류지가 '지고'와 대비해 만드는, 마늘도 생강도 쓰지 않는 정통 돈지루

재료는 삼겹살, 우엉, 당근, 무, 대파, 곤약뿐이다. 류지는 "평범하지? 이게 정통 돈지루야"라고 소개하며, 이전 돈지루에 썼던 마늘, 생강, 참기름, 시로다시 같은 '변칙적인 것'은 일절 쓰지 않겠다고 선언했다.

육수는 혼다시와 다시마 육수를 섞어서 쓴다. 가쓰오부시와 다시마로 우려내도 되지만, 번거로워서 대부분의 사람은 하지 않으니 이걸로 충분하다고 한다. 유일하게 고집한 것은 된장으로, 야마부키 미소의 시로미소가 아주 맛있으니 그것을 써 달라고 권했다.

대조적인 것이 에비스의 돈지루다. 에비스는 미소라멘 스타일의 돈지루를 만드는데, 마늘과 생강을 넣고 기름으로 라드와 참기름도 쓴다고 말했다. 이를 듣고 류지는 정통이 무엇인지 보여 주겠다며 의욕을 보인다.

먼저 무를 썬다. 정통인데도 껍질을 벗기지 않았다는 걸 도중에 깨닫지만, 20분 동안 끓이기 때문에 껍질이 있어도 맛은 달라지지 않는다며 그대로 진행했다. 오히려 껍질을 벗기면 씹는 맛이 조금 약해지기 때문에 류지 자신은 껍질째가 더 좋다고 한다. 맛이 달라지지 않는 수고는 들이지 않는다는 합리성을 우선하는 것이다.

당근도 반달썰기를 하고 껍질은 벗기지 않는다. 껍질은 끓이면 부드러워지고 영양도 되지만, 신경 쓰이는 사람은 벗겨도 괜찮다고 했다. 무와 당근의 크기를 맞추는 것을 중시했으며, '하지 않아도 되는 일은 하지 않는다'는 생각은 세상살이에서도 중요하고, 요리는 애정이라고들 하지만 자기 자신도 소중히 여겼으면 좋겠다고 말했다.

분량은 무 1/4개 정도, 당근 1개 정도로, 4인분은 충분히 나온다. 채소는 듬뿍 들어가는 편이 좋고, 남기는 것도 싫기 때문이라고 한다.

썰면서 에비스가 돈지루에 정의가 있느냐고 물었다. 류지의 대답은, 된장을 쓰고 채소와 육수를 넣어 만드는 된장국이며, 돼지고기가 들어가지 않으면 돈지루가 아니라는 것이었다.

나아가 된장국은 국물이 주인공이지만, 돈지루는 건더기가 푸짐하고 건더기가 주인공이라고 구분한다. 그래서 돈지루는 한 그릇으로 반찬이 되고, 만드는 쪽이 편하다고 한다. 이번에는 마늘을 넣지 않으니 아이부터 어르신까지 맛있게 먹을 수 있을 것이라고도 말했다.

우엉은 먼저 씻는데, 새하얘질 때까지 문지르면 향이 빠져 버린다. 반면 전혀 씻지 않으면 흙냄새가 남는다. 흙 향을 남기고 싶다면 가볍게 씻어도 된다고 한 뒤, 이번에는 시로미소를 넉넉히 쓰기 때문에 적당히 씻는다고 설명했다.

정통이라면 연필 깎듯 깎아 썰지만, 류지는 깎아 썰든 어슷썰기를 하든 맛도 익는 정도도 전혀 달라지지 않는다고 생각한다. 깎아 썰려면 과도가 좋다고 시범을 보였지만, 본인은 귀찮아서 싫어한다고 한다. 어슷썰기가 섬유질이 남아 씹는 맛이 있고 빨리 썰 수 있어서 '좋은 점만 취한 것'이라고 평가했다. 가정 요리에서 수고는 적이라며, "수고를 들일 바에야 일을 해라"라는 쇼와 시대식 사고방식이라고 농담도 섞었다.

곤약은 냄새가 있으므로 자르기 전에 씻는다. 가볍게 두드리면 표면에 구멍이 생겨 맛이 잘 배고 부드러워진다. 손으로 뜯어도 되지만, 류지가 추천하는 것은 숟가락으로 떼어 내는 방법이다.

크기는 엄지손가락 정도가 좋다고 한다. 곤약이 큼직하게 들어 있어도 반갑지 않기 때문이지만, 결국은 취향의 문제라고 했다.

돼지고기는 기름기가 있어 맛있는 삼겹살을 쓴다. 너무 크면 맛이 없으니, 다른 재료에 맞춰 3cm 정도의 한입 크기로 썬다.

