Un «gyudon de Yoshinoya genérico» construido a partir de la lista oficial de ingredientes

Al principio, Ryuji cuenta que, de todas las cadenas de gyudon, su favorita es Sukiya, y Yoshinoya ocupa el segundo puesto. El motivo es que Sukiya «es la que más sabe a condimentos y está buenísima». Aun así, cuando le preguntan por qué eligió Yoshinoya, responde medio en broma: «porque parece que dará buenas cifras».

Según él, muchas recetas que imitan a Yoshinoya usan dashi. Ryuji reconoce que podría haber seguido ese camino, pero esta vez optó por tomar como modelo «el original». Se declara un maniático de las tablas de ingredientes y comparte con el equipo la del «topping de gyudon tamaño grande» que publica Yoshinoya, que considera la más detallada.

Los ingredientes que leyó Ryuji son: carne de ternera, salsa (azúcar, salsa de soja, salsa de soja en polvo, vino, sal, preparado de salsa de soja, jengibre, extracto de cebolla, ajo, pimienta blanca), cebolla (de Japón o de Estados Unidos), alcohol etílico y condimento (aminoácidos). Dice que, puesto que los publica la marca, sin duda están incluidos, así que quiere usar esos ingredientes.

Sobre el «condimento (aminoácidos)», Ryuji opina que lo que aparece indicado así suele ser Ajinomoto, y que se puede pensar que es «Ajinomoto casi al 99 %». En cuanto al vino, usa blanco en lugar de tinto, porque cree que Yoshinoya dijo oficialmente en algún sitio que su base es vino blanco. Como la pimienta blanca es difícil de conseguir, considera que servirá una pimienta de mesa comercial que mezcle blanca y negra. No está claro qué contiene el «preparado de salsa de soja», pero Ryuji supone que incluye dashi de kombu, así que lo usa. Él mismo se ríe y admite que esta parte es «dudosa». Como lleva alcohol etílico, también añade sake.

Además, prepara mirin, azúcar, beni shoga (jengibre rojo encurtido) y arroz. Las cantidades son para dos raciones, para que resulte cómodo, aunque se pueden reducir a la mitad.

La carne utilizada es australiana y, según Ryuji, un poco gruesa. La de Yoshinoya es más fina: un short plate de alrededor de 1 mm de grosor. Pero como esta carne tiene bastante grasa, no usa el sebo de ternera que tenía preparado. Si se usa una carne con poca grasa, recomienda añadir sebo.

Sobre cómo elegir la carne, también dice que, en lugar de ternera japonesa cara, conviene comprar paquetes extragrandes de carne barata, por ejemplo australiana.

La cebolla se corta en gajos. Cuando el equipo le pregunta por el grosor, Ryuji duda un poco y responde que con 1 cm basta. El gyudon de Yoshinoya lleva mucha cebolla, y antes incluso aceptaban pedidos de «tamadaku», con cebolla extra. Él añade que no sabe si todavía lo hacen. El jengibre y el ajo se rallan después.

Lo que Ryuji más subrayó fue el paso de golpear la carne para dejarla fina y deshecha. Si se usa la carne gruesa tal cual, no queda como la de Yoshinoya. Extiende la carne y la golpea con la botella de vino blanco que usará después, hasta dejarla como un «trapo viejo». En su opinión, cuanto más deshecha, mejor. Asegura que la carne de Yoshinoya es realmente tan fina como el papel, y que quien lo come a menudo lo sabrá. Si la carne ya es fina, este paso no hace falta, pero cree que ese tipo de carne no se vende mucho en los supermercados.

Mostrando la carne ya golpeada, Ryuji afirmó: «Con esto ya casi está hecho». Incluso con carne en lonchas finas para gyudon, si gusta la textura deshecha, conviene golpearla. Según explica, la carne deshecha combina mejor con el arroz, y es un paso necesario porque la cadena lleva décadas haciéndolo así.

Se ponen en una olla 100 cc de agua y la cebolla, y se van añadiendo los condimentos. A mitad del proceso, Ryuji también comenta: «Si este paso os da pereza, id a Yoshinoya. Es lo más fácil».

