아사쿠사의 비어하우스에서 먹은 '자와페페'를 류지가 기억과 맛보기만으로 재현하다

도입부에서는 지난 영상인 피망 솥밥의 조회수가 늘고 있다는 이야기를 한 뒤, 전날 가게에서 찍은 영상이 나온다. 류지는 "사워크라우트 페페론치노는 먹어 본 적이 없다"고 말하며 맛을 보고, 훨씬 실 거라고 생각했는데 신맛이 전혀 없다는 데 놀란다. "이것만 먹으러 와도 되겠다", "아직도 모르는 게 잔뜩 있다"고까지 말했다. 그 감동 때문에 직접 만들 수 있을지 시험해 보고 싶어져서, 이날 사워크라우트를 사 왔다고 한다.

동석자는 사워크라우트를 몰랐다. 류지는 양배추를 식초에 절여 살짝 발효시킨 것으로, 고기 요리 등에 곁들이기만 해도 쓸 수 있다고 설명한다. 슈퍼에서 팔고 직접 만들 수도 있지만, 사는 편이 빠르다는 게 류지의 생각이다. 가게도 기성품을 쓴다고 말했던 것 같다고도 이야기한다.

조리에 앞서 사워크라우트 병이 열리지 않는 장면이 있었다. 류지는 뚜껑 가장자리를 가볍게 두드려 연다. 두드리면 알루미늄 뚜껑이 변형되어 공기가 들어가기 쉬워지고, 그래서 열기 쉬워진다는 원리다. 이탈리안 레스토랑에서 일하던 시절 해외 제품 병을 많이 썼는데, 그때 배웠다고 한다. 두드릴 때는 가위든 칼등이든 괜찮다고 권한다.

재료는 두 사람의 기억을 맞춰 가며 정한다. 고추는 한 개가 통째로 들어가 있었고 쪼개져 있었던 것 같으며, 매운맛은 아주 약했다. 그래서 1인분에 1개면 충분하다고 판단했다. 마늘은 꽤 많아서 10~15g 정도로 어림했다. 일반적인 페페론치노와 다른 점은 마늘을 처음에 튀겨 갈릭칩으로 만들고, 마지막에 위에 뿌렸다는 점이라고 한다.

소스의 감칠맛에 대해서는, 가게의 맛이 류지가 평소에 쓰는 콘소메와는 달랐다고 말한다. 퐁 같은 것을 우려내는지도 모른다는 추측이다. 동석자는 자신은 감칠맛이 강한 맛을 좋아하는데, 조미료를 별로 쓰지 않은 듯한 맛인데도 아주 맛있어서, 신기해하며 소스를 숟가락으로 계속 떠먹었다고 돌아본다. 어떻게 하면 집에서 이 맛을 낼 수 있을지 고민하는 것이 요리 연구의 재미라고 류지는 말한다.

양파도 꽤 들어 있었기 때문에 채 썰어 사용한다. 베이컨은 점원이 들어 있다고 했지만, 겉보기에는 들어 있지 않았다. 그래서 류지는 잘게 다져서 맛을 내는 데 쓰는 게 아닐까 추측했다. 베이컨의 존재감은 강하지 않았기 때문에, 하프 베이컨 2장을 다져서 소량 넣는다. 혹시 가게와 다르더라도 안 어울릴 리는 없다는 판단이다.

면에 대해서는 따로 삶은 것이라고 단언한다. 함께 삶으면 소스가 걸쭉해지기 때문에 절대 원팬은 아니라는 이유다. 면은 조금 굵게 느껴졌기 때문에 1.6mm나 1.7mm를 쓰라고 권하며, 이날은 1.7mm를 사용했다. 동석자는 양파를 쓰거나 면을 따로 삶는 방식은 평소 류지의 발상에는 없는 것이라고 지적한다.

먼저 올리브오일 1큰술에 얇게 썬 마늘을 볶아 건져 낸다. 센불에서는 얇은 마늘이 금방 타기 때문에 중불로 한다. 마늘 심은 보통 빼는 편이지만, 요즘은 빼지 않아도 맛에 별 영향이 없다는 걸 알게 되어 빼지 않는다고 류지는 말한다.

파스타 삶는 물은 염도 1%이고, 기준은 '조금 짭짤한 수프' 정도의 맛이라고 한다. 마늘의 색은, 가게의 마늘이 강하게 바삭바삭 타 있지 않았던 것을 떠올리고 적당한 선에서 멈췄다. 일반적인 페페론치노라면 이렇게까지 익히지 않는다고 한다.

