Ryuji recrea, solo con su memoria y probando, el "zawapepe" que comió en una cervecería de Asakusa

Al comienzo, tras mencionar que las reproducciones del video anterior, el del arroz cocido con pimientos verdes, están subiendo, se muestran imágenes del local del día anterior. Ryuji lo prueba diciendo "nunca he comido un peperoncino con chucrut" y se sorprende de que no tenga nada de acidez, cuando esperaba que fuera más ácido. Llegó a decir: "Merecería la pena venir solo a comer esto" y "Todavía hay muchísimas cosas que no conozco". Esa impresión le dio ganas de intentar prepararlo él mismo, y por eso ese día compró chucrut.

Su acompañante no conocía el chucrut. Ryuji explica que es col encurtida en vinagre y ligeramente fermentada, y que basta con servirla como guarnición de platos de carne, entre otros usos. Se vende en los supermercados y también se puede hacer en casa, pero Ryuji opina que es más rápido comprarlo. También comenta que quizá en el local dijeron que usaban uno comprado.

Antes de cocinar, hubo un momento en que el frasco de chucrut no se abría. Ryuji golpea ligeramente el borde de la tapa y consigue abrirlo. La lógica es que, al golpearla, la tapa de aluminio se deforma, entra aire con más facilidad y se abre mejor. Lo aprendió cuando trabajaba en un restaurante italiano, donde se usaban muchos frascos importados. Recomienda golpearla con unas tijeras o con el lomo de un cuchillo.

Los ingredientes se van decidiendo contrastando los recuerdos de ambos. La guindilla parecía estar entera y abierta, y el picante era muy suave. Por eso considera que una guindilla por ración es suficiente. El ajo era bastante abundante, y lo estimó en unos 10-15 g. La diferencia con un peperoncino normal, dice, es que el ajo se freía primero para hacer láminas de ajo crujiente que se echaban por encima al final.

Sobre el umami de la salsa, comenta que el sabor del local era distinto al del consomé que él usa habitualmente. Supone que quizá preparaban algo parecido a un fondo. Su acompañante recuerda que, aunque le gustan los sabores con mucho umami, aquello estaba buenísimo pese a parecer que apenas llevaba condimentos, y que le resultaba tan curioso que estuvo lamiendo la salsa con la cuchara todo el rato. Pensar cómo conseguir ese sabor en casa es lo interesante de la investigación culinaria, dice Ryuji.

También llevaba bastante cebolla, así que la usa en rodajas finas. En cuanto al beicon, el personal dijo que lo llevaba, pero a simple vista no se veía. Por eso Ryuji supuso que quizá lo picaban muy fino y lo usaban para dar sabor. Como el beicon no tenía mucha presencia, pica finamente dos lonchas de medio beicon y añade una pequeña cantidad. Su razonamiento es que, aunque fuera distinto a lo del local, no puede quedar mal.

En cuanto a la pasta, afirma con rotundidad que se cocía aparte. La razón es que, si se cuece junto con la salsa, esta espesa, así que seguro que no era de una sola sartén. Como la pasta le pareció algo gruesa, recomienda usar de 1,6 mm o 1,7 mm, y ese día usó la de 1,7 mm. Su acompañante señala que usar cebolla o cocer la pasta aparte no es algo que a Ryuji se le ocurra normalmente.

Primero sofríe el ajo laminado en 1 cucharada de aceite de oliva y lo retira. A fuego fuerte, el ajo fino se quema enseguida, así que lo hace a fuego medio. Normalmente se quitaría el germen del ajo, pero Ryuji cuenta que últimamente ha comprobado que no influye mucho en el sabor, así que no lo quita.

El agua para cocer la pasta lleva un 1 % de sal, y la referencia es que sepa como "una sopa un poco subida de sal". En cuanto al dorado del ajo, recordó que el del local no estaba muy tostado ni crujiente, y lo detuvo en un punto moderado. Según él, en un peperoncino normal no se cocinaría tanto.

Sobre esta diferencia, Ryuji señala que el chef del local era alguien de cocina francesa y alemana. Por eso, según su lectura, no sería el método de la auténtica cocina italiana. La pasta que prepara un cocinero de cocina japonesa también resulta distinta. "No todo lo que se hace a la manera auténtica es mejor", dice. Tras sacar el ajo, deja la mayor cantidad posible de aceite en la sartén, porque con ese aceite se sofríen los demás ingredientes.

En el aceite de ajo se sofríen la guindilla, el beicon y la cebolla. El beicon, según él, no debía de estar tostado, sino integrado en la salsa. A su acompañante, a quien le resulta novedoso un peperoncino con cebolla, Ryuji le cuenta su época de vivir solo. La cebolla no se estropea a temperatura ambiente, así que es una aliada de quien vive solo, y de joven la echaba en todo. Tras sofreír ligeramente, retira la sartén del fuego y empieza a cocer durante 7 minutos la pasta, cuyo envase indica 8 minutos.

Mientras se cuece, prepara el caldo. Previendo lo que se reducirá, echa 80 cc de agua en la sartén. Ryuji supone que es muy probable que el local prepare el caldo como es debido o use un caldo alemán. Sin embargo, esta vez lo sustituyó por consomé. Como el sabor del local no era tan intenso y además se suma el umami del beicon, usa 1/2 cucharadita de consomé. Además, para lograr un sabor que no fuera solo de consomé, añadió 1/4 de cucharadita de caldo de pollo en polvo. Podría servir también caldo de pollo tipo bouillon, pero como probablemente no se tiene en casa, usa caldo de pollo en polvo. Como al hervir a fuego fuerte se evapora el líquido, a partir de aquí baja a fuego lento.

