El tonjiru clásico que Ryuji prepara en contraste con su versión «suprema», sin ajo ni jengibre

Los ingredientes son solo panceta de cerdo, bardana, zanahoria, daikon, puerro japonés y konjac. Ryuji los presentó diciendo: «Es lo ortodoxo, ¿no? Este es el tonjiru clásico», y declaró que no usaría en absoluto las «cosas heterodoxas» de su tonjiru anterior, como el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo o el shirodashi.

Para el caldo combina hondashi con dashi de kombu. Se puede preparar con katsuobushi y kombu, pero como es engorroso y la mayoría de la gente no lo hace, dice que con esto basta. Lo único en lo que fue exigente es el miso: recomendó usar el miso blanco de Yamabuki Miso porque es muy sabroso.

En contraste está el tonjiru de Ebisu. Ebisu contó que prepara un tonjiru al estilo ramen de miso, con ajo y jengibre, y que como grasa usa también manteca de cerdo y aceite de sésamo. Ante esto, Ryuji se propone con entusiasmo mostrarle lo que es el estilo clásico.

Primero corta el daikon. A mitad de camino se da cuenta de que no lo ha pelado, pese a tratarse de la versión clásica, pero sigue adelante, ya que se cocina 20 minutos y el sabor no cambia aunque conserve la piel. De hecho, al pelarlo pierde un poco de textura, así que a Ryuji le gusta más con piel. Prioriza un criterio práctico: no dedicar esfuerzo a lo que no cambia el sabor.

La zanahoria también la corta en medias lunas y sin pelar. La piel se ablanda al cocerse y además es nutritiva, aunque quien prefiera puede pelarla. Da importancia a que el daikon y la zanahoria tengan el mismo tamaño, y comentó que la idea de «no hacer lo que no hace falta» es importante también en la vida: se dice que cocinar es amor, pero también hay que cuidarse a uno mismo.

Las cantidades son alrededor de 1/4 de daikon y 1 zanahoria, suficiente para 4 raciones. Dice que es mejor que lleve abundante verdura y que tampoco le gusta que sobre.

Mientras cortaba, Ebisu preguntó si el tonjiru tiene alguna definición. La respuesta de Ryuji fue que es una sopa de miso hecha con miso, verduras y caldo, y que si no lleva cerdo no es tonjiru.

Además, distingue que en la sopa de miso el protagonista es el caldo, mientras que el tonjiru lleva muchos ingredientes y estos son los protagonistas. Por eso el tonjiru sirve como plato principal por sí solo, lo que facilita la vida a quien cocina. También comentó que, como esta vez no lleva ajo, probablemente lo puedan disfrutar desde niños hasta personas mayores.

Primero se lava la bardana, pero si se frota hasta dejarla completamente blanca, pierde su aroma. Por otro lado, si no se lava nada, queda un olor a tierra. Explicó que, si se quiere conservar el aroma terroso, se puede lavar ligeramente, pero que esta vez la lavaría con moderación porque usaría bastante miso blanco.

Lo clásico sería cortarla en sasagaki (virutas finas), pero Ryuji cree que, ya sea en sasagaki o en rodajas diagonales, ni el sabor ni la cocción cambian en absoluto. Mostró que para hacer sasagaki conviene un cuchillo pequeño, aunque a él no le gusta porque es engorroso. Valoró el corte diagonal como «lo mejor de ambos mundos», ya que conserva las fibras, tiene buena textura y se corta más rápido. Dijo que en la cocina casera el esfuerzo es el enemigo, y bromeó con que es una mentalidad de la era Showa: «En lugar de perder el tiempo con eso, ponte a trabajar».

El konjac tiene un olor desagradable, así que se lava antes de cortarlo. Si se golpea ligeramente, se forman agujeros en la superficie, lo que ayuda a que absorba el sabor y quede más tierno. Se puede trocear con las manos, pero Ryuji recomienda hacerlo con una cuchara.

Prefiere trozos del tamaño de un pulgar, porque no le hace ilusión encontrarse un pedazo enorme de konjac, aunque al final es cuestión de gustos.

Para el cerdo usa panceta, que tiene grasa y es sabrosa. Si los trozos son demasiado grandes no queda rico, así que la corta en bocados de unos 3 cm, a juego con los demás ingredientes.

