Ryuji prepara, em contraste com sua versão "suprema", o tonjiru clássico sem alho nem gengibre

Os ingredientes são apenas barriga de porco, bardana (gobō), cenoura, nabo japonês (daikon), cebolinha japonesa (naganegi) e konnyaku. Ryuji os apresentou dizendo "É ortodoxo, né? Este é o tonjiru clássico", e declarou que não usaria nenhuma das "coisas heterodoxas" da receita anterior, como alho, gengibre, óleo de gergelim e shiro dashi.

Para o caldo, são combinados hondashi e dashi de kombu. Pode-se extrair o caldo de katsuobushi e kombu, mas como dá trabalho e a maioria das pessoas não o faz, isso já basta. O único ponto de exigência foi o missô: Ryuji recomendou usar o missô branco da Yamabuki Miso, por ser muito saboroso.

Em contraste está o tonjiru de Ebisu. Ebisu prepara um tonjiru no estilo lámen de missô, contou que coloca alho e gengibre e que usa banha e óleo de gergelim como gordura. Diante disso, Ryuji se anima a mostrar o que é o clássico.

Primeiro, corta-se o nabo. No meio do processo, Ryuji percebe que não o descascou, apesar de ser a versão clássica, mas segue assim mesmo, já que serão 20 minutos de cozimento e a casca não altera o sabor. Pelo contrário, descascar enfraquece um pouco a textura, e Ryuji diz preferir com casca. Prioriza-se a racionalidade de não ter um trabalho que não muda o sabor.

A cenoura também é cortada em meias-luas, sem descascar. A casca amolece ao cozinhar e também é nutritiva, mas quem se incomodar pode descascá-la. Ryuji dá importância a deixar o nabo e a cenoura do mesmo tamanho e comentou que a ideia de "não fazer o que não precisa ser feito" é importante também na vida, e que, embora se diga que cozinhar é amor, é preciso cuidar de si também.

As quantidades são cerca de 1/4 de nabo e cerca de 1 cenoura, o suficiente para 4 porções. Segundo Ryuji, é melhor ter bastante legume, e também não gosta de deixar sobrar.

Enquanto cortava, Ebisu perguntou se existe uma definição de tonjiru. A resposta de Ryuji foi que é um missoshiru feito com missô, legumes e caldo, e que, se não tiver carne de porco, não é tonjiru.

Além disso, Ryuji faz a distinção de que, no missoshiru, o protagonista é o caldo, enquanto o tonjiru é cheio de ingredientes e são eles os protagonistas. Por isso o tonjiru funciona como prato principal sozinho, o que facilita a vida de quem cozinha. Também comentou que, como desta vez não leva alho, deve agradar a todos, de crianças a idosos.

Primeiro, lava-se a bardana, mas, se esfregar até ficar totalmente branca, o aroma se perde. Por outro lado, se não lavar nada, fica o cheiro de terra. Ryuji explicou que, se a pessoa quiser preservar o aroma de terra, pode lavar de leve, mas que desta vez, como será usado bastante missô branco, lavaria de forma moderada.

O clássico seria o corte sasagaki (em lascas finas), mas Ryuji considera que, seja em sasagaki ou em fatias diagonais, nem o sabor nem o cozimento mudam em nada. Demonstrou que, para fazer sasagaki, o ideal é uma faca de legumes, mas disse não gostar, porque dá trabalho. Avaliou que o corte diagonal preserva as fibras, dá mais textura e é mais rápido, sendo "o melhor dos dois mundos". Comentou que, na cozinha caseira, o trabalho extra é o inimigo, e brincou que "se for para ter tanto trabalho, vá trabalhar" é uma mentalidade da era Showa.

Como o konnyaku tem um cheiro forte, ele é lavado antes de ser cortado. Batendo levemente, formam-se furinhos na superfície, o que ajuda a absorver o sabor e o deixa mais macio. Pode-se rasgá-lo, mas a recomendação de Ryuji é fazê-lo com uma colher.

Ryuji prefere pedaços do tamanho de um polegar, porque não é agradável encontrar um bloco enorme de konnyaku, mas, no fim das contas, é uma questão de gosto.

