Tonjiru Klasik ala Ryuji tanpa Bawang Putih maupun Jahe, sebagai Pembanding Versi "Shikō"

Bahannya hanya perut babi (samcan), gobo, wortel, lobak daikon, daun bawang Jepang (naganegi), dan konnyaku. Ryuji memperkenalkannya dengan berkata, "Ortodoks, kan. Inilah tonjiru klasik," dan menyatakan bahwa ia sama sekali tidak akan memakai "bahan-bahan yang menyimpang" seperti bawang putih, jahe, minyak wijen, dan shiro dashi yang dulu ia gunakan dalam tonjirunya.

Untuk kaldu, ia memadukan hondashi dan kaldu kombu. Kaldu bisa saja dibuat dari katsuobushi dan kombu, tetapi karena merepotkan dan kebanyakan orang tidak melakukannya, menurutnya ini sudah cukup. Satu-satunya hal yang ia perhatikan secara khusus adalah miso; ia menyarankan memakai miso putih dari Yamabuki Miso karena sangat enak.

Yang berlawanan adalah tonjiru buatan Ebisu. Ebisu membuat tonjiru bergaya ramen miso, dengan bawang putih dan jahe, serta menggunakan lemak babi (lard) dan minyak wijen sebagai minyaknya. Menanggapi hal itu, Ryuji bersemangat untuk menunjukkan seperti apa yang klasik itu.

Langkah pertama adalah memotong daikon. Di tengah jalan ia baru sadar bahwa ia tidak mengupas kulitnya meskipun ini versi klasik, tetapi karena akan direbus selama 20 menit, rasanya tidak akan berubah walau ada kulitnya, jadi ia melanjutkan begitu saja. Malahan, jika dikupas teksturnya jadi sedikit kurang renyah, sehingga Ryuji sendiri lebih suka yang berkulit. Ia mengutamakan kepraktisan: tidak perlu repot jika rasanya tidak berubah.

Wortel juga dipotong setengah lingkaran tanpa dikupas. Kulitnya akan melunak saat direbus dan juga bergizi, tetapi orang yang merasa terganggu boleh mengupasnya. Ia menekankan pentingnya menyamakan ukuran daikon dan wortel, dan mengatakan bahwa prinsip "tidak melakukan hal yang tidak perlu" itu penting juga dalam hidup; orang memang bilang memasak itu soal kasih sayang, tetapi ia berharap orang juga menyayangi diri sendiri.

Takarannya sekitar 1/4 batang daikon dan sekitar 1 batang wortel, cukup untuk 4 porsi. Menurutnya sayuran lebih baik dimasukkan banyak, dan ia juga tidak suka ada yang tersisa.

Sambil memotong, Ebisu bertanya apakah tonjiru punya definisi. Jawaban Ryuji: tonjiru adalah sup miso yang dibuat dengan miso, sayuran, dan kaldu, dan kalau tidak ada daging babinya, itu bukan tonjiru.

Ia juga membedakan bahwa pada sup miso kuahnya adalah bintang utama, sedangkan tonjiru penuh isi dan bahan-bahannyalah yang menjadi bintang utama. Karena itu, tonjiru saja sudah bisa menjadi lauk, sehingga memudahkan yang memasak. Ia juga mengatakan bahwa karena kali ini tidak memakai bawang putih, tonjiru ini mungkin bisa dinikmati dengan enak oleh anak-anak hingga orang lanjut usia.

Gobo dicuci terlebih dahulu, tetapi jika digosok sampai putih bersih, aromanya akan hilang. Sebaliknya, jika sama sekali tidak dicuci, bau tanahnya akan tertinggal. Ia mengatakan bahwa jika ingin mempertahankan aroma tanah boleh dicuci ringan saja, lalu menjelaskan bahwa karena kali ini ia memakai cukup banyak miso putih, gobo dicuci secukupnya.