에비스가 "익는 시간을 맞추기 위해서냐"고 묻자, 류지는 그것에 더해 먹을 때의 일체감을 위해서라고 답했다. 한 가지 재료만 크면 그 맛만 나게 된다. 자투리 고기를 써도 되지만 기름이 부족하니, 그럴 때는 라드 등을 더하면 좋다고 한다.

대파는 고기를 썬 뒤에야 깜빡하고 안 썬 걸 알아챘지만, 전부 익히니 문제없다고 했다. 써는 방법은 우엉과 같은 어슷썰기다. 파는 마지막에 넣으면 향이 화사해지고, 이만큼 들어가면 마늘은 필요 없어진다고 설명했다. 이전 돈지루는 미소라멘 쪽에 가까웠지만, 이번에는 된장국 쪽에 가까워지니 그 차이를 즐겨 달라고 한다. 류지는 이 돈지루를 정통이면서 가장 간단하고 가장 맛있는, 가성비 좋은 돈지루라고 규정했다.

류지가 '가장 중요한 것'으로 꼽은 것은 기름을 두르지 않는 것이었다. 삼겹살에서 나오는 기름으로 충분하므로, 프라이팬에 기름을 두르지 않고 삼겹살을 넣는다. 여기서 참기름 등을 더하기 쉬운데, 그건 필요 없다고 한다. 자신도 나이가 들면서 기름진 것이 버거워졌다고 말하며, 진한 돈지루는 '지고', 담백한 돈지루는 '정통'으로 둘 다 기억해 두라고 말했다.

고기부터 볶는 것이 중요하며, 소금, 후추 같은 밑간은 하지 않는다. 확실히 익힌다기보다 기름을 내기 위한 과정이다. 재료도 조미료도 적고, 마늘과 생강이 없다는 것만으로 훨씬 만들기 쉬워지니, 결국은 심플한 돈지루가 맛있다고 류지는 강조했다.

기름이 나오면 다음으로 우엉을 넣는다. 영상에서는 여기서 다음에 무엇을 넣을지 퀴즈가 벌어졌고, 취한 출연자들이 누가 정답을 말했는지를 두고 옥신각신하는 장면도 있었다.

우엉을 먼저 넣는 이유로 류지는 향을 들었다. 우엉은 '흙의 허브'라고 불리며, 볶으면 좋은 향이 난다. 기름에는 향이 옮겨 가기 때문에, 처음에 우엉만 볶으면 기름에 우엉의 풍미를 입힐 수 있다. 무나 당근을 함께 넣어 버리면 우엉의 향이 기름에 옮겨 가지 않게 된다고 한다.

우엉이 기름으로 코팅되면 무와 당근을 함께 넣어 고기 기름을 흡수시킨다. 불 세기는 처음부터 중불이면 된다. 에비스가 지적한 대로, 이 시점에서 밑간은 전혀 없다. 전체에 반지르르 윤기가 돌 때까지 볶고 곤약도 넣는다. 다만 곤약은 기름을 흡수하지 않으니 엄밀히 말하면 볶지 않아도 된다고 했다.

사람에 따라서는 토란 같은 감자류를 넣는다는 이야기도 나왔다. 에비스가 유부를 넣는다면 언제 넣느냐고 묻자, 류지는 다른 재료와 같은 이 타이밍이면 되고, 재료는 전부 볶는 편이 좋다고 답했다.

전체에 윤기가 돌면 물 650cc를 넣는다. 수돗물이어도 된다. 찬물을 넣기 때문에 끓이기 위해 불을 조금 세게 한다. 류지는 돈지루의 장점은 다른 반찬이 필요 없다는 것이며, 이것과 밥만 있으면 된다고 말했다.

끓으면 다시마 육수 1작은술, 혼다시 1작은술을 넣는다. 가쓰오 육수만 써도 되지만, 다시마를 같은 양 섞으면 훨씬 맛있어진다고 한다. 감칠맛 조미료도 넣지 않고, 육수는 이것만으로 한다. 이유는 된장의 존재감을 강하게 했기 때문이며, 혼다시나 다시마 육수에는 염분이 들어 있어 끓이는 동안 재료에 간이 밴다고 설명했다.

류지가 '가장 큰 차이'로 꼽은 것은 된장을 넣는 타이밍이다. '지고의 돈지루'에서는 처음에 된장을 넣고 팔팔 끓이기 때문에 미소라멘 같은 느낌이 된다. 정통에서는 된장을 마지막에 넣는다. 예전의 자신이라면 이런 평범한 방법으로는 만들지 않았겠지만, 나이를 먹고 나서 평범한 것도 맛있다는 걸 알게 됐다고도 말했다. 여기서부터 약한 중불로 20분 끓여 재료를 부드럽게 하고 곤약 등에 육수를 배게 한다. 수분이 의외로 날아갈 것 같아서 뚜껑을 덮었다.