이 차이에 대해 류지는 가게의 셰프가 프렌치와 독일 요리 출신이라는 점을 든다. 그래서 정통 이탈리안 방식은 아닐 것이라는 견해다. 일식 요리사가 만드는 파스타도 또 다른 것이 된다. "본고장 방식이 전부 좋은 건 아니다"라고 말한다. 마늘을 건지고 나면 기름은 되도록 프라이팬에 남겨 둔다. 이 기름으로 재료를 볶기 때문이다.

갈릭오일에 고추, 베이컨, 양파를 넣고 볶는다. 베이컨은 탄 느낌이 아니라 소스에 섞여 있었을 거라고 한다. 양파가 들어간 페페론치노를 신선해하는 동석자에게, 류지는 자취하던 시절 이야기를 한다. 양파는 상온에서도 상하지 않아 자취생의 친구라서, 젊은 시절에는 뭐든지 넣었다고 한다. 가볍게 볶은 뒤 불에서 내리고, 표시 시간 8분인 파스타를 7분으로 삶기 시작한다.

삶는 동안 부용을 만든다. 졸아드는 양을 감안해 물 80cc를 프라이팬에 넣는다. 가게는 부용을 제대로 우려내거나 독일 부용을 쓸 가능성이 높다고 류지는 추측한다. 다만 이번에는 콘소메로 대신했다. 가게의 맛은 그렇게 강하지 않았고 베이컨의 감칠맛도 더해지므로, 콘소메는 1/2작은술로 한다. 또 콘소메만으로는 나지 않는 맛을 내기 위해 닭 육수 분말을 1/4작은술 더했다. 치킨 부용도 괜찮지만 집에는 없을 테니 닭 육수 분말로 한다는 이유다. 센불로 끓이면 수분이 날아가므로 여기서부터는 약불로 한다.

여기서 드디어 사워크라우트를 넣는다. 가게에서도 양이 그리 많지 않았을 거라며 20g, 많아도 25g 정도로 어림했다. 너무 많이 넣으면 시어진다. 가게의 맛에서 신맛이 느껴지지 않았던 것은 익혀서 신맛을 날렸기 때문일 거라는 게 류지의 추측이다. 실제로 끓이면 발효 냄새가 올라온다. 가게의 파스타에는 이 향이 없었기 때문에 조금 날린다. 신맛을 좋아한다면 더 넣어도 된다고 한다. 마지막으로 면수를 조금 넣는다.

파스타는 꼬들하게 삶아 건진다. 면수를 조금 남겨 두었다가 나중에 농도를 조절할 수 있게 하는 것이 요령이라고 설명한다. 파스타를 소스와 버무리고 갈릭칩의 절반을 넣어 감칠맛이 면에 스며들게 한다. 가게의 파스타에는 소스감이 남아 있었으므로, 남겨 둔 면수를 더 넣는다. 류지는 "역시 남겨 두길 잘했다"고 말했다. 마지막으로 콘소메를 한 꼬집 넣어 간을 맞추고, 올리브오일 2작은술로 마무리한다.

동석자는 마무리 기름이 다른 기름인 줄 알았던 모양이다. 예전에 참기름이었던 적이 있어서 하루 종일 충격에서 헤어나지 못했다며 웃으며 이야기한다. 후추는 페페론치노이므로 넣지 않는다. 접시 바닥에 수프가 남는 상태가 가게와 같다고 한다. 담아낸 뒤 남은 갈릭칩을 위에 듬뿍 올리면 완성이다. 류지는 레시피는 전혀 묻지 않고 상상으로 만들었다고 다시 한번 강조하며, 가게에서 함께 먹은 동석자에게 '그럴듯한지' 판정을 받는다.

먹어 본 두 사람의 감상은 "꽤 똑같다", "진짜 거의 똑같다"였다. 마늘의 강한 펀치, 면의 식감과 굵기까지 비슷하다고 한다. 면에 대해서는 동석자가 꼬들한 면을 좋아한다고 들어서 맞췄다고 류지가 밝힌다. 베이컨의 감칠맛이 꽤 살아 있어서, 동석자는 가게에서도 이런 식으로 들어가 있었는지도 모르겠다고 말했다. 사워크라우트를 넣어도 시어지지 않는다는 것도 확인했다.