Versi klasik biasanya memotong gobo dengan teknik sasagaki (serutan tipis), tetapi Ryuji berpendapat bahwa dipotong sasagaki ataupun diiris serong, rasa dan tingkat kematangannya sama sekali tidak berbeda. Ia memperagakan bahwa pisau kecil (petty knife) cocok untuk sasagaki, tetapi ia sendiri tidak menyukainya karena merepotkan. Ia menilai irisan serong sebagai "ambil bagian terbaiknya" karena seratnya tetap ada sehingga teksturnya renyah, dan memotongnya pun cepat. Ia mengatakan bahwa dalam masakan rumahan, kerepotan adalah musuh, dan sambil bercanda menyebut bahwa "daripada repot-repot, lebih baik kerja" adalah cara berpikir era Showa.

Konnyaku punya bau tidak sedap, jadi dicuci sebelum dipotong. Jika dipukul-pukul ringan, permukaannya akan berlubang sehingga bumbu lebih mudah meresap dan teksturnya lebih lembut. Boleh saja disobek dengan tangan, tetapi yang Ryuji rekomendasikan adalah menyobeknya dengan sendok.

Ukuran yang ia sukai kira-kira sebesar ibu jari. Alasannya, potongan konnyaku yang besar-besar tidaklah menyenangkan, tetapi pada akhirnya itu soal selera.

Untuk daging babi, ia memakai bagian perut yang berlemak dan enak. Kalau terlalu besar tidak enak, jadi dipotong seukuran sekali suap sekitar 3 cm menyesuaikan bahan lainnya.

Saat Ebisu bertanya, "Apakah supaya waktu rebusnya sama?", Ryuji menjawab bahwa selain itu, juga demi rasa menyatu saat dimakan. Jika hanya satu bahan yang besar, rasanya akan didominasi bahan itu saja. Daging babi potongan kecil (komagire) juga boleh, tetapi lemaknya kurang, sehingga dalam hal itu sebaiknya ditambahkan lard atau sejenisnya.

Ia baru sadar lupa memotong daun bawang setelah memotong daging, tetapi karena semuanya akan dimasak, menurutnya tidak masalah. Cara memotongnya sama seperti gobo, yaitu diiris serong. Ia menjelaskan bahwa jika daun bawang dimasukkan di akhir, aromanya akan semerbak, dan dengan sebanyak ini bawang putih tidak lagi diperlukan. Tonjirunya yang dulu lebih condong ke ramen miso, sedangkan kali ini lebih condong ke sup miso, dan ia ingin penonton menikmati perbedaannya. Ryuji menyebut tonjiru ini sebagai tonjiru klasik yang paling mudah, paling enak, dan paling sepadan dengan biayanya.

Hal yang Ryuji sebut sebagai "yang paling penting" adalah tidak menggunakan minyak. Lemak yang keluar dari samcan sudah cukup, jadi samcan dimasukkan ke wajan tanpa minyak. Di sini orang cenderung menambahkan minyak wijen atau semacamnya, tetapi menurutnya itu tidak perlu. Ia bercerita bahwa seiring bertambahnya usia, ia sendiri mulai merasa berat dengan makanan berminyak, dan ingin penonton mengingat keduanya: tonjiru yang gurih berlemak sebagai versi "Shikō" dan tonjiru yang ringan sebagai versi "klasik".

Yang penting adalah menumis daging terlebih dahulu, tanpa bumbu dasar seperti garam dan merica. Langkah ini bukan untuk memasak daging hingga benar-benar matang, melainkan untuk mengeluarkan lemaknya. Bahan dan bumbunya sedikit, dan tanpa bawang putih dan jahe saja sudah jauh lebih mudah dibuat; Ryuji menegaskan bahwa pada akhirnya tonjiru yang sederhanalah yang enak.

Setelah lemaknya keluar, berikutnya gobo dimasukkan. Di bagian ini video berubah menjadi kuis tentang bahan apa yang dimasukkan selanjutnya, dan ada adegan para pemeran yang sedang mabuk berdebat soal siapa yang menjawab dengan benar.