• Salsa de soja: 2 cucharadas (la base es el sabor a soja)
• Mirin: 2 cucharadas
• Sake: 1 cucharada (porque lleva alcohol etílico)
• Vino blanco: 1 cucharada
• Azúcar: 1 cucharadita
• Dashi de kombu
• Jengibre rallado: unos 6 g para dos raciones
• Ajo rallado: la mitad que de jengibre, unos 3 g

Cuando el equipo le pregunta si se puede prescindir del vino blanco, Ryuji responde que, como algunas marcas de vino blanco tienen acidez, si no se tiene se puede omitir. Pero añadirlo acerca el resultado a Yoshinoya. Si no se usa vino blanco, se duplica el sake, hasta unas 2 cucharadas.

Insiste en que el dashi tiene que ser «sí o sí de kombu». Si se usa dashi de bonito, sabe a bonito y acaba pareciéndose a Nakau. Aquí la conversación con el equipo deriva hacia el oyakodon de Nakau, y Ryuji dice que el oyakodon tiene que ser sí o sí con bonito.

El jengibre se añade porque figura en la lista oficial. Sobre el ajo, alguien del equipo dice que no sabía que lo llevaba, y Ryuji, tras reconocer que no es un sabor que se note al comer, explica que sin duda aparece en la tabla de ingredientes. Como en la tabla el jengibre aparece antes, su interpretación es que el jengibre debe notarse más.

Como el caldo se reduce con facilidad, se tapa y se cuece a fuego lento 5 minutos para que se haga la cebolla. Hay quien escalda antes la carne, pero Ryuji dice que no le gusta hacerlo y la añade directamente, porque la grasa de la carne también está rica. A mitad del proceso se da cuenta de que había olvidado la pimienta y añade dos pizcas. Si echará Ajinomoto o no, lo decidirá después, al probarlo.

Mientras se cuece, Ryuji habla de otras cadenas. Cree que las demás cadenas de gyudon no usan vino blanco. Explica que Sukiya es la que más potenciador de sabor lleva, pero que le gusta porque está bien equilibrado. Su postura es que no basta con poner mucho potenciador de sabor: lo importante es el equilibrio.

Ryuji considera que, como el gyudon es comida rápida nacida en Japón, está más rico con mucho umami. Añade que, si sirvieran ese mismo sabor en un restaurante japonés de alta cocina, uno diría «hombre, no», así que depende del caso.

Ryuji cuenta que a menudo le dicen que las recetas de imitación perjudican a los restaurantes. Su respuesta es que no. Nadie se pone a preparar en casa algo que puede comer por unos cientos de yenes. Aun así, estas recetas tienen sentido: son muy útiles para quienes viven en el extranjero o no tienen un local cerca. También sirven para quien quiere comer mucho en casa.

Como ejemplo, menciona que, después de publicar el «Yamaokaya genérico», oyó que Yamaokaya estaba muy lleno. Aunque no sabe si fue por él, recibió muchos comentarios de gente que, tras ver la versión genérica, se quedó con ganas y acabó yendo al local. Quien tiene un local cerca puede ir cuando le apetezca, así que no hay competencia. De hecho, cree que beneficia a los restaurantes, y afirma que nunca ha oído que las ventas bajaran por una receta de imitación. Dice que seguirá con la serie Genérico.

Tras 5 minutos de cocción, la cebolla empieza a volverse algo translúcida. Se añade entonces la carne golpeada y se separa para que no se apelmace. Ryuji dice que «con un poco basta», pero que, si se quiere recrear en serio, hay que separarla bien, y que ese aspecto deshecho es lo que le da el aire de restaurante de gyudon.

Al añadir la carne baja la temperatura, así que se lleva de nuevo a ebullición y se cuece unos 10 minutos. Según él, si no se cuece lo suficiente, la carne no absorbe el sabor y no queda como la de Yoshinoya. Muestra cómo está tras unos 2 minutos y dice que quedan unos 8. Al final se prueba y, si hay algún problema, como que falte salsa de soja o sal, se corrige en ese momento. Ryuji lo llama «el estilo Yoshinoya con las cantidades que, en mi opinión, resultan más fáciles de preparar», y revela que ha cambiado la proporción respecto a una versión de prueba que hizo antes.