Cuando Ebisu preguntó si era para igualar los tiempos de cocción, Ryuji respondió que, además de eso, es para lograr una sensación de unidad al comer. Si solo un ingrediente es grande, se termina notando solo su sabor. También se puede usar cerdo en recortes, pero le falta grasa, así que en ese caso conviene añadir manteca de cerdo u otra grasa.

Después de cortar la carne se dio cuenta de que había olvidado cortar el puerro, pero dijo que no importaba porque todo se iba a cocinar. Lo corta en diagonal, igual que la bardana. Explicó que añadir el puerro al final le da un aroma vistoso y que, con tanta cantidad, el ajo deja de ser necesario. Su tonjiru anterior se acercaba más al ramen de miso, mientras que este se acerca más a una sopa de miso, y pidió que se disfrute esa diferencia. Ryuji presentó este tonjiru como el clásico, el más sencillo, el más rico y el de mejor relación calidad-precio.

Lo que Ryuji señaló como «lo más importante» fue no poner aceite. La grasa que suelta la panceta es suficiente, así que la panceta va a la sartén sin aceite. Es tentador añadir aceite de sésamo u otro, pero dice que no hace falta. Contó que, con la edad, a él también le empieza a sentar pesado la grasa, y pidió que se recuerden ambas versiones: el tonjiru contundente es el «supremo» y el ligero es el «clásico».

Es importante empezar salteando la carne, y no se sazona de antemano con sal y pimienta ni nada. Más que cocinarla a fondo, el objetivo de este paso es que suelte la grasa. Ryuji subrayó que lleva pocos ingredientes y condimentos, que solo con prescindir del ajo y el jengibre resulta mucho más fácil de preparar y que, al final, el tonjiru sencillo es el más rico.

Cuando la grasa empieza a salir, se añade la bardana. En el video, este momento se convierte en un concurso sobre qué ingrediente va a continuación, y los participantes, ya bebidos, llegan a discutir sobre quién dio la respuesta correcta.

Sobre por qué la bardana va primero, Ryuji mencionó el aroma. A la bardana se la llama «la hierba aromática de la tierra», y al saltearla desprende un buen aroma. Como el aceite absorbe los aromas, saltear primero solo la bardana permite impregnar la grasa con su sabor. Si se añaden al mismo tiempo el daikon o la zanahoria, el aroma de la bardana ya no pasa a la grasa.

Una vez que la bardana está recubierta de grasa, se añaden juntos el daikon y la zanahoria para que absorban la grasa de la carne. El fuego puede estar a media potencia desde el principio. Tal como señaló Ebisu, hasta este punto no hay ningún condimento. Se saltea hasta que todo quede brillante y se añade también el konjac. Sin embargo, como el konjac no absorbe la grasa, en rigor no hace falta saltearlo.

También salió el tema de que hay quien añade tubérculos como el satoimo. Cuando Ebisu preguntó en qué momento añadir el aburaage si se quiere incluir, Ryuji respondió que en este mismo momento que los demás ingredientes, y que es mejor saltearlos todos.

Cuando todo esté brillante, se añaden 650 cc de agua. Puede ser del grifo. Como se añade agua fría, se sube un poco el fuego para que hierva. Ryuji comentó que lo bueno del tonjiru es que no necesita otros platos: basta con esto y arroz.

Cuando hierve, se añade 1 cucharadita de dashi de kombu y 1 cucharadita de hondashi. Se puede usar solo dashi de bonito, pero dice que al combinarlo con la misma cantidad de kombu queda muchísimo más rico. No se añade glutamato ni otro potenciador de sabor; el caldo es solo esto. La razón es que quiere que el miso tenga más protagonismo, y explicó que el hondashi y el dashi de kombu contienen sal, de modo que los ingredientes van tomando sabor a medida que se cuecen.

Lo que Ryuji señaló como «la mayor diferencia» es el momento de añadir el miso. En el «tonjiru supremo», el miso se pone al principio y se cuece a borbotones, por lo que queda parecido a un ramen de miso. En el clásico, el miso va al final. También comentó que su yo de antes nunca habría hecho algo tan normal, pero que con la edad descubrió que lo normal también está rico. A partir de aquí se cuece 20 minutos a fuego medio-bajo para que los ingredientes se ablanden y el caldo penetre en el konjac y los demás. Como parecía que el líquido se iba a evaporar más de lo esperado, tapó la olla.