Mengenai alasan gobo dimasukkan lebih dulu, Ryuji menyebut aroma. Gobo disebut sebagai "herba dari tanah", dan jika ditumis akan mengeluarkan aroma yang harum. Aroma bisa berpindah ke minyak, jadi dengan menumis gobo sendirian terlebih dahulu, minyak bisa diberi cita rasa gobo. Jika daikon dan wortel dimasukkan bersamaan, aroma gobo tidak akan berpindah ke minyak.

Setelah gobo terlapisi lemak, daikon dan wortel dimasukkan bersamaan agar menyerap lemak daging. Api sedang sejak awal sudah cukup. Seperti yang ditunjukkan Ebisu, sampai tahap ini belum ada bumbu dasar sama sekali. Tumis hingga semuanya tampak mengilap, lalu masukkan juga konnyaku. Namun, karena konnyaku tidak menyerap minyak, sebenarnya tidak perlu ditumis.

Ada juga yang menyebut bahwa sebagian orang memasukkan umbi-umbian seperti satoimo (talas Jepang). Ketika Ebisu bertanya kapan waktunya jika ingin memasukkan aburaage (tahu goreng tipis), Ryuji menjawab bahwa waktunya sama seperti bahan lain, dan sebaiknya semua bahan ditumis.

Setelah semuanya mengilap, tambahkan 650 cc air. Air keran pun boleh. Karena yang dimasukkan air dingin, api sedikit dibesarkan untuk mendidihkannya. Ryuji mengatakan bahwa keunggulan tonjiru adalah tidak perlu lauk lain; cukup ini dan nasi.

Setelah mendidih, masukkan 1 sdt kaldu kombu dan 1 sdt hondashi. Kaldu katsuo saja juga boleh, tetapi jika dipadukan dengan kombu dalam jumlah yang sama, rasanya jauh lebih enak. Ia juga tidak menambahkan penyedap umami; kaldunya hanya ini. Alasannya karena ia ingin kehadiran miso terasa kuat, dan ia menjelaskan bahwa hondashi dan kaldu kombu mengandung garam, sehingga bahan-bahan akan berbumbu seiring direbus.

Yang Ryuji sebut sebagai "perbedaan terbesar" adalah waktu memasukkan miso. Pada "Shikō no Tonjiru", miso dimasukkan di awal lalu direbus hingga bergolak, sehingga rasanya mirip ramen miso. Pada versi klasik, miso dimasukkan di akhir. Ia juga mengatakan bahwa dirinya yang dulu tidak akan memasak dengan cara biasa seperti ini, tetapi setelah bertambah tua ia menyadari bahwa yang biasa pun enak. Dari sini, rebus dengan api sedang cenderung kecil selama 20 menit untuk melunakkan bahan dan meresapkan kaldu ke konnyaku dan bahan lainnya. Karena airnya tampaknya akan cukup banyak menguap, ia menutup pancinya.

Selama merebus, Ebisu bertanya, "Apakah menumis lebih dulu itu untuk mempersingkat waktu rebus?" Ryuji membantahnya dan menjawab bahwa menumis dilakukan untuk melapisi sayuran dengan minyak dan memanggangnya agar muncul aroma gurih panggang. Dagingnya pun berbeda dari yang sekadar direbus karena ada bagian yang kecokelatan, dan menurutnya penting untuk melepaskan sedikit kecokelatan itu ke dalam kuah sebagai umami.

Selain itu, Ryuji mengatakan bahwa baginya, jika bahan dimasukkan mentah-mentah ke panci, itu adalah sup miso; karena ditumis dulu baru direbuslah maka jadi tonjiru.

Setelah 20 menit, larutkan 3 sdm miso putih. Ketika Ebisu memastikan apakah miso putih memang lebih baik, Ryuji menjawab bahwa miso putihlah yang bagus. Miso putih Yamabuki Miso katanya adalah jenis yang tidak mengandung kaldu.