Alguien del equipo pregunta si, para hacerlo tsuyudaku, basta con añadir más agua. Ryuji responde que, si se vierte todo el caldo que hay aquí, eso ya equivale a «tsuyudaku». Pero en el gyudon de Yoshinoya, cuanto más caldo, más sal. Añadir agua da más caldo, pero diluye el sabor de la carne, así que a él le parece bien así. Por otro lado, como la carne también suelta agua, se puede ajustar después para hacerlo tsuyudaku. Ryuji no es de los que lo piden tsuyudaku, sino de los que lo cubren con una montaña de beni shoga.

En la charla sale Matsuya, y Ryuji añade que el producto de Matsuya hay que llamarlo «gyumeshi».

Al probarlo, Ryuji dice que tiene «un sabor buenísimo» y comenta que, si le añade potenciador de sabor, quizá se acerque más a Sukiya. Luego decide que estará más rico con un poco más de salsa de soja y, para terminar, corrige el sabor con unas 2 cucharaditas. En cuanto al aspecto, subraya que ha quedado idéntico al de Yoshinoya porque golpeó la carne, y que ese tipo de esfuerzo extra es importante.

También se habló del precio. Según el equipo, el tamaño normal de Yoshinoya cuesta ahora unos 480 yenes. Ryuji recuerda que, cuando era joven, costaba 280 yenes, y repasa de memoria los precios que tenían antes Sukiya y Yoshinoya. Luego expresa su opinión de que el precio actual es razonable y que antes era demasiado barato.

En cuanto al tiempo de cocción, quien quiera la carne aún más deshecha puede cocerla 15-20 minutos. Pero, en opinión de Ryuji, el gyudon empieza a estar rico a partir de los 10 minutos y, como también quiere buscar el encanto de lo casero, unos 10 minutos es lo adecuado. En la práctica, mientras calentaba el arroz, acabó cociéndolo unos 15 minutos.

Por último, añade dos pizcas de Ajinomoto. Como figura entre los ingredientes, en rigor ya debería llevar lo mismo, y pensó que no hacía falta añadirlo, pero concluye que, efectivamente, está más rico con él.

200 g de arroz. Ryuji comenta de memoria que Yoshinoya sirve 250 g, si no recuerda mal. El cuenco es del mismo tipo que el de Yoshinoya; lo compró el equipo. En algunos platos sirve el arroz moldeado y esponjoso, pero esta vez lo sirvió de forma normal.

Al dar el primer bocado, Ryuji y el equipo coincidieron en que era Yoshinoya tal cual. Ryuji dijo: «Coincide por completo con el Yoshinoya de mis recuerdos», y calificó la fidelidad de alrededor del 99 %. También comentó que le gustaría decir algo ingenioso, pero que solo le sale «es Yoshinoya». El olor, según él, también es el mismo. Ya durante la cocción, Ryuji había comentado que Yoshinoya tiene un olor potentísimo y que, si lo comes, el aliento te preocupa hasta la noche.

Como pequeñas diferencias, Ryuji señaló que la carne utilizada quizá sea algo mejor que la de Yoshinoya, y el grado de deshecho: la carne podría haber estado aún más deshecha. Aun así, afirmó que en una cata a ciegas quizá apenas se notaría. Calcula que, si se consiguiera carne al estilo de Yoshinoya, se podría acercar todavía más.

Como claves del sabor, Ryuji citó el vino blanco, la cantidad justa de ajo y la pimienta, y valoró que también se ha logrado reproducir el aroma del jengibre. Bromea con que la fidelidad es tan alta que no sabe si tiene utilidad práctica, pero dice que cree haber conseguido una salsa perfecta.

Otro miembro del equipo también se sorprendió de que, nada más llevárselo a la boca, se reconociera como Yoshinoya. También surgió el comentario de que está rico, sí, pero que por encima de eso se impone «lo Yoshinoya» que es.

Cuando el equipo le dijo: «¿No es la recreación perfecta de toda la serie Genérico?», Ryuji admitió que quizá sí lo sea. Y lo resumió así: «Más que la obra maestra, es la mayor fidelidad». También añadió que quizá le habría venido bien un poco más de su toque personal. Asegura que, siguiendo la receta, uno debería sentirse como si hubiera ido a Yoshinoya, y anima a los espectadores a probarla.

Al final, alguien del equipo señaló que era raro que se comiera un gyudon de Yoshinoya entero sin dejar nada. Ryuji comenta que últimamente ya no hay ningún local cerca de su casa.