Usa-se barriga de porco, que tem gordura e é saborosa. Se os pedaços forem grandes demais, não fica bom, então ela é cortada em pedaços de cerca de 3 cm, do tamanho de uma mordida, combinando com os outros ingredientes.

Quando Ebisu perguntou se era para uniformizar o tempo de cozimento, Ryuji respondeu que, além disso, é pela harmonia ao comer. Se um único ingrediente for maior, o sabor dele domina. Pode-se usar carne em retalhos, mas falta gordura, então nesse caso convém acrescentar banha ou algo semelhante.

Ryuji percebeu, depois de cortar a carne, que tinha esquecido de cortar a cebolinha, mas disse que não havia problema, já que tudo seria cozido. O corte é o mesmo da bardana, em diagonal. Explicou que, adicionada no final, a cebolinha deixa o aroma vibrante e que, com essa quantidade, o alho se torna dispensável. Disse que o tonjiru anterior puxava para o lámen de missô, enquanto este puxa para o missoshiru, e pediu que o público aproveitasse essa diferença. Ryuji definiu este tonjiru como o clássico, o mais fácil, o mais gostoso e o de melhor custo-benefício.

O que Ryuji apontou como "a coisa mais importante" foi não usar óleo. A gordura que sai da barriga de porco basta, então a carne vai para a frigideira sem óleo. Nessa hora, a tendência é acrescentar óleo de gergelim ou algo assim, mas isso é desnecessário. Ryuji contou que, com a idade, a gordura tem pesado mais, e pediu que as pessoas guardassem as duas versões: o tonjiru encorpado como o "supremo" e o tonjiru leve como o "clássico".

O importante é começar refogando a carne, sem temperar com sal e pimenta. Mais do que cozinhar bem a carne, essa etapa serve para soltar a gordura. São poucos ingredientes e temperos, e só de não ter alho e gengibre já fica muito mais fácil de preparar; por isso, Ryuji enfatizou que, no fim, o tonjiru simples é o mais gostoso.

Quando a gordura começa a sair, entra a bardana. No vídeo, nesse momento vira um quiz sobre o que entra a seguir, e há uma cena em que os participantes, já alcoolizados, discutem sobre quem deu a resposta certa.

Como motivo para colocar a bardana primeiro, Ryuji apontou o aroma. A bardana é chamada de "erva da terra" e solta um aroma agradável ao ser refogada. Como o aroma passa para a gordura, refogar primeiro só a bardana permite perfumar a gordura com seu sabor. Se o nabo e a cenoura entrarem junto, o aroma da bardana deixa de passar para a gordura.

Quando a bardana estiver envolvida na gordura, juntam-se o nabo e a cenoura, para que absorvam a gordura da carne. O fogo pode ser médio desde o início. Como Ebisu observou, até aqui não há tempero nenhum. Refoga-se até tudo ficar brilhante, e acrescenta-se também o konnyaku. Porém, como o konnyaku não absorve gordura, a rigor não precisaria ser refogado.

Também se comentou que algumas pessoas colocam tubérculos como o satoimo (inhame japonês). Quando Ebisu perguntou em que momento entraria o aburaage (tofu frito), Ryuji respondeu que pode ser neste mesmo momento, junto com os outros ingredientes, e que é melhor refogar todos eles.

Quando tudo estiver brilhante, acrescentam-se 650 cc de água. Pode ser da torneira. Como a água entra fria, aumenta-se um pouco o fogo para ferver. Ryuji comentou que a vantagem do tonjiru é dispensar outros pratos: basta ele e arroz.

Quando ferver, entram 1 colher de chá de dashi de kombu e 1 colher de chá de hondashi. Pode-se usar só o caldo de bonito, mas, combinando com a mesma quantidade de kombu, fica muito mais gostoso. Não se adiciona realçador de sabor; o caldo é só isso. O motivo é que Ryuji quis dar mais destaque ao missô, e explicou que, como o hondashi e o dashi de kombu contêm sal, os ingredientes vão ganhando sabor durante o cozimento.