Mengenai boleh tidaknya mendidihkan setelah miso dimasukkan, Ryuji berpendapat bahwa untuk tonjiru yang penuh isi, mendidihkannya tidak masalah. Ia menyebut bahwa seorang guru masak pernah mengatakan sup miso yang menonjolkan rasa kaldu sebaiknya tidak dididihkan, tetapi berdasarkan pengujiannya sendiri, tonjiru tidak masalah meskipun dididihkan.

Setelah mencicipi, Ryuji berkata, "Enaknya bukan main." Bagi yang ingin menyantapnya dengan nasi boleh menambah sedikit miso, tetapi mungkin begini pun sudah cukup. Dulu ia juga memasukkan mirin dan sake, tetapi karena ingin sederhana, kali ini keduanya tidak dipakai.

Terakhir, masukkan daun bawang. Jika dimasukkan sejak awal akan menjadi layu lembek, jadi lebih baik di akhir. Jika jumlahnya terlihat banyak, setengahnya saja juga boleh, tetapi karena daun bawang memberi aroma, sebaiknya dimasukkan banyak. Api tetap kecil, dan ia mengatakan lebih suka teksturnya sedikit renyah daripada lembek.

Setelah selesai, Ryuji berkata bahwa jika Ebisu yang akan makan, ia akan menambahkan setengah sdm miso. Ebisu menolak dengan sungkan dan bilang tidak apa-apa, tetapi Ryuji menjelaskan bahwa dalam masakan rumahan, penting untuk menyesuaikan dengan orang yang akan makan, dan hasilnya akan lebih enak. Ia mengaku selalu mengubah rasa sesuai orang yang dihadapinya. Karena jika dimakan dengan nasi lebih baik agak pekat, akhirnya miso yang dipakai menjadi 3 setengah sdm. Penjelasannya, jika tonjiru dimakan saja tanpa nasi, takaran awal sudah cukup.

Saat mencicipi, para pemeran memberi kesan seperti "Rasa sayurnya keluar banget" dan "Manis dari sayuran dan lemak babinya benar-benar keluar." Ebisu menilai setengah sdm miso yang ditambahkan di akhir terasa pas, dan tonjiru ini benar-benar bisa menjadi lauk. Ia juga mengatakan bahwa meskipun bumbunya sederhana, rasanya punya kedalaman dan kaya, serta memuji tekstur renyah daun bawang yang menjadi aksen.

Ryuji kembali menegaskan bahwa yang klasik adalah yang tidak mengandalkan shiro dashi yang kuat, minyak wijen, bawang putih, maupun jahe. Ia mengatakan rasanya lima kali lebih enak daripada yang dibayangkan banyak orang, dan juga berkata, "Kembali ke asal itu penting."

Mengenai perbedaannya dengan "Shikō no Tonjiru", Ryuji menjelaskan bahwa versi Shikō takaran misonya lebih banyak sehingga rasanya lebih pekat dan kental. Kali ini kaldunya lebih tipis, dan umami dari sayuran serta babi keluar dengan kuat; dengan kata lain, ini adalah rasa bahan itu sendiri. Ia juga mengungkapkan bahwa karena ia mengingat kelezatan inilah ia memutuskan membuat tonjiru hari ini. Tonjiru garam (shio tonjiru) yang pernah ia unggah sebelumnya juga sangat enak, tetapi menurutnya dengan memakan yang ini, orang akan paham bahwa tonjiru benar-benar makanan yang enak.

Karena rasanya tidak terlalu kuat, tonjiru ini bisa dihabiskan, tetapi tetap bikin nambah nasi. Ryuji bertanya, "Kalian pasti berpikir, kok bisa seenak ini dengan bumbu segini, kan?" lalu menjawab sendiri bahwa yang membuatnya enak adalah sayurannya. Di akhir, ia menutup video dengan mengajak penonton untuk mencoba membuat tonjiru klasik ini.