먹으면서 사워크라우트 활용법 이야기가 나왔다. 식초에 절인 것이라 오래가고, 포토푀에 곁들여도 좋다. 베니쇼가(초생강) 같은 절임 반찬 역할을 한다고 류지는 말한다. 판매 코너는 대개 피클과 같은데, 결국 피클의 일종이기 때문이라는 설명이다. 류지가 가는 슈퍼에도 있으니 많은 가게에 있을 거라고 본다.

파스타에는 20g밖에 쓰지 않으니, 한 병을 사면 좀처럼 줄지 않는다. 처음에는 300g 정도일 거라고 이야기했지만, 나중에 재 보니 680g이 들어 있었다. 가장 간단한 건 소시지에 곁들여 먹는 방법으로, 신맛이 소시지를 돋보이게 한다. 핫도그에 피클 대신 넣는 것도 좋다. 다만 하나의 요리로 만든다면 수프를 추천한다며, 이어서 수프를 만들게 되었다.

베이컨(전체 약 60g)을 가늘게 썬다. 블록 베이컨이라면 큼직하게 썰어도 된다. 소시지도 좋고, 그쪽이 더 맛있을지도 모른다고 류지는 말한다. 올리브오일(없으면 쌀기름)에 볶다가 사워크라우트를 90g 정도 넣고 함께 볶는다. 버섯이 있으면 넣으면 좋은데, 남아 있던 양송이버섯을 50g 정도 사용했다. 양송이버섯은 가정에서 그렇게 남지 않을 테니 잎새버섯이나 느타리버섯도 괜찮다고 덧붙인다.

여기서 제대로 볶는 것이 포인트라고 설명한다. 신 수프를 못 먹는 일본인이 많다. 볶으면 식초가 날아가 신맛이 빠지고 감칠맛만 응축된다는 것이 류지의 설명이다. 볶은 단계에서 맛을 보면 이미 맛있다고 한다. 평소에 쓰지 않는 식재료가 나오면 흥분된다고도 말한다.

물 500cc를 넣어 2~3인분으로 만든다. 콘소메도 괜찮지만, 앞서 만든 파스타와 맛을 달리하고 사워크라우트의 맛을 심플하게 살리고 싶어서 닭 육수 분말로 간을 했다. 마늘을 넣어도 되지만, 넣으면 파스타와 같은 맛이 되어 버린다. 사워크라우트는 발효되어 있어 감칠맛이 나므로, 수프의 베이스로 쓰면 아주 맛있다는 것이 류지의 견해다.

간은 상태를 보면서 맞춰 간다. 닭 육수 분말만으로는 부족해서 소금 한 꼬집, 후추 네 번을 뿌렸다. 닭 육수 분말은 최종적으로 1과 1/2작은술을 넣었다. 짠맛이 싫다면 소금은 넣지 않아도 되며, 조절하면서 만들면 된다. 돼지고기도 잘 어울린다고 한다. 다 익고 스스로 맛있다고 느끼면 완성이다. 마무리로 올리브오일을 살짝 둘러 준다.

수프의 감상은 신맛이 조금 남아 있는 게 좋고, 재료의 식감도 좋다는 것이었다. 류지는 닭 육수 분말을 쓴 덕분에 콘소메 맛으로 치우치지 않고 사워크라우트의 맛이 제대로 살아 있다고 말한다. 파스타와 마찬가지로 소량을 재료로 쓰는 것이 좋으며, 이번 90g이라는 양이 딱 적당했다고 한다. 동석자는 당근이나 감자 같은 남은 채소를 넣어도 잘 어울릴 것 같다고 제안했고, 류지도 감자는 괜찮을지도 모르겠다고 답했다. 수프가 한 가지 더 필요할 때 간단히 만들 수 있고 채소도 섭취할 수 있다는 점을 높이 평가한다.

마지막으로 류지는 사워크라우트는 사서 손해 볼 일은 없을 거라며 권한다. 류지가 산 곳은 그리 싸지 않은 슈퍼였지만, 그래도 350엔대였고 양도 많았다고 한다. 식초에 절인 것이라 오래가고, 냉장고에 두면 곁들임으로도 수프로도 쓸 수 있다. 아침 식사로 빵과 함께 먹어도 좋다는 이야기로 영상은 마무리되었다.