Durante la cocción, Ebisu preguntó: «¿Se saltea antes para acortar el tiempo de cocción?». Ryuji lo negó y respondió que se saltea para que la grasa recubra las verduras y para dorarlas y conseguir un sabor tostado. La carne también tiene un dorado que no tendría si solo se hirviera, y lo importante es que ese ligero dorado pase al caldo como umami.

Además, Ryuji explicó que hace la siguiente distinción: si los ingredientes se echan crudos a la olla, para él es una sopa de miso; se convierte en tonjiru porque se saltean antes de cocerlos.

Pasados los 20 minutos, se disuelven 3 cucharadas de miso blanco. Cuando Ebisu confirmó si era mejor el miso blanco, Ryuji respondió que sí. Dijo que el miso blanco de Yamabuki Miso es del tipo que no lleva caldo añadido.

Sobre si se puede dejar hervir después de añadir el miso, Ryuji opinó que en un tonjiru con muchos ingredientes no hay problema. Mencionó que cierto profesor de cocina también decía que en una sopa de miso donde se quiere notar el caldo es mejor no dejarla hervir, pero afirmó que, según sus propias pruebas, el tonjiru no tiene problema aunque hierva.

Al probarlo, Ryuji dijo: «Está riquísimo, de muerte». Quien quiera acompañarlo con arroz puede añadir un poco más de miso, pero cree que probablemente así está bien. Antes también le ponía mirin y sake, pero esta vez no lleva ninguno de los dos porque quiere que sea sencillo.

Por último, se añade el puerro. Si se pone desde el principio queda demasiado blando, así que es mejor al final. Si parece mucha cantidad, se puede poner la mitad, pero el puerro aporta aroma, por lo que recomienda poner bastante. Con el fuego todavía bajo, dijo que prefiere que quede algo crujiente en lugar de meloso.

Ya terminado, Ryuji dijo que, si lo iba a comer Ebisu, añadiría media cucharada más de miso. Ebisu le dijo que no hacía falta, pero Ryuji explicó que en la cocina casera lo importante es adaptarse a quien va a comer, y que así queda más rico. Contó que él siempre ajusta el sabor según la persona. Como con arroz es mejor un sabor más intenso, al final el miso quedó en 3 cucharadas y media. Si se va a comer el tonjiru solo, basta con la cantidad inicial.

En la degustación, los participantes comentaron: «Se nota muchísimo el sabor de las verduras» y «Sale bien el dulzor de las verduras y de la grasa del cerdo». Ebisu valoró que la media cucharada de miso añadida al final quedaba justa y que de verdad sirve como plato principal. Además, dijo que, pese a la sencillez de los condimentos, tiene profundidad y un sabor intenso, y elogió también la textura crujiente del puerro, que aporta un toque de contraste.

Ryuji reiteró que lo clásico es no depender de un shirodashi fuerte, aceite de sésamo, ajo ni jengibre. Afirmó que está cinco veces más rico de lo que la mayoría de la gente imagina y añadió: «Volver a los orígenes es importante».

Sobre la diferencia con el «tonjiru supremo», Ryuji explicó que el supremo lleva más miso proporcionalmente y por eso resulta más denso y untuoso. En este, el caldo es más discreto y destaca mucho el umami de las verduras y del cerdo; es decir, el sabor de los ingredientes. También reveló que hoy decidió hacer tonjiru porque recordaba lo rico que estaba. Dijo que el tonjiru con sal que publicó antes también está muy rico, pero que al probar este se entiende que el tonjiru es de verdad una comida deliciosa.

Como el sabor no es demasiado fuerte, se puede comer entero y, aun así, abre el apetito para el arroz. Ryuji preguntó: «Pensaste que cómo podía estar tan rico con estos condimentos, ¿verdad?», y respondió que lo que lo hace rico son las verduras. Para terminar, animó a los espectadores a preparar sin falta el tonjiru clásico.