O que Ryuji apontou como "a maior diferença" é o momento de colocar o missô. No "tonjiru supremo", o missô entra no início e é fervido com força, o que lembra lámen de missô. No clássico, o missô entra por último. Ryuji também disse que, antigamente, não faria algo tão comum, mas que, com a idade, percebeu que o comum também é gostoso. A partir daí, cozinha-se por 20 minutos em fogo médio-baixo, para amaciar os ingredientes e fazer o caldo penetrar no konnyaku e nos demais. Como parecia que bastante líquido iria evaporar, a panela foi tampada.

Durante o cozimento, Ebisu perguntou se refogar antes servia para reduzir o tempo de cozimento. Ryuji negou e respondeu que se refoga para envolver os legumes na gordura e dourá-los, criando um sabor tostado. A carne também, ao contrário da que é apenas cozida em água, fica levemente dourada, e o importante é transferir esse leve dourado para o caldo como umami.

Além disso, Ryuji contou que faz a seguinte distinção: se os ingredientes forem para a panela crus, para Ryuji é missoshiru; é por refogar antes de cozinhar que vira tonjiru.

Após 20 minutos, dissolvem-se 3 colheres de sopa de missô branco. Quando Ebisu confirmou se o missô branco era o melhor, Ryuji respondeu que sim. O missô branco da Yamabuki Miso é do tipo sem caldo adicionado.

Sobre ferver depois de colocar o missô, Ryuji opinou que, em um tonjiru cheio de ingredientes, não há problema. Mencionou que um certo professor de culinária também diz que, em um missoshiru em que se sente o caldo, é melhor não ferver, mas afirmou que, em seus próprios testes, o tonjiru não teve problema ao ser fervido.

Ao provar, Ryuji disse que estava "gostoso pra morrer". Quem quiser acompanhar com arroz pode acrescentar um pouco mais de missô, mas provavelmente assim já está bom. Antes Ryuji colocava também mirin e saquê, mas, para manter a simplicidade, desta vez não usou nenhum dos dois.

Por último, entra a cebolinha. Se colocada desde o início, fica murcha, então o melhor é no final. Se a quantidade parecer grande, pode-se usar cerca de metade, mas, como a cebolinha traz aroma, é melhor colocar bastante. O fogo continua baixo, e Ryuji disse preferir que ela fique levemente crocante, em vez de macia.

Depois de pronto, Ryuji disse que, se fosse Ebisu a comer, acrescentaria meia colher de sopa de missô. Ebisu recusou educadamente, dizendo que não precisava, mas Ryuji explicou que, na comida feita em casa, o importante é ajustar o sabor a quem vai comer, e que assim fica mais gostoso. Disse que sempre muda o sabor de acordo com a pessoa. Como, para comer com arroz, é melhor um sabor mais forte, no fim o missô ficou em 3 colheres e meia de sopa. A explicação é que, para comer o tonjiru sozinho, a quantidade inicial basta.

Na degustação, os participantes comentaram que "o sabor dos legumes aparece demais" e que "a doçura dos legumes e da gordura do porco aparece direitinho". Ebisu avaliou que a meia colher de missô acrescentada no final ficou na medida certa e que realmente funciona como prato principal. Também afirmou que, apesar dos temperos simples, o sabor tem profundidade e complexidade, e elogiou a crocância da cebolinha, que dá um toque especial.

Ryuji reforçou que o clássico é não depender de shiro dashi forte, óleo de gergelim, alho e gengibre. Disse que fica cinco vezes mais gostoso do que a maioria das pessoas imagina e afirmou que "voltar às origens é importante".

Sobre a diferença em relação ao "tonjiru supremo", Ryuji explicou que o supremo, pelas proporções, tem mais missô e, por isso, é mais encorpado. Desta vez, o caldo é mais discreto e o umami dos legumes e do porco se destaca, ou seja, é o sabor dos próprios ingredientes. Revelou também que foi por se lembrar desse sabor que decidiu fazer tonjiru hoje. Disse que o tonjiru de sal publicado anteriormente também é muito gostoso, mas que, ao comer este, dá para entender que o tonjiru é realmente uma comida deliciosa.

Como o sabor não é forte demais, dá para tomar tudo, e ainda assim abre o apetite para o arroz. Ryuji perguntou: "Vocês pensaram 'com esses temperos fica tão gostoso assim?', né?", e respondeu que quem deixa tudo gostoso são os legumes. Para encerrar, convidou os espectadores a experimentarem o tonjiru clássico.