bate perfeitamente com o Yoshinoya da minha memória" e avaliou a fidelidade em uns 99%. Disse também que gostaria de fazer um comentário mais elaborado, mas só conseguia dizer "é Yoshinoya". O cheiro também seria igual ao do Yoshinoya. Ainda durante o cozimento, Ryuji havia comentado que o cheiro do Yoshinoya é intenso e que, depois de comer, a pessoa fica preocupada com o hálito até a noite.

As pequenas diferenças apontadas por Ryuji foram que a carne usada talvez seja um pouco melhor que a do Yoshinoya e o grau de desmanche. A carne poderia estar ainda mais desmanchada. Mesmo assim, Ryuji disse que, numa degustação às cegas, talvez não desse para perceber muito. A avaliação dele é que, se fosse possível comprar carne no estilo do Yoshinoya, daria para chegar ainda mais perto.

Como elementos decisivos do sabor, Ryuji citou o vinho branco, a quantidade certa de alho e a pimenta, e avaliou que o aroma do gengibre também foi reproduzido. Brincando que a fidelidade era tão alta que não sabia se tinha utilidade prática, ele disse achar que o molho ficou perfeito.

Outro membro da equipe também se surpreendeu ao perceber que era Yoshinoya no instante em que pôs na boca. Houve ainda o comentário de que, gostoso é, mas o "jeito de Yoshinoya" fala mais alto.

Quando a equipe disse "talvez seja a reprodução perfeita da história da série genérica", Ryuji concordou que talvez fosse mesmo uma reprodução perfeita. Em seguida, resumiu: "mais do que a obra-prima, é a reprodução mais fiel". Acrescentou também que talvez pudesse ter um pouco mais da sua própria personalidade. Dizendo que, seguindo a receita, a pessoa deve se sentir como se tivesse ido ao Yoshinoya, ele recomenda que os espectadores experimentem.

Por fim, a equipe observou que era raro ele comer uma tigela inteira de gyudon do Yoshinoya sem deixar nada. Ryuji comentou que, recentemente, a loja perto de sua casa fechou.