끓이는 동안 에비스가 "미리 볶는 건 익는 시간을 줄이기 위해서냐"고 질문했다. 류지는 이를 부정하며, 볶는 것은 기름을 채소에 두르고 구워서 고소함을 내기 위해서라고 답했다. 고기도 그냥 삶은 것과 달리 구운 자국이 나 있고, 이 살짝 구운 자국을 감칠맛으로 국물에 우려내는 것이 중요하다고 한다.

그러면서 류지는 재료를 날것 그대로 냄비에 넣으면 자신에게는 된장국이고, 볶은 뒤 끓이기 때문에 돈지루가 된다는 식으로 구분하고 있다고 말했다.

20분 뒤, 시로미소 3큰술을 풀어 넣는다. 에비스가 시로미소가 좋으냐고 확인하자, 류지는 시로미소가 좋다고 답했다. 야마부키 미소의 시로는 육수가 들어 있지 않은 타입이라고 한다.

된장을 넣은 뒤 끓여도 되느냐에 대해, 류지는 건더기가 푸짐한 돈지루라면 끓여도 괜찮다는 생각을 밝혔다. 육수 맛을 느끼는 된장국이라면 끓이지 않는 편이 좋다고 어느 요리 연구가 선생님도 말했다고 하면서도, 자신이 검증해 보니 돈지루는 끓여도 문제없었다고 말했다.

맛을 본 류지는 "죽을 만큼 맛있다"고 했다. 밥과 같이 먹고 싶은 사람은 된장을 조금 더 넣어도 되지만, 아마 이걸로 괜찮을 거라고 한다. 예전에는 미림이나 술도 넣었지만, 심플하게 하고 싶어서 이번에는 둘 다 넣지 않는다.

마지막으로 대파를 넣는다. 처음부터 넣으면 흐물흐물해지니 마지막이 좋다. 양이 많아 보이면 절반 정도만 넣어도 되지만, 파가 들어가면 향이 나니 듬뿍 넣는 편이 좋다고 한다. 불은 약불 그대로 두고, 흐물흐물하게 하기보다 약간 아삭하게 하는 쪽이 좋다고 말했다.

완성 후, 류지는 에비스가 먹는다면 된장을 반 큰술 더 넣겠다고 한다. 에비스는 괜찮다고 사양했지만, 류지는 집에서 만드는 요리는 먹는 사람에게 맞추는 것이 중요하고 그래야 맛있다고 설명했다. 자신은 늘 상대를 보고 간을 바꾼다고 한다. 밥과 함께 먹는다면 진한 편이 좋다며, 최종적으로 된장은 3큰술 반이 되었다. 돈지루만 먹는다면 처음 양으로 충분하다는 설명이다.

시식에서는 출연자들로부터 "채소 맛이 엄청 우러나 있다", "채소와 돼지기름의 단맛이 제대로 나 있다"는 감상이 나왔다. 에비스는 마지막에 더한 반 큰술의 된장이 딱 알맞고, 정말 반찬이 된다고 평가했다. 또한 조미료는 심플한데도 깊이가 있고 깊은 맛이 난다고 말했으며, 포인트가 되는 파의 아삭한 식감도 칭찬했다.

류지는 강한 시로다시, 참기름, 마늘, 생강에 의존하지 않는 것이 정통이라고 다시 한번 말했다. 많은 사람이 상상하는 것보다 5배는 맛있다며, "원점 회귀는 중요하다"고도 말했다.

'지고의 돈지루'와의 차이에 대해 류지는, 지고 쪽은 분량상 된장이 많아서 그만큼 진하다고 설명했다. 이번에는 육수가 절제되어 있고 채소와 돼지고기의 감칠맛이 크게 우러나 있는데, 즉 재료 본연의 맛이라고 한다. 이 맛을 기억하고 있었기 때문에 오늘 돈지루를 만들려고 생각했다고도 밝혔다. 이전에 공개한 소금 돈지루도 아주 맛있지만, 이걸 먹어 보면 돈지루가 정말 맛있는 음식이라는 걸 알게 될 거라고 한다.

맛이 너무 강하지 않아 전부 먹을 수 있고, 그러면서도 밥이 잘 넘어간다. 류지는 "이 조미료로 이렇게 맛있나 싶었지?"라고 물으며, 맛있게 만들어 주는 건 채소라고 답했다. 마지막으로 정통 돈지루를 꼭 만들어 보라고 시청자에게 당부하며 마무리했다.