Aquí por fin añade el chucrut. En el local tampoco debía de llevar mucha cantidad, y lo estimó en 20 g, o como mucho unos 25 g. Si se pone demasiado, queda ácido. Ryuji supone que la razón de que no se notara la acidez en el plato del local es que lo cocinaban para eliminarla. Efectivamente, al cocerlo se desprende un olor a fermentado. Como la pasta del local no tenía ese aroma, lo deja evaporar un poco. Si te gusta la acidez, dice, puedes poner más. Por último, añade un poco del agua de cocción.

La pasta se escurre al dente. Explica que el truco es reservar un poco del agua de cocción para poder aligerar después. Mezcla la pasta con la salsa y añade la mitad del ajo crujiente para que su sabor se impregne en la pasta. Como la pasta del local conservaba bastante salsa, añade más del agua de cocción reservada. Ryuji dijo: "Menos mal que la guardé". Por último, ajusta el sabor con una pizca de consomé y termina con 2 cucharaditas de aceite de oliva.

Su acompañante, al parecer, pensaba que el aceite del final sería otro distinto. Cuenta como anécdota graciosa que una vez fue aceite de sésamo y estuvo un día entero sin recuperarse. No lleva pimienta porque es un peperoncino. Que quede caldo en el fondo del plato es igual que en el local, dice. Tras emplatar, se cubre con abundante ajo crujiente restante y está listo. Ryuji vuelve a subrayar que no preguntó la receta en absoluto y que lo preparó imaginándolo, y pide a su acompañante, que comió con él en el local, que juzgue "si se parece".

Las impresiones de ambos al comerlo fueron "bastante igual" y "en serio, casi idéntico". Dicen que se parecen hasta la contundencia del ajo y la dureza y el grosor de la pasta. Sobre la pasta, Ryuji revela que la ajustó porque había oído que a su acompañante le gusta al dente. El umami del beicon se nota bastante, y su acompañante comentó que quizá en el local también lo llevaba de esta forma. También confirman que, aunque lleva chucrut, no queda ácido.

Mientras comen, la conversación pasa a los usos del chucrut. Como es un encurtido en vinagre, se conserva bien, y también se puede servir con un pot-au-feu. Ryuji dice que cumple una función de encurtido, como el jengibre encurtido rojo. Explica que suele estar en la misma sección que los pepinillos, porque en el fondo es un tipo de encurtido. Como lo hay en el supermercado al que va Ryuji, cree que estará en muchas tiendas.

Como la pasta solo lleva 20 g, si compras un frasco no se termina fácilmente. Al principio comentaban que tendría unos 300 g, pero al pesarlo después resultó que contenía 680 g. Lo más sencillo es servirlo con salchichas, ya que su acidez las realza. También se puede poner en un perrito caliente en lugar de pepinillos. Pero si se quiere preparar como un plato en sí, se recomienda una sopa, así que a continuación prepararon una.

Se corta el beicon (unos 60 g en total) en tiras. Si es beicon en taco, se puede cortar en trozos más grandes. También se pueden usar salchichas, y quizá así quede más rico, dice Ryuji. Se sofríe en aceite de oliva (o aceite de arroz si no hay), se añaden unos 90 g de chucrut y se sofríe todo junto. Si hay setas, conviene añadirlas, y usó unos 50 g de champiñones que le sobraban. Añade que, como en casa no suelen sobrar champiñones, también sirven maitake o setas de ostra.

Explica que la clave es sofreír bien en este punto. Muchos japoneses no toleran las sopas ácidas. Según Ryuji, al sofreírlo el vinagre se evapora, la acidez desaparece y solo se concentra el umami. Dice que al probarlo en la fase del sofrito ya está rico. También comenta que se emociona cuando aparece un ingrediente que no usa habitualmente.

Se añaden 500 cc de agua, para 2-3 raciones. Podría usarse consomé, pero para cambiar el sabor respecto a la pasta de antes y destacar de forma sencilla el sabor del chucrut, sazonó con caldo de pollo en polvo. Se puede añadir ajo, pero entonces quedaría el mismo sabor que la pasta. Como el chucrut está fermentado y aporta umami, Ryuji considera que usarlo como base de la sopa la hace muy rica.

El sazonado se va haciendo según se prueba. Como el caldo de pollo en polvo solo no bastaba, añadió una pizca de sal y cuatro toques de pimienta. Al final usó 1 cucharadita y 1/2 de caldo de pollo en polvo. Si no te gusta el sabor salado, no hace falta la sal, y conviene ir ajustando mientras se cocina. Dice que también va bien con cerdo. Cuando esté cocinado y a ti te parezca rico, está lista. Para terminar, se rocía ligeramente con aceite de oliva.

Las impresiones sobre la sopa fueron que está bien que conserve un poco de acidez y que la textura de los ingredientes también es buena. Ryuji comenta que, al usar caldo de pollo en polvo, no se inclina hacia el sabor a consomé y el sabor del chucrut se nota bien. Al igual que en la pasta, es mejor usarlo en pequeña cantidad como ingrediente, y los 90 g de esta vez fueron justo la medida adecuada. Su acompañante propuso que también le irían bien verduras sobrantes como zanahoria o patata, y Ryuji respondió que la patata podría estar bien. Valoran que se puede preparar fácilmente cuando se quiere una sopa más y que además permite comer verduras.

Por último, Ryuji recomienda el chucrut diciendo que cree que no se pierde nada por comprarlo. El supermercado donde lo compró Ryuji no era especialmente barato, pero aun así costaba unos 350 yenes y traía mucha cantidad. Como es un encurtido en vinagre, se conserva bien, y si lo tienes en el frigorífico sirve tanto de guarnición como para sopa. El video termina comentando que también se puede acompañar con pan en